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-1-营养部分：食物的基本成分与功能Nutriment:是食物中存在的、能够为机体提供能量、维持组织结构、更新、发育和调节机体生命过程所需要的化学物质。Nutrition：是人类摄取食物满足自身生理需要的必要生物学过程。营养特点是含无机盐、某些维生素、膳食纤维和有机酸等。含淀粉较高的有各种芋类、薯类及藕。薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比重，成为能量的重要供给来源。蛋白质含量约10%～20%。利用率高达85%～90%，营养价值较高，是优质蛋白质。脂肪以饱和脂肪为主；禽肉含较多的亚油酸；无机盐易吸收，尤其是钙、铁谷类食物的营养特点是：碳水化合物：含量高，以淀粉为主。蛋白质：质量不高，赖氨酸含量较少膳食纤维：以不溶性的为主B族维生素：全谷中B1含量较高无机盐：Ca、Fe较少蛋白质能量营养不良蛋白质—能量营养不良(PEM)Kwashiorker氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。Marasmus氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。（恶性营养不良）成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。反映机体蛋白质营养水平的指标1血清白蛋白(正常值为35～50g/L)，2血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L)Kwashiorker氏征：“阜阳奶粉”事件中的儿童（能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童）能量蛋白质营养不良（恶性营养不良型）1.红发2.毛发稀少3.足跟部剥落性皮炎4.脚部剥落性皮炎成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。成人摄入蛋白质应占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。成人摄入碳水化合物应占膳食总能量的60～70%。成人摄入脂肪应占膳食总能量的20～25%。心脑血管疾病与营养健康与疾病的关系健康和疾病的动态平衡关系及疾病的发生、发展过程代谢综合征概述（一）代谢综合征(metabo1icsyndrome，MS)是一种合并有高血压以及葡萄糖与脂质代谢异常的综合征，伴有低密度脂蛋白升高和高密度脂蛋白降低。1.IDF关于代谢综合征的新定义诊断代谢综合征必须符合以下条件：中心性肥胖（欧洲男性腰围≥94cm，女性腰围≥80cm，不同种族腰围有各自的参考值）合并以下四项指标中任二项：（二）代谢综合征的危险因素由于代谢综合征中的每一种成分都是心血管病的危险因素，它们的联合作用更强，所以有人将代谢综合征称为“死亡四重奏”中心性肥胖高血糖高甘油三酯血症高血压（三）代谢综合征的预防及管理因此，所有的干预，治疗都应围绕降低各种危险因素。有效的减轻体重；减轻胰岛素抵抗，良好控制血糖；改善脂代谢紊乱；控制血压等。一、植物性食品卫生（一）粮豆类食品的主要卫生问题及预防1.生物性污染如霉变及真菌毒素的污染。为防止粮食霉变和真菌毒素对人体健康的危害，粮食在收获过程中要及时收割、脱粒、干燥，将水分降至安全水分以下，防止粮食在收获过程中霉变污染，控制贮存环境的温度、湿度和氧气。2.化学性污染农药残留：农药广泛用于农田的杀虫、杀菌、除草和粮仓的杀虫杀鼠，农药可通过各种途径进入粮食等农作物，对粮食造成污染。污水灌溉农田对粮豆类的污染：3.有毒植物种子及无机夹杂物常见的有：毒麦、麦角、麦仙翁籽、槐子、毛果洋茉莉等，这些种子都含有有毒物质，对机体有一定的毒性作用。（二）蔬菜、水果的主要卫生问题1.生物性污染主要是肠道致病菌和寄生虫卵的污染。2.化学性污染3.腐烂变质与亚硝酸盐问题食品卫生意义：表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染。其中典型大肠杆菌说明粪便近期污染，其它菌属可能为粪便的陈旧污染。作为肠道致病菌污染食品的指示菌。