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习题四、灰分的测定答案一．填空题：1．无机成分总量2．灰分显白色或浅灰色。3．瓷坩埚，铂坩埚。4．瓷坩埚的准备、样品预处理、炭化、灰化。5．可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和可溶性盐；除泥沙外，还有铁、铝等元素的氧化物和碱土金属的碱式磷酸盐；大部分来自经污染而混入食品中的泥沙和食品组织中原来存在的少量二氧化硅。6.可以判断食品受污染的程度；可以作为评价食品的质量指标。二、选择题：1．（D）2．（D）3．（C）4．（A）5．（C）6．（A）7．（A）8．（B）9．（A）10．（B）11．（A）12．（A）13．（B）14．（C）15．（A,B）16．（C）17．（B）。三．简答题：1．为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。因为：(1)食品在灰化时，某些易挥发元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些无机成分减少。(2)某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增多。因此，灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分的总量。从这种观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。2．样品在灰化前为什么要进行炭化处理？试样经上述预处理后，在放入高温炉灼烧前要先进行炭化处理。（1）防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；（2）防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；（3）不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。3．对于难灰化的样品可采取什么措施加速灰化？（1）、样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入（不可直接洒在残灰上，以防残灰飞扬）少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，在水浴上蒸发至干涸，置于120~1300C烘箱中充分干燥（充分去除水分，以防再灰化时，因加热使残灰飞散），再灼烧到恒重。（2）、添加灰化助剂：硝酸、乙醇、过氧化氢、碳酸铵，这类物质在灼烧后完全消失，不致增加残留灰分的重量或添加氧化镁、碳酸钙等惰性不熔物质：这类物质的作用纯属机械性的，它们和灰分混杂在一起，使碳微粒不受覆盖。此法应同时作空白试验。四、综合题%60.0%1009760.33585.453825.45