以紫薯为原料利用淀粉酶制备紫薯饮料

以紫薯为原料利用淀粉酶制备紫薯饮料小组编号：13小组成员：组员分工：课程名称：酶工程指导教师：以紫薯为原料利用淀粉酶制备紫薯饮料摘要：以紫薯和麦芽为原料制备复合饮料，利用麦芽里含有的淀粉酶水解原料中的淀粉，采用单因素试验法研究酶解温度、酶解时间、紫薯和麦芽质量比对饮料口感的影响。实验结果表明，在不同加工条件下，口感不一致，酶解温度为75℃，酶解时间为lh，色泽更鲜艳，口感较为绵软细滑，品质更优。关键词：紫薯；麦芽；淀粉酶；酶解；口感UseasARawMaterialofPurpleSweetPotatoPurplePotatoBeverageAmylasePreparation(1.SchoolofEnvironmentalandChemicalEngineering,YanshanUniversity,Qinhuangdao066004,China)Abstract:purplepotatoandmaltbeveragewaspreparedfromcompoundusingenzymatichydrolysisofstarchcontainedinthemaltstarch,usingsinglefactortestresearchhydrolysistemperature,reactiontime,themassratioofpurplepotatoandmaltbeveragetasteinfluences.Theexperimentalresultsshowthatunderdifferentprocessingconditions,tasteinconsistenthydrolysistemperatureis75℃,reactiontimeislh,morevividcolor,tastemoresoftandsmooth,betterquality.Keywords:purplesweetpotato;malt;amylase;hydrolysis;taste1前言紫薯是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色的甘薯品种，因其含有十分丰富的花青素、硒、多糖、植物蛋白、维生素和矿物质等多种营养成分，而成为。由于紫薯中淀粉含量较高，在加工过程中往往需要加入一定量的淀粉酶对淀粉进行适度的水解，以改善饮料的口感和提高产品稳定性。而麦芽是啤酒生产的主要原料之一，其中富含α一淀粉酶、β一淀粉酶、蛋白酶等多种酶类，且麦芽汁营养丰富，同时含有麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精等多种糖类物质，以及含氨基酸、多肽、蛋白质等多种含氮物质。经过烘烤处理的麦芽具有特殊的麦香风味，用于饮料生产可以改善其风味。选取质量上乘的紫薯和麦芽，二者分别经过前处理然后混合，利用麦芽中淀粉酶的作用制备紫薯麦芽复合饮料，可以得到营养丰富、风味独特的新型谷物饮料。本实验利用麦芽里含有的淀粉酶水解原料中的淀粉，采用单因素试验法研究酶解温度、酶解时间对紫薯饮料口感的影响，以其制得一种口感上乘的健康的紫薯饮料。2实验材料与仪器紫色甘薯，市售，无病虫害及霉烂变质；麦芽，网上购买。电子天平，家用料理机，水浴锅，电热炉，高压蒸汽灭菌锅。3实验方法3.1工艺流程紫薯→前处理(削皮，切块)→磨浆→糊化(60℃，30min)↓麦芽→粉碎过筛→调浆→糊化(45℃，40min)→混合酶解→煮沸→过滤→杀菌(121℃，15min)→成品3.2酶解工艺单因素实验3.2.1酶解温度对紫薯饮料口感品质的影响甘薯添加量为25g，麦芽添加量为15g，水的添加量为120mL，酶解时间lh，在酶解温度分别为45、60、75℃进行实验。3.2.2酶解时间对紫薯饮料口感品质的影响甘薯添加量为25g，麦芽添加量为15g，水的添加量为120mL，酶解温度75℃，酶解时间分别为0.5、1、3h进行实验。4结果与讨论4.1酶解温度对紫薯饮料口感的影响实验结果表明，当酶解温度为75℃时，紫薯饮料的口感最优、粘稠度适中，色泽更为鲜艳，这些指标与紫薯和麦芽中的淀粉被水解的程度接相关。在温度低于75℃时，随着温度升高，酶促反应速度加快，在麦芽中淀粉酶的作用下，麦芽淀粉和紫薯淀粉的水解程度增加；但超过酶作用的适宜温度范围时，酶蛋白逐渐变性失活，反应速度降低，淀粉水解程度降低，从而导致饮料总体感官品质有所下降。4.2酶解时间对紫薯饮料口感的影响随着酶解时间的增加，紫薯麦芽饮料在反应lh内，由于酶反应速度与底物浓度有关，在反应的初始阶段，底物浓度大，酶反应速度快，因而还原糖量迅速增加；当反应达到平衡后，还原糖量不再增加，紫薯饮料的甜度，粘稠度变化不明显。0.5h时间过短，酶解反应不完全，淀粉未完全转化为还原糖，而3h时间过长，造成浪费，因此较适宜的酶解时间为1h。由单因素实验可知，衡量紫薯饮料的口感，粘稠度和色泽可知，最适酶解温度为75℃，较适宜的酶解时间为1h。由此得到的紫薯麦芽饮料颜色为粉紫色，甜度适中，麦芽香味、紫薯味浓郁，饮料澄清透明，没有明显分层，絮状沉淀较少，粘稠度适中，口感比较顺滑。5结论紫薯是当前农产品研究开发的热点，紫薯饮料就是其中一类新型的产品，麦芽营养丰富，口味独特，富含多种酶。我们利用紫薯和麦芽进行创新，制作出色泽鲜艳，口感细滑，品质上乘的紫薯饮料。但是制作工艺上还有提升的空间。参考文献[1]杨巍，黄洁琼，陈英等《紫薯的营养价值与产品开发》．农产品加工学刊，2011(8)：41—43．[2]管敦仪《啤酒工业手册》．修订版．北京：中国轻工业出版社．2007．[3]张国权，史一一，魏益民等《荞麦淀粉酶水解工艺备件研究》．西北农林科技大学学报：自然科学版，2006，34(9)：86—92．[4]何新益，刘金福，崔晶《糙米茶饮料的生产工艺研究》．食品与机械，2008，24(3)：116一l18，121．[5]石启龙，赵亚，杨晓丽等《薏米荞麦复合饮料的研制》．食品与发酵工业，2011，37(2)：108一l12．