搜索
1公共营养师三级技能试卷注意事项1.考试时间：120分钟。2.请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二三四总分得分一、案例咨询模拟与人体指标测量（共30分）1、某家庭主妇向你咨询，家庭有个15岁男孩子，平时不爱吃蔬菜，也没有太多机会吃水果。作为公共营养师,你接受咨询后，该怎么给予指导和建议？（本小题15分）P158--159答:我接受咨询后，应该从以下几方面给予指导和建议1：询问膳食情况首先询问了解这个15岁男孩每周摄入的高膳食纤维食物的摄入频率和摄入量。（1）在过去的半年内，男孩常吃的主食情况。（2）在过去的半年内，男孩吃过的蔬菜情况。（3）在过去的半年内，男孩吃过的水果情况。（4）在过去的半年内，男孩吃的干豆和豆制品情况。（5）在过去的半年内，男孩吃过的坚果情况。（6）有无服用补充剂（膳食纤维）或其他药物情况。程序2：估测膳食纤维水平根据这个男孩每天摄入的植物性食物的种类和频率，结合平衡膳食宝塔推荐的食物量和常见食物膳食纤维含量，判断这个男孩每天膳食纤维摄入量水平。（1）按照平衡膳食宝塔推荐的食物量，每天摄入蔬菜300-500g∕d，水果200-400g∕d，大豆30-50g∕日，谷类250-400g∕d，水1200g∕d，才有可能满足膳食纤维的需要量;如果摄入的上述食物量低于推荐量，则可判断膳食纤维摄入量不足。（2）根据上述询问得出的几种摄入量相对最多，摄入频率最高的食物及其膳食纤维的含量，计算平均每天膳食纤维的摄入量，如果低于22g，则可2判断膳食纤维摄入不足。程序3：建议根据这位男孩的饮食习惯，推荐方便、切实可行的增加膳食纤维的方案和措施，包括他能接受的高膳食纤维食品和获得的途径。对于他来说，除建议他尽量多摄入全谷类食品和蔬菜、水果外，还要建议他多摄入薯类、干豆和豆制品、水，适量摄入一些坚果，可能更好。2、体格大小和生长速度是反应机体营养状况的敏感指标，体格测量是评价人体营养状况的重要项目，要根据成人的测量指标，衡量其营养状况，才可以给与合理膳食指导，通常都测量那些指标，简述其测量场地和方法。（本小题15分）测量指标使用器具测量部位测量方法身高身高计头顶到脚掌赤足，立正，足跟、骶骨部及两肩胛间与立柱相接触，耳屏上缘与两眼框下缘最低点呈水平位，将水平压板轻轻沿立柱下滑轻压被测者头顶，读数。坐高坐高计头顶到臀部脱去帽鞋袜，坐到坐盘或凳子上，骶骨靠量板上身直立，两大腿与躯体呈直角，膝关节屈曲呈直角，足尖向前，两足平放，向下移动头板与头顶接触，读数。头围塑料带尺两眉弓上方突出部位、枕骨粗隆脱去帽子围巾，用软尺在两眉弓上方突出部位到枕骨粗隆一圈，读数。上臂围塑料带尺在肩峰和尺骨鹰嘴连线的中点取上臂自肩峰和尺骨鹰嘴连线的中点，软尺测量，水平围绕一周，记录读数。胸围塑料带尺男人：两乳头下缘；女人：测量胸围以胸骨中线4肋做水平固定点正常成年人测量胸围以两乳头下缘或胸骨中线4肋高度为水平固定点，绕后到两肩胛下角下缘回到固定点，读数。腰围塑料带尺髂前上脊和肋骨下缘连线中点直立，双手自然下垂，在其肋下缘和髂前上脊和连线中点做标记，软尺绕标记一周，读数臀围塑料带尺耻骨联合和臀大肌直立，双手自然下垂，测量耻骨联合和背后臀大肌最凸处。皮褶厚度皮褶厚度计肱三头肌皮褶厚度肩胛下角皮褶厚度腹部皮褶厚度直立，双手自然下垂，在上臂自肩峰和尺骨鹰嘴连线的中点上方2cm处，用左手拇食中指将皮肤和皮下组织夹提起来，在其下方1cm处，用皮褶计卡住测量，读数。场地时间场地：场地应保持安静，照明良好，远离噪音，通风良好，室温20--22℃为宜，相对湿度在50—55%；测量时间：上午10时左右。3二、计算题(共25分)1、老李，68岁，每天需要摄入钙800mg，喝牛奶400g，吃鸡蛋200g，吃大米200g。请问还需要从其它食物中补充多少钙才能满足其机体需要？老李这样的膳食结构合理吗？