膳食调查是公共营养师常用的工作技能,在四级公共营养师的培训教程中介绍了食物成分表的应用和称重法,本章将讲解回顾法和记账法。我阁在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。通过开展全国性膳食调查和评价,全面分析和了解了我国人群的膳食营养状况,发现了国民在膳食营养中存在的问题。通过纵向分析我国人群膳食结构的变化趋势,提出了相关的政策建议,为政府制定营养改善策略和行动计划提供了依据。这些工作都是在膳食调查结果的基础上进行的。第1节食物摄入量调查为了解不同个体和人群的膳食习惯,包括摄入的食物品种及每日从食物中所能摄取各种营养素的量,营养工作者需要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食凋查。膳食凋查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。这些方法可单独进行,也可联合进行。可根据调查研究的目的、研究人群、对结果的精确性要求、经费以及研究时间的长短来确定适当的调查方法。无论采用哪种膳食调查方法,都是对食物摄入量的一个估计。准确地认识食品和估计食物的质量是提高膳食调查准确度的重要方面,而合适和正确的方法,无疑更是对结果正确性的保障。褥学习单元1瞎国摄人囊灞囊卅h回顾法24h嘲顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种吲顾性膳食调查方法。通过询问被凋查对象过去24h实际的膳食情况,可对其食物摄入量进行计算和评价,是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一一种调查方法。无论是大型的全国膳食调在,还是小型的研究课题,都可以采用这种方法来评估个体的膳食摄人情况。近年来,我国全国性的住户调查中个体食物摄人状况的调查均采用此方法,即采用24h法对所有家庭成员进行连续3天个人食物掇入量调查,记录消耗的所有食物,借此分析被调查对象的膳食摄入镶及其与营养状况的关系。学习目标掌握24h回顾法调查表的设计了解24h回顾法的原理、特点》掌握24h回顾法技术要点和具体的实施程序≯能够用24h膳食回顾法开展膳食摄入量的调查知识要求1.24h回顾法的原理24h回顾法是通过询问的方法,使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄人的所有食物的数量和种类,借就食物模型、家照量具或食物图谱对其食物掇入进行计算和评价。2.24h回顾法的特点24h膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况,对其食物摄人量进行计算和评价的一种方法。24h回顾法的主要优点是所用时问短、应答者不需要较高文化,能得到个体的膳食营养素摄入状况,便于与其他相关因素进行分析比较,这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆,对调查者要严格培训,不然调查者之问的差别很难标准化。3.24h回顾法的技术要点24h回顾凋查法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查,也适用于描述不嘲人群个体的食物摄人情况,包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法(每天人户回顾24h进餐情况,连续进行3天)。具体询问获得信息的方式也有很多种,包括面对面询问,使用开放式表格或事先编码好的澜雀表通过电话、录音机等进行询问。其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。由于24h回顾法的信息是通过调查员引导性提问获得的,因此调查员一定要经过认真培训,要掌握某些引导方法以帮助应答者回忆起一天内消耗的所有食物。在询问过程中,要求调查员不但要有熟练的专业技巧,还要有诚恳的态度,才能获得准确的食物消耗资料。有时在回顾后可用一个食物清单进行核对,因为一些食物或零食很容易被遗忘。24h回顾调查法一般要求在15~40min完成,以面对面进行调查的应答率较高;对于所摄人的食物可进行量化估计;一年中可以进行多次回顾,以提供个体日常食物的消费情况.,便于结合个体健康状况、职业、教育水平来进行比较。对于回忆不清楚的老人和儿童,可以询问其看护人。在浏查中,家庭主妇和其他家庭成员可以帮助提供每个人摄入的食物种类和实际食物消费量的数据。24h回顾法常用来评价全人群的膳食掇入量,也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素。4.24h膳食回顾调查调查者询问被调查者前…天的食物消耗情况,称为24h膳食回顾法。在实际工作中,一般选用与膳食史结合的方法,或者采用3天连续调查方法(每天人户回顾24h进餐情况,连续进行3天)。有研究显示,连续3天24h回顾调查所得膳食摄人量的结果与全家食物称重记录法调查的结果相比较,二者之间的差别不显著。这说明只要做好质量控制,应用连续三天24h膳食回顾法调查的食物摄入量基本接近真实的摄人量。24h膳食回顾要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量。24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。食物量通常参照家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。5.设计24h膳食回顾调查表调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。24h膳食回顾调查表主要包括以下六方面内容:(1)食物名称食物名称是指调查对象在过去的24h内进食的所有食物的名称,可以是主食,如米饭、馒头、面条、大米粥等;可以是菜名,如宫保鸡丁、冬笋炒肉等;也可以是水果、小吃等名称。(2)原料名称原料名称是指前述“食物名称”中所列食物的各种原料名称。例如:馒头的原料是面粉,冬笋炒肉的原料是冬笋和猪肉。应当注意原料名称是计算各种营养素摄人量的依据,各种食物中所含的营养素可以通过食物成分表查得。(3)原料编码原料编码是指食物成分表中各种原料的编码。每种食物的原料应和唯一的编码一一对应。(4)原料质量原料质量是指各种原料的实际摄入量(g)。由被调查对象回忆过去24h内进食各种食物的原料重量。(5)进餐时间进餐时间通常分为早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃。(6)进餐地点进餐地点是指进食每餐以及各种小吃的地点。如在家、单位/学校、饭馆/摊点等。6.24h食物回顾法个人人日数换算个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要,24h回顾法在外就餐也要询问,并计算在餐次总数内。