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1/17《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）题号12345678910答案DBACDCCACC题号11121314151617181920答案CAACBACDDC1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（D）。A：GB2760-2007B：GB2760-2001C：GB2760-1996D：GB2760-20112.确定物质ADI值的客观依据是（B）。A：暴露量评估B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害D：风险特征描述3.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（A）。A：L-抗坏血酸B：核黄素C：硫胺素D：β-胡萝卜素4.我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（C）而最大残留量小于30mg/kg。A：0.3g/kgB：0.5g/kgC：0.15g/kgD：0.25g/kg5.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（D）A：没食子酸丙酯B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯D：维生素E6.味精的化学名是（C）。A：谷氨酸钾B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠D：谷氨酸钙2/177.下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（C）。A：甲壳素B：纳塔霉素C：乳酸链球菌素D：大蒜辣素8.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（A）。A：木糖醇B：阿斯巴甜C：甜蜜素D：糖精9.下面哪一种属于天然着色剂？（C）A：柠檬黄B：日落黄C：红曲红D：胭脂红10.下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C）。A：苯甲酸B：脱氢醋酸钠C：山梨酸D：丙酸钠11.苯甲酸在（C）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A：中性B：高温C：酸性D：碱性12.石膏属于哪一种食品添加剂？（A）A：凝固剂B：被膜剂C：增稠剂D：乳化剂13.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（A）。A：乙基麦芽酚B：茶多酚C：BHAD：BHT14.亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（C）使用。A：发色剂B：防腐剂C：漂白剂D：凝固剂15.下列物质属于甜味剂的有（B）。A：苯甲酸B：麦芽糖醇C：谷氨酸钠D：山梨酸3/1716.乳化剂的HLB值越小，其亲水性（A）。A：越小B：越大C：不变D：不相关17.羧甲基纤维素钠是一种（C）。A：甜味剂B：乳化剂C：增稠剂D：防腐剂18．经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（D）。A：亚硫酸钠B：磷酸三钠C：硬脂酸钠D：碳酸氢钠19．根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（D）。A：BHAB：TBHQC：VED：VC20．相对甜度是以（C）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A：葡萄糖B：麦芽糖C：蔗糖D：木糖题号12345678910答案DDBDBABBBA题号11121314151617181920答案BBBADCCDAA1.JECFA是哪个机构的简称？（D）A：FAO/WHO食品法规委员会B：联合国粮食与农业组织C：世界卫生组织D：FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会2.若某种物质的LD50为0.95mg/kg，那么该物质的毒性级别属于（D）A：无毒B：低毒C：剧毒D：极毒3．判断物质急性毒性的重要指标是（B）4/17A：ADIB：LD50C：NOELD：最大无作用剂量4．对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D）A：对羟基苯甲酸甲酯B：对羟基苯甲酸乙酯C：对羟基苯甲酸丙酯D：对羟基苯甲酸丁酯5.山梨酸类的适用pH值范围为（B）。A：pH5～6以上B：pH5～6以下C：pH8～9以下D：pH8～9以上6.天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A）A：δ-生育酚B：γ-生育酚C：β-生育酚D：α-生育酚7.下列颜色中，哪一个不是基本色（B）A：红B：绿C：蓝D：黄8.苯甲酸在（B）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A：中性B：酸性C：碱性D：高温9.下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（B）A.琼脂B.明胶C.果胶D.黄原胶10．下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（A）A：茶多酚B：苯甲酸钠C：蔗糖酯D：乙基麦芽酚11.乳化剂的HLB值越大，其亲水性（B）A：越小B：越大C：不变D：不相关12.精制大豆磷脂是一种（B）5/17A：甜味剂B：乳化剂C：增稠剂D：防腐剂13.吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（B）作用A：对比B：疲劳C：变调D：掩蔽现象14.天然甜味剂不包括（A）A：三氯蔗糖B：甘草酸二钠C：竹芋甜素D：甘草酸三钾钠15.以蔗糖为原料，利用酶与生物技术方法可以制备得到（D）A：低聚麦芽糖B：低聚木糖C：大豆低聚糖D：低聚果糖16.目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有（C）。A：味精B：鸡精C：琥珀酸二钠D：肌苷酸17.乳化剂乳化能力的差别，一般用（C）表示。A：电离能力B：水解能力C：亲水亲油平衡值D：增稠能力18.食品安全评价中最重要的是（D）。A：公众评价B：厂商评价C：消费者评价D：毒理学评价19.添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以(A)计，不得超过最大使用量。A：山梨酸B：山梨酸钾C：二者之和D：二者之差20.食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（A）A：类胡萝卜素B：花黄素C：红曲色素D：叶绿素6/171．不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。A：使用非法添加物B：超范围超量使用食品添加剂C：使用药食两用物质D：使用工业级添加剂2．二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A）。A：葡萄酒B：食醋C：泡菜D：面包3.下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D）A：沙门氏菌B：一般霉菌C：耐热细菌D：耐渗透压酵母4.BHA的化学名称为（C）A：特丁基对苯二酚B：二丁基羟基对甲苯C：丁基羟基茴香醚D：没食子酸丙酯5.