从饮食角度浅析中西文化

1从饮食角度浅析中西文化交流岳秀芝摘要：饮食文化是一种特殊而又普通的社会现象。说它特殊，是因食物、加工方式的不同，或地区、民族差异，产生不同的饮食风味；说它普通，是说不分人种、地位、国家和民族。本文主要通过对中西饮食文化的差异、及其形成原因的对比分析，来探讨中西饮食文化的融合，并对中西饮食文化融合的趋势进行了展望。关键词：饮食文化；中西差异；交流与融合饮食是人类赖以生存的物质基础，文化是人类物质和精神价值的总和。先哲有云“民以食为天”（《管子》），《尚书·洪范》提出治国之“八政”，亦以“食”为先。西汉司马迁在《史记·郦生陆贾列传》中写道：“王者以民人为天，而民以食为天”。可见，饮食在人类生活中占有重要地位。离开饮食，人类无法生存，当然也就谈不上社会的存在和各种文化现象的产生。民以食为天的观念，可以说是中国饮食文化观念中最基本的、也是最重要的核心。饮食文化作为跨文化交际中非常重要的一部分，是人们约定俗成的同自然界与人文环境相适应的生活方式。由于物质丰盈和文化底蕴不同，中西饮食文化存在着明显差异。中西饮食如同其他文化一样，在传播、交流中不断的碰撞、融合。因此，对中西饮食文化的差异及如何在差异中寻求融合很值得我们深入地研究。一、中西饮食文化差异比较中西文化历来是世界文化的两大派系，而饮食在两个文化中都占有非常重要的地位。在两种不同的文化背景下，中西饮食所存在的差异是非常鲜明的。笔者仅根据自己所了解的知识，提出以下几点看法，以供参考。(一)对美味与营养的不同追求中国饮食文化源自东方古老的阴阳学说，这种哲学有强烈的浪漫主义色彩。中国的烹调以追求美味为第一要务，致使许多营养成分损失在加工过程中。中国人从来都把追求味觉感受放在首位，民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。虽然人们在赞誉美食时，总爱说“色香味惧佳”，但那是由于人们感色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下顺序如此。人们内心之于“色、香、味”，从来都是“味”字“挂帅”的。由于中国人非常注重饮食审美的艺术享受，传统饮食中甚至不存在营养的概念，只谈饮食养生。包括“辨正施食”与“饮食有节”两方面的内容，体现五行的相生相克。中国的饮食，以浪漫主义的态度追求饮食的精神享受，这是中国饮食文化的特点。然而西方饮食观念则是一种理性的、讲究科学的饮食观念。它的形成受近代科学文明影响极大，发达的科学精确的分析食物的成分含量，掌握身体的营养需求，对于饮食，首先讲营养、热量，而并不追求食物的色、香、味、形的完美。为了保全营养，生食也是饮食的重要一部分。西方人把饮食当作科学以现实主义态度注重其实效性，这是西方饮食文化的特点。他们吃的是营养,很少把饮食与精神享受联系起来。不论食物的色、香、味、形如何,而营养一定要得到保证,进食犹如为机器添加燃料，特别讲究食物的营养2成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、及各类无机元素的含量是否搭配合适，卡路里的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能被进食者充分吸收，有无副作用。这些是烹调的首要问题，而菜肴的色、香、味则是次一等的要求。(二)中餐的随意与西餐的规范西方人于饮食强调科学与营养，故烹调的全过程都严格按照科学规范行事。规范化的烹调要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。菜品多为固定搭配尤其主菜更是突出重点，牛排和土豆永远分区放置，不论烹饪还是装盘很少出现中式土豆牛肉的混合交融。西方菜肴制作规范化，使烹调成为一种机械性的工作。中国的烹调与之截然不同，不仅各大菜系都有自己的风味和特色，就是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依据厨师的个人特点有所不同。就是同一个厨师做同一个菜，也会依据时令、场合，用餐人的不同身份，加以调整。此外，还会因厨师自己临场情绪的变化，做出某种即兴的发挥。