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“舌尖上的宁化”——福建省宁化县客家饮食文化学前111伊丽芳1106022005独树一帜的客家饮食文化，客家人就像是一个以味觉写成的民系。两千年来客家餐饮文化形成了独特的以茶、酒、菜肴、小吃为系列的饮食文化，在社会上得到了广泛的认可和赞誉。而作为客家祖地的宁化，其客家菜更是原汁原味，令人回味无穷。宁化县更是在2012年3月份下发《宁化客家小吃产业发展实施方案》使得宁化客家小吃正式注册商标，宁化县积极实施，全面推进，该产业发展呈现春风正起、阔步向前的态势。如今，福建省各地都有宁化客家小吃店，宁化县更是随处可见。宁化客家小吃有望成为继沙县小吃之后福建省又一名牌小吃。客家是中华民族中汉族的一支特殊民系，客家人原来生活在中原地区，经多次南迁，集中定居在闽、粤、赣地区，又进而扩散至四川、广西、海南、台湾、香港、东南亚各地。相对于这些地区的居民而言，他们是客，因而称为“客家人”。一、客家菜的形成宁化客家菜特点是主料突出，讲究香浓，下油重，味偏辣偏咸，有独特的乡土风味。客家汤原料一般是采用滋补保健型的草药与猪骨、或鸡用猛火炖足4小时而成。其汤味浓而色清，清香润喉。客家菜特点的形成与客家人的生活环境、生活水平关系密切。客家人早期多聚居于山高水冷地区，地湿雾重，食物易温热，忌寒冷，故多用煎炒，少食生冷。在使用香辣方面也较突出，菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色。客家人出门即爬山，生活条件艰苦，劳动时间长、强度大，需要较多脂肪和盐份以补充消耗的热能和水分，饮食以烹调山珍野味见长，喜用“三鸟”，即鸡、鸭、鹅。口味略偏咸、油。长期的迁徙流离及居住地区的经济发展落后，使客家人艰苦朴实，就地取材，制备咸菜、菜干、萝卜干、豆腐干等耐吃易留存的食物，肉食也有香肠、牛肉干甚至老鼠干等。家居可佐饭并抑胀气，出门可配野菜充饥，这便形成了“咸、熟、陈”的特色。二、宁化客家饮食的代表作客家有好菜。作为客家祖地，宁化的客家美食资源丰富。据不完全统计，仅客家风味的小吃就有100多种。其代表作有：烧卖、兜汤、松丸子、老鼠干、豆腐干、擂茶、生鱼片、米包子、韭菜包、大卷、伊面、煎包、红枣米仁汤勺子粉干、蛋皮、黄粿、粉条子、卤味、豆腐干、老鼠干、三蒸汤等。其中有十种小吃被誉为“福建名小吃”。而且中央电视台《客家足迹行》还有多家媒体也到宁化拍摄宣传客家小吃。在客家饮食文化中除了菜肴以外，河龙贡米、茶和酒也极有特色、独具风骚。客家有好饭。宁化河龙贡米，系指福建省宁化县河龙乡及周边地区生产的大米，因原产于河龙乡而得名，以粒细体长、形状似梭、色泽洁白、透明有润泽、饭软而不粘、凉饭不返生、米饭有清香味、营养丰富扬名四海，被誉为“米中珍品”。为宋代皇家贡米，中国国家地理标志产品。宁化县系闽江、汀江、赣江“三江”之源，具有良好的农业原生态环境，稻米种植历史悠久，形成了河龙贡米的优良品质。“擂茶”在客家族群中是代代传承的茶点之一。客家有好茶——擂茶。“擂”为研磨之意，它最早为“三生茶”，以生茶、生姜、生米研磨成糊状至粉状，加入盐(或糖)，开水冲泡即可。茶叶是摘取老茶树叶或淮山叶，经洗净、焖煮、发酵，而后晒干储藏备用。加用药草也随季节气候不同而变换。春夏湿热，常用新鲜的嫩艾、薄荷叶、紫苏叶、天胡荽、焊菜、香草、积雪草、田螺菜等；秋天风燥，多选金盏菊或白菊花等；冬季寒冷，便用竹椒（鱼椒子）、胡椒或山鸡椒、桂皮或肉桂子。先将茶叶及适量油盐和药草放入陶制的擂钵内，然后坐着用左手肘或双腿夹住擂钵，右手或双手握擂持频频擂转、舂捣。当擂至细烂如泥时，就用一把竹制的捞瓢筛滤擂过的茶，投入一个黑褐色的铜壶，用刚汲取的清冽山泉水煮沸（或直接冲入沸水）。再撒上些许切碎的香葱，这时一钵热腾腾、香喷喷的擂茶就呈现在你面前。那带有一股山野气息的茶香扑鼻而来，使人口内生津，胃口大开。