下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B）A：BHTB：BHAC：TBHQD：PG6.下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A）A：没食子酸丙酯B：丁基羟基茴香醚C：异抗坏血酸D：特丁基对苯二酚7．甜度最高的物质是（C）。A：果糖B：葡萄糖C：阿斯巴甜D：木糖醇8.下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2含量最低的是（B）A：液态SO2B：亚硫酸（6%溶液）C：亚硫酸钠D：亚硫酸氢钠9.从生理学角度看，不是基本味感的是（A）A：辣B：酸C：咸D：苦10.能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（C）7/17A：DL-苹果酸B：富马酸C：柠檬酸D：磷酸11.不属于有机酸的酸味剂是（B）A：柠檬酸B：磷酸C：琥珀酸D：乳酸12.食品乳化剂中需求量最大品种的是（B）A：脂肪酸蔗糖酯B：单硬脂酸甘油酯C：丙二醇脂肪酸酯D：大豆磷脂13.哪种乳化剂可用于W/O型和O/W型乳状液中（D）A：硬脂酰乳酸钠B：单硬脂酸甘油酯C：吐温80D：磷脂14.下列增稠剂中，耐酸性最好的是（D）A：魔芋胶B：淀粉C：明胶D：果胶15.复合膨松剂的组成成分不包括（B）A：碳酸盐B：酵母C：酸性物质D：填充剂16.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。A：热不变性的B：热可逆的C：热不可逆的D：热变性的17．相对甜度是以（C）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A：葡萄糖B：麦芽糖C：蔗糖D：木糖18.味精的化学名是（C）。A：谷氨酸钾B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠D：谷氨酸钙19.CCFA是哪个机构的简称？（D）A：FAO/WHO食品法规委员会B：联合国粮食与农业组织8/17C：世界卫生组织D：FAO/WHO食品添加剂法规委员会20.水溶性香精不适宜在（B）食品生产中使用。A：饮料B：糖果C：冰淇淋D：果冻二、多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题2分，共10分）1．食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ABC）。A：食品添加剂的品种；B：食品添加剂的使用范围；C：食品添加剂的最大使用量；D：食品添加剂的制造方法。2．食品添加剂进入人体后，最好能（ABCD）。A：参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；B：不被消化道所吸收，全部排出体外；C：不能在人体内分解；D：不会与食品作用后形成对人体有害的物质；3．影响食品防腐剂防腐效果的因素有（ABC）。A：食品体系的pH值；B：食品的染菌情况；C：防腐剂的溶解与分散情况；D：防腐剂的熔点4.配制水溶性香精的稀释剂可以是（ABD）。A：蒸馏水；B：乙醇；C：甲醇；D：甘油5.食用膨松剂包括（ABC）。A：碳酸氢钠；B：碳酸氢铵；C：发酵粉；D：硫酸钠1.下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？（ABE）A：山梨酸钾B：苯甲酸C：抗坏血酸D：海藻酸钠9/17E：丙酸钠2.下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（ABCD）A：BHAB：TBHQC：BHTD：生育酚E：茶多酚3.根据溶解性，属于水溶性的色素有（AC）A：花青素B：番茄红素C：叶绿素铜钠D：β-胡萝卜素E：赤藓红铝色淀4.人工合成甜味剂包括（ABE）A：糖精钠B：三氯蔗糖C：竹芋甜素D：甘草酸三钾钠E：阿斯巴甜5．食用香精按照性能分类，可分为（ABCDE）A：水质香精B：油质香精C：乳化香精D：粉末香精E：微胶囊香精1.属于食品非法添加物的是（ABE）。A：三聚氰胺B：硼酸C：日落黄D：丁基羟基茴香醚E：吊白块2.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE）。A：乳化作用B：防腐作用C：增加风味作用D：保水作用E：护色作用3.从植物中提取出的香料制品可以是（ABCD）A：精油；B：浸膏；C：酊剂；D：净油10/17E：单一化学成分4.鲜味剂包括（ABD）。A：谷氨酸钠（俗称味精）；B：5′-鸟苷酸二钠；C：天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D：肌苷酸二钠；E：糖精钠（俗称糖精）5.食品加工中常用的乳化剂（ABCDE）。A：单硬脂酸甘油酯；B：大豆磷脂；C：失水山梨醇脂肪酸酯；D：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯E：蔗糖酯三、判断题（共10题，每题1分，共10分）判断下列各题，正确的打“√”，错的打“×”，并将答案按题号顺序填入下面表格中，填在其它地方无效。题号12345678910答案√×××√√√√√√1.三聚氰胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。(√)2.食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。(×)3.维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等不具有增效作用。(×)4.食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。(×)5.吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品中禁止使用。(√)6.天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。(√)7.蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水性强；二、三酯含量多则亲油性强。(√)8.增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。(√)9.食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解，会导致粘度下降。(√)11/1710.凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。(√)题号12345678910答案√√√××√×√×√1.食品添加剂和营养强化剂的使用品种和使用量应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。（√）2.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB2760的内容。（√）3.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。（√）4.工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作为食品添加剂的。（×）5.在人类长期的饮食习惯中，一直被作为食品的物质，如盐、糖等也属于食品添加剂。（×）6.西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。（√）7.由于丙酸盐是防腐