原因：大肠菌群在粪便中存在数量较大，食品中的粪便污染含量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群；大肠菌群与肠道致病菌(如伤寒杆菌、痢疾杆菌)来源相同；在一般条件下大肠菌群在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致；检测方法简单易行且敏感。大肠菌群还可用于检测食具、工具、人手等的污染情况。二、食品的腐败变质（foodspoilage）1.概念食品腐败变质一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性质的各种变化。如鱼、肉的腐臭，油脂的酸败，水果蔬菜的腐烂，粮食的霉变等。2.原因微生物作用食品本身的组成和性质急、慢性中毒引起变态反应体内蓄积转化产物问题禁止使用的食品添加剂食品添加剂与致癌物环境因素。微生物作用是引起食品腐败变质的重要原因。微生物包括细菌、酵母和霉菌。它们通过其本身的酶的作用，使食品腐败变质。三、腐败变质食品卫生学意义与处理原则卫生学意义：产生不良感官性质，如刺激性气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂等。食品成分物质有严重分解破坏，不仅蛋白质、脂肪和碳水化合物发生降解破坏，而且维生素、无机盐和微量元素也有严重的流失和破坏。引起人体不良反应和食物中毒。腐败变质食品一般都是污染严重有大量微生物繁殖的，由于菌相复杂和菌量增多，所以致病菌和产毒霉菌存在机会较大。处理原则以确保人体健康为原则。如轻度腐败的肉鱼类通过煮沸可以消除异常气味，部分腐烂的水果蔬菜可拣选分类处理，单纯感官性状发生变化的食品可以加工复制等。四、防止食品腐败变质的措施（一）低温工艺1.原理（目的）：抑菌（延长微生物繁殖一代所需时间(代期)）；显著减弱酶促及非酶化学反应速度；降低水的蒸气压。2.方法：冷藏、冷冻。（二）高温工艺1.目的：控制食品质量变化；消毒杀菌。（三）辐照工艺1.概念其主要是用60Co(137Cs)产生的γ射线以及电子加速器产生的10兆电子伏(MeV)以下的电子束照射食品，使食品中微生物失活或者代谢活动减慢，同时使食品本身的生化过程放慢，达到食品保鲜及长期保存的目的。杀菌防腐；防止仓虫；抑制生芽；改性促熟等。食品添加剂一、食品添加剂的定义(foodadditives)是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。食品添加剂是在食品生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，为达到其技术目的而添加的物质。三、食品添加剂的使用原则（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求1.不应对人体产生任何健康危害。2.不应掩盖食品腐败变质。3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂4.不能降低食品本身的营养价值。5.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。6.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。（二）在下列情况下可使用食品添加剂1.保持或提高食品本身的营养价值。2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。四、食品添加剂的卫生问题职业卫生与职业健康职业危害因素与健康职业性有害因素在生产过程、劳动过程和生产环境中存在的，可直接危害劳动者健康的因素。与职业生命有关的环境因素一、职业危害因素分类（一）生产环境因素1.化学因素(生产性毒物→职业中毒)2.物理因素3.