搜索
总糖的测定食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖,果糖,戊糖,乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖(水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖),麦芽糖(水解后为2分子葡萄糖)以及可能部分水解的淀粉(水解后为2分子葡萄糖).还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基(-CHO)或酮基(=C=O).测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的.这些方法中,以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广.在这里我们主要给大家介绍铁氰化钾法,蒽铜比色法,斐林氏容量法.斐林氏容量法由于反应复杂,影响因素较多,所以不如铁氰化钾法准确,但其操作简单迅速,试剂稳定,故被广泛采用.蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定范围内,但要求检测液澄清,此外,在大多数情况下,测定要求不包括淀粉和糊精,这就要在测定前将淀粉,糊精去掉,这样就使操作复杂化,限制了其广泛应用.（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）a)原理样品经过处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，用直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。2.试剂3.方法（1）取过量样品进行提取，放入250ml容量瓶，加5ml醋酸锌和5ML亚铁氰化锌，定容，静止30分后过滤，滤液备用。（2）测定样品预滴定：取A、B液各5ml于三角瓶中加水10ml，玻璃珠数粒，加热在2分内沸腾，趁热滴定，滴定到兰色褪去，记录用量。正式滴定：取A、B液各5mL于三角瓶→加玻璃珠三粒→从滴定管直接加比预滴定时少0.5-1.0ML样液，在2分沸腾，趁热滴定兰色褪去，记录，取三次平均值计算结果。三．蔗糖的测定1．原理：样品除蛋白质后，其中的蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，用还原糖的测定方法，确定样品中蔗糖的含量。实际上测定还原糖包括两部分：一是样品中原有的还原糖、二是蔗糖经酸水解后的还原糖。2．方法吸还原糖样品处理稀释液50mL→于100ML容量瓶→加→于68-70度水浴上15分→冷却→加甲基红2滴→中和→定容→取此溶液按还原糖的测定方法测定。2．计算100100F(--------------)V2V1蔗糖%=----------------------------------╳100╳0.9550w╳-----╳1000250式中：F：10ml斐林氏试液相当于转化糖的质量mg。V1：测定时消耗未经水解的样品稀释体积mlV2：测定时消耗经过水解的样品稀释体积mlw：原测定还原糖时样品的重量(G)1000：将毫升换算成克0.95：分子的蔗糖经水解后成为2分子的还原糖(一分子的葡萄糖和一分子的果糖)蔗糖的分子量为342,后来成为2×180.则342/360=0.95.所以转化糖换算到蔗糖应乘以0.95.四.纸上层析法.在食品中,糖的组分较为复杂,在淀粉糖浆中含有麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖、麦芽四糖等多种组分.对于这些食品中的各种组分,不可能用化学分析方法进行测定,而用物理分析方法进行测定.纸层析应用于糖类的分离分析,它利用混合物中各组分物理化学性质的差别,使各组分以不同速度移动而达到分离.比移值Rf==组分展开的距离/溶剂展开的距离糖的RF值的规律为:单糖双糖三糖戊糖己糖酮糖醛糖实验室常用的展开剂:正丁醇:HAc:H2O==4:1:5常用的显色剂:0.1NAgNO3:NH4OH(SN)=1:1(灵敏度高，但斑点易扩散)AgNO3/丙酮:NaOH/乙醇=1:1(克服上面缺点)（显色剂书上给出许多,同学们可以自己看）样品的处理可采用常规法如:糖的提取和蛋白质的除去可看前面讲的。根据Rf值可求出各种糖的Rf与标准样品的Rf值进行比较,可确定出糖的种类,也可进行定量,用斑点光密度定量法直接在滤纸上测定.用斑点面积校正进行定量。9-4淀粉的测定(戊糖的测定)在食品加工中往往用淀粉做增稠剂,用于改变食品的物理状况.有的加淀粉为了使操作容易,如各种硬糖和奶糖,在成形过程中,加入淀粉可防止相互粘结和吸湿.有的食品不仅含淀粉高,而且都是用淀粉制造的比如粉丝粉条粉皮凉粉绿豆糕淀粉测定方法大体上可分为两类:1.用酸或淀粉酶将淀粉分解为单糖后测定2.用重金属盐将蛋白质,单宁等除去.用显色剂显色后进行比色分析。除此之外,还有酸化酒精沉淀法,在含淀粉不高的样品中准确性差(一).含多量淀粉样品的测定方法:本法适用于含淀粉量多的样品如:小麦糖、米糖、山芋干、藕糖、子蹄糖、糖丝、糕干糖、代乳糖等1.原理.淀粉在淀粉酶作用下或在一定酸度下被分解为单糖然后用测总糖的方法测定共含量,再乘上换算参数0.9即为淀粉重量。根据反应式:淀粉与葡萄糖之比为162.1:180.12==0.9:1；说明0.9克淀粉水解后可得1克葡萄糖。2.试剂3.操作步骤:称干燥样2-3克→乙醚洗涤4-5次.每次10毫升→用10%的乙醇150毫升分次洗涤，以除去1克液→将残留液用200毫升水流入三角瓶→加稀盐酸(2:1)20毫升→至沸水浴溶解2.5HR→冷却→用20%NaOH中和→加铝浆10毫升→加入500毫升容量瓶→稀释至刻度→过滤→取滤液按总糖测定法测定葡萄糖含量所得葡萄糖量乘以0.9即为淀粉含量4.计算:淀粉%==葡萄糖(%)×0.9注意:A.