因此，中国烹调不仅不讲究规范化，而且还特别强调随意性，使烹饪充满了创造性。对食品加工的随意性，首先导致了中国菜谱篇幅的一再扩大：原料、刀工、调料、烹调方法的多样，再加以交叉组合，一种原料便可做成数十种菜肴。因此，在盛产某种原料的地方，常常能以这一种原料做出成桌的酒席，如北京的“全鸭席”、“全羊席”及“全猪席”，延边的“全狗席”，广东的“全鱼席”，长沙的“全牛席”等，皆体现了中国烹调的随意性所派生出来的琳琅满目的菜式。（三）西餐的“分”与中餐的“合”作为一种异质文化，西方饮食文化的传入，对我国传统饮食方式也产生了影响。中国传统饮食多为“合餐制”，这种方式，在饮食行为上重情感交流和精神体验。西方饮食文化以“分餐制”为标志，在饮食行为上强调独立、高雅，注重文明礼仪，其情感交流主要是在群体活动，如举办一些简便或大型的西式酒会中进行。中国文化崇尚“和”“合”理念，故饮食方式采用“合餐”。作为中国人饮食行为的思想心理依据，这种文化心态的形成与中国传统农业社会的性质是分不开的。以农业为主的社会需要处于相对稳定的状态才能发展，聚族而居是其主要的生活方式，人们常常互相帮助，容易形成集体活动和比较浓厚的群体观念，推崇群体的意志、力量和作用。因此在文化精神上，中国人历来以“大合”作为人生际遇的至高境界，表现在饮食方式上，以“群享”为乐，以“众乐”为乐。这也是中国人表达情感、协调和增进人际关系的方式之一。大家热热闹闹地围成一桌，一起享用丰富的美食佳肴，自然其乐融融。西方人的进餐方式与中国最大之不同，在于“分餐制”。所谓分餐，是指将菜点分别放在每个人的面前，每个人只吃属于自己的一份而毫不混淆。这种饮食文化传统是建构在西方民族的社会历史与生活习性之上的。西方国家早期大多以畜牧业为主，后来以工商业为主，以畜牧业和工商业为主的社会需要经常流动才可能创造更多的财富，人们为了利益和财富便择地而居，流动性强，容易形成相对独立的个体观念，以个体为本，推崇个体的意志、力量和价值。文艺复兴以后更进一步提倡个体观念，注重个体思维，要求个人自由、实现个人价值，并尽可能多地不受群体的限制和约束。这种观念对西方人日常饮食生活的最大影响就是自始至终的分餐而食，强调个体的独立性。他们虽然围坐于一桌，但每人一套餐3具、每人一套菜点，各自吃自己的，互不影响，互不干涉，“吃什么”与“吃多少”以及“怎样吃”完全根据自己的需要，个人拥有饮食的自主权和选择权。如对于牛排，制作者常常要先问客人喜欢烤的还是煎的，要几成熟？五成、八成或全熟？然后根据客人要求制作，送上餐桌。餐桌上放着胡椒、盐等调料，供食者自行调味。此外,中西方在宴会礼仪上也存在着很多差异。比如：座次上，中国的大多数宴会上将长幼有序、尊重长者作为排座的标准。而西方排座位的标准则是女士优先、尊重妇女。餐具上，中国人用餐使用的是筷子，汤匙，吃饭用碗盛；而西方人则是盘子盛食物，用刀即切即吃，喝汤则有专门的汤匙。进餐礼仪上，中餐体现一个“让”的精神。宴会开始时，所有的人都会等待主人，只有当主人请大家用餐时，才表示宴会开始。而主人一般先给主宾夹采，请其先用。而西餐进餐礼仪传达的是一种“美”的精神。要求整个进餐过程不但要衣着整齐、坐姿端庄，而且不能发出不悦耳的声音。二、中西饮食文化差异的内在原因1．传统文化的差异饮食观念是人们在食物的制作和食用过程中所形成的观念，深受自然科学人文科学尤其是哲学的影响。不同的哲学思想及由此形成的文化精神和思维方式将产生不同的饮食观念。中国的饮食观念是五味调和，西方的饮食观念是个性突出。这主要是由于中国和西方国家不同的哲学思想及因此形成的文化精神和思维方式而产生的。1．1哲学思想的差异中国传统文化得以产生和发展的土壤是农业，农业生产要求人民居住相对稳定，生产过程不间断，这就使得中国古代农民养成安土重迁的心理和质朴厚重的性格。由于这一社会存在的作用，使得中国传统文化在哲学观念上崇尚中庸，少走极端，主张调和。这亦贯穿于中国饮食文化之中，中国的烹饪方法，就十分注重整体效果，丰富而又和谐，多样而又统一，带有浓郁的中国哲学的调和色彩和宽容性。而西方文化，广义上是指产生于西半球与东方文化相对应的文化体系。狭义的西方文化即仅指欧洲文化。她的源头在地中海东北部的爱琴海。由于这种文明的发源地里所提供的天然生活资料不是那么充裕，人们必须努力探索自然的奥秘。