凉菜厨师操作规程(改)

1凉菜厨师操作规程编号：Q/LH0505515—2003一、层级关系：直接上级：凉菜厨师长二、素质要求：1.具有初中以上文化程度。2.身体健康，五官端正，能够适应酒店长时间站立和体力劳动的环境。3.思想品质好、热爱本职工作，能够正确、全面理解企业的经营理念和企业文化。4.工作细心、认真负责，敬业爱岗，工作责任心强。三、岗位职责：1.能制作经营风味规定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；2.熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；3.按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的制作；4.能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的宴席和不同的菜肴要求进行装盘处理；5.负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。四、工作流程图（一）主流程班前会准备工作预制加工信息沟通餐前准备接单出品收台卫生安全检查（二）分流程1.班前会点名检查仪容仪表工作总结布置任务员工反馈2.准备工作工具准备检查设备餐具准备领取原料生料储存3.预制加工生料加工原料切制调料预制腌制入味水果洗涤4.信息沟通5.餐前准备6.接单出品按单确认按量配份装盘出品宣读公司经营理念27.收台整理调料余料处理清理台面清洗水池清理地面清理垃圾抹布清洗冰箱清洁用具消毒8.卫生安全检查卫生检查安全检查室内消毒五、操作细则（一）班前会工作项目操作规范质量标准点名每天提前十分钟,冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。接受仪容仪表检查冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2.领结打法符合规定标准；3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干净无污渍破损；5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；6.不留长指甲，指甲内无污秽物；7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。总结前餐工作情况冷菜厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1.工作突出的员工进行口头表扬；2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5.冷菜岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映占灶工作中存在的问题与改进建议。3布置当餐工作任务冷菜厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神；2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐高峰提出警示。（二）准备工作工作项目操作规范质量标准工具准备工具准备可分为三个方面：1.炉灶用具：手勺、漏勺、油盬子、抹布等；2.调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；3.切配、预制加工用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。4.所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：1)漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍；2)各种料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽洁净，无油渍、污物，无异味；3)各种瓶装、盒装的调味品的外包装应干净卫生。检查设备检查冰柜运转是否正常，如果发现故障应及时排除或报修，检查炉灶供气线路是否正常。餐具准备由专人到洗碗间搬取餐具，将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小冷菜碟放置操作台上或储存柜内，以取用方便为准，并要确保卫生干净。领取原料1.将值早班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调味料，按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。2.将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进行加工。3.将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中。4.主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。成品储存将领取的罐头制品、熟肉制品应及时放置熟品专用的冰柜中保存，做到随用随取。4（三）预制加工工作项目操作规范质量标准生料预制1.需要进行预热处理的原料应将粗加工好的原料在炉灶上用沸水或热油分别进行焯水或过油处理，预热处理的质量标准可根据《菜品作业指导书》中规定的标准进行。2.需运用其它熟制方法进行加工原料，则按相应的标准进行操作，具体标准按《菜品作业指导书》中规定的执行。3.无需加热处理的生食原料，要进行严格的消毒处理，消毒一般使用0.5%的高锰酸钾溶液将生食原料浸泡10分钟，捞出用清水冲净，再进行切割处理。4.加工人员应严格预热熟制与生食原料消毒的作业规程进行操作。原料切制将预热加工与消毒处理过的生食冷菜原料，进行刀工切割处理，按规定的形态要求进行加工。无论丁、丝、条、块、段、片等，基本质量标准是：1.厚薄、长短一致，粗细、大小均匀；2.形态、形状具有美感；3.不同种类的原料要分开盛放；4.容易氧化变色的原料应随时使用保鲜膜封严，或随用随切。调味酱、汁油的预制根据不同的冷菜品种的需要，调制不同口味的调味酱、调味汁、调味油等。1.需要调制的调味酱、汁、油使用的调味料种类、重量、比例及调制方法按《调味酱、汁、油调制规格书》中规定的具体要求执行。2.易氧化变味的酱汁，如大蒜泥等，应现调现用，或限时放置冰柜内存放。