冷冻面团的组分配比对其拉伸性能的影响

冷冻面团的组分配比对其拉伸性能的影响王佳玮刘丽娟侯志远苗津（天津商学院食品科学与工程系300134）摘要：本实验借助英国CNSFARNELL公司的QTSTextureAnalyser质构分析仪对影响冷冻面团稳定性的若干因素进行了深入研究。这些影响因素包括：冷冻面团中水分、盐、糖、单甘酯、SSL、磷酸二氢钙的添加量。根据所得到的图表和数据，得出结论：制作冷冻面团时各种原料和添加剂的添加量分别为：水62%、食盐2%、糖15%、单甘酯0.3%、SSL0.3%、磷酸二氢钙0.3%时面团的拉伸性最佳。关键词：冷冻面团抗拉伸性添加量质构分析仪EffectsofVariousAdditivesontheFrozenDough’sExtensibilityWangJiaweiLiuLijuanHouZhiyuanMiaoJin(DepartmentofFoodScienceandEngineer，TianjinUniversityofCommerce，Tianjin300134)Abstract:TheinfluencesonthestabilityofthefrozendoughwerestudiedbyCNSFARNELLQTSTextureAnalyser.Theseinfluencesincludedthepercentageofwater，salt，sugar，monoglyceride，SSL，andcalciumdihydrogenphosphateinthefrozendough.AccordingtothedatathatweregotbytheAnalyser，aconclusionwasobtainedthatthefrozendoughhadabetterstability，whenwaterwas62%，salt2%，sugar15%，monoglyceride0.2%，SSL0.2%andcalciumdihydrogenphosphate0.2%.Keywords:frozendough；extensibility；percentageofadditives；TextureAnalyser中图分类号：TS213.2文献标识码：B第一作者简介：王佳玮男1982年生人现为天津商学院食品科学与工程系四年级学生采用冷冻面团技术制造面包，由于它具有突出的方便性，因此已成为焙烤工业增长最快的市场热点之一。然而，冷冻面团存在稳定性差、制成品体积较小、保质期短等不足。通过向面团中添加适当的添加物和改进冷冻的工艺条件可以稳定面团质量，制造出优质的面包[1-5]。冷冻面团的制作，与一般新鲜烘焙面包面团的制作，基本上是相同的程序，所不同的是冷冻面团的处理需做部分的调整——配方的调整及制作方法上的调整[6，7]。这些调整对面团的稳定性，及最终烘焙产品的品质，有相当重要的影响。当今世界各国小麦制粉业界多采用德国Brabender粉质仪、拉伸仪，对小麦、小麦粉和新鲜面团的流变学特性进行测试和研究，而对冷冻面团的流变学特性的研究甚少。本实验利用英国CNSFARNELL公司的QTSTextureAnalyser质构分析仪对冷冻面团进行拉伸性实验，对制作焙烤食品过程中经常使用的原料和添加物，如水分、盐、糖、单甘酯、SSL和磷酸二氢钙，及其添加量对冷冻面团拉伸性能的影响进行了深入研究，并且对照相同的条件下新鲜面团的最佳测试结果进行了比较，最终通过对测试数据的分析，确定最适的添加量，为冷冻面团制作过程中正确选择添加物和添加量提供了有价值的第一手实验数据。1．实验仪器与方法1.1实验仪器与设备CNSFARNELLQTSTextureAnalyser；SIEMENSKK24E18TIFREEZER；PZA型滚轴轧面机；B15-B型和面机；YDX型发酵箱；1.2实验材料面包专用粉（红利达83）水分含量11.6%天津市利达面粉厂；食盐、蔗糖市售；单甘酯；硬脂酰乳酸钠（SSL）丹尼斯克公司；磷酸二氢钙北京新光化学试剂厂1.3实验方法通过改变冷冻面团中水分、食盐、蔗糖、单甘酯、SSL、磷酸二氢钙的添加量，利用质构分析仪对冷冻面团做拉伸性测试，得到拉伸力（g）—拉伸时间（s）曲线，并对照新鲜面团的测试结果，对曲线进行定性与定量分析得出结论。