公共营养师四级理论知识试卷

1江苏省国家职业资格鉴定公共营养师四级理论知识试卷注意事项1．考试时间：90分钟。2．按要求在答题卡上填涂您的姓名、准考证号和所在单位的名称。一、单项选择题（1—40题，每题1分，共40分。每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。）1．每克碳水化合物和脂肪分别可产能（）。A．9.0kcal、3.0kcalB.9.0kcal、4.0kcalC.4.0kcal、4.0kcalD.4.0kcal、9.0kcal2．成人碳水化合物供能应占总能量的（）。A.45-55%B.50-60%C.55-65%D.60-70%3．每克氮大约相当（）克蛋白质。A.5.25B.6.25C.5.75D.6.754．所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，这样的蛋白质称为（）。A.半完全蛋白质B.不完全蛋白质C.单纯蛋白质D.结合蛋白质5．一般作为参考蛋白质的是（）。A.大豆B.奶C.鱼D.蛋6．属于n-6系列脂肪酸的是（）。A.α-亚麻酸B.EPAC.DHAD.花生四烯酸7．膳食中淀粉的主要来源是（）。A.蔬菜B.水果C.薯类D.粮谷类8．成年人钙的适宜摄入量为每天（）。A.800mgB.900mgC.1000mgD.1200mg9．克汀病发生主要因缺乏（）而引起。A.磷B.硒C.锌D.碘10．可影响味觉和食欲的是（）。A.磷B.硒C.锌D.碘211．下列物质中生理活性最大的是（）。A.α生育酚B.β生育酚C.γ生育酚D.δ生育酚12．被称为硫胺素的维生素是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素DD.维生素E13．与能量代谢有关的维生素是（）。A.维生素EB.维生素DC.维生素B2D.维生素C14．哪种维生素缺乏可以引起人体暗适应能力下降（）。A.叶酸B.尼克酸C.视黄醇D.硫胺素15．可转化为烟酸的氨基酸是（）。A.半胱氨酸B.蛋氨酸C.酪氨酸D.色氨酸16．常量元素在人体的含量占体重的（）。A.＞1%B.＜1%C.＞0.01％D.＜0.1％17．下列元素中，属于微量元素的是（）。A.CAB.ZnC.SD.K18．成年女性Fe的AI是（）。A.15mg/DB.20mg/DC.25mg/DD.18mg/D19．中国成人碘的RNI为（）。A.100μg/DB.150μg/DC.180μg/DD.200μg/D20．肠源性肢端性皮炎是因为缺乏（）。A.CAB.IC.ZnD.Fe21．中国居民成年男子的维生素A的RNI为（）。A.800μgRE/DB.800RE/DC.800mg/DD.800IU/D22．维生素D参与机体的（）。A.钙磷代谢B.能量代谢C.糖代谢D.核酸代谢23．成人维生素E的AI为（）。A.80mgα-TE/DB.14mgα-TE/DC.14mgD.80mg24．成年男女维生素B1的RNI为（）。A.14mg/D，13mg/DB.1.4mg/D，1.3mg/DC.5mg/D，4mg/DD.50mg/D，40mg/D25．成年男女维生素B2的RNI为（）。A.1.4mg/D，1.2mg/DB.1.4mg/D，1.3mg/D3C.1.5mg/D，1.4mg/DD.5mg/D，4mg/D26.18～成人维生素B6的RNI（）。A.1.2mg/DB.1mg/DC.1.5mg/DD.2mg/D27．胎儿神经管畸形可能是由于缺乏（）。A.烟酸B.叶酸C.尼克酸D.生物素28．成人叶酸的RNI为（）。A.1000μg/DB.1000μgDFE/DC.400μgDFE/DD.400μg/D29．成人维生素B12的AI是（）。A.1.5μg/DB.1.8μg/DC.1.2μg/DD.2.4μg/D30．坏血病是由于缺乏（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.Zn31．人们主要从哪些食物中得到维生素C（）。A.米面B.蛋C.新鲜蔬菜D.植物油32．人体水排出最主要的途径是（）。A.肠道B.皮肤C.肺D.肾脏33．具有保健作用的生物活性物质一般存在于（）蔬菜。A.叶菜类B.根茎类C.献豆类D.菌藻类34．影响蛋黄铁吸收的物质是（）。A.卵黄高磷蛋白B.抗生物素蛋白C.抗胰蛋白酶D.硫35．牛奶中主要的蛋白质是（）。A.酪蛋白B.乳清蛋白C.乳白蛋白D.球蛋白36．食用霉变甘蔗中毒的毒素为（）。A.伏马菌素B.T-2毒素C.3-硝基丙酸D.脱氧雪腐镰刀烯醇37．目前油脂当中添加的理想抗氧化剂为（）。A.TBHQB.BHAC.BHTD.PG38．油脂发生腐败后，可出现（）。A.K值升高B.过氧化值下降C.酸价下降D.羰基发应阳性39．干货涨发的方法有（）。A.过油走红B.沸水发C.焯水D.炸440．用剁、研、压等方法将原料制成泥膏状，不见粒子，称为（）。A.丁B.段C.茸D.片二、多项选择题（41—80题，每题1分，共40分。每题有两个或两个以上答案正确，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。错选、少选、多选，均不得分。）41．人体的能量来源有（）。A.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.维生素42．以下属于完全蛋白质的是（）。A.胶质蛋白B.麦胶蛋白C.乳白蛋白D.肌蛋白43．以下属于半必需氨基酸的是（）。A.半胱氨酸B.