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第一章膳食调查和评价·营养状况评估⒈营养状况评估(营养调查与评价)的目的：⑴了解被调查者的营养状况，发现并明确营养问题；⑵了解食物消费的情况；⑶与其他健康调查相配合。⒉营养状况评估的主要方法：⑴膳食调查⑵体格检查⑶实验室（生化）检查⑷临床症状和体征检查（营养缺乏病）·膳食调查⒈膳食调查的目的：⑴作为营养调查与评价的一部分，用于了解某个人或某个人群的饮食习惯以及膳食中存在的主要问题；⑵单独应用时可了解食品消费情况；⒉膳食调查的主要内容：⑴某个人（或某人群中每人平均）每日所吃食物的品种和数量，这是膳食调查最基本的资料。⑵其他，如烹调方法、饮食制度、餐次分配、膳食史、饮食习惯，以及调查对象的身高、体重、性别、年龄等基本信息。⒊膳食调查的常用方法⑴称重法⑵记帐法⑶询问法（24小时回顾法）⑷食物频率法⑸膳食史法⑹化学分析法⒋膳食调查的时长：一般持续3—7天，至少连续3—4天第一节食物摄入量调查·概述⒈概念：对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人的一日三餐中所有食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量。⒉特点：⑴优点：相对准确、细致，能实际称量食物份额大小或重量；⑵缺点：工作量大，麻烦；⒊适用范围：⑴某个人；⑵人数较少的群体（如家庭）⒋技术要点：⑴准确估计食物的可食部（或废弃率）；⑵计算生熟比；⑶表单设计与编制；⑷被调查者的配合与支持第一单元食物重量的估计·常用食物量具和容量⒈估计食物的重量：先估计后核实，反复练习。⒉标准量具：·常见食物的份⒈概念：是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。这个份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定。包装食品则是根据出售的自然独立包装确定。⒉例：吐司面包一片25~30g牛奶一袋约250ml鸡蛋一个约60g(05:02~26:51)第二单元食物成分表的应用·食物成分表的基本内容⒈《中国食物成分表2002》1506条原料《中国食物成分表2004》800余包装食品《食物营养成分速查表》标准版本：（《中国食物成分表2002》《中国食物成分表2004》）应用版本：（《食物营养成分速查》）简要版本：百姓普及知识的简要本⒉食物编码的方法：编码采取6位数字，前两位是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。例：竹笋045401第04类食物第五亚类第401条食物·食物的分类不同情况下食物分类的方法：·使用食物成分表的注意事项⒈各种符号的意义：符号意义—未检测（该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测）Tr微量（低于目前应用的检测方法的检出线或未检出）(0)估计零值（理论上估计不存在该营养素，为实际检测）()估计数值（参照相同或相似食物的给出值，未实际检测）Un不能计算[]食物别名X上标该条数据是同一类食物的均数数值A中性洗涤剂法（测定不溶性纤维）B粗纤维测定法（测定不溶性纤维）C无原始数据，通过换算系数4.184进行能量值换算而得⒉注意事项：①每100克（2两）“可食”食物；②表中没有的，可用类似者代替；③注意区别俗名与学名；④“生重”而非“熟重”；⑤是估计值，不能绝对化。※课外延展：计算与练习维生素A的生物活性：视黄醇当量（ugRE）例1：已知成年男性每天需要800μg视黄醇当量的VA，他一天摄入的动物食品里含500μg的视黄醇，摄入的植物食品里含1500μg的ß-胡萝卜素和其他类胡萝卜素600μg，请问他吃够了吗？答：维生素A(μgRE)=视黄醇（μg）+β-胡萝卜素（μg）÷6+其他类型胡萝卜素（μg）÷12500μg+1500μg÷6+500μg÷12=500+250+50=800μg他吃够了。