因此探索自然界的奥秘，开发和利用自然资源服务人类就成了欧洲精神的主流。在征服自然、培养科学意识的过程中，西方人特别重视发展理性思维，理性成了西方文化的典型特征。同时在认识自然的过程中，人也不断地认识自己。西方文化的另一个主要特征就是以个人为社会本位，以自我为中心，注重人格的尊严。众人之间利益界限划分明显，各人有各人的生活空间，互不干涉。所以西方人的饮食多从理性角度出发，注重营养和卫生的合理搭配，对味道之美反而不大讲究。各种调料都分的清清楚楚，很少有原料之间的多种配合，呈现出味道单一，营养价值一目了然，较少艺术氛围的特点。1．2哲学思维的差异应当承认，世界上每一个民族哲学思维的发展，都含有辩证法的内容。但中国哲学的辨证思维更早熟，并且丰富而深刻，突出表现在“和”字上。“和”在饮食文化中是适中和平衡。《左传·昭公二十年》中晏子曾云：“和如羹焉，水、4火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心……”，就是强调烹饪要求“和”而不要求“同”，“同”是单一也必然单乏味。“和”是谐调，是把多样而丰富的物质加以增减配合，使其适中。值得一提的是，孔子在《论语·子路》中以此区别了“和”与“同”，并由此提出“中庸”观念，他认为“过犹不及”，朱熹解释说：“过则失中，不及则未至。”1中庸观念在中国文化史上产生了巨大而深远的影响。中国饮食讲究五味调和，而这五味之说也源于中国哲学中的五行学说。《尚书》说：“五行：一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰従革，土爰稼穑。润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，従革作辛，稼穑作甘。”2五行学说认为，水、火、木、金、土在口味上的属性分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称五味，五味受五行统辖。烹饪者要使五味调和，做到从多样的差异到适中的平衡，就必须掌握好“调”的本领，以达到“和”这一饮食的最高标准。3古人还讲究不同季节的饮食，偏重不同的味道，这也谓之“和”。《周礼·天官》说：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”古代以五行配五味，是以味在人体中起的作用为求“和”的先决条件。而且实际上，这种“和”寓有饮食治疗的含义，并为后世药物医疗和营养调理的中医学治病理论的创立奠定了基础。“和”还体现在宴席活动中，俗话说：“饮食所以和欢也”。虽然从卫生角度来看不太妥当，但它符合我们民族的心理，便于集中交流感情。在这个因素的主导下，如中国古代朝堂祭祀的宴飨，农村百姓的“乡饮酒礼”，及其他喜庆节日，无不都推行饮食和欢的活动。可见，通过饮食来促进上下、左右关系，和睦感情，已经成为中国协调人际关系的重要手段，而其目的还是“和”。而西方的文化更加开放、融合，生活中比较随意、简单，表现在吃上，他们更多的是把吃作为一种生存的必要手段。林语堂先生曾说：“西方人的饮食不同于中国，英美人仅以‘吃’为对一个生物的机器注入燃料，保证其正常的运行，只要他们吃了以后能保持身体健康、结实，足以抵御病菌、疾病的攻击，其它皆在不足道中。”可见，吃只是西方人维持生命的一种方式。此外，西方的传统文化中的“天人相分”、重“器”轻“道”、重视科学实证等观念对西方人的饮食文化也有深刻影响。在西方人眼中的世界是一个实体的世界，对实体世界的具体化、精确化就是形式。2．地理环境的差异一个民族传统文化的形成，是与该民族所从事的物质生产、所处的生活方式等因素分不开的。中国传统文化的形成也是建立在一定的经济基础之上的，即物质文化发展水平上的，而由农业产生的饮食正是物质文化的重要内容和社会生活的主要方面。由于各地的自然条件不同，种植的作物和饲养的牲畜与家禽也各不相同，因此各地的食物组成也有所不同。西方许多国家都位于北纬35°～60°之间，位于北温带的西风带内，属于温带海洋性气候，这种气候不利于农作物的成熟，却有利于多汁牧草生长，对发展畜牧业有利，因而他们的主食以肉类为主。而中国1朱熹：《