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1西式面点师(五级/初级)讲授提纲史见孟第一章西式面点的概况第一节西式面点概念西点的起源与发展历史奠定现代焙烤食品工业的先驱者是：古代埃及人埃及人将发酵技术公元前8世纪，传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。公元前600年，传到希腊罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马罗马人又将面包制作技术传到了---匈牙利、英国、德国和欧洲各地又传到---加拿大和澳大利亚传到---美国18世纪末欧洲的工业革命蒸汽机、电的发明和发现加速碾粉业的发展1870年发明了搅拌机1880年发明了整形机1888年出现了烤炉1890年出现了面团分块机第二次世界大战后----20世纪70年代面包生产技术一次发酵法二次发酵法液体发酵法三次发酵法机械快速发酵法冷冻面团连续制作法汤种发酵法酸种发酵法延时发酵法隔夜面团发酵法快速发酵法老酵发酵法西点的起源与发展历史商周时期记载中国糕点起源，有四千多年历史两汉时代：发明了各种形式的两片石磨三国两晋时代：糕点品种增加采用发面技术来制作馒头唐宋时期：糕点的制作技术、品种有了很大的发展明清时代：糕点生产已达到了相当水平鸦片战争后列强进入带来西方饮食文化上海被称为我国烘焙业的半壁江山民国时期：酒店咖啡馆酒吧西餐馆德大喜来临凯司令老大昌哈尔滨新中国成立后：益民光明幸福乐佳福一定好改革开放后：肯得基麦当劳中、高档：静安面包房克莉斯汀香特莉莱瑞新侨马哥孛罗元祖可颂坊凯司令宜芝多欧贝拉香提大众化：苹果园牛奶棚卡芬乐字号进入新世纪后高档：韩国SPC--巴黎贝甜、台湾--伊莎贝尔、日本--山崎、新加坡--面包新语、台湾--85℃特高档；新天地乐美颂外滩3号外滩18号高星级酒店专卖店：泡芙唐納滋手工饼干曲奇美式卷饼手工巧克力冰淇淋甜品随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，2更全面协调得到发展。人们会越来越感到传统的生话方式、饮食习惯需要改变，烘焙业产品安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚的特点更加凸现。我们的饮食习惯从“米粥类”向“面包类”的过渡会得到加快。烘焙业对我国膳食的家务劳动社会化、饮食结构合理化会发挥更大的作用。烘焙业的发展作为社会发展的一种规律，势在必行。第一节西式面点概念西式面点定义西式面点是吸收欧美点心的制作工艺，结合中国人的口味形成的一种面点制作体系西点：西方的饮食文化的组成部分厨艺：西点、西餐(西式烹饪)、调酒Baking：焙烤烘焙西点西式面点的定义：以面粉、鸡蛋，砂糖，奶油及乳制品为主料，经过烘焙、油炸、冷冻等成熟方法，以西方制作工艺特点制作的面点称为西式面点西式面点的特点营养丰富西式面点多以面粉、乳品、蛋品、糖、油脂、干果、水果、巧克力等为常用原料，原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐等人体健康必不可少的营养素西点具有较高的营养价值，西点的营养价值体现在西点的用料上用料讲究特定的配方相应的比例严格的选料标准原料要求称量准确工艺性强西点规范的制作工艺决定了其独特的口味选料配料搅拌调制静置分割松弛揉园成型装饰入模醒发冷冻烘烤油炸冷却脱模装盘成型(包塑捏揉切割擀和卷)装饰(涂抹裱挤淋挂捏塑点缀)装盘包装食用性第一食用性、装饰性并存简洁明快工艺和制作：工艺规范手法熟练技术高超图案或线条：清晰流畅匀滑体现简洁的美造型和形态：主题鲜明赏心悦目雅而不俗口味清香西点的口味由：品种甜面包咸土司原材料复合口味：糖、油脂、面粉、奶制品、水果、巧克力、蛋、添加剂（调味品）工艺烘焙工艺焦糖的金黄色、焦香味特殊的香味发酵工艺面包的麦香味、有弹性搅打工艺蛋糕松软、香甜、细腻油炸工艺面包圈油润、香甜冷冻工艺慕斯的软糯、滑爽甜咸酥松西点以甜味品种为主3面包、起酥中咸味也多充气才能使成品酥松西点是卖空气的行业充气才能酥松面包类酵