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河南三剑客农业股份有限公司第1页共8页乳品知识手册三剑客低温事业部2014年11月18号第2页共8页一、什么是牛奶乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种具有胶体特性的生物学液体，是多种成分的混合物。它含有幼儿发育所需的全部营养成分，是最适合消化吸收的全价食物。牛奶是牛乳的俗称。二、牛奶的作用牛奶是大自然赋予人类的最有益健康的食品。它含丰富的蛋白质、乳脂肪、乳糖、维生素和矿物质，包含了几乎所有的人体必需营养元素，可以提供人体所需热量；提供儿童成长发育或成人修补损伤的“材料”；所含各种营养成分比例大体适合人体生理需要，可以调节维持生理功能，是全价营养食品。并且，根据传统中医理论，牛奶四季皆宜，牛奶又具有消化快、易吸收等优点，对保证人体正常生理功能具有十分重要的作用。三、牛奶的成分：牛奶的化学成分含量：水分：87.5%，脂肪：3.5--4.2%，蛋白质：2.8--3.4%，乳糖：4.6-4.8%，无机盐（矿物质）：0.7%左右。牛奶的五大营养成分：蛋白质、乳脂肪、乳糖、钙、维生素。1、蛋白质－－供给生命营养蛋白质是牛奶的重要营养物质，是生命和机体的基础物质，是优质蛋白，消化吸收率一般为97%～98%。牛奶蛋白中还含有人体必需的8种氨基酸，它能供给机体营养，可以组成和修补人体组织。2、乳脂肪－－能量携带者牛奶中脂肪含量约占3.5--4.2%，以极小脂肪球的形式存在，摄入人体后可经胃壁直接吸收，能为身体提供能量，乳脂肪所提供的热量约占牛乳总热量一半。乳脂肪使牛奶具备特有的奶香味，而且其中还含有多种脂肪酸和少量磷脂，营养脑细胞，提高记忆力。乳脂肪是油溶性维生素的重要来源。乳脂肪中含有全部已知的油溶性维生素，其中维生素A和胡萝卜素含量很高。脂肪作为人机体的组成部分，是热量供给、脂溶性维生素的来源，每天必须摄入一定量的脂肪，才能维持人体健康，一般推荐量为：成人25-30克。3、乳糖－－参与细胞多种活动乳糖是牛奶中特有的碳水化合物，其他食物中不含乳糖，含量为4.6-4.8%左右。乳糖的甜度相当于蔗糖的确1/5至1/6，乳的甜味就来源于乳糖。乳糖的营养功能是提供热能和促进钙、镁、铁、锌等的吸收。如果人体长期不喝牛奶，就会造成消化道内缺乏乳糖酶，饮用牛奶后就会发生乳糖不耐受症，引起腹泻。解决办法有：A喝酸奶；B少量多次饮用牛奶。4、钙－－维持生命之本第3页共8页牛奶中含有丰富的钙，含量约为120毫克/100克，且钙磷比例适当,有利于钙的吸收，钙吸收率40%左右，所以牛奶是钙质的最佳来源。如果每天饮用250克牛奶，就可以补充300毫克左右的钙。不同人群的每天钙质适宜摄入量：婴儿期：每天300-400毫克；儿童：每天400-700毫克；青少年：每天700-800毫克；妊娠和哺乳期：每天1000-1200毫克；老年期：每天600毫克。5、维生素－－调节人体机能维生素对维持人体正常生长及调节多种机能具有重要作用，人体是不能自行合成维生素的，必须从食物中摄取。而牛奶中含有几乎已知的所有维生素，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素D、泛酸等。其作用有：维生素A--促进正常生长与繁殖，维持上皮组织与视力正常。维生素C--抗坏血病。维生素D--调节和代谢骨骼组织中造骨细胞的钙化活力，可在乳与乳制品中强化。维生素E--抗氧化、抗衰老。四、巴氏奶现在市面上的牛奶按照消费类型分为两种，一种是新鲜牛奶（巴氏奶），保质期短；一种是常温奶，保质期较长。巴氏杀菌奶简称为巴氏奶，巴氏奶是利用鲜牛奶作原料，利用巴氏消毒法，即72－85°C下加热10－16秒，杀灭有害的微生物，经过巴氏消毒能最大限度的保持鲜牛奶的营养和纯正口感，也称之为“鲜牛奶”。超高温灭菌奶（我们通常所说的常温奶）是指在130—140℃的温度下，进行2到4秒的瞬间灭菌处理，完全破坏奶中可生长的微生物和芽孢，将牛奶中的有益和有害微生物全部杀死达到商业无菌的要求。