腌制入味需要腌制入味的品种应在切割结束后，立即在专用料盆中，按《标准菜谱》规定的味型与投料比例投放调味品，拌匀后用保鲜膜封严，放置货柜架上进行腌制入味。水果洗涤消毒需要洗涤消毒的水果，分别用清水洗涤干净后，再放入浓度为0.5%的高锰酸钾溶液中浸泡10—15分钟，捞出用清水漂洗干净，控干水分备用。（四）信息沟通工作项目操作规范质量标准信息沟通由于冷菜厨房承担宴会冷菜的制作与供应，开餐前必需主动与宴会预订部门进行信息沟通，了解预订餐情况，以便做好充分准备，了解会议餐预订情况；5（五）餐前检查工作项目操作规范质量标准工具检查检查预制原料是否已经备齐备好，墩、刀、餐具、抹布等工具是否进行了严格消毒处理及是否备齐。预制加工过程的卫生要求预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严。料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。准备工作结束后的卫生要求所有准备工作结束后，将垃圾箱内的垃圾及时清理掉，对料理台面、货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用，一切与作业过程无关的物品均应从料理台上清理干净。（六）接单出品工作项目操作规范质量标准接单确认无论是预订的宴席还是临时接单的宴席，接到服务员传递过来的菜单后，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：1.确认菜单上菜品的名称、种类、数量；2.确认顾客雅间号标示是否清楚无误；3.确认工作应在0.5—1分钟内完成。按量配份确认工作结束，要对制作的菜品按量配份、装盘，宴席冷菜的制备则分为三种情况：1.提前预订并标明开宴时间的，应提前装盘组合好，于开宴前5分钟通知服务员上桌；2.提前预订但未标明开餐时间的，则随时听取餐厅服务员的起菜通知，接到起菜通知后15分钟内装盘组合上桌；3.临时接单的宴席，确认菜单后立即按标准配份装盘，正常情况下所有冷菜应在接单后的15分钟内上桌。4.加工水果拼盘，将消毒过的整形水果或是经过切割加工的水果按要求拼摆在水果盘中，用保鲜膜封严，然后夹上桌号夹，等候服务员的取用。水果拼盘应在接单后5—10分钟内出品。冷菜装盘要求1.宴席使用的花色拼盘根据冷菜装盘的要求，运用不同的刀法和手法，将各种冷菜熟料切割、拼摆成各种各样的艺术拼盘，并进行必要的装饰，如在盘内适当位置摆放花卉、菜叶等；2.点缀美化的原则是美观大方、恰到好处，并要确保菜肴的卫生安全。盘饰的基本要求是：1）不能掩盖或影响菜品原有的形态与美感；62）装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品；3）所有装饰物必需符合卫生要求。3.冷菜装盘要求用料数量准确，刀工精细，造型富有美感。（七）摆档工作项目操作规范质量标准摆档1.按照规定的时间拌好的凉菜摆在明档操作台上展示:上午11:00摆好,下午5:20摆好.摆完档后，明档厨师立即站位并戴好口罩按（明档规定）执行。2.起菜时及时添加样品,保证样品的新鲜和亮度。3.严格按照膳食部《明档管理规定》执行。（八）收台工作项目操作规范质量标准调味料整理调味料整理程序与要求如下：1.将调料盒里的剩余液体调味料分别用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；2.粉状调料与尚未使用完瓶装调料加盖后存放在储存橱柜柜中。3.对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留待下餐再用。剩余料头处理将剩余的加工好的冷菜分别盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用；清理台面将调料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗。清洗用具水池将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内；将电炸锅台面、料理台上及储存柜内、货架的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处。先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲干净，再用干抹布擦干。清理地面先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。清理垃圾桶将垃圾桶内的盛装废弃物，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。制冰机清理每天由专人用湿、干抹布对自动制冰机的外表各擦拭一遍，保持制冰机的清洁卫生；定期对制冰机内外进行清洁消毒处理，每周一次，清洁前关闭制冰机，待储冰盒内冰块用完，取出过滤器进行清洗，然后用餐洗消毒液对制冰机内桶进行7擦拭消毒，最后把外表擦拭干净。冰箱除霜将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处。抹布清洗所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。用具消毒用于熟食品切割和加工生吃菜肴的墩、刀及抹布，每餐结束清洗干净后，必需进行严格的消毒处理，一般使用食用酒精擦拭或紫外线照射消毒，然后把墩侧立，与刀、抹布一起放置专用储存柜内，不要与其他工具一起存放，避免被有害物质污染。卫生清理标准1.墙壁每一周彻底擦一次，其他工具、用品每餐结束后彻底擦拭一次；2.恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。3.擦拭过的台面、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；4.地面无杂物、无积水；抹布清洁、无油渍、无异味。（九）安全、卫生检查工作项目操作规范质量标准卫生检查按卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。安全检查检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。检查炉灶前气阀或气路总阀是否关闭。室内消毒冷菜工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。