(共10分)解：已知牛奶400g、鸡蛋200g、大米200g①、查食物成分表：牛奶、鸡蛋、大米含钙量分别是：104%、44%、29%总的含钙量=400×104%＋200×44%＋200×29%=562mg已知：老李每天需要摄入钙800mg，562mg远远满足不了800mg的需要量，所以牛奶、鸡蛋、大米三者的含钙总量不能满足每天需要的钙量②、其它食物应提供的钙量是=800-562=238mg所以，老李还需要从其它食物中补充238mg钙才能满足其机体需要。老李这样的膳食结构不合理，应添加蔬菜和水果。答：老李还需要从其它食物中补充238mg钙才能满足其机体需要。老李这样的膳食结构不合理，应添加蔬菜和水果。2、请你给身高168，体重为70kg的28岁办公室女文员张红制定一运动处方。(共15分)解①、张红的标准体重=身高-105=168-105=63kg实际体重（kg）70kg70②、BMI=--------------=---------=---------=24.8身高的平方(m2)1.68m22.8224判断：体重为超重，职业为办公室文员，其劳动分级为轻体力劳动，则其标准体重能量供给为30kcal/kg③、全日能量=标准体重（kg）×标准体重能量需要量(30kcal/kg）=63×30=1890kcal④、确定能量消耗量，运动能量消耗量是按每日膳食能量10%--20%计算。已知张红每日膳食能量需要量为1890kcal，那麽运动消耗量为189--378Kcal⑤、制定运动方案：对该办公室女文员张红按最低消耗189kcal来算，建立运动处方为：(1)铺床、清扫房间（每天20分钟）,查表知：铺床、清扫房间能量消耗是40.056kcal/kg/min,则张红铺床、清扫房间消耗的能量=0.056×70×20=78.4kcal(2)缓慢步行(50--55m/分钟）15分钟,查表得慢走的能量消耗是0.052kcal/kg/min，则张红慢走消耗的能量=0.052×70×15=54.6kcal（3）其余的能量由打乒乓球来消耗，则剩余的能量=189-78.4-54.6=56kcal，查表得打乒乓球能量消耗是0.068kcal/kg/min则打乒乓球能量消耗56÷0.068÷70=11.8min答：办公室文员张红的运动处方是铺床、清扫房间20分钟/每天，缓慢步行15分钟/每天，打乒乓球11.8分钟/每天.三、食品营养价值评价(共20分)某成年人一份晚餐的食谱是：馒头（小麦粉100g）,牛奶250g,烧豆腐（折合成大豆50g）。请分别计算出以上三种食物蛋白质的必须氨基酸评分，并填入表中。根据食物蛋白质互补原则，其混合食用后，晚餐的氨基酸评分有什么变化，这样的膳食合理吗？请给与评价。三种食物蛋白质必须氨基酸含量（mg/g蛋白质）及混合食用的氨基酸评分氨基酸名称异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸AAS(限制氨基酸)人体氨基酸模式4070553560405010小麦粉427120317928421136(赖氨酸)牛奶4795783310244641494(蛋氨酸+胱氨酸)大豆608068175339531449(蛋氨酸+胱氨酸)混合食用的AAS12911510070.311991.8103.813170.3(蛋氨酸+胱氨酸)答：１、混合食物蛋白质质量比食物/配料蛋白质含量A重量BC=A×B/100蛋白质质量比D小麦粉11.210011.211.2÷6.25=30.9%牛奶3.02507.520.7%5大豆35.15017.5548.4%２、计算三种食物蛋白质的必须氨基酸评分及其混合食用评分如下表食物异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸AAS(限制氨基酸)小麦粉（30。