由于巴氏杀菌产品加工温度较低，在最大程度的保持了牛奶的风味和营养成分的同时，对原料奶的质量也有更高的要求。形象一点比喻：如果巴氏奶是新鲜水果，常温奶就是水果罐头。国际上巴氏奶与常温奶消费比例：8:2，中国正好相反，常温奶比巴氏奶销量高的原因：1、常温奶保质期长，扩大了销售半径，因此各牛奶品第4页共8页牌争相生产常温奶；2、常温奶狂轰乱炸的广告加上中国消费者对牛奶知识的匮乏；3、中国礼仪重、爱面子等特点，更为常温奶（保质期长，不用冷藏）成箱销售提供了非常大的支持。国外常温奶主要用处：旅游必备品；战争时的物资储备。五、酸奶酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂）发酵，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的风味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。酸奶由牛奶发酵而成，除保留了牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。酸奶还是钙的良好来源，一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3，成人钙量的1/5。六、酸奶的作用1、分解乳糖和蛋白质：将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收。2、提高食欲、助于消化：酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效。3、减少致癌物质：乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用。4、抑制有害细菌：能抑制肠道内腐败菌繁殖，减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。5、降低胆固醇：即降低血脂，特别适宜高血脂的人饮用。6、提高人体免疫：酸奶中的乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道菌丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的。酸牛奶和含乳饮料是两个不同的概念。目前市场上一些生产者把含乳饮料打着酸牛奶的旗号销售，故意混淆这两种原本不同的产品概念。一些含乳饮料厂家开始在产品名称上大打擦边球，在产品包装上用大号字标出酸奶、酸牛奶、优酸乳等含义模糊的产品名称，只有细看才能发现旁边还另有几个关键的小字----乳饮料、饮料、饮品。在配料上酸牛奶是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范畴，其蛋白质含量≥2.9%，其中调味酸牛奶蛋白质含量≥2.3%。而含乳饮料只含1/3鲜牛奶，配以水、甜味剂、果味剂。所以，蛋白质含量一般不低于1%，其营养价值和酸奶不可同日而语，根本不能用来代替牛奶或酸奶。含乳饮料又第5页共8页可分为配制型和发酵型，配制型成品中蛋白质含量不低于1.0%称为乳饮料，另一种发酵型成品中其蛋白质含量不低于0.7%称为乳酸菌饮料，都有别于真正的酸奶或牛奶。根据包装标签上蛋白质含量一项可以把它们与酸奶或牛奶区别开来。七、喝酸奶注意事项1、喝多少量合适？喝酸奶的量是没有限制的，只要身体无不适感觉，喝多少都是可以的，都不会对身体造成什么伤害，也没有什么副作用。一般建议每天喝酸奶的量以不超过3袋为宜。2、空腹别喝、饭后喝由于胃酸可以杀死部分益生菌，并且在空腹条件下喝酸奶后胃排空时间短，人为的减少了消化时间而降低了酸奶营养的吸收率，因此，一般选择饭后喝效果比较好，最好不要在空腹时喝。3、只能冷藏不能过度加热很多人知道酸奶里千千万万的“菌”是好东西，但却不知道如何留住它们。