母生长繁殖充气……(生物起泡)蛋糕类机械搅拌充气…………(物理起泡)混酥类机械搅拌充气…………(物理起泡)混酥类加入泡打粉……………(化学起泡)清酥类水蒸气膨胀起泡………(物理起泡)泡夫类水蒸气膨胀起泡………(物理起泡)装饰蛋糕搅打鲜奶油……………(物理起泡)甜品慕斯搅打鲜奶油……………(物理起泡)西式面点的特点营养丰富用料讲究工艺性强简洁明快口味清香甜咸酥松西式面点的特点安全卫生营养健康快捷方便美味时尚二、西式面点的分类分类方法：按工艺、面团性质、质感、品种、口感类别：混酥类、发酵类、甜品类清酥类、蛋糕类、泡夫类巧克力类、艺术造型装饰类1、混酥类用面粉、蛋、糖、油脂调制而成的酥性面团，根据品种要求有时须添加适量的化学疏松剂成品特点具有酥、松、脆，可以加工小型茶点、曲奇、饼干等，加馅可以制作甜、咸派、塔、排等干点心。面团型，面糊型两类。西点制作的一种基础面团2、发酵类面粉中加入酵母（生物疏松剂）及适量的油脂、蛋、糖、等辅料调制而成的膨松面团。其成品特点松、软、富有弹性。包括：软式面包、硬式面包、脆皮面包、酥性面包。3、甜品类以糖、乳制品、蛋、水果、面粉等原料调制，通过烘烤或冷冻而成的甜味品种，成品特点甜度适中、软糯滑爽，添加果汁等可以制作口味独特、品种繁多、形状各异的品种，适用于餐后食用，也可在午茶或其他非用餐时间食用4、清酥类用冷水面团和油脂互为表里，通过反复擀叠制成的酥性面团，其成品具有层次清晰，酥、松、脆的特点，面坯通过加馅可以制作各式甜、咸点心，西点制作的一种基础面团5、蛋糕类以鸡蛋、糖、油脂及面粉通过搅打调制而成的面糊，其成品特点呈松软、气孔均匀、细腻的海绵状，油蛋糕和清蛋糕之分，添加奶酪、水果、巧克力等，用挤裱、装饰等特殊工艺、技艺可制作裱花蛋糕和装饰蛋糕6、泡夫类（哈斗、爱克力）油脂、蛋、面粉及水或牛奶加热烫制而成的烫熟面团，成品特点外脆、内软、中空、薄壳、表面略有龟裂状，成熟方法：烘烤油炸7、巧克力类4以巧克力为主要原料以及直接用巧克力调制或装饰的品种，可用巧克力覆面、装饰、模塑、雕刻及捏塑，可配以果料、酒制作巧克力糖果8、艺术造型装饰类用可食用装饰材料单独或配以蛋糕制成的造型独特、富有创意、在食用价值的前提下，有较高艺术欣尝价值的造型类制品，成品特点工艺性强、造型精緻，有别于工艺美术，品种有：装饰蛋糕、面包、冰雕、黄油雕、巧克力制品、糖艺品等，具有食用和欣赏的双重价值第二节客源国饮食习惯一、欧洲1、法国法国人比较注重饮食文化喜爱的食品有蜗牛、牡蛎、鹅肝、奶酪等法式面包可称世界之最用奶酪制作的各种小食品也是很喜爱的食品之一法国人饭前要喝开胃酒，饭后喝香槟酒吃海鲜类食物喝白葡萄酒吃肉类食物时喝红葡萄酒2.英国英式大菜是世界上公认的名流大菜之一英式菜口味清淡，菜点的品种多，营养价值高英国人喜爱甜食，冬天爱吃热布丁，夏天喜食冰淇淋英国人进餐时一般先喝啤酒或威士忌等烈性酒英国人还有饮茶的习惯，一般以喝红茶为主，并爱加糖和奶3.德国德国人的菜点制作工艺就如他们的工业产品一样，实而细腻，一丝不苟德国人注重饮食的营养，口味清淡德国人不喜欢辛辣或肥腻的食物德国人喜欢喝啤酒二、美洲美国美国人的饮食不太讲究，而且比较节俭美式菜是英式菜的派生物美式菜点比较注重营养和荤素的搭配批萨起源于意大利，但在美国得以发展并延向全世界美国人喜爱甜食美国人有喝饮料的习惯三、亚洲1.日本日本的饮食习惯以海鲜为烹饪的主要原料十分讲究菜点的色泽、形态、营养价值和装盆爱吃水果蔬菜，吃生菜时注重调味品的配合不爱食用猪肥肉、猪内脏及羊肉日本人在保持着本国传统饮食习俗的同时，对中餐有较大的兴趣日本人对菊花和对带有菊花的礼品感到十分神圣2.韩国韩国人喜食烧烤、面食、泡菜等食物泡菜节已成为韩国每年一大旅游节的主题韩国人的口味重酸辣53.泰国泰式菜综合了亚洲各国的烹饪方法泰国咖喱口味为其烹饪特点泰式菜还特别注重香料等调味品的使用泰式美味的来源之一是辣椒4、印度和其它东南亚国家咖喱是由印度人发明的印度菜点以咖喱美食世界印度的咖喱有它的独特之处马来西亚等国都以略带酸的咖喱口味为其烹饪特点马来西亚烹饪中很多菜点要加入咖喱和椰汁，香味浓郁第二章职业道德1.