人体需要的营养素与热能.

人体需要的营养素与热能•能量是人类赖以生存的基础•人们将摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程称为营养。•食物中的营养物质是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，是保证人体健康的物质基础。我们称食物中具有营养功能的物质称为营养素营养素按化学性质或生理作用的不同，可分为蛋白质、脂类、碳水化合物(糖)、矿物质(无机盐)、维生素和水六大类。营养素水分矿物质碳水化合物脂类蛋白质维生素第一节蛋白质•蛋白质是生命的物质基础•人体的组织细胞都含有蛋白质，蛋白质约占人体重量的15-20%•组成：从元素上看，组成人体蛋白质的元素主要有C、H、O、N；其次有S、P、F、I、Ca等元素。•构成蛋白质的基本单位是氨基酸•氨基酸按其生理意义可分三大类：(1)必需氨基酸；(2)半必需氨基酸；(3)非必需氨基酸；•必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。•亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对儿童来说，精氨酸和组氨酸1、按蛋白质中必须氨基酸的含量来分•（1）完全蛋白：蛋白质组成，必须氨基酸。如：酪蛋白、卵蛋白。如：肉、鱼、蛋、乳等。•（2）不完全蛋白：一种或几种人体必需氨基酸，如：白明胶。如：玉米、豌豆、肉皮等。•（3）半完全蛋白：氨基酸组成介于上述两者之间，含量、比例不平衡。如：米、面、土豆等。蛋白质的分类•2、按人类食物来源：•（1）动物性蛋白：动物食品中蛋白质一般都是完全蛋白质，质量较高，如畜禽肉类、水产类、蛋类、乳类等。•（2）植物性蛋白：谷物中也有一定量的蛋白质，但其生理价值不如动物蛋白。植物蛋白中以大豆蛋白营养价值最高。•1、构成机体和生命的重要物质基础：人体内蛋白质占体重的15～18%，约为干重的45%，参与构成人体的任何器官。催化作用；调节生理功能；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；免疫作用；遗传调控。蛋白质的主要生理功能：•2、建造新组织和修补更新组织：人体中每天约有3%的蛋白质被更新。人体组织器官损伤和疾病过程均需用蛋白质来补充和修复•3、调节生理功能：维持体内的酸碱平衡调节胶体渗透压和水分在体内的正常分布遗传信息的传递物质的转运•4、供给热量：蛋白质在体内分解代谢产生能量，是人体的能量来源之一1克蛋白质供能16.7kj机体消耗的热量约14%由蛋白质供给•5、体内其他含氮物质的合成原料参与构成酶、激素和部分维生素嘌呤、嘧啶、肌酸、胆碱等含氮化合物•6、增强免疫力:•机体体液免疫主要由抗体和补体完成，构成白蛋白和抗体补体需有充足的蛋白质。氮平衡•1、氮平衡（nitrogenbalance）：是指在特定的时间内，摄入食物所含的全部氮与机体排出的氮相等。•是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。•特别说明：必要的氮损失（ONL）：在膳食中完全不含有蛋白质时，６０公斤成年男子，排出３.２g氮，相当于２０g蛋白质，称为必要的氮损失。•2、氮平衡的表示方法：•B＝Ｉ－(Ｕ＋Ｆ＋Ｓ)或：Ｉ＝Ｕ＋Ｆ＋ＳB：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）食物中蛋白质肠道分解AA吸收氨基酸代谢池血液组织蛋白碳水化合物脂肪酶、抗体、血红蛋白、激素等尿内源性氮食物中未被利用氮合成分解皮肤氮未被吸收氮肠道代谢废物氮蛋白质体内代谢过程粪氮尿氮蛋白质缺乏与营养不良•1、当膳食蛋白质供给不足时：•（1）蛋白质更新最快的组织易受到影响，如：肠粘膜，导致失水失盐。•（2）缺乏酶合成所需的蛋白质和脂肪运输需要的载体蛋白，使肝脏受损，出现脂肪浸润。•（3）不能合成足够的血浆蛋白，尤其是白蛋白含量下降，导致水肿。•（4）缺乏抗体，免疫力下降。•（5）脊髓异常，导致贫血。