其公式为:个人人日数一早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比全家总人日数一所有在家用餐个人的人日数之和在做集体膳食调查时,例如在某托儿所调查,早餐有20名儿童迸24h调查表的设计可参考《国家职业资格培训教程一一公共营养师(国家职业资格四级)》称重法表格内容。1个人吃早、中、晚三餐为1个人日。总人日数是指全体全天个人总餐之和。只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。餐、午餐有3()名、晚餐有25名。人日数计算如下:(1)确定餐次比餐次比的确定一般早餐为30%、中晚餐各为30%~40%为:宜,也可按照儿童的三餐能量比各占1/3计算。儿童餐次比例不是一成不变的数值。(2)计算群体总人日数上例中,若假设儿童的三餐能量比各占1/3。总人日数:(20+30+25)×1÷3—25人日。若该托儿所三餐能量分配比例为早餐20%、午餐40%、晚餐40%,则总人日数计算为(20×o。2+30×o.4+25×o.4)一26人日。能力要求1.工作准备设计24h膳食回顾调查表(1)准备好调查用的纸、笔、尺。(2)了解调查目的。2.工作程序程序l确定表头根据调查目的、地点等,表头应一目了然。程序2确定调查对象基本内容调查对象的基本内容包括个人基本情况、住址和联系方式,以便资料整理时联系和修改,日期也是重要的记录内容,因为不同的季节,食品供应不同,可以为今后分析做准备。也为建立健康档案做准备。程序3确定膳食回顾调查表的内容24h膳食回顾调查的内容可以根据实际需要有所不同,一般应包括餐次、食物名称、原料编码、摄人量等。不需询问进餐地点时则可以省略这部分内容。原料编码是食物成分表上的编号,设计此项目是为了输入计算机和计算、统计时候的需要。如北京天桥街善篆蠹耋支膳食程序4设计表格把餐次当作纵向内容,把调查内容当作横向内容,简单设计的调查表格式见表卜一1。表l一124h膳食回顾调查表序号:调查日期:┏━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━━━┃姓名:┃性别:┃住址:┃电话:┃┣━━━━┳━━━━╋━━━━━━┳━━━━━━╋━━━━━━┳━┻━━┳━━━┃┃食品┃┃┃┃┃┃┃餐次┃┃原料名称┃原料编码┃原料重量┃备注┃进餐地点┃┃┃名称┃┃┃┃┃┃┣━━━━╋━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━━━┃旦┃┃┃┃┃┃┃┃┣━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━━━┃┃┃┃┃┃┃┃┣━━━━╋━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━━━┃┃┃┃┃┃┃┃┃┣━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━━━┃由┃┃┃┃┃┃┃┃┣━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━━━┃┃┃┃┃┃┃┃┣━━━━╋━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━━━┃晚┃┃┃┃┃┃┃┃┣━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━━━┃┃┃┃┃┃┃┃┗━━━━┻━━━━┻━━━━━━┻━━━━━━┻━━━━━━┻━━━━┻━━━进餐地点选择:1.在冢2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5.幼儿渊6.节日/庆典程序5解释说明编写表格设计完成后,除了内容需要进一步完善外,还需要对原料统一规定重量单位(如克),对进餐地点及加餐需要等进行说明,以便不同的人员在指导调查对象填表时起到提示作用。进餐地点可根据不同的调查对象以及调查目的来确定。程序6试用表格完全设计好后,需要找3~lO个调查员试用,以检查项目的完整性、说明提示是否被理解和表格的方便性,修改完善后:再用于调查。程序7补充内容为了修正仅调查一日可能出现的片面性,常常结合膳食调查史的方法,与24h调查一起记录膳食情况,这时就需要增加膳食史记录。通常膳食史的调查是利用频率法来询问和记录的,因此表格设计常常与频率法相同,项目依据食品类别设立,一般询问…个月或三个月的常用食品摄人次数和消费量。可以在表1~1的基础上增加此项,见表1—2。在设计24h膳食回顾调查袁时,被调查者的任址和联系电话一项一定不能忽略,当整理资料发现问题时,以便与被调查者核对。表1—224h膳食回顾及近期膳食史调查表序号:调查日期:┏━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━┃姓名:┃性别:┃住址:┃电话:┃┣━━━━┳━━━━━━╋━━━━━━┳━━━━━━╋━━━━━━┳━┻━━┳━┃餐次┃食品名称┃原料名称┃原料编码┃原料重量┃备注┃进餐地点┃┣━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━┃早┃┃┃┃┃┃┃┃┣━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━┃┃┃┃┃┃┃┃┣━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━┃┃┃┃┃┃┃┃┃┣━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━┃由┃┃┃┃┃┃┃┃┣━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━┃┃┃┃┃┃┃┃┣━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━┃晚┃┃┃┃┃┃┃┃┣━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━┃┃┃┃┃┃┃┃┗━━━━┻━━━━━━┻━━━━━━┻━━━━━━┻━━━━━━┻━━━━┻━近期膳食史调查(一个月内食品消耗情况)┏━━━┳━━━━━━┳━━━━━━┳━━━━┳━━━━━━┳━━━━━┓┃┃食品名称┃消耗量┃┃食品名称┃消耗量┃┣━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━━━━━━╋━━━━━┫┃1┃谷类┃┃6┃禽肉类┃┃┣━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━━━━━━╋━━━━━┫┃2┃薯类┃┃7┃畜肉类┃┃┣━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━━━━━