1.3.1实验步骤1.分别将各组原料混合（组分配比表见2.2），放入和面机中进行搅拌，低速5分钟，高速3分钟，使其形成质地均匀的面团。2.将面团移至轧面机上进行压延，反复四次（轧辊间距分别为3.5mm、2.5mm、1.75mm、1.25mm）将面团轧成厚约1.25mm的薄片。3.将所得薄面片切分成6.7cm×2.8cm（重约5.2g）的小片。（面片的规格是根据模具的规格而确定的）4.将小薄面片分成两部分进行处理，一部分放入冷冻箱，在-18℃条件下冷冻24h；另一部分新鲜面片直接用于测试。5.取出冷冻的面片，放入发酵箱，在温度为30℃，相对湿度为70%的条件下完全解冻。6.解冻后的面片夹在质构分析仪上测试，（分析用模具：MultipurposeTensileGrips）每种组分的面片重复3次。7．得出数据和曲线图，并进行对比分析。1.3.2组分配比表表1不同水分添加量的冷冻面团组分表表2不同食盐添加量的冷冻面团组分表表3不同蔗糖添加量的冷冻面团组分表表4不同单甘酯添加量的冷冻面团组分表表5不同SSL添加量的冷冻面团组分表表6不同磷酸二氢钙添加量的冷冻面团组分表2.实验结果2．1水分的添加量对冷冻面团的影响图1水分的添加量对冷冻面团抗拉伸性的影响（图中a、b、c三条曲线分别对应表1中水分的三种不同添加量）从图1中可以看出：添加62%水分的冷冻面团其拉伸曲线b的变化趋势与新鲜面团的曲线更为接近，总拉伸时间达133s，当20s时，抗拉伸力达最大值578g。而添加58%水分的冷冻面团a，不但总的拉伸时间较短，最大抗拉伸力也较小；添加66%水分的冷冻面团c，尽管总的拉组分第一组（a）第二组(b)第三组(c)面粉500g（100%）500g（100%）500g（100%）水分290g（58%）310g（62%）330g（66%）组分第一组(a)第二组(b)面粉500g（100%）500g（100%）水分310g（62%）310g（62%）盐10g（2%）15g（3%）组分第一组(a)第二组(b)面粉500g（100%）500g（100%）水分310g（62%）310g（62%）盐10g（2%）15g（3%）糖75g（15%）100g（20%）组分第一组(a)第二组(b)面粉500g（100%）500g（100%）水分310g（62%）310g（62%）盐10g（2%）10g（2%）糖75g（15%）75g（15%）单甘酯1g（0.2%）1.5g（0.3%）组分第一组(a)第二组(b)面粉500g（100%）500g（100%）水分310g（62%）310g（62%）盐10g（2%）10g（2%）糖75g（15%）75g（15%）SSL1g（0.2%）1.5g（0.3%）组分第一组(a)第二组(b)面粉500g（100%）500g（100%）水分310g（62%）310g（62%）盐10g（2%）10g（2%）糖75g（15%）75g（15%）磷酸二氢钙1g（0.2%）1.5g（0.3%）伸时间较长，而最大的抗拉伸力较小。2．2食盐的添加量对冷冻面团的影响从图1中可以看出：添加2%食盐的冷冻面团其拉伸曲线a，在拉伸时间接近2s时达到最大抗拉伸力244g，此后虽然下降至120g左右，但稳定时间较长，可达到33s之久；其总拉伸时间为53s，长于添加3%食盐的冷冻面团b曲线的总拉伸时间47s。图2食盐的添加量对冷冻面团抗拉伸性的影响（图中a、b两条曲线分别对应表2中盐的两种不同的添加量。）2．3蔗糖的添加量对冷冻面团的影响图3蔗糖的添加量对冷冻面团抗拉伸性的影响（图a、b两条曲线分别对应表3中糖的两种不同的添加量）从图3中可以看出：添加15%蔗糖的冷冻面团拉伸曲线a的趋势与相同添加量的新鲜面团的拉伸曲线相近。