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第六章食品卫生基础考核要点基础知识考核范围考核要点重要程度食品污染及其预防1.食品污染概念、原因、分类熟悉2.食品的腐败变质及其防治掌握3.细菌性污染及其防治掌握4.霉菌与霉菌毒素污染及其防治掌握5.农药污染及其防治掌握6.有毒金属污染及其防治掌握7.N—亚硝基化合物污染及其防治掌握8.多环芳烃类化合物污染及其防治掌握9.食品物理性污染及其防治掌握各类食品的卫生要求1.粮豆类卫生问题和卫生要求熟悉2.蔬菜和水果卫生问题和卫生要求掌握3.畜禽肉、水产品、蛋类、奶及奶制品、冷饮食品、罐头食品主要卫生问题和卫生要求掌握食物中毒及其预防和管理1.食物中毒的概念、特点及分类掌握2.细菌性食物中毒掌握3.沙门菌食物中毒发病特点、中毒表现、预防措施掌握4.葡萄球菌肠毒素食物中毒发病特点、表现、预防掌握5.肉毒梭菌毒素食物中毒发病特点、中毒表现、预防掌握6.O157：H7大肠杆菌食物中毒发病特点、中毒表现、预防熟悉7.其他细菌性食物中毒熟悉8.有毒动植物中毒掌握9.河豚鱼中毒毒性物质、中毒表现、预防掌握10.鱼类引起的组胺中毒表现、预防掌握11.毒蕈中毒类型、表现、预防熟悉12.化学性食物中毒掌握13.真菌毒素和霉变食物中毒掌握14.食物中毒的调查与处理掌握重点复习提示一、食品污染及其预防1.食品污染概念、原因、分类食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质污染。（1）食品污染的原因1）人类的生产或生活导致环境污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染。2）食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。（2）食品污染的分类食品污染分为生物性污染、化学性污染、物理性污染。2食品的腐败变质及其防治食品的腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物的作用而引起的食品成分及感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。（1）腐败变质的原因食品本身组成和性质，如动植物食品本身中含有的各种酶类、新鲜肉和鱼的后熟、粮食蔬菜水果的呼吸作用等；环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等；微生物的作用，如细菌、酵母、霉菌及酶。（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标包括食品中蛋白质的分解、食品中脂肪的酸败、食品中碳水化合物的分解。（3）食品腐败变质的卫生学意义食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。其次食品成分分解，营养价值严重降低，水仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。再者，腐败变质的食品一般都有微生物的性疾病和食物中毒。至于食品腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确，但有关不良反应与中毒的报告却越来越多。（4）食品腐败变质的控制措施低温、高温灭菌防腐（了解巴氏消毒法）、脱水和干燥、提高渗透压（腌渍）、提高氢离子浓度添加化学防腐剂、辐照。3.细菌性污染及其防治（1）常见的细菌性污染的菌属及其危害致病菌（引起人畜共患传染病）；条件致病菌（通常不致病，一定特殊条件下引起食物中毒）；非致病菌（引起食物的腐败变质）。（2）细菌性污染防治要点加强食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、储存、销售及食用前各环节保持卫生，防止细菌对食品的污染；合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖；采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌；细菌学检测（常监测指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌）。4.霉菌与霉菌毒素污染及其防治（1）黄曲霉毒素毒性最强的是AFB1、其次AFG1、AFM1，粮油中AFB1最常见，作为污染指标，黄由霉毒素不溶于水、耐热、加氢氧化钠易水解破坏，易污染食品包括玉米、花生、大米、水麦、面粉较轻，豆类几乎不受污染。