凝固型花生酸奶的研制

河南质量工程职业学院毕业论文题目：凝固型花生酸奶的研制系别食品化工系专业农产品检验班级农检1班学生姓名徐路路学号01023090534指导教师姓名翟晓玉指导教师职称讲师2012年02月12日目录摘要………………………………………………………………………………………I1材料与设备…………………………………………………………………………11.1材料………………………………………………………………………………11.2仪器及设备………………………………………………………………………12实验方法……………………………………………………………………………12.1工艺流程…………………………………………………………………………12.2制取花生乳………………………………………………………………………22.3原料乳验收………………………………………………………………………22.4配料均质…………………………………………………………………………22.5发酵剂的制备……………………………………………………………………22.6接种灌装…………………………………………………………………………22.7发酵贮藏…………………………………………………………………………23产品质量参考指标…………………………………………………………………33.1感官指标…………………………………………………………………………34结果与分析…………………………………………………………………………34.1不同鲜奶添加量对成品酸奶质量的影响………………………………………34.2不同蔗糖添加量对花生酸奶质量的影响………………………………………34.3不同菌种添加量对成品酸奶质量的影响………………………………………44.4不同发酵时间对花生酸奶质量的影响…………………………………………44.5试验结果…………………………………………………………………………55小结……………………………………………………………………………………5参考文献………………………………………………………………………………5致谢………………………………………………………………………………………7河南质量工程职业学院毕业论文I凝固型花生酸奶的研制朱文尚摘要：以花生和纯牛奶为原料，经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合发酵后制成花生酸奶。通过多次实验探讨了发酵条件，结果表明，最优的发酵条件是：花生乳40%，白砂糖7%，接种量4%，发酵温度42℃，发酵时间4～4.5H。制得的凝固型花生酸奶营养丰富、口感稠厚细腻，风味独特。关键词：花生酸奶功效发酵工艺CoagulationpeanutyogurtdevelopmentZhuWenshangAbstract:Takethepeanutandthepuremilkasrawmaterials,andisaddictedtoafterthelactobacillusBulgaricusthehotchaincoccusmixfermentsmakesthepeanutyogurt.Throughtestedmanytimeshasdiscussedthefermentationcondition,finallyindicatedthatthemostsuperiorfermentationconditionwas:Coloredlactation40%,whitegranulatedsugar7%,vaccinationquantity5%,fermentationtemperature42℃,fermentationtime4~4.5H.Thesystemresultsinthecoagulationpeanutyogurtnutritionisrich,feelinginthemouththickexquisite,theflavorisunique.Keyword:peanutyogurtefficacyfermentationproductionengineering河南质量工程职业学院毕业论文-1-花生又名长生果，是一种营养丰富的高蛋白油料作物，它的蛋白质含量高达30%。