9%）13.021.96.29.624.48.713.03.436(赖氨酸)牛奶（20.7%）9.719.716.16.821.19.113.22.994(蛋氨酸+胱氨酸)大豆（48.4%）29.038.732.98.225.718.925.76.849(蛋氨酸+胱氨酸)混合食用合计51.780.355.224.671.236.751.913.1混合食用AAS12911510070.311991.8103.813170.3(蛋氨酸+胱氨酸)混合食用后AAS的第一限制氨基酸是：蛋氨酸+胱氨酸评分：70.3评价：该人吃的食物中赖氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、苏氨酸少显不足，建议可以同时配以三种氨基酸含量丰富食物，如添加瘦肉或鸡蛋，多添加一些含优质蛋白食物、动植物混合食用比单纯植物混合食用营养价值要高，安排日常饮食时要注意荤素搭配。四、膳食食谱计算与评价(共25分)已知中等体力劳动者的一天能量需要量为2500千卡。请为其设计一午餐主、副食带量食谱。（1）请根据制作的食谱进行营养分析，并完成表1、表2和表3。表1膳食热能和各种营养素摄取量的评价营养素能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g维生素AugRE维生素B1mg维生素Cmg钙mg铁mg参考摄入量250093.7569.43757001.310080020实际摄入量1078.1240.128.36165.62330.50.13756286.64表2膳食热能来源的评价营养素蛋白质（%）脂肪（%）碳水化合物（%）合理的热能来源分配比例（%）10%--15%20%--30%55%—65%该膳食的热能来源比例（%）14.9%23.7%61.4%6表3膳食蛋白质来源的评价营养素谷类大豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例（%）35.7%057.9%6.4%（2）对食谱进行评价。（3）分析膳食组成是否合理？如有不合理之处应当如何改进？附表：参考食物的成分表（100g可食部含量）食物名称能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)硫胺素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)大米3467.40.877.9000291.5面粉34411.21.573.6000140.6青菜101.40.32.43090.01641171.3大白菜131.00.12.920.028290.3牛奶543.03.23.4240.0311040.3冬瓜80.30.22.40016120.1鸡蛋14312.210.5000.050441.0大豆油9000.099.90.100010.3带鱼10817.64.20190.0204311.1鲤鱼10817.64.20190.0204311.1苹果400.20.210.320.053.030.5答：该中等体力劳动者一日的食谱设计如下：该人午餐提供的碳水化合物的需要量=2500×60%÷4×40%=150g该人午餐提供的蛋白质的需要量=2500×15%÷4×40%=37.5g该人午餐提供的脂肪的需要量=2500×25%÷9×40%=27.8g①、主食品种和数量：根据用餐者的饮食习惯来确定，设该人午餐只吃米饭一种主食，查食物成分表：大米中碳水化合物的百分含量77.9%，则大米的需要量=150g÷77.9%=192.6g②、副食品种和数量的设计，查食物成分表得大米中蛋白质的百分含量为7.4%,大米中的蛋白质=192.6×7.4%=14.3g副食提供的蛋白质的量=午餐总蛋白质量－午餐主食蛋白质的量=37.5g－14.3g=23.2g副食设计为：吃鲤鱼和鸡蛋，查食物成分表得鲤鱼中蛋白质含量17.6%，鸡蛋中蛋白质含量12.2%，7设鲤鱼鸡蛋提供蛋白质分别占70%和30%则鲤鱼的质量=23.2×70%÷17.6%=92.3g鸡蛋的质量=23.2×30%÷12.2%=57g③、配备蔬菜青菜100g白菜100g④、配备水果：午餐后吃苹果100g⑤、烹调用油的量，查食物成分表大米、鲤鱼和鸡蛋脂肪的量分别为0.8%;4.2%；10.5%烹调用油的质量=27.8－（192.6×0.8%＋92.3×4.2%＋57×10.5%）=16.38g答：该中等体力劳动者一日的食谱为：主食：大米19