端上一碗细细地品，慢慢地嚼，别有一番滋味从舌尖沁入心脾。款待客人的擂茶，另加配料，分为荤素两种。如招待吃素的人饮用，加花生米、豇豆或黄豆、糯米、海带、地瓜粉条、粳米粉干、凉菜等;招待吃荤的人饮用的，加炒好的肉丝或小肠、甜笋丝、香菇丝、煎豆腐、粉丝、香葱等配料。此外，客家人的竹壳也极负盛名，它是将红茶放入竹壳茶容器中。一年后，再取出冲泡，茶水中既有茶叶的香味，也有竹子的清香。当年，红军在此出发时，也最喜爱喝客家的擂茶。勤劳淳朴的客家人也为擂茶编了活泼有趣童谣《啊嘛叽噶》。宁化除了最有名的擂茶，还有清茶、米茶等也别有韵味。客家有好酒。客家酒酿有米酒和烧酒。是客家人人常喝的一种酒是用糯米和黄豆酿成，从一个粗陋的大缸中舀起来，用优雅的瓷壶盛起，还贴上红纸喜庆，很甜，一点也不像广东本地的米酒，跟客家菜的咸腻倒是十分相宜。到了年近之时，家家户户酿酒成了置办年货的必要程序之一。客人来时主人必定会拿出自家酿的酒招待客人，以表欢迎。如果有幸碰上了他们这最独特热闹的风俗——“添丁酒”那是更妙的事了。添丁酒顾名思义，就是当地人不管哪家有结婚生子添丁的喜事时会举办的酒会。这个时候家家都拿出一大壶自家酿的香甜水酒到宗祠里，没酿酒的也会带很多吃食来。大壶装酒大碗喝酒、大家互相敬酒祝贺、嬉笑玩爽，格外热闹！同姓氏的人们齐聚宗祠里，在祖宗牌位前尽情庆贺添丁，祖宗们看了后代们不断繁衍幸福当然也会高兴的。那酒啊真是香甜纯正啊，这是劳动人民自己种的大米酿出来的好酒啊。三．宁化客家菜肴主要代表作的制作方法（一）韭菜包（米包子）韭菜包是宁化县客家传统小吃。做法是用优质大米磨浆，入热锅不断搅动，熬成糊状，出锅待用。将头茬韭菜、腊肉、香茹、冬笋、虾仁等原料切成馅，把米团揉捏成皮包馅，入笼蒸熟，后装盘，趁热即食。它集山珍美味、营养丰富、清香扑鼻于一身，味鲜皮滑，令人食而不厌、一食难忘。不仅当地群众喜爱，更受海内外客家后裔的青睐，是台湾返乡同胞探亲时必点的菜谱之一。善良淳朴的客家人甚爱韭菜，红军长征在此出发之时，当地人们还用韭菜编了一首动听的歌谣：“韭菜开花一竿子心哪，剪掉髻子当红军。保护红军万万岁，割掉髻子也甘心那。”（二）闽西八大干之老鼠干过街老鼠人人喊打，提到老鼠大家不免胆战心惊，更别说吃了。但是宁化的老鼠干可是真的能吃，它可不是过街老鼠。而是街上人们争抢买卖供不应求的名菜肴。宁化老鼠干不但卫生，而且吃起来可口，营养价值还极高。毕竟是老鼠，其制作方法更为严格谨慎。鼠是田鼠、山鼠，捕捉时令在秋收后，特肥。选择大自然少食农药的田鼠或山鼠而不选肮脏的家鼠。首先是去毛去皮，把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸，或放入炽热柴灰里焙，只要火候掌握告诫，便可把鼠毛拔得一干二净。其次是剖腹去其肠肚，用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。（三）豆腐菜之松丸子豆腐是中国的特产，更是闽西客家人日常生活离不开的菜肴，真可称为“豆腐王国”。客家人长期创造了一整套制作独特的豆腐菜肴。宁化人在正月初一和立春时辰必吃“松丸子”，取其“松”之意，即吃了“松丸子”人可一年轻轻松松，所以，它是客家人年节中常用的菜肴。“松丸子”主料豆腐，配以炒熟的花生米、葱头、地瓜粉、香菇丁、荸荠丁等等，捏成圆球状，投入油锅中炸至黄色，捞起沥干备用。待春节期间，有客来访时，作为整个酒席的最后一道菜，献给亲友，祝愿他们在新一年里事事如意，轻轻松松。一个松丸子竟有这么好的寓意，可看出客家人是多么的淳朴善良热情好客啊！（四）生鱼片选3－4斤重的活草鱼一尾，投入鱼橱中任水漂流，俗称抖鱼。用时迅速去鳞、皮、内脏，再剔去排刺，然后横切成薄片，洒麻油，再蘸酱油、芥辣即可食用，鱼生鲜脆爽口，为下酒名菜。武侠小说里说：“天下武功，为快不败。”宁化生鱼片技艺的特点就在于快。快的目的就是保持活鱼的鲜美。