人教版教学教案专题1传统发酵技术的应用

专题1传统发酵技术的应用1.1果酒和果醋制作导学案【学习目标】1．说明果酒和果醋制作的原理。2．设置果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。【学习重点】说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作果酒和果醋。【学习难点】制作过程中发酵条件的控制。【学习方法】讨论小组合作归纳总结【知识梳理】(一)制作原理Ⅰ．果酒制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有。①酒精发酵是一般将温度控制在℃范围内，在℃时最适宜。②在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种?1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.酵母菌是如何进行增殖的？4.酵母菌在环境适宜时进行，环境不适宜时产生进入休眠状态。【例1】利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是…………………………………………………………………………………（）A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧Ｄ．大豆粉和无氧【例2】严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括………………………………………（）A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制【例3】生产用菌种的来源主要是……………………………………………………（）①自然环境②收集菌株筛选③购置生产用菌种④培养基Ａ．①②④Ｂ．①③④C．②③④Ｄ．①②③Ⅱ．果醋制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是。在时，糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：。（2）醋酸发酵的最适宜温度为℃。１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？。２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？。【例4】酵母菌、乳酸菌、醋酸菌异化作用的类型依次是……………………（）①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A．①②①Ｂ．③②①C．③②①Ｄ．②②③(二)实验设计1、实验设计流程图挑选葡萄冲洗______________________________________果酒果醋根据图1－4a、4b回答:（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）在图1－4b装置中：①充气口的作用是在发酵中补充；②排气口的作用是在发酵中排出；③出料口的作用是便于；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止。２.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：3．发酵操作⑴材料选择和处理选择的葡萄，然后依次和榨汁。〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？⑵防止发酵液被污染为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械进行消毒，并使发酵装置处于干燥、通风状态。〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？。⑶控制发酵条件①发酵液装瓶后保持的剩余空间。②酒精发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右。③醋酸发酵的温度要控制在℃范围内，发酵时间控制在天左右，并保持不断。〖思考〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？〖思考〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入。4．结果分析与评价⑴实验现象：制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩⑵检验：酒精发酵后是否有酒精产生，可用来检验。原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈。【例5】下列叙述能够防止发酵液被污染的是（多选）……………………………（）Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒C．装入葡萄汁后，封闭充气口Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接【例6】食醋生产具有协同作用的菌是：……………………………………………（）区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供原料发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜①曲霉②细菌③酵母菌④醋酸菌Ａ．②③④Ｂ．①②④C．①③④Ｄ．①②③三、实验结果分析与评价1、如何鉴定果酒的制作是否成功？2、如何证实葡萄汁转化为葡萄酒是由于酵母菌的发酵作用？3、如何用简单易行的方法，证明葡萄汁发酵后有醋酸生成？【当堂检测】1．单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌培养液，所含成分的最大区别是…（）A．前者必须含有有机成分B．后者必须含有有机成分C．前者必须通入氧气D．后者必须通入氧气2．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是……………………………………（）A．温度18~250C，适时通气B．温度18~250C，隔绝空气C．温度30~35℃，隔绝空气D．温度30~350C，适时通气3．在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是………………………………………………………………………………（）ABCD4．下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是………………………（）A．C6H12O6+6O26CO2+6H2OB．C6H12O62C2H5OH+2CO2C．CO2+H2OCH2O+O2D．C2H5OH+O2CH3COOH+H2O5．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是…（）A．让产生的气体缓慢排出B．防止杂菌污染C．防止散热过多D．有利于通过排气口进行气体交换6．下列哪一种包装盒中的牛奶可能已经变质………………………………（）7．有细胞结构而没有核膜的一组生物是……………………………………（）A．噬菌体、细菌B．变形虫、草履虫C．蓝藻、酵母菌D．放线菌、圆褐固氮菌8．将葡萄汁制成果酒和果醋后……………………………………………（）A．能量减少，有机物种类变化B．能量增加，有机物种类不变C．能量不变，有机物种类变化D．能量减少，有机物种类不变9．细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的加入水加入葡萄糖和水加入葡萄糖加入葡萄糖和水并不断搅拌是………………………………………………………………………………（）A．酵母菌B．醋酸菌C．乳酸菌D．变形虫10．在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变，醋酸菌也可能出现变异现象，这种变异来源是………………………………………（）A．染色体变异B．基因突变C．基因重组D．等位基因分离11．将酵母菌的培养液由富氧状态变为缺氧状态，下列过程加快的一项是A.葡萄糖的利用B.二氧化碳的释放C.丙酮酸的氧化D.ATP的生成12．到了冬季，酵母菌进入休眠状态，存在形式是………………………（）A.孢子B.芽孢C.受精卵D.精子13．当缺少糖源时，醋酸菌乙醇直接变为…………………………………（）A.醋酸B.乙醛C.乙酸D.乙烯14．(多选)若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是………………………………………………………………………………（）A．密封不严，有氧气进入B．有空气中的醋酸菌进入C．发酵罐消毒不彻底D．发酵液灭菌不彻底15．(多选)制作葡萄酒的过程中，涉及的操作过程有………………………………（）A．发酵装置的消毒B．接种菌种C．通人氧气量和酸碱度的控制D．发酵过程高温加热16．酵母菌是自然界中常见的一类真菌。(1)从细胞核的结构看，酵母菌属于________________生物．(2)用染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌___倍体，在自然环境中，酵母菌属于生态系统中的成分。(3)酵母菌体内遗传物质主要在上，而醋酸菌的遗传物质主要在________上。(4)经测定酵母菌消耗的糖中，98.5％形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5％用于_____________________________。【课后作业】【课后反思】专题1传统发酵技术的应用1.2腐乳的制作导学案【学习目标】1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2．说明腐乳制作过程的科学原理3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件【学习重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【学习难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件【学习方法】讨论小组合作归纳总结【知识梳理】（一）．基础知识⒈腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。（2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是。〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。（二）．发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。1．控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。〖思考7〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？3．结果分析与评价（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？【参考资料】（一）、制作腐乳实验的具体操作步骤如下：1、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。4、当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上。5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8d。7、将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。8、将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。（二）、课题成果评价1、是否完成腐乳的制作学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2、腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。【当堂检测】1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有……………………………………