例2：已知某人全天摄入维生素A总量为750μgRE，其中来自动物性食物的维生素A为1000IU，请问来自植物性食物的ß-胡萝卜素是多少μg？（其他类胡萝卜素忽略不计）答：1IU=0.3μgRE1000IU=300750–300=450450×6=2700来自植物性食物的ß-胡萝卜素是2700μg。※查表与计算例1：请查100克瘦猪肉中含有多少蛋白质、脂肪、能量、铁、锌、维生素A、维生素B1？例2：80克瘦猪肉含有多少蛋白质和脂肪？欲获得14克蛋白质，应吃多少瘦猪肉？第三单元食物可食部和废弃率的计算·食物可食部和废弃率的概念⒈可食部（EP）和食物的废弃率是一个相对的概念，可食部表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例；废弃率则是以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。⒉可食部计算方法：可食部=（食物重量－废弃重量）÷食物重量×100%⒊废弃率计算方法：废弃率=100%－可食部※例1：称一份排骨为750克，骨头等废弃部分重量为250克，①计算其可食部与废弃率；②查表计算该排骨中含有蛋白质和脂肪的数量。答：可食部＝（食物重量－废弃重量）÷食物重量×100%＝（750－250）÷750×100%＝67%废弃率＝100%－67%＝33%查表：100g猪大排含蛋白质18.3g，脂肪20.4g那么，750g猪大排含蛋白质＝750×18.3÷100×67%＝92g，含脂肪＝750×20.4÷100×67%＝102.5g。可食部为67%，废弃率为33%；该排骨中含蛋白质92g，含脂肪102.5g。例2：市场上称量一条带鱼，重量为500g，去掉内脏和鳃后重量为375g，则此带鱼的可食部：A=75%B＜75%C＞75%D查表为67%答：B。因为只去掉了内脏和鳃，还有鱼刺没有去掉。第四单元食物生疏重量比值的换算方法·烹调重量变化率也叫重量变化因子（WCF）=（烹调后重量－烹调前重量）÷烹调前重量×100%·保留率+损失率=100%·生熟比=生食物重量÷熟食物重量※例1：生牛腿肉重500克，烤熟后重425克，计算重量保留率、损失率答：重量保留率＝（425g／500g）×100%＝85%损失率＝75÷500×100%＝15%重量保留率为85%；损失率为15%。例2：1斤大米作成米饭后重量为2.3斤，请问米饭的生熟比是多少？答：生熟比＝1／2.3＝0.43米饭的生熟比为0.43例3：已知面条的生熟比是0.4，请问40克生面条煮熟后是多重？答：设面条熟重为x克则0.4／1＝40／xx＝40／0.4＝100克40g生面条煮熟后重量为100g。例4：已知米饭的生熟比是1:2.5，问400克米饭含有多少蛋白质、碳水化合物及能量？答：400g米饭中含大米：1:2.5＝大米:400大米＝400÷2.5＝160g查表可知：100g大米含蛋白质7.4g，脂肪0.8g，碳水化合物77.9g。则160g大米含：蛋白质＝160×7.4÷100＝11.84g脂肪＝160×0.8÷100＝1.28g碳水化合物＝160×77.9÷100＝124.64g能量＝11.84×4＋1.28×9＋124.64×4＝47.36＋11.52＋498.56＝557.44（kcal）400g米饭含蛋白质11.84g，碳水化合物124.64g；能量557.44kcal。第五单元称重记录表的设计·称重记录表的设计原则⒈餐次分开⒉项目完整、清晰⒊足够的记录空间·称重记录表的设计方法⒈确定要记录的是“谁”的信息，是针对个体还是群组⒉确定要得到的是“什么”信息，是关于食物的还是营养的⒊确定膳食记录的天数⒋确定要称重的是在哪里消耗的食物，是在家里还是在食堂里⒌确定使用非开放式记录表还是开放式记录表·称重记录表的使用方法⒈每次称重时要记录在称重记录表上⒉根据记录的食物量，并按照公式计算实际消费量实际消费量=结存量+购进量–废弃量–剩余量⒊称重结束后，对照食物成分表完成各种食物的食物编码，根据食物成分表中各种食物的营养素含量计算营养素摄入量·相关概念⒈实际消费量：指某种食物在3日调查中实际消费的量⒉结存量：调查开始时家里现存的某种食物的量⒊购进总量或自产量：每日购进某种食物的量⒋剩余量：该家庭中剩余某种食物的量第六单元膳食调查——称重法·称重法的技术要点某人在家吃饭时喝了一碗大米绿豆粥，称重是330克。