•2、长期蛋白质摄入不足：首先出现负氮平衡，组织蛋白破坏，出现水肿型营养不良（尤其是孕妇），乳母泌乳量减少，体酶活性降低，免疫力下降。•3、严重的蛋白质营养不良•恶性蛋白质营养不良症。干瘦型营养不良(Marasmus)，多发生在发展中国家，尤其是1岁以下的儿童。•水肿型营养不良Kwashiorkor水肿型营养不良干瘦型营养不良Marasmus阜阳奶粉事件2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。膳食蛋白质来源及供给量•1、膳食蛋白质来源•1、动物性食物及其制品•（1）各种肉类：•猪肉、牛肉、羊肉、家禽等，•其蛋白质中的必需氨基酸模式，接近于人体蛋白质的组成，易被人体消化利用。•（2）鱼、贝类：•鱼、贝类蛋白质也可与肉、禽相媲美。•此二类都是膳食蛋白质的良好来源，蛋白质含量10～20%。•。•（3）乳类、蛋类：•乳类含蛋白质：1.5～3.8%（ml）；•蛋类含蛋白质：12～14%。•其必需氨基酸模式类似于人体必需氨基酸需要量模式，其营养价值很高。•（4）肉、乳、蛋类的制品：•如猪肉肉松(23.4%)、乳粉(24%)、干酪(25.7%)、鸡蛋粉、蛋白片等都有很高的蛋白质含量。•为满足婴、幼儿生长发育的需要，母乳化的配方奶粉进一步按照人乳的成分进行调配。•2、植物性食物及其制品：•机体所需蛋白质的一半以上是由粮谷类提供的。•（1）谷类：•一般含蛋白质6～10%，•但因为其必需氨基酸中，有一种或者多种限制氨基酸，所以蛋白质营养价值较差。•（2）薯类：•含蛋白质2～3%。•（3）坚果类：•如花生、核桃、杏仁、莲子等，含有较高的蛋白质（15～30%）。•（4）豆科植物：•某些干豆类，其蛋白质含量高达40%左右，•尤其是大豆，不仅蛋白质含量高，而且质量好。是人类食物蛋白质良好来源。•（5）食用菌：•如木耳、蘑菇等，具有较高的蛋白质含量•[干蘑菇含蛋白质38%（g）]不同食物的蛋白质含量•名称含量(%)•畜、禽、鱼10～20•鲜奶1.5～4.0•奶粉25～27•蛋类12～14•大豆及豆类20～40•硬果类15～25•谷类6～10•薯类2～3•蔬菜水果类±1蛋白质的互补作用•不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用。•2、膳食蛋白质供给量FAO、WHO认为:成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。•注意蛋白质互补•大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。第二节脂肪一、脂肪的分类•1、中性脂肪：即甘油三酯。主要是油脂，日常食用的菜籽油、大豆油等植物油脂和猪油、羊油等动物油脂都属于这一类，其主要成分为甘油三酯。植物油含较多的不饱和脂肪酸而动物脂肪多含长链饱和脂肪酸。•2、类脂质：那些性质类似于油脂的物质，主要包括各种磷脂、糖脂、脂蛋白及类固醇等，它们也广泛存在于许多动、植物食品中。•包括•（1）磷脂类：构成生物膜和神经组织的主要成分。•（2）糖脂：含有碳水化合物的类脂质，参与生物膜的构成。•（3）固醇及类固醇：生物膜的主要成分之一。•A.胆固醇（cholesterol,chol）:是最重要的固醇类物质。是细胞膜的重要成分；体内多种活性物质的合成原料，如：胆汁、性激素、肾上腺素和VD。•B.植物固醇（plantsterol）•谷固醇：很难被吸收，并可干扰人体对chol的吸收。•麦角固醇：存在于酵母和真菌类植物中，在紫外线照射下，可转化为VD在体内的活性形式VD3。•（4）脂蛋白：由中性脂肪和某些类脂质与蛋白质构成的复合体。•（5）脂溶性维生素•3、脂肪酸（fattyacid,FA）•（1）分类•短链4-6个碳原子•脂肪酸中链8-12个碳原子•长链14个碳原子•饱和脂肪酸（saturatedfattyacid,SFA)•不饱和脂肪酸(UFA)含有双键•构型不同顺式脂肪酸•反式脂肪酸营养学上最具价值的脂肪酸有两类•n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；如：亚麻酸是n-3系列的十八碳三烯酸，EPA，DHA。