在酸奶刚生产出来时，里面都是活菌，只有冷藏才能将活菌很好地保留下来，因此酸奶一般不要加热食用。若需加热，可保持外包装完整，用60-70℃的热水浸泡加热，使酸奶的温度热至35℃左右，手感温和即可，否则会杀死产品中的活性乳酸菌，降低产品的健康效力，当然加热后的产品风味已大受影响，不如冷藏饮用时清爽适口。4、酸奶稠厚度和质量没有直接对等关系一般来说，酸奶的蛋白质和脂肪等指标高、菌种质量和制作酸奶所用的牛奶质量好，生产的酸奶会稠些，同时稠的酸奶采用一定的搅打工艺可以变烯。但若不添加稳定剂，用质量不好的牛奶一定做不出好的酸奶。因此单单靠酸奶的稠厚度不能够判定酸奶的质量好优劣。5、服用抗生素、胺类以及治疗腹泻等杀菌药物时不宜食用酸奶类产品，通常应以间隔2-3小时为宜；6、按照包装上的储存方法保存酸奶；只喝在保质期内的酸奶；7、如果发现酸奶的滋味有变化，或者涨袋、鼓杯等现象，都不能再饮用。酸奶一般人群均可食用适宜身体虚弱，气血不足，营养不良，肠燥便秘之人食用；适宜高胆固醇血症，动脉硬化，冠心病，脂肪肝患者食用；适宜癌症患者，尤其是消化道癌症病人食用；适宜皮肤干燥之人食用，也可作为美容食品食用；妇女长期适量饮用酸牛奶，可使皮肤滋润、细腻、有光泽胃酸过多之人，则不宜多吃；胃肠道手术后的病人、腹泻或其他肠道疾患的患者不适合喝酸奶。八、日常问题解答1、婴幼儿能喝酸奶吗？酸奶含有乳酸菌，这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此酸奶对人体有较多的好处。第6页共8页婴幼儿体内含有乳糖酶，能很好地分解乳糖，确实不存在因乳糖不能消化吸收引起的问题。但从另一个角度看，婴幼儿身体发育尚未健全，酸奶中的乳酸菌及其代谢产物对肠道里的病原体不仅抑制和杀灭作用，同时也为婴儿消化道内的有益菌丛生长创造了一定的条件。因此，婴幼儿是可以喝酸奶的。但从营养学方面综合考虑，婴幼儿还是以喝鲜牛奶或婴幼儿配方奶或婴幼儿配方粉更好。2、孕妇能喝酸奶吗？酸奶中含有大量活的乳酸菌，对肠道内的菌群起到平衡作用，是一种理想的营养食品。酸奶中含有的乳酸，能促进胃液分泌和肠道蠕动，预防便秘，且有利于钙、磷、铁吸收；同时优于酸奶中的乳酸菌作用，使其中的蛋白质、脂肪更易于消化吸收；因此常饮用酸奶对人体健康有益无害，在怀孕期间喝酸奶，只要你没有感觉到任何不适就可以喝,另外酸奶最好是在饭后的1-2个小时服用，这时候胃内有食物，可避免刺激胃粘膜引起反酸等不适。3、能空腹喝牛奶吗？牛奶作为一种天然营养食物，可以空腹饮用，但从营养方面考虑，空腹饮用牛奶不能很好的吸收其中的营养成分。牛奶是一种高蛋白含量食品，清晨，人体肠胃空荡荡的，此时喝牛奶，蛋白质会在缺少碳水化合物和脂肪的情况下被迫转化为能量而消耗掉，不能起到应有的营养。这对牛奶是极大的浪费。另外，空腹喝牛奶，牛奶在胃中的停留时间短，在未能充分酶解的状态下，很快进入肠道，影响牛奶的消化吸收，因此，最好早上喝牛奶时吃一些馒头、面包或其他含糖类食品作为伴侣，不要空腹饮用。4、喝牛奶时需要注意什么？中性纯奶及饮料类产品，如：鲜奶、高钙奶、精选奶、特浓奶等可直接饮用；加热饮用时必须注意：●不要将新鲜纸杯外的塑袋产品整袋放入微波炉加热，否则会引起爆炸，且新鲜纸杯、屋顶纸盒产品也必须将封口撕开后方可加热。●不宜采用铜器加热牛奶，铜能把牛奶中的维生素C破坏掉；●可以采用的加热方法如下：将牛奶倒出，盛入洁净的容器中：A：直接在慢火上加热至40℃左右，略烫手便可；B：倒于洁净容器中，用微波炉中火加热1-2分钟。●不空腹喝牛奶；要吃些面包、饼干等固体食物后再饮用。●按照包装上的储存方法保存牛奶；●只喝在保质期内的牛奶；●如果发现牛奶的滋味有变化，或者涨袋、鼓杯等现象，都不能再饮用。5、牛奶加热后为什么会有层皮？第7页共8页那层浮在牛奶表面的皮是凝固了的蛋白质。牛奶中含有牛生长发育的所有必需的营养成分，蛋白质就是其中非常重要的一种营养成分。蛋白质一旦受热就会凝固。煮熟的鸡蛋之所以会凝固，就是因为鸡蛋里的蛋白质凝固了。牛奶中的蛋白质也会因加热而凝固。蛋白质，特别是牛奶的蛋白