职业道德的概念道德是衡量人们在社会中品德行为的一个评价标准职业道德是社会道德要求在职业生活中的具体体现职业道德是指人们在所从事的职业生活中应该遵循的道德规范和行为准则社会主义职业道德对整个社会的道德风尚和企业的利益起积极的推动作用2.餐饮业劳动者职业道德的基本原则社会主义职业道德的基本原则是对职业行为的基本要求主人翁的劳动态度团结协作、团队精神全心全意为人民服务：任何从业者在职业活动中都是在为人民服务。社会主义职业活动中评价人们行为的是：全心全意为人民服务的精神遵纪守法3.职业道德特证做好诚信服务,保证提高菜点质量保证服务质量是每一名餐饮业劳动者必须具备的基本要求餐饮服务要做到宾客至上、信誉第一、文明礼貌、优质服务4.餐饮业职业道德规范忠于职守爱岗敬业优质服务信誉第一廉洁奉公遵纪守法钻研业务提高技术每一位餐饮业劳动者不能为了贪图私利,做危害人民身心健康的不法之事餐饮劳动者要不断提高自己的业务水平5.劳动者的素质劳动者的权利享有平等就业、自由选择职业、获取劳规报酬的权力享有接受职业技能培训的权力享有劳动保险、休息和休假、依法参与企业民主管理的权力权力举报损害人民身体健康的任何不法行为劳动者的义务加强学习,提高职业技能，努力完成工作任务严格执行卫生制度和操作规程遵守劳动安全制度,遵纪守法,遵循职业道德规范提高劳动者的素质----需不断加强自我修养劳动者自我修养的过程就是依照职业道德规范自我完善的过程6第三章准备工作第一节清洁卫生1.食品的卫生要求《中华人民共和国食品卫生法》第四条明确规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状2.其他卫生要求注意亇人卫生，严禁操作时吸烟、随地吐痰食品工作人员要注意防止肠胃道感染与皮肤感染定期（一年）体检，取得卫生许可证抹布要常搓洗，不能一布多用操作人员进专间工作时须消毒食品工作环境不能有有毒、有害气体和污染源操作间应干净、明亮、空气畅通、无异味操作间的地面保证每班次清洁一次3.食品卫生“五四”制度（1）由原料到成品实行“四不”采购员不买腐烂变质的原料保管员不收腐烂变质的原料加工人员不用腐烂变质的原料营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品（2）成品（食物）存放实行“四隔离”生与熟隔离成品与半成品隔离食品与污物、杂物隔离食品与天然冰隔离（3）用（食）具实行“四过关”一刮二冲三洗四消毒（4）环境卫生采取“四定”定人定物定时间定质量划片分工，包干负责（5）个人卫生做到“四勤”勤洗手和剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服被褥勤换工作服4.操作结束后的卫生1）先将剩余的面粉清扫干净2）用刮刀将桌子上的面污、粘着物刮下并扫净3）用湿抹布将桌子清洗干净,污水不要流到地面上4）最后用干净的抹布将桌子擦干净5）操作结束后,应按次序,有规律地用倒退法将地拖干净，不留死角75.食品污染食品在加工，储运，销售中由于各种因素的原因，会导致有害物质侵入，人们食用后对健康易产生危害性食品污染的定义食品中混入了有毒、有害物质即为食物的污染引起污染的物质为污染物（1）食品污染的来源1）环境污染主要包括空气、海洋、土壤等受到各种有害或者有毒物质的污染而引起的食品污染2）天然污染天然存在于食物中的有毒有害物质而引起的食品污染（包括食物原有的天然有害成分、加工中天然成分的变化、某些营养素的过量食用等）3）食品添加剂使用不当不按照规定使用添加剂、滥用添加剂等而引起的食品污染4）食品包装与盛器包装材料与盛器中的有害物质所引起的食品污染5）加工不当加工过程中加热处理等可能产生的有害物质而引起的食品污染（2）污染物的种类1）生物性污染：微生物的污染、寄生虫、虫卵污染和昆虫污染2）化学性污染：各种有害金属、非金属、有机化合物和无机化合物等污染3）放射性污染：主要指外来的或人为的放射性元素的污染食品被污染后在一定条件下，对人体可产生一定的毒性，造成人体局部或全身损害。使人体出现中毒或产生突变、致畸和致癌等不良后果6.食品的腐败变质－－食品由于微生物的作用等因素而使食品失去食用价值（1）导致食品腐败变质的因素1）微生物的作用微生物是存在