蛋氨酸C.酪氨酸D.苯丙氨酸44．脂类的生理功能包括（）。A.维持体温B.供能C.构成身体成分D.供给必需脂肪酸45．人体必需脂肪酸有（）。A.亚油酸B.α-亚麻酸C.油酸D.棕榈酸46．以下属于单糖的是（）。A.葡萄糖B.半乳糖C.蔗糖D.果糖47．碳水化合物的生理功能包括（）。A.构成机体组织B.节约蛋白质C.抗生酮D.增强肠道功能48．以下属于微量元素的是（）。A.铁B.锌C.钙D.硒49．促进肠内钙吸收的因素包括（）。A.草酸B.膳食纤维C.维生素DD.乳糖50．以下属于功能性铁的是（）。A.血红蛋白B.肌红蛋白C.含铁酶类D.含铁血黄素51．促进铁吸收的因素包括（）。A.植酸B.肉因子C.维生素CD.有机酸52．以下属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.叶酸53．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（）。A.呕吐B.皮炎C.腹泻D.痴呆554．可发挥抗氧化的营养素有（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.硒55．可引起贫血的营养素有（）。A.铁B.叶酸C.维生素B12D.烟酸56．下列元素中哪些是人体必需的常量元素？（）A.ZnB.SC.FeD.CA57．影响钙吸收的因素包括（）。A.年龄B.脂肪C.肠道PhD.维生素D58．铁缺乏可以造成（）。A.肝纤维化B.贫血C.注意力、记忆力下降D.孕妇早产59．膳食中碘的主要来源是（）。A.蔬菜水果B.海产品C.蛋D.奶60．锌的良好食物来源是（）。A.动物脂肪B.蔬菜水果C.贝类D.肉类61．人体维生素A的生理作用包括（）。A.合成血红蛋白B.维持上皮性别形态和功能C.合成视紫红质D.促进生长发育62．下列功能中，哪些是维生素E的功能？（）。A.抗氧化B.抗疲劳C.抗脂质过氧化D.抗衰老63．维生素B1的理化特点有（）。A.酸性条件下稳定B.碱性条件下稳定C.少量溶于水D.少量溶于醇64．维生素B1主要存在于谷类的（）。A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.谷胚65．维生素B2具有哪些生理功能？（）A.参与能量代谢B.参与肝肠循环C.参与氧化还原反应D.参与色氨酸代谢66．富含维生素B2的食物包括（）。A.奶B.蛋C.脂肪D.糖67．烟酸在体内可以构成（）。A.CATPB.葡萄糖耐量因子C.CoⅠ，CoⅡD.RNA668．含叶酸较多的食物有（）。A.植物油B.猪肝C.菠菜D.豌豆69．维生素B12的生理作用包括（）。A.参与脂肪代谢B.参与蛋氨酸代谢C.参与红细胞成熟D.参与水盐平衡70．维生素C参与体内的（）。A.生热反应B.解毒反应C.还原反应D.羟化反应71．成人水的需要量是按照（）。A.1ml/kcalB.1ml/4.184kJC.1L/1000kcalD.1L/100kcal72．谷类食物主要提供哪些营养素？（）A.脂肪B.碳水化合物C.矿物质D.B族维生素73．在蔬菜的加工过程中，哪些措施有利于营养素的保存？（）A.急火快炒B.先切后洗C.适当勾芡D.现买现吃74．我国加碘食盐的碘含量是（）。A.2～5mg%B.20～50mg%C.2～5mg‰D.20～50mg‰75．醋中哪些营养素高于酱油？（）A.蛋白质B.碳水化合物C.钙D.铁76．食品的化学性污染可包括（）。A.农药B.有毒金属C.滥用食品添加剂D.砂石77．食品中大肠菌群的食品卫生学意义为（）。A.作为食品受到粪便污染的标志B.作为食品清洁状态的标志C.预测食品耐储藏的期限D.作为肠道致病菌污染食品的指示菌78．N-亚硝基化合物的前体物有（）。A.磷酸盐B.硝酸盐C.亚硝酸盐D.胺类79．反映油脂酸败的常用指标有（）。A.酸价B.K值C.羰基价D.过氧化值80．基础调味品有（）。A.酱油B.葱C.胡椒D.碱三、判断题（81—100题，每题1分，共20分。对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。）81．在同年龄、同体表面积的情况下，女性基础代谢率低于男性。（）782．小肠是蛋白质消化的主要部位。（）83．多糖是由≥10个单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物。（）84．食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁。（）85．贝壳类海产品、动物内脏都是锌的良好食物来源。（）86．水溶性维生素几乎无毒，因此可大量补充。（）87．维生素B1、B2均参与了能量代谢。（）88．碘是人体必需的常量元素。（）89．血液中的离子钙具有生物活性。（）90．碘的生理功能主要通过甲状腺素的生理作用表现。（）91．锌缺乏会造成生长发育缓慢，伤口不愈，味觉障碍等现象。（）92．维生素B6的来源少，仅在动物性食品中存在。（）93．植物性食品中富含维生素B12。（）94．坚果的营养特点是富含矿物质和B族维生素，能量高，水分少。（）95．蛋黄中蛋白质含量高于蛋清，蛋清中蛋白质种类多于蛋黄。（）96．用加热的方法可以去除豆类中大部分抗营养素成分。（）97．发酵酒含有较多的糖类和B族维生素，故营养价值比蒸馏酒好。（）98．天然食品添加剂均无毒。（）99．农药使用的安全间隔期指施药间隔的合适天数。（）100．电离辐照保藏食品时对食品中维生素的含量没有影响。（）