关于中式快餐业发展战略的研究

江南大学硕士学位论文关于中式快餐业发展战略的研究姓名：杨红梅申请学位级别：硕士专业：食品贸易与文化指导教师：章家清20080801摘要捅要我国饮食文化博大精深，举世闻名，但中式快餐业在二十年的发展过程中，却领教了西式快餐强大的市场攻势。中式快餐怎样在竞争中塑造和炼就金刚之身，立于不败之地是值得每一位中国人思考的问题。论文在综述现代快餐业的含义及发展历程，现代中式快餐发展状况，现代中式快餐研究意义、现状及不足的基础上，采用对比法、列举事例法、市场抽样调查等方法研究了现代中式快餐发展现状及存在问题，分析影响中式快餐业发展的主要因素。中西式快餐产品的差别是显而易见的，但是中国人选择中西式快餐的心理却是隐性的，因此本文在调查和访谈的基础上分析了中国的饮食文化特点以及中式快餐消费群体的消费特征，为战略选择和实施提供依据。其次，随着我国经济的增长，快餐业发展迅猛，面对西式快餐风靡中国各大城市，中式快餐与西式快餐的竞争日益激烈，中式快餐需要制定有利于中式快餐发展的战略，而在制定战略之前，最重要的是对行业的内外环境进行分析，文章利用安德鲁斯的SWOT战略分析模型对中式快餐业的优势、劣势、机遇、威胁进行分析。最后，文章结合现状及未来发展趋势提出中式快餐的发展战略，包括标准化战略、品牌战略、文化战略、连锁经营战略、人才战略，并选取最具有代表性的中式快餐企业真功夫，研究中式快餐企业是如何进行战略选择以证明战略构建的合理性。通过以上的分析研究，为中式快餐业更新理念，运用各种战略实现自身成长和扩张，提供了理论依据，运作出发点和基本思路，以促进与西式快餐同台竞争的中式快餐民族产业迅速发展。关键词：中式快餐，西式快餐，SWOT，发展战略AbstractOurcountryfoodcivilizationishadextensiveknowledgeandprofoundscholarship，whichattractingworldwideattention．ChineseFastFoodindustryisinthedevelopmentCOurSeoftwentyyears，howtheWesternpowerfulmarketoffensiveChinesequickmeal．Soaskedsomebody’SadviceoropinionismodeledandsmeltthebodyofBuddha'swarriorattendantinthecompetition,andtoestablishoneselfinanunassailablepositionisbeingwortheachChinesethinkingdeeplyThethesissummarizethepresentsituationthroughdatafrommarketresearchandfieldreseach,exploringtheexisingproblemsofmodemquickmealindustryanddevelopstheCOurSe，andmethodssuchasonthefoundationofChinesestylequickmealresearchmeaningofmoderntimes，presentsituationandshortcoming，adoptsthecontrastandlistsexamplelaw,datalawandmarketsamplingsurveyetcwerestudiedtheChinesestylequickmealofmodemtimesandaredevelopedthepresentsituationandexiststhequestiontheChinese—stylequickmealdevelopmentconditionofmoderntimes，andanalysethemodemfollow-onmajorfactorofChinesestylequickmealofinfluence．Nextalong、析t11theincreaseofOurcountryeconomy,thequickmealindustrydevelopmentisswift，andfacingfashionableeachbigcityofChinaofWestemstylequickmeal．thecompetitionofChinese．styleFastFoodmealandWestern．styleFastFoodisintenseincreasingly,andtheChinesestylequickmealneedtobelaiddownbeingfavourofthefollow-onstrategyofChinese·styleFastFood，andthemostimportantisanalysingtotheinsideandoutsideenvironmentoftradebeforelayingdownthestrategy,theessayusesAndrewthisthesuperioritytotheChinese-styleFastFoodindustryofSWOT-sstrategicanalysismodel，inferiorstrength,opportunityandthreatanalyses．CombinethedevelopmentstrategythatpresentsituationandcomingdevelopmenttrendwereputforwardtheChinesestylequickmeal，andisonemeltingthestandardizationandmanagementpopularizedscienceforthecivilizationstrategyofanorganicwhole，andwillrestrictshefollow-onvariousfactorsofChinese—styleFastFoodexactlypromotingtothecivilizationadministrativelevels．