而添加20%蔗糖的冷冻面团b，尽管在35s时抗拉伸力达到最大270g，数值稍大于曲线a150s时的最大抗拉伸力250g，而曲线a的拉伸时间明显较长，且曲线更为平稳。2．4单甘酯的添加量对冷冻面团的影响图4单甘酯的添加量对冷冻面团抗拉伸性的影响（图中a、b两条曲线分别对应表4中单甘酯的两种不同的添加量）从图4中可以看出：添加0.3%单甘酯的冷冻面团b的最大值抗拉伸力与拉伸时间两方面都优于添加0.2%单甘酯的冷冻面团a，但比起新鲜面团的抗拉伸性能还有一定的差距。2．5SSL的添加量对冷冻面团的影响图5SSL的添加量对冷冻面团抗拉伸性的影响（图中a、b两条曲线分别对应表5中SSl的两种不同的添加量）从图5中可以看出:添加0.2%和添加0.3%SSL冷冻面团a和b的拉伸曲线的趋势与新鲜面团的曲线都很接近,但在最大抗拉伸力和抗拉伸时间上，曲线b的效果更好些，而且曲线的走势更为平稳。2．6磷酸二氢钙的添加量对冷冻面团的影响从图6可以看出：无论是添加0.2%还是添加0.3%磷酸二氢钙的冷冻面团a和b都表现出了优良的拉伸性，如果从拉伸时间长短和抗拉伸力大小两方面进行比较，还是面团b的曲线更接近新鲜面团的抗拉伸性。图6磷酸二氢钙的添加量对冷冻面团抗拉伸性的影响（图中a、b两条曲线分别对应表6中磷酸二氢钙的两种不同的添加量）3．结论冷冻面团的拉伸性可以反映其内部结构的稳定性。拉伸力愈大、拉伸时间愈长、拉伸曲线愈稳定，则面团的抗拉伸性能和稳定性愈好，内部结构也更为细腻[8]。根据质构仪得出的数据曲线，并结合以上的观点，可以得到以下结论：(1)添加于冷冻面团的水分、食盐、蔗糖、单甘酯、SSL和磷酸二氢钙，对其抗拉伸性都具有不同的影响，并随着添加量的不同影响的程度不同。(2)当水分的添加量为62%（b）；食盐的添加量为2%(a)；蔗糖的添加量为15%(a)；单甘酯的添加量为0.3%(b)；SSL的添加量为0.3%(b)；磷酸二氢钙的添加量在0.3%(b)时，冷冻面团的拉伸力较大，而且拉伸时间相对长，而且得到的拉伸曲线相对平滑，走势平稳。所以，在上述情况下，冷冻面团的抗拉伸性好，稳定性佳。(3)经过冷冻的面团与新鲜面团相比，其抗拉伸性都有不同程度地减弱。4．讨论(1)本实验目的旨在提供一种研究冷冻面团抗拉伸性能的新方法，为今后该方向的研究拓宽思路，进行初探。(2)实验中组分的配比是根据实际生产中的各物质的添加量的范围而确定的。(3)实验中对相同配方的新鲜面团做了同样的测试分析，因实验重点在冷冻面团，所以仅对照最佳曲线进行了对比。(4)采用了新的实验方法，本实验后续工作较多，可开发的潜力巨大，今后准备用本实验方法研究复合添加剂对冷冻面团流变学性能方面的影响。参考文献：[1]吴聿芬冷冻面团如何影响面包品质[J](台湾)烘焙工业1995(61)：41-43[2]黄秋发甜面包面团的冷冻及冷藏[J](台湾)烘焙工业1997(72)：52-554[3]徐华强学友服务信箱[J](台湾)烘焙工业1998(79)：16-175[4]KawaiHiroyasuFreeze-injuryofbakersyeastandfreeze-tolerantyeastKayakutoSeibutsu199331(6)：374-81(Japan)[5]杨鹃华低温耐冻性酵母的特性与应用[J](台湾)烘焙工业1998(77)：49-55[6]李勇苏世彦冷冻面团焙烤面包的生产技术[J]食品科技19972：15-16[7]周才荛冷冻面团再造成负业的第二春[J]食品资讯（台）1995(8)：36-38[8]StevenP.WijayaandPatersonJ.(1995)ModelingofPhysicalPropertiesofGelatinGelStrengthFoodAustralia47(4)167-172(asQuotedbySmewing1996)