慢了，久了，鱼片就老了。鱼片生吃，就是为了入口那一刻的鲜。（五）伊府面在清朝乾隆至嘉庆年间，福建宁化人伊秉绶曾任扬州府和惠州府官职，他对饮食颇有讲究。每在吃夜宵时，因家厨系客家人，故常用鸡蛋和面制成面条，先用沸水煮过，再用油炸熟，后加鸡汤配以香菜等作料合烹而成，面细色黄，清鲜滑爽。伊知府不仅自己每日吃夜宵时享用，还常以此面招待客人，每每食后，客人都要赞赏一番。此面制食法后被传出，人称其为伊府面。样子像方便面，因此伊秉绶还堪称是方便面的鼻祖。（六）烧卖烧卖是宁化客家传统小吃。它不像其他地区用面粉和糯米做的烧卖。客家烧卖的制法是：把芋子煮烂，剥皮，捣成糊状，拌入地瓜粉反复揉搓，切成小圆团，捍成圆形的皮，再用葱、笋、香茹、瘦肉丁、萝卜等做馅，包成圆锥形，放入蒸笼约20分种，取出装盘，洒上麻油、酱油，趁热食用，有嫩、香、滑、鲜的美味。（七）三蒸汤三蒸汤即茶菇鸭骨汤、红菇猪排汤、黄豆小肠汤。茶菇鸭骨汤：以茶树菇和鸭骨为主料，盛入紫砂鉢或精瓷钵清蒸，加以调料。清甜爽口、经济实惠。福建是亚热带季风气候，丘陵山地广泛分布，非常适合真菌类生长，山珍众多，一到菇生长之时，许多客家老少都背着一个大竹筐，共邀上山采蘑菇，可真是一番热闹的气象。红菇猪排汤：以优质红菇（极为珍贵）和新鲜猪排清蒸后，清香爽口，并且有补血、祛湿、补钙、强身之效。黄豆小肠汤：把优质熟黄豆放入新鲜小肠中清蒸，具有营养丰富、泻火明目功效。（八）大卷分蒸、炒大卷两种，均以精地瓜粉、豆腐为主料。先把鲜瘦猪肉、香菇、笋、虾等配料洗净切碎，一起放入油锅中加入精盐等调料至半熟。用盆盛起，便成了馅料。然后加入豆腐搅拌，再加入地瓜粉，用手搅匀成糊状，不能太稀也不能太硬。而后分蒸或炒两种烹调方式制作，然后抹上熟油或麻油，撒些葱花就可装盘食用。具有浓香爽口的独特风味。四．客家饮食文化的特点客家餐饮“原汁原味，可口可心”。原汁原味体现在三个方面：一是选料讲究野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”，其食品的质量好、味道好与河源的生态环境好尤其是水好有很大的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸、炖等方法居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重的过浓的作料，一般用生葱熟蒜调味。所谓可心可口，指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。原料选用具有特色性。“三干”、豆腐、猪肉是客家菜最喜欢的“老三篇”，这与客家人的生活习惯和生活水平有关。因为他们耕山住山，劳动强度大，而荤食和豆制品可以充饥；再者，从历史上来看，客家人长期粮食不足，即使比较富裕的大户也是一天至少吃一餐粥，所以荤食和豆制品正好给予其互补性。客家人的酿豆腐就是源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，便使用了地道的北方豆腐略煎一下，外表带着娇嫩的鹅黄，里面酿了肉末，很像是豆腐饺子如韭菜包。而客家的蛋饺腐春包则干脆用鸡蛋皮来包饺子了。客家饮食讲究营养滋补、烹调科学。从客家的擂茶来看，配料的选用注重了驱寒去湿的功效；客家黄酒性温酒精度小，饮用时还要加热，主要起到活血、去湿、暖胃的功能。客家的五指毛桃汤具有去湿消炎功效，鸡骨草的功效主要是清肝明目，对乙肝有的一定抑制功能。客家汤之所以采用猛火炖，而不采用煲的方法，除了其味浓色清之外，更在于减少营养的蒸发。上汤肉丸采用新鲜的精瘦肉，打制成肉泥时还要加入冰块，而防止了加工过程肉品的生温，所以使肉丸口感爽滑、富有弹性。客家的餐与饮搭配合理，自成体系。总而言之宁化客家有好茶、有好饭、有好菜、有好酒好肉、好汤，各种小吃都独具特色，自成一体，样样并来入桌，真的是大有口福啊，真的不愧是“舌尖上的宁化”啊！