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注：有些选择题答案有错误，请注意甄别！公共营养师三级理论知识试卷(一)参考答案参考答案理论部分1-5DADDB6-10CDBCA11-15BABAC16-20BBBBD21-25DADDA26-30CBBBC31-35BBBCA36-40AACAB41ABCD42BC43ABC44ABCD45AC46AB47ABCD48CD49ABC50ABCD51ABD52ACD53ABC54BCD55ABCD56AC57ABCD58ABCD59ABCD60CD61ABD62ABCD63ABD64AD65BC66ABCD67BCD68ABCD69ABC70ABC71AB72ABCD73ABC74BCD75ABCD76AC77ABCD78ABD79ABCD80ABCD81-90√√√√√√√X√√91-100√√√XX√√√√技能部分一，1，与中国居民平衡膳食宝塔中的数据比较，王先生在某日进餐的食物中，豆类及其豆制品的摄入量达到了膳食宝塔的要求，而谷类，蔬菜，肉，禽，奶类及其奶制品的摄入量均为达到膳食宝塔的要求；水果，蛋类，鱼虾的摄入量缺乏，且油脂摄入量有点过量。总体看来没有达到平衡膳食的要求。2，建议：1除油脂外，其它食物都应该适量的增加其摄入量。以满足自身的营养需求。2适当增加总能量的摄入二，营养问题：蛋白质—能量营养不良依据：1岁儿童正常体重应为9kg身长77cm而该儿童体重5.5kg不佳进一步调查和判断：程序1，询问获得相关信息1一般情况：包括是否双胎，早产出生时的身高和体重等2膳食史询问喂养情况，包括是否母乳喂养，辅食添加是否及时合理等3个人健康状况基本资料身无患病，如寄生虫感染等程序2，进行相关体格检查，观察被检查者的体型，看是否消瘦，发育不良。进一步测量身高，体重，皮摺厚度，头围，胸围，上臂围等指标程序3，建议患者进行一些实验室指标的检查，包括血红蛋白浓度，血清总蛋白，血清白蛋白，血清运铁蛋白等功能指标程序4，询问病史获得相关信息，了解相关病因，饮食不规律，能量-蛋白质摄入不足，获取食物受限等程序5，分析考虑要点症状体征判断和考虑要点查表程序6，膳食调整建议三，1），蛋白质：9.2*4=36.836.8/500=7.36%脂肪：23*9=207207/500=41.4%碳水化合物：64*4=256256/500=51.2由计算可知：能量主要来源于碳水化合物和脂肪2），高钙食品3），饼干的钙营养质量指数=营养素密度/能量密度=（250/800）/(500/2400)=0.3125/0.2083=1.5四，1，1）食谱能量与营养素的计算2）食物的种类和比例3）三大产能营养素的供能比例是否适宜，动物脂肪的摄入是否过多？4）5）三餐能量摄入比例是否适宜，早餐是否保证了能量和的摄入6）烹饪方式是否合理营养素损失率叫少甚至最少为好2，RNI10%3，宏量营养素微量营养素4，①增加Ca含量丰富的食物，牛奶及奶制品，深绿色蔬菜，虾皮等②增加促进Ca吸收的有利因素：氨基酸，乳糖，Vc等③减少不利于Ca吸收的因素：植酸，草酸，高膳食纤维，高脂肪，高蛋白等④坚持户外有氧运动五，1，①食品容器及包装材料的概念：包装容器及包装材料是指可以盛放食品所用的纸，木，竹，金属，陶瓷，玻璃，橡胶天然或人工合成纤维，各种复合材料和接触食品的涂料等②食品包装容器及包装材料的主要卫生问题竹，木，纸，布等传统材料（易吸水和被微生物污染等）金属，陶瓷，搪瓷，玻璃（有害金属可能溶出到盛装的食品中）高分子化合物（添加剂或加工助剂残留；低分子降解产物）③影响食品容器及包装材料污染的主要因素食品本身性质时间温度食品容器及包装材料的理化性质和完整性公共营养师三级理论知识试卷(二)参考答案一、单选题1~5DDABC6~10AADCA11~15AABCD16~20ACDBC21~25CCADD26~30CCDAA31~35BADAA36~40CCBBB二、多选题41~45ABCABDABCACDBCD46~50CDABCABDABCBD51~55ABCCDABCABCDBCD56~60ADACDABCACDAB61