要想准确分析其营养成分，就必须知道这碗大米粥中含有多少克大米和多少克绿豆。方法是在煮粥前称出大米和绿豆的重量，分别是102克和33克（原料中大米和绿豆的比例分别是75.6%和24.4%）。煮好一锅粥后是1485克，生熟比是1：11。那么330克绿豆粥就相当于30克原料，即22.7克大米+7.3克绿豆。然后可以查食物成分表计算其中的营养成分了。24h回顾法第一单元膳食摄入量调查——24h回顾法·概念：调查者询问被调查者前一天（向前推24小时）的食物消耗情况，连续3天。·特点：⑴优点是时间短、方便易行，能得到个体膳食数据；⑵缺点是依赖记忆，难以标准化；·适用范围：⑴某个人；⑵群体；·技术要点：⑴24小时、回顾；⑵设计合理的调查表——关键；⑶模具或量具；⑷被调查者的良好记忆·24h回顾表的设计：⒈方法：调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。24h膳食回顾调查表主要包括以下6方面内容：⑴食物名称⑵原料名称⑶原料编码⑷原料质量⑸进餐时间⑹进餐地点⒉程序：⑴确定表头⑵确定调查对象基本内容⑶确定膳食回顾调查表的内容⑷设计表格⑸解释说明编写⑹试用⑺补充内容·24h食物回顾法个人人日数换算⒈概念：个人吃早、中、晚三餐为1个人日。总人日数是指全体全天个人总餐之和。只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。⒉公式：个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和⒊在做集体膳食调查时，人日数计算如下：⑴确定餐次比⑵计算群体总人日数第二单元膳食摄入量调查——24h回顾和膳食史结合方法·概念：询问过去一段时间（而不是3—4天）的食物消费情况，即长期的膳食习惯。·特点：⑴调查膳食模式，费用低，样本大，对被调查者的干扰小。⑵是抽象方法，对调查者要求高。·适用范围：⑴基本与24小时回顾法相同，一般更适合研究慢性疾病与饮食的关系。⑵对每天饮食变动很大者不适用。·注意事项：⑴膳食摄入量的漏报或低估⑵对食物大小或多少进行估计⑶调查对象的主观因素第三单元膳食摄入量调查——记账法·概念：根据食品采购账目的记录得到调查情况来进行营养评价的一种膳食调查方法·特点：⑴优点操作简单、方便、费用低，适合大样本、长时间调查；⑵缺点是只能得到平均值，无法了解个体的膳食摄入情况·适用范围：⑴家庭；⑵大群体，如军队、学校等·技术要点：⑴账目完善；⑵称量废弃部分第二单元一份菜肴营养素摄入量的计算·例：一份炒菜的原料及用量（按可食部100%计）记录如下，请计算其中含有主要营养素（蛋白质、脂肪、维生素A、E、钙和铁）答：青椒炒肉片的营养素含量第二节膳食调查结果的计算与评价第一单元膳食结构分析和评价·概念：膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。根据各类食物所能提供能量及各种营养素的数量和比例，可以衡量膳食结构的组成是否合理。·分类：⑴动植物食物平衡的膳食结构⑵以植物性食物为主的膳食结构⑶以动物性食物为主的膳食结构⑷地中海膳食结构·膳食结构评价的依据与方法：⒈膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。⒉评价方法：⑴根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。⑵将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需求。·同类食物之间的折算：大豆量=豆制品摄入量×蛋白质含量÷35.1鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3