1）黄曲霉毒素属剧毒物质，毒性是氰化钾的10倍，可引起急性中毒，主要为肝脏毒，慢性中毒为生长障碍、肝脏亚急性或慢性损伤；致癌性；黄曲霉毒素诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍。2）防治要点：防霉（防植株倒伏、控制粮食安全水分是防霉的关键）；去毒（挑选霉粒、研磨加工、加碱破坏、吸附去毒）；加强检测、制定食物中黄由霉毒素B1的允许量标准。（2）单端孢霉烯族化合物某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物，耐热、难溶于水、烹调不易破坏，有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。1）主要毒素。T—2毒素（引起食物中毒性白细胞缺乏症）；脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON，也叫致呕毒素，是赤霉病麦中毒的主要病原物质。）2）防治措施。同黄曲霉毒素（去毒方法：病麦制成油煎薄饼，温度高可略微减少毒素的量；病麦发酵制醋或酱油，可较好地去除毒素）。5.农药污染及其防治（1）农药残留施用农药后，在食品表面或食品内部残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留。（2）农药污染途径直接污染：污染的程度与农药的性质、剂型、施用方法、浓度和时间有关，气象因素、农作物的品种也有一定影响。间接污染：农药污染环境导致食品二次污染。（3）农药残留及其毒性1）有机氯农药。主要有六六六和DDT等，环境中稳定，不易降解，脂溶性强，主要蓄积在脂肪组组，属于中等毒或低毒，可生物蓄积，三致毒性。2）有机磷农药。主要为急性中毒，破坏体内的胆碱酯酶。3）拟除虫菊酯类。用做杀虫剂和杀螨剂，高效、低毒、低残留、用量少。防治措施：发展高效、低毒、低残留农药；合理使用农药；加强对农药生产经营的管理；制定各种食品DDT和六六六残留量标准和限制在食品中的残留量。6.有毒金属污染及其防治（1）污染途径工业三废：食品加工过程污染；农药和食品添加剂污染（有机汞、有机砷等农药或含重金属杂质农药、含有金属杂质的食品添加剂）；某些地区自然环境中有毒元素苯的含量高。（2）汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害。1）汞。水产品中的汞主要以甲基汞形式存在；而植物性食品中的汞则以几机汞为主。汞的存在形式不同，毒性不同，无机汞化合物多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。甲基汞主要与体内的含巯基的酶结合，破坏细胞的代谢和功能。2）镉。进入人体的镉以消化道摄入为主，低蛋白、低钙、低铁的膳食有利于镉的吸收，维生素D也可促进镉的吸收，吸收的镉一部分与红细胞结合，一部分与血浆蛋白结合，结合的镉主要分布在肾与肝，镉能选择性地蓄积在肾近曲小管处，肾脏是慢性镉中毒的靶器官，镉在体内的半衰期为15～30年，镉对体内巯基酶具有较强的抑制作用，长期摄入镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统，导致骨质疏松症，称“骨痛病”（痛痛病），摄入过多的镉还可引起高血压、动脉粥样硬化、贫血等，摄入锌过多，能抵抗镉的毒性作用。3）铅。据国外报道，每天进入人体的铅来自食物的大约有400μg，估计目前人体内的总量是古代人的100倍。进入消化道的铅有5%～10%被吸收，吸收主要部位是十二指肠，吸收率受食物中的蛋白质、钙、植酸等的影响，体内铅主要经肾和肠道排出。铅在体内的半衰期较长，可长期在体内蓄积，铅的毒性作用主要损害神经系统、造血系统和肾脏。食物铅污染所致的食物中毒主要是慢性损害作用，表现为贫血、神经炎、神经衰弱和消化系统症状，严重者可导致铅中毒性脑病，儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。4）砷。食品中的砷分无机砷和有机砷两类，一般情况下，三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。砷化物是一种原浆毒，对体内蛋白质有很强的亲和力，砷经消化道进入人体后可与多种含巯基的酶结合，使之失去活性，抑制细胞的正常代谢，引发一系列症状。长期摄入砷化合物可引起慢性中毒，表现为腹泻、食欲减退、消瘦等，皮肤科出现色素沉着，手掌和足底过度角化。无机砷化合物可以致突变、致癌（皮肤癌、肺癌）。防治措施：消除污染源；制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强监督和检测；严格管理，防治误食、误用、投毒或人为污染食品。