~65ADACABCDACAB66~70BDACABACDACD71~75ABCCDBDABCDACD76~80ACDBCADABCBCD三、判断题81~85×√×√×86~90×××√×91~95√√×√√96~100×××××公共营养师三级技能操作考核试卷（二）参考答案一、计算题1、餐次总数：3、3、3；0、2、3；2、1、2；折合人日数：3.0；2.0；1.6；总人日数：6.62、平均每人每日摄取量（由上至下）依次是：200；100；200；120；400；30；3、平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量依次是：54.4；84.7；248.9；4、蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量依次是：217.8；762.3；995.5；1975.6（合计）。蛋白质、脂肪、碳水化合物的功能比依次是：11.0%；38.6%；50.4%；100%（合计）。二、案例设计1、AB2、24h尿液样品的收集和保存(1)工作准备：a、1500ml的收集瓶和大于2L的容器b、冰箱和防腐剂（2）工作程序：程序124h尿液的收集：a、在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别，年龄等。b、要求被检者清晨时排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8时的所有尿液。包括排大便时排出的尿液。c、盛装尿液的容器需放置4℃的冰箱保存24h内，每次收集在容器中的尿液需及时倒进盛装尿液的容器中。d、收集完24h尿液后，测量总体积，并将尿液混匀。e、取出约60ml于棕色瓶内并在送检单上写明总尿液量，从速送检。程序2尿液的保存：a、冷藏，放置在4℃冰箱保存b、加防腐剂，如福尔马林、浓盐酸等粪便的收集和保存（1）工作准备：粪便标签本应收集在干净的广口容器中，若用250ml的纸盒收集则要有蜡纸外包装和紧密封口，以防漏和丧失水分。或用有盖的塑料容器，玻璃容器收集粪便。另外还应有棉签或竹签等辅助工具。（2）工作程序：程序1常规粪便的收集：a、在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄、编号和检测内容。b、向被检者介绍收集粪便标本的注意事项：采集标本时应使用干净的竹签选取含有黏液、脓血等病变成分的粪便；外观无异常的粪便须从表面，深处等多处取材。c、被检者解出粪便，用竹签或棉签挑选指头大小一块粪便，连同竹签一并放入收集容器内。d、从速送到检验部门。程序2粪便的保存根据不同的检测项目，保存措施不同，如采用固定保存，冷藏保存，运送培养基保存，冷冻保存等方法。3、BV=储留氮／吸收氮=[吸收氮－﹙尿氮－尿内源氮﹚]／[摄入氮－﹙粪便氮－粪代谢氮﹚]三、案例分析1、31.1%；6.1%；2、7.4%；38.0%；20.1%；25.0%；3、112.9%4、40.3min；42.9min；四、陈述题程序1：确定儿童膳食能量目标（按照年龄）程序2：确定宏量营养素膳食目标程序3：根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量程序4：食物品种和数量的确定程序5：设计出一日食谱程序6：食谱营养分析计算程序7：食谱的评价与调整五、论述题1、（1）确定学生每日能量需要（2）确定学生每日的食物种类和比例（3）调查各类食物的摄入量（4）整理和分析膳食调查表（5）估算平均每日每个食物组食物的摄入量（6）评价膳食结构2、可通过讲座和参与式教育相结合的方式进行教育（1）讲解《中国居民膳食指南》和《中国居民膳食平衡宝塔》的意义（2）讲解和说明平衡膳食宝塔（3）解释平衡膳食宝塔的应用（4）参与式教育，采用知识对抗赛或拼图方式公共营养师三级理论知识试卷（三）答案一、单选题1~5DBDAD6~10CBDAD11~15CDCAC16~20CBDBA21~25DDBBC26~30DBABA31~35BBCDD36~40BCADD二、多选题41.BCD42.AB43.AB44.ACD45.AD46.BC47.AC48.ABC49.AD50.CD51.BCD52.BD53.ABCD54.ACD55ABCD56.BD57.BCD58.ABC59.AD60.AD61.BCD62.ABCD63.ABCD64.BCD65AD66.BD67.ABCD68.AC69ACD70.CD71.ABC72.BC73.AB74.AB75.AC76.CD77.AB78.BCD79.ABC80.ABC三、判断题81~90.122122221291~100.2212212211公共营养师三级技能操作考核试卷（三）答案一、中餐提供的能量=1600×40%=640kcal该女孩蛋白质的提供的能量=55×4=220kcal中餐中蛋白质应提供的能量：640×﹙220/1600﹚=88kcal脂肪提供的能量：640×25%=160kcal碳水化合物提供的质量：640－88－160=392kcal碳水化合物的质量：392÷4=98g粳米的含量：98÷77.9%=126g粳米提供的蛋白质量：98÷77.9%=9.3g副食的蛋白质的质量88÷4－9.3=12.7g豆干提供蛋白质的含量：12.7×30%=3.8g豆干的含量：3.8÷15.8%=24g动物提供蛋白质的质量：12.7×70%=8.9g牛肉的含量：8.9×60%÷20.2%=26g鸡蛋的含量：8.9×40%÷13.3%=27g二1.增加设计调差表的内容5中改为应每年或每阶段进行评价（二）1平衡膳食分四层2宝塔的量是生重3能多样化~~~~~~~4要考虑胆固醇的含量5数量不需固定，宜更换6应根据当地资源选择食物三1.介绍营养特点：（1）.青菜富含维生素，矿物质，膳食纤维，VC易被破坏（2）.瘦猪肉主要含有蛋白质，脂肪，矿物质2.原料处理指导：青菜摘去不可食部分3.介绍不同烹饪方法可能造成营养素的损失，帮助居民选择适当方法（1）青菜宜先洗后切，急火快炒，现做现吃（2）瘦猪肉宜选择炒，炖，蒸，烧的形式。不宜油炸，油煎4．根据风味选择风格，以清淡少盐，少辛辣为主5.根据年龄选择易消化方法（如蒸，煮，炖）6.介绍相关保护营养素的烹饪技巧（1）青菜的切配，急火快炒的方法（2）瘦猪肉上挂糊、勾芡、7.建议和示范如果用上浆、挂糊、勾芡等方法的示范四、（二）测量时1.测量指标，身高，体重注意事项1.应注意严格按照相关要求测量2.避免人为因素的误差（三）3岁以上儿童营养状况的评价指标,kauy,roher,参考体重,比胸围等Kauy指数=体重（kg）/身高2（cm）×104Roher指数=体重（kg）/身高3（cm）×107参考体重（kg）=年龄（岁）×2＋8身高（cm）=年龄×7＋70比胸围=胸围（cm）÷身高（cm）×100五（二）分析方案：1.食物摄取量的计算：实际食物消耗量的计算；人日数的计算；平均每人每日食物摄取量2.营养分析：食物构成分析，并与中国居民平衡膳食宝塔进行比较营养素摄取量的计算并与DRIS比较能量食物营养素来源的分析蛋白质来源的分析，尤其是优质蛋白质脂肪来源分析，尤其是动物性食物的来源三餐能量比分析公共营养三级理论知识试卷（四）选择题1-5DCCAD6-10BCCAA11-15BCBCB16-20BBBBB21-25BBCBA26-30BBCBC31-35ACCDB36-40ADBAA多项选择题41ABDE42BE43AE44ABCD45BD46ABD47ABCDE48ABCDE49BD50CD51BE52ABCDE53ACE54ACD55ABCDE56ACD57ABD58ABC59ABCDE60ABCE61ABCE62AB63ABCE64ABCD65ABDE66ACD67BCE68ABCE69ABE70ACE71BE72ABCDE73BC74ABCDE75AC76AD77ABCDE78CE79ADE80ACD判断题81-85对对对对错86-90错错对对对91-95错措错对对96-100错对对错错公共营养师三级技能操作考试试卷（四）一膳食调查与评价1、应采用24h回顾法进行调查被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内