其营养价值可与动物性食品鸡蛋、牛奶、瘦肉媲美，并且比动物性食品更易于被人体吸收利用[1]。所以，经常食用花生能起到滋补益寿的作用。前不久，美国、英国、澳大利亚等国的营养专家通过实验表明，花生和花生制品对降低血脂、预防心脑血管病，甚至减肥都能发挥很好的效果[2]。另外花生的功效还有：①调整肠道菌群；②改善乳糖不耐症；③提高钙、铁等矿物质的吸收率；④提高肠道免疫功能，防治肠道感染；⑤增强消化能力，促进食欲；⑥产生抗菌物质，起保健作用；⑦使维生素C含量增加；⑧能降低胆固醇等[3]。长期以来，酸奶是人们喜爱的饮品，它不仅比牛奶有利于人体消化吸收，且能抑制人体肠道内有害微生物衍生，防治疾病，延年益寿，是一种倍受欢迎的保健食品。酸奶的功效主要有：①促进人体的生长发育；②促进细胞发育，提高智力；③抗老化，防早衰；④润肺止咳；⑤凝血止血；⑥防止冠心病；⑦滋血通乳；⑧预防肠癌等[4]。近年来各种具有不同风味和保健作用的酸奶不断被开发出来，酸奶的生产工艺也得到较大改进。花生酸奶在国内开发比较迅速，在一定程度上满足了人们的不同需求。其研制和开发对扩大酸奶制品在整个乳制品行业的竞争力，具有一定的积极作用[5]。1材料与设备1.1材料花生：市售，选择颗粒饱满，无虫蛀，无霉变，含脂率较低的种仁。鲜乳：必须新鲜、优质，酸度不高于18oT总乳固体含量不低于12%，要求不含有抗菌素、杀菌剂、洗涤剂、噬菌体等阻碍因子，否则会抑制乳酸菌的生长，使发酵难以进行。菌种：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌白砂糖：市售，晶莹剔透，未潮解，符合GB1377-1987标准食用糖。1.2仪器及设备豆浆机、100目筛、恒温箱、均质机、灭菌锅、冰柜。2实验方法2.1工艺流程：凝固型花生酸奶的研制-2-花生→焙烤→脱红衣→浸泡→漂洗→磨浆→过滤→鲜花生乳→过滤净化→加乳加糖溶化→混匀→杀菌→冷却→均质→接种→灌装→发酵→冷藏→质检→成品2.2制取花生乳（1）焙烤脱红衣选择无霉变、无虫蛀、颗粒饱满、粒度均匀的新鲜花生仁为原料，经95℃、30min烘烤，然后去红衣。经过烘烤的花生可以使成品避免产生腥味，而产生多种令人愉快的气味［6］。（2）浸泡将脱红衣的花生仁倒水中，水温30℃左右，浸泡10～12h。（3）漂洗磨浆用清水浸洗两次，然后加水，加水量控制在水和花生仁重量1：6的比例为最佳，放入豆浆机中制乳。然后颗粒用100目筛过滤。2.3原料乳验收生产酸乳所用是原料乳必须新鲜、优质，酸度不高于18oT，总乳固体含量不低于12%，原料乳中要求不含有抗菌素、杀菌剂、洗涤剂、噬菌体等阻碍因子，否则会抑制乳酸菌的生长，使发酵难以进行。2.4配料均质将花生乳、白砂糖、牛乳依次加入均质机中，均质前预热至55℃左右可提高均质效果。均质有利于提高酸乳的稳定性和粘稠度，并使酸乳质地细腻，口感好。均质一般控制在15.0～20.0Mpa的压力下处理，使料液充分乳化。因花生中含有营养抑制因子，需经118℃，3～5s超高温瞬时灭菌，以抑制其活性［7］。杀菌后将物料应立即冷却到菌种最适宜增值温度范围40～43℃，最高不宜大于45℃，否则对产酸及酸凝乳状态有不利影响，甚至出现严重的乳清析出。然后对花生乳、牛乳与砂糖的配合比，对发酵剂的使用量、发酵条件进行优化筛选，确定最佳方案。2.5发酵剂的制备选用产酸性缓和产香性强，耐热性良好的保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌以1：2的比例接种，42～44℃发酵约3h，凝乳酸度为85～95oT，置于4～5℃下保存，待用［8］。2.6接种灌装将上述处理好的混合料液在无菌条件下加入乳酸菌生产发酵剂，充分搅匀，将专用玻璃瓶及瓶盖灭菌消毒后，迅速连续地灌装、封瓶。