用乙醚提取少量的脂肪,若样品中仅含微量脂肪,乙醚洗涤可以省略.B.用10%乙醇洗涤,以除去可溶性糖类(包括糊精)等物质.(二)含少量淀粉样品的测定法.此法适用于含淀粉量少的植物性样品.如蔬菜以及某些果品等.1.原理.同上.2.操作步骤:称5-10克→于250毫升三角瓶→加1N硫酸100毫升→入高压蒸汽锅15秒→冷却→用20%NAOH中和→加入20%醋酸铅20毫升→使蛋白质全部沉淀→再加入硫酸钠11.5毫升沉淀除铅→锥形瓶全部倒入250毫升容量瓶→加水至刻度→静置→过滤→取滤液按测定总糖量的方法测定葡萄糖含量另取一分样品→按总糖量的测定方法进行转换并测定转化糖量(以葡萄糖计)二者之差为葡萄糖量即为1克淀粉水解而得.计算:淀粉%==水解后的总糖(以葡萄糖计%)-转化糖(以葡萄糖计%)×0.9（三）熟肉制品中淀粉含量的测定法在熟肉制品中有的加入相当多的淀粉，有的几乎不加。它们的差别是很大的，在测定这类食品时，根据情况决定取样量的多少。测定方法有重量法、容量法、比色法。样品的前处理一般步骤如下：a.制品在加热过程中加NaOH和乙醇溶液，破坏其组织和皂化脂肪。b.加醋酸酸化，用C2H5OH使淀粉，沉淀并分离。c.将沉淀滤出称重，或者溶解后加酸水解。d.按总糖的测定方法测葡萄糖并换称成淀粉量斐林氏容量法说明及注意事项(1)此法所用的氧化剂碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都能被氧化，所以测得的是总还原糖量。(2)本法是根据经过标定的一定量的碱性酒石酸铜溶液(Cu2+量一定)消耗的样品溶液量来计算样品溶液中还原糖的含量，反应体系中Cu2+的含量是定量的基础，所以在样品处理时，不能使用铜盐作为澄清剂，以免样品溶液中引入Cu2+，得到错误的结果。(3)次甲基蓝本身也是一种氧化剂，其氧化型为蓝色，还原型为无色；但在测定条件下，它的氧化能力比Cu2+弱，故还原糖先与Cu2+反应，Cu2+完全反应后，稍微过量一点的还原糖则将次甲基蓝指示剂还原，使之由蓝色变为无色，指示滴定终点。(4)为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与Cu2O生成可溶性的无色配合物，而不再析出红色沉淀，其反应式如下Cu2O十KFe(CN)6十H2O=K2Cu2Fe(CN)6十2KOH(5)碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别储存，用时才混合，否则酒百酸钾钠铜配合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。(6)滴定时要保持沸腾状态，使上升蒸汽阻止空气侵入滴定反应体系中。一方面，加热可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；另一方面，次甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇到空气中的氧时又会被氧化为其氧化型，再变为蓝色。此外，氧化亚铜也极不稳定，容易与空气中的氧结合而被氧化，从而增加还原糖的消耗量。(7)样品溶液预测的目的：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小均应加以调整，使预测时消耗样品溶液量在l0mL左右；二是通过预测可知样品溶液的大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少lmL左右的样品溶液，只留下lmL左右样品溶液继续滴定时滴入，以保证在短时间内完成续滴定工作，提高测定的准确度。(8)此法中影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度直接影响Cu2+与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。在一定范围内，溶液碱度越高Cu2+的还原越快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。热源温度应控制在使反应液在2min内达到沸腾状态，且所有测定均应保持一致。否则加热至沸腾所需时间不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，从而引入误差。沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大，一般沸腾时间短，消耗还原糖液多，反之，消耗还原糖液少；滴定速度过快，消耗还原糖量多，反之，消耗还原糖量少。因此，测定时应严格控制上述滴定操作条件，应力求一致。平行试验样品溶液的消耗量相差不应超过0.lmL。滴定时，先将所需体积的绝大部分先加入到碱性酒石酸铜试剂中，使其充分反应，仅留lmL左右用滴定方式加入，而不是全部由滴定方式加入，其目的是使绝大多数样品溶液与碱性酒石酸铜在完全相同的条件下反应，减少因滴定操作带来的误差，提高测定精度。（1）费林试剂甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。（2）滴定必须是在沸腾条件下进行，其原因一是加快还原糖与Cu2＋的反应速度；二是亚甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型的亚甲基蓝遇空气中的氧时会再被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中的氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免亚甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加消耗量。（3）滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。以上为个人见解，请指教。