AndchoosetherealtimeofChinesestylequickmealenterprisethatpossessestherepresentativenessmost,andstudiestheChinese-styleFastFoodenterpriseofanalysisishowtocarryonthestrategicimplementationachievementsofstrategyselectionaswellascivilization．Bywayofaboveanalysisresearch,fortheChinesefastfoodindustryrenewalreasonisread，theapplicationcivilizationstrategyisrealizedselfgrowingupandexpands，andprovidedtheorybasis，andthefortuneworkissetoutalittleandthebasictrainofthought．Keywords：ChineseFastFood，WesternFastFood，swo％DevelopingStrategyⅡ独创性声明本人声明所呈交的学位论文是誉人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果．尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含本人为获得江南大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料．与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意．签名：出碰凼日期：兰!竖玺墨基!!旦一关于论文使用授权的说明本学位论文作者完全了解江南大学有关保留，使用学位论文的规定：江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，并日本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致．保密的学位论文在解密后也遵守此规定．签名：导师签名：圣!!璺生墨目坦日一日期：兰芝!星墨墨习!坠旦一第一章绪论1．1问题的提出第一章绪论快餐(FastFood)是为广大消费者提供日常生活需求的一种大众化饮食，具有制售快捷、食用方便、质量标准化、价格低廉等特点，是为了配合快节奏的生活而快速发展的热门食品行业【¨。快餐食品可分为中式和西式两种，它鲜明地体现了各国的饮食文化和传统的风土特色。无论是中式快餐还是西式快餐正在成为人们生活中不可或缺的一部分，它给人们带来的是生活方式及时间效率等诸方面的变革。据商务部统计资料显示，中国餐饮市场2007年营业额已经达到12352亿元【2J，其中快餐业营业额占45％，已经突破5558亿元，但其中有相当数量是西式快餐业的贡献。西式快餐进入中国市场虽然才20年，但发展速度势不可挡，据肯德基官方网站资料显示，到2007年第二季度，肯德基在中国的402个城市已经建立了1800多家连锁店，麦当劳也超过了900家【3】。相比之下，中式快餐目前规模很小，国内店面超过百家的中式快餐品牌寥寥无几。尽管有马兰拉面、丽华快餐、真功夫、大娘水饺等中式快餐经过多年的打拼后在市场上站稳脚跟，但更多的中式快餐在竞争中被淘汰；尽管90％以上的国内快餐份额被中式快餐所占据，但是这块蛋糕要被数万家中式快餐企业瓜分；尽管在经营主体和竞争主体上中式快餐都占据主导地位∞，但一说起快餐，消费者想到的还是西式快餐，在年轻人和孩子们心目中，到西式快餐店用餐变成了一种时尚和向往，中式快餐呈现出“产品强、品牌弱的尴尬局面。这种局面令人深思，催人探究其问题症结的根源。在博大精深的中国餐饮文化中，实际上有许多适合做快餐的产品，如饺子、馒头、拉面等等。五千多年的烹饪精髓如果经过知识的整合，并通过塑造品牌形象加以策划，应该能够在快餐产业占到一席之地。虽然我们看到了许多因急功近利而失败的案例，如荣华鸡、红高梁、吉达等等，但也看到了不少正在崛起的中式快餐品牌，像拉遍全中国的马兰拉面、外卖之王丽华快餐、靠“蒸的功夫做到标准化烹饪的真功夫、发展迅猛的江苏大娘水饺等。西式快餐在相继出现禽流感、苏丹红和丙烯酰胺等事件之后，市场前景变得模糊。许多国外的媒体和学者也在抵制洋快餐，如营养学家认为麦当劳的汉堡中只有一两片蔬菜是远远不够的，脂肪超标、纤维含量偏低，不利于人体健康，是名副其实的“垃圾食品’’【4】。中国连锁协会和烹饪协会的专家指出，随着“健康理念逐渐风行，中式快餐业的增长将超过西式快餐的市场增长pJ。中式快餐业的现状如何?在其发展的过程中有什么特点?在与西式快餐的竞争中处于怎样的位置?哪些因素制约了中式快餐的发展?西式快餐为何如此受欢迎?为什么中国就没有自己的肯德基?中式快餐该如何奋起?这些都是值得思考与研究的问题，这些问题的回答使得本文的研究有一定的理论意义和实际的参考价值。一方面，本研究o{2007—2008年中国快餐业分析及投资咨询报告》内容简介，2007年8月．江南大学硕士学位论文将进一步完善中式快餐业发展战略研究的理论和方法；另一方面，本研究也将有助于政府制定切实可行的宏观中式快餐业政策提供一定的理论和实证依据，促进中式快餐民族产业的崛起：同时还将指导中式快餐企业的经营者，尤其是尚处在起步阶段的中式快餐企业。因此，对中式快餐业发展现状进行分析研究，客观地判断中式快餐业的发展趋势，提出有中国特色的中式快餐业的发展战略，不仅需要对中式快餐业发展现状和特征有清晰的认识，从而准确把握中式快餐业发展过程中出现的问题，而且需要利用发展战略的理论和分析工具进行探讨，从而得出相关结论。1．2文献综述1．2．1国外研究概况(1)对快餐