2.7发酵贮藏将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室，在42℃的恒温条件下发酵4～4.5h，当花生酸河南质量工程职业学院毕业论文-3-奶ph值为4.4～4.6时推出发酵室，然后进入冷贮室，在30min之内冷却至10℃以下，并在3～4℃条件下贮藏24h后质检。3产品质量参考指标3.1感官指标[9]项目应具有品质色泽乳白色具有光泽组织状态表面光滑，可用勺取出凝块，无气泡，无皱裂现象气味及滋味具有纯乳酸菌发酵乳的特有滋味与气味及花生香气，无其它异味4结果与分析4.1不同花生奶添加量对成品酸奶质量的影响为改善制品的感官质量和状态，在培养基中加入一定量的鲜奶和白砂糖有重要的意义。鲜奶的添加量过多，成本增加，而且会掩盖原料原有的风味，添加量过少，改变感官状态和提高质量不明显。蔗糖的添加量影响产品的甜度，合适的添加量使成品酸甜可口，实验采用7%的白砂糖添加量，研究不同鲜奶添加量对成品质量和风味的影响。表1不同花生奶添加量对花生酸奶质量的影响试验号花生奶添加量/%在42℃下发酵后风味120花生香味略淡,乳香浓230花生味香淡,乳香略浓340花生香味和乳香味协调450花生味香浓,乳香淡由表可知，当花生奶的添加量为40％时，所得的花生酸奶酸度适宜，发酵口感和凝乳状态均好，同时兼有牛奶和花生的香味。4.2不同白砂糖添加量对花生酸奶质量的影响在酸奶发酵时加糖不仅可增加营养，使制品有一种甜中带酸、酸中有甜的风味，还可使产品组织细腻光滑，提高黏度以稳定花生酸乳的凝固性。在花生乳添加量为40%、接种量为4％、发酵时间为4～4.5h条件下考察蔗糖添加量对花生酸奶质量的影响，结果见表2。凝固型花生酸奶的研制-4-表2白砂糖添加量对花生酸奶质量的影响试验号添加量/%在42℃下发酵后感官评价16甜味较淡，凝乳状态较好27酸甜适宜，凝乳状态良好38甜味较浓，凝乳状态较好白砂糖添加量过小则酸味大，不易接受；随着添加量的增加，花生香气突出，口感细腻滑润；添加量过大又会影响发酵产品品质。蔗糖添加量为7%时，酸甜适宜，凝乳状态良好4.3不同菌种添加量对成品酸奶质量的影响接种量的大小直接影响制品的品质和凝固时间。接种量太低，发酵时间延长，设备利用率低，接种量太大，发酵时间可以缩短，但凝乳组织、状态都比较差，乳清容易析出。故确定合适的接种量非常重要。为了确保成品酸奶良好的感官和内在的质量，试验了不同接种量对花生酸奶成品质量的影响[10、11]，结果见表3。表3不同鲜奶添加量对花生酸奶质量的影响试验号接种量/%在42℃下发酵后感官状态12酸味淡,风味差,凝固时间长23酸味较淡,风味一般,凝固时间较长34酸甜适口,风味好,凝乳状态好45口味略偏酸,风味差,有乳清析出由表可知，当接种量为4时,酸甜适口、凝乳状态好，口感适宜，乳香和花生香味适宜，有独特风味。4.4不同发酵时间对花生酸奶质量的影响在花生乳添加量40%、接种量4％、白砂糖添加量7％条件下考察发酵时间对花生酸奶质量的影响，结果见表4。表4不同发酵时间对花生酸奶质量的影响试验号发酵时间/h感官评价13.5口味较淡，凝固不好河南质量工程职业学院毕业论文-5-24口味适宜，凝固很好34.5口味偏酸，凝固良好4.5试验结果综合上述试验，得到最佳凝固型花生酸奶的配比：花生乳40%，白砂糖7%，接种量4%!，发酵温度42℃，发酵时间4h。花生香味和乳香味协调、酸甜适宜，凝乳状态良好、酸甜适口,风味好,凝乳状态好。5小结大量研究表明，利用花生为原料，添加牛奶、白砂糖等，经乳酸菌发酵制成花生酸奶的生产工艺是切实可行的。花生酸奶项目克服了世界植物蛋白饮料开发的三大难题，即美拉德反应、热变性及乳状液稳定性。花生酸奶中，人体所需8种必需氨基酸齐全，且氨基酸相互配比较为合理，接近理想蛋白质氨基酸构成［12］。花生酸奶中富含促进脑细胞发育及增强记忆力的谷氨酸、天门冬氨酸，这对儿童的生长发育十分重要。另外，花生酸奶富含多种维生素，尤其含有抗衰老的维生素E，并且含有保健性物质———乳酸，不但使产品酸甜可口，符合国际流行口味，且能促进人体对钙的吸收，抑制肠道中有害细菌的生长，促进健康长寿［13］。花生酸奶香味浓郁，口感细腻，营养价值高，成本低