•n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。如：亚油酸是n-6系列的十八碳二烯酸。•脂蛋白及其生理意义是由蛋白质、磷脂、胆固醇和甘油三酯等组成•1、乳糜微粒(CM)：主要成分:膳食脂肪。作用:运转外源性甘油三酯到肝和脂肪组织。•2、极低密度脂蛋白（VLDL）：主要由甘油三酯构成，但磷脂和胆固醇的含量比CM多。负责将甘油三酯从肝脏送往全身脂肪组织或其它组织储存。•3、低密度脂蛋白（LDL）：来自肝脏。主要成分:胆固醇。由肝脏运送到各个组织细胞，作为制造细胞膜和某些激素的原料。•4、高密度脂蛋白（HDL）：主要由大量蛋白质、磷脂和少量胆固醇、甘油三酯构成。作用：从组织中清除不需要的胆固醇，并送往肝脏代谢处理，探后排出。因此，可防止脂质在动脉壁沉积而引起动脉硬化，保护心血管系统。•脂肪的生理功能•1、提供能量：脂肪是三大产热营养素中最高的一种，1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。正常情况下脂肪提供的能量应占每日摄入总能量的20-25%•2、构成人体细胞和组织：中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。磷脂和固醇类是细胞的主要组成成分•3、提供必须脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸是维持人体正常生长发育和健康所必需的。•4、促进脂溶性维生素的吸收：•是维生素A、D、E、K等脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用•有的食物富含脂溶性维生素：鱼油-A、D；麦胚油-E5、其他•解释，机体先氧化体脂，以节约蛋白质•增加饱腹感•改善食品感官性状、促进食欲、有利消化吸收。•必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)•1、定义:人体必需但体内不能合成，必须由食物供给的，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。•包括:亚油酸（C18:2）、α－亚麻酸(C18:3)。•亚油酸是n-6系必需脂肪酸，由它可在体内合成n-6系脂肪酸（如：花生四烯酸和γ-亚麻酸）；α-亚麻酸是n-3系必需脂肪酸，由它可在体内合成n-3系脂肪酸（如：二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA）。•2、必需脂肪酸的生理功能：•（1）维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。•（2）保证胆固醇在体内正常运转和代谢：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。•（3）可促进机体合成高密度脂蛋白•（4）是合成前列腺素必需的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。•（5）对X射线引起的皮肤损伤有保护作用。•3、缺乏EFA•可影响某些细胞的形成，如精细胞的生成，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤等；此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。Chap3EPA的作用有助于调节血脂，降低血液粘稠度，预防动脉硬化，脑血栓和脑梗塞及改善脑供血不足，头晕头痛等症状的功能调节血脂主要表现在：降低血液中低密度脂蛋白的浓度，升高血液中高密度脂蛋白的浓度，对预防动脉硬化的发生与发展有着重要的作用血管清道夫Chap3DHA的作用护脑专家使心脑血管柔软，富有弹性，供血流畅决定大脑磷脂质的合成，从而决定智能弱智妊娠第3个月~3周岁老年人DHA明显下降：老年性痴呆症增加视网膜细胞膜的流动性，加速信息传递，改善视力不足保护眼睛•膳食脂肪的营养评价•1、脂肪的消化率：食物脂肪的消化率与熔点密切相关。熔点低的脂肪消化率高，脂肪的利用率就