生物因素（二）社会经济因素（三）与职业有关的生活方式（四）职业卫生服务的质量（一）职业病危害因素分类目录1、粉尘类：（1）矽尘（游离二氧化硅含量超过10%);矽肺（2）煤尘（煤矽尘）;煤工尘肺2、放射性物质类（电离辐射）电离辐射（Ｘ射线、ｒ射线）等3、化学物质类（1）铅及其化合物（铅尘、铅烟、铅化合物，不包括四乙基铅）可能导致的职业病：铅及其化合物中毒（2）汞及其化合物（汞、氯化高汞、汞化合物）4、物理因素（1）高温可能导致的职业病：中暑（2）高气压可能导致的职业病：减压病（3）低气压可能导致的职业病：高原病、航空病（4）局部振动可能导致的职业病：手臂振动病5、生物因素：（1）炭疽杆菌可能导致的职业病：炭疽（2）森林脑炎可能导致的职业病：森林脑炎（3）布氏杆菌可能导致的职业病：布氏杆菌病职业病的定义是劳动者在职业活动当中，接触粉尘、放射性物质和其他有毒有害物质等因素而引起的疾病。首先有四个前提条件，第一在职业活动当中产生的，第二是接触职业病危害，第三是列入国家职业病范围，第四是与劳动用工行为相联系。（二）具体工作内容1.现场职业卫生监测2.健康监护职业健康检查：上岗前、在岗期间、离岗时及应急的健康检查3.职业流行病学调查4.制定卫生标准和诊断标准5.职业卫生监督：预防性卫生监督、经常性卫生监督6.人员培训和健康教育职业卫生工作的基本任务(一)工伤1921年国际劳工大会通过的公约中对“工伤”的定义是：“由于工作直接或间接引起的事故为工伤。”1964年第48届国际劳工大会也规定了工伤补偿应将职业病和上下班交通事故包括在内。当前国际上的“工伤”定义包括两个方面的内容，即由工作引起并在工作过程中发生的事故伤害和职业病伤害。公伤:是指国家公务人员在履行国家、政府、法律赋予的公务过程中受到意外的伤害。(二)职业病occupationaldisease职业性有害因素作用于人体的强度与时间超过一定限度时，人体不能代偿其所造成的功能性或器质性病理改变，出现相应的临床征象，并影响劳动能力，这类疾病通称为职业病。我国卫生部于1957年首次公布了《职业病范围和职业病患者处理办法的规定》，将危害职工健康比较明显的14种职业病列为国家法定的职业病。1987年卫生部颁布了修改后的职业病名单，共有9类99项，另制订了《职业病诊断管理办法》、《职业病报告办法》、《尘肺防治条例》2002年又修订为10类115种。第二部分粉尘危害与控制一、粉尘及主要危害粉尘是指直径很小的固体颗粒物质，是一种空气污染物，可以是自然环境中天然产生，如火山喷发产生的尘埃，也可以是工业生产或日常生活中的各种活动生成，如矿山开采过程中岩石破碎产生的大量尘粒。生产性粉尘就是特指在生产过程中形成的，并能长时间漂浮在空气中的固体颗粒。许多生产性粉尘在形成之后，表面往往还能吸附其他的气态或液态有害物质成为其他有害物质的载体。（一）粉尘的来源和分类根据粉尘的性质分类根据粉尘组成成分的化学特性和含量多少可以将粉尘分为以下两类。（1）无机性粉尘。①金属性粉尘，例如铝、铁、锡、铅、锰、铜等金属及其化合物粉尘。②非金属的矿物粉尘，例如石英、石棉、滑石、煤等。③人工合成无机粉尘，例如水泥、玻璃纤维、金刚砂等。（2）有机性粉尘①植物性粉尘，如木尘、烟草、棉、麻、谷物、茶、甘蔗、丝等粉尘。②动物性粉尘，例如畜毛、羽毛、角粉、骨质等粉尘。③人工有机粉尘，例如有机染料、农药、人造有机纤维等。在生产环境中，大多数情况下存在的是两种或两种以上物质混合组成的粉尘，称为混合性粉尘。根据粉尘颗粒在空气中停留的状况分类根据粉尘粒子在呼吸道沉积部位不同分类（1）非吸入性粉尘。非吸入性粉尘又可称做不可吸入粉尘，一般认为，空气动力学直径大于15μm的粒子被吸入呼吸道的机会非常少，因此称为非吸入性粉尘。（2）可吸入粉尘。空气动力学直径小于15μm的粒子可以吸入呼吸道，进入胸腔范围，因而称为可吸入粉尘或胸腔性粉尘。其中，空气动力学直径为10~15μm的粒子主要沉积在上呼吸道。医学上的可吸入粉尘则具体指可吸入而且不再呼出的粉尘，包括沉积在鼻、咽、喉头、气管和支气管及呼吸道深部的所有粉尘。（3）呼吸性粉尘。空气动力学直径小于5μm以下的粒子可到达呼吸道深部和肺泡区，进入气体交换的区域，称之为呼吸性粉尘。呼吸性粉尘在医学上是指能够达到并且沉积在呼吸性细支气管和肺泡的那部分粉尘，不包括可呼出的那一部分。PM2.5(particulatematter)PM2.5是指大气中直径小于或等于2.5微米的颗粒物，也称为可入肺颗粒物。它的直径还不到人的头发丝粗细的1/20。虽然PM2.5只是地球大气成分中含量很少的组分，但它对空气质量和能见度等有重要的影响。与较粗的大气颗粒物相比，PM2.5粒径小，富含大量的有毒、有害物质且在大气中的停留时间长、输送距离远，因而对人体健康和大气环境质量的影响更大。2012年2月，国务院同意发布新修订的《环