7.N—亚硝基化合物污染及其防治（1）食品的污染来源施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较高的硝酸盐；蔬菜腌渍，时间、盐分不够，腐败菌作用促使硝酸盐还原为亚硝酸盐；烹调、烟熏和制罐过程中促胺含量增高，霉变可使仲胺含量增加数十倍至数百倍；肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐作为发色剂和防腐剂。体内、体外均可合成亚硝胺，发酵、熏制食品均含有一定量的N—亚硝基化合物。（2）对人体的危害致癌、致畸、致突变。我国河南林县食管癌高发，与亚硝胺检出率较高有关。（3）防治措施制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准；防治微生物污染及食物霉变；阻断亚硝胺的合成（维生素C、维生素E、维生素A、大蒜及大蒜素、茶叶、猕猴桃、沙棘果汁）；农田施用钼肥。8.多环芳烃类化合物污染及其防治（1）食品污染来源熏烤食品污染、油墨污染、沥青污染、石蜡油污染、环境污染。（2）对人体的危害通过食物或者饮水进入人体后，在肠道吸收，入血后很快分布在全身，乳腺和脂肪组织可蓄积，遗传毒性、致癌、致突变。（3）防治措施减少污染（改进食品的烤熏工艺，使用纯净的食品用石蜡做包装材料、加强环境监测，减少多环芳烃对环境和食品的污染）；限制食品中B（a）P的含量。9.食品物理性污染及其防治（1）食品的杂物污染及其防治污染途径：生产时污染；食品储存过程中的污染；食品运输过程的污染；意外污染；掺杂使假。防治措施：加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，把住产品质量关，执行良好的生产规范；通过采用先进的加工设备和检验设备，如筛选、磁选、风选去石等措施去除杂物；制定食品卫生标准，严格限量；坚持不懈地打击掺杂使假行为。（2）食品的放射性污染及其防治食品中放射性核素及污染来源：14C、3H、35S、铀系等放射性核素。来源：大气核爆炸试验、核废物排放不当、意外事故泄露。危害：对人体健康危害较大的放射性核素有90Sr、137Cs、131I等。防治：加强卫生防护和食品卫生监督；严格执行国家卫生标准；妥善保管食品。二、各类食品的卫生要求1.粮豆类卫生问题和卫生要求（1）主要卫生问题1）霉菌和霉菌毒素的污染。在农田生产期、收获及储藏过程污染，常见的霉菌包括曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。2）农药残留。粮豆中农药残留可来自防治病虫害和除草时直接施用的农药和通过水、空气、土壤等途径将环境中污染的农药吸收，进入粮豆作物中。3）有毒有害物质的污染。汞、镉、铅、砷、铬、酚和氰化物的污染。4）仓储害虫、杂物及掺伪（掩盖霉变、增白、掺杂掺假或以低质量食冒充高质量食物）。（2）卫生要求豆制品营养成分好，含水量高，易被微生物污染，特别是保存方式不当，使豆制品变酸变持，豆制品最好冷藏，用小包装，添加剂需按规定使用。2.蔬菜和水果卫生问题和卫生要求（1）卫生问题微生物和寄生早卵的污染；工业废水和生活汗水的污染；农药残留；腐败变质和亚硝酸盐的含量。正常生长情况下，蔬菜水果中亚硝酸盐含量很少，但干旱、收获后不恰当的环境存放或腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐的量有所增加。减少蔬菜水果中硝酸盐和亚硝酸盐含量的方法主要是合理的田间管理和低温储藏，另外，不要食用未腌透的咸菜。（2）卫生要求贵在保鲜，如采用低温储藏，控制其生命活力，以防止腐败变质；蔬菜水果需要清洗消毒。3.畜禽肉、水产品、蛋类、奶及奶制品、冷饮食品、罐头食品主要卫生问题和卫生要求（1）畜禽肉主要卫生问题：腐败变质、人畜共患传染病、死畜肉、药物残留、食用违禁饲料添加剂。卫生要求：对畜禽肉的感官、理化指标制定卫生标准。（2）水产品主要卫生问题：腐败变质、寄生虫病、食物中毒、工业废水污染。卫生要求：卫生标准，水产品管理办法中对供食用的水产品还有特殊规定。（3）蛋类主要卫生问题：微生物污染（水离蛋必须煮沸10min以上方可食用；散黄蛋、浑汤蛋、黑斑蛋）；化学性污染、其他卫生问题。卫生要求：蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。找开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明、无异味。（4）奶及奶制品主要卫生问题：奶中存在微生物；致病菌对奶的污染（挤奶前后污染）；有毒有害物质残留（抗生素、饲料中霉菌的有毒代谢产物）；掺伪。卫生要求：要求消毒奶脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%，非脂固体≥8.1%，杂质度≤2mg/kg，酸度≤18.0。（5）冷饮食品主要卫