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第一章畜禽屠宰分割及卫生检验胴体（白条肉）：指肉畜经屠宰放血后，去皮毛头蹄尾内脏及四肢下部后的躯体部分。二分胴体（片猪肉）：指在屠宰加工后的胴体，沿背脊正中线纵向劈成的两个部分。牛四分胴体：指从牛二分胴体第十一至第十二肋骨间将牛二分胴体横截成的四个部分。宰前饲养管理：屠宰前饲养、屠宰前休息（目地是恢复牲畜在运输途中的疲劳）、屠宰前断食和安静（宰前12～24h断食。优点：放血完全，提高肉质；便于操作；便于放血。缺点：体重减损；体内糖原的消耗）猪的屠宰加工工艺流程：淋浴→击晕→刺杀放血→清洗→滚烫脱毛（刮毛、上吊挂轨道）→开膛取内脏，宰后检验同步进行→劈半→肉尸修整→过称出厂淋浴目的：①洗去猪体上的污垢，减少病菌及污物。②使畜体潮湿，易于导电。③刺激生猪兴奋，心跳加快，呼吸增强，使毛细血管中的血液量暂时减少，排粪便增多。击晕：应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，称击晕。（方法：电击法，锤击法，CO２麻醉法）造成放血不全的原因：①宰前未能给生猪适当的休息和饮水；②病猪或体温高的生猪；③将猪麻电致死或刺伤心脏；④刺杀时进刀部位选择不准；⑤刺杀后马上进行热烫刮毛或剥皮牛羊屠宰：刺杀放血后再进行电刺激，之后添加剥皮过程家禽：采用剔骨分割技术宰后的检验及处理具体方法：1.观察2.剖检3.触检4.嗅检5.实验室诊断1头部、皮肤、内脏、寄生虫（旋毛虫检验；囊尾蚴）、肉尸检验(包括初、复验)牛胴体等级评定：大理石纹、生理成熟度、颜色（肌肉色、脂肪色）、眼肌面积、背膘厚度猪胴体分割的6个部分：1.肩颈肉2.背腰肉3.臀腿肉4.肋腹肉5.前颈肉6.肘子肉牛胴体分割分割的13个部分：里脊、外脊、眼肉、上脑、胸肉、嫩肩肉、臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、腱子肉、腹肉第二章肉的形态结构及理化特性肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织（改善肉质、提高风味）、结缔组织（胶原纤维、弹性纤维、网状纤维）和骨骼组织四大部分组成肌肉组织可分为三类：骨骼肌、平滑肌、心肌肌肉的宏观结构：肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉；微观结构：肌纤维(红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维)、肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核肌节：二个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌节，包括一个完整的A带（暗带）和两个位于A带两边的半I带（明带）。肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位。（暗带(粗丝)中间称为Z带、明带(细丝)中间称为H区、H区中间深线为M线）肉的化学成分：1.水分（结合水、不易流动水（保水性与加工特性）、游离水，水分活度）2蛋白质：‘盐溶性’肌原纤维蛋白质（肌球蛋白，豆芽状，等电点pH5.4，粗丝的主要成分，构成肌节的A带；肌动蛋白，构成细丝；肌动球蛋白；原肌球蛋白；肌原蛋白）‘水溶性’肌浆蛋白（肌溶蛋白、肌红蛋白、肌浆酶）‘不溶性’肉基质蛋白质（胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白、粘蛋白）3.脂类：嫩度、多汁性和风味(牛羊脂肪较坚硬：反刍动物硬脂酸含量较高，而亚油酸含量低)4.碳水化合物：与尸僵成熟和肉的风味有关5.含氮浸出物（浸出物：指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物。）6.少量的矿物质和维生素肉的食用品质1.肉的颜色：形成肉色的物质有肌红蛋白、血红蛋白。Mb的化学变化对肉色的影响：影响肉色的因素：①Mb的含量②放血程度③环境中的氧含量④环境温度和湿度⑤微生物生长肉色评定方法：主观评定法、色差计测定异常肉色，PSE肉：苍白、柔软、渗水的肉，多出现在猪肉中。DFD肉：肉质干、硬，肉色暗的肉，多出现在牛肉中。2.肉的嫩度影响肉嫩度的因素：动物品种、年龄、营养状况；肌肉的部位；肉的宰后成熟促进嫩化：外加应力机械嫩化法、电刺激嫩化方法、高压嫩化法、生物学嫩化法（外源酶嫩化，嫩肉粉(木瓜蛋白酶)；激活内源酶嫩化，钙激活酶、组织蛋白酶）3.肉的保水性：又称肉的系水力，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。测定：(1)滴水损失法(2)压力法（3）离心法（4）蒸煮损失（5）光导纤维探针法及电容法影响保水性的因素：肉的pH、温度、无机盐、机械处理4.肉的风味：指生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味，由滋味和香味组合而成。风味的产生：脂质水解氧化、蛋白质、氨基酸分解、微生物作用、分子降解、美拉德反应第三章肌肉屠宰后的变化热鲜肉：动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性处于生鲜状态的肉。尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。极限pH值：一般活体肌肉的pH值保持中性，死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐渐下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个pH值称~(哺乳动物为5.4～5.5)尸僵形成的原因：①动物死后，在缺氧情况下经糖酵解产生乳酸，产生ATP减少；②ATP的减少及pH值的下降使肌质网失去钙泵的作用，Ca2+浓度增高，肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白，肌肉收缩表现出尸僵。③由于无神经调节反应不可逆，引起永久性的收缩。肌肉宰后三种短缩形式：热收缩；冷收缩（在肉品僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬。）；解冻僵直收缩（肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较高的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象。）肉的成熟:尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。尸僵解除机制：肌原纤维小片化；肌肉中结构弹性网状蛋白的变化；死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱；蛋白酶说成熟肉的变化：1、pH值（宰后约经1h开始下降，尸僵时达到最低，解僵成熟后慢慢上升）2、保水性的变化（pH值逐渐偏离肉的等电点，保水性回升；蛋白质分解使亲水性提高）3、嫩度的变化（随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生显著的变化）4、风味的变化（主要表现在浸出物质中；ATP分解产生风味前体和味质增强剂）促进肉成熟的方法：1.物理方法（温度：温度高成熟的快，但高温条件下肉容易变质；电刺激；机械作用：这时以相反的方向牵引，使僵硬复合体形成最少）2.化学因素（屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等）3.生物因素（外源蛋白酶：微生物和植物酶，常用木瓜酶—嫩肉粉；内源蛋白酶：从外源增加细胞内钙离子浓度，以激活钙激活酶。）第四章肉的贮藏与保鲜肉类腐败变质的变化：①肉质变软；②表明发黏，并有异味；③变色：硫化氢结合Mb生成暗绿色的硫化氢血红蛋白，各种微生物代谢变色④霉斑：霉菌；⑤变味：臭味、酸味。冷却肉（排酸肉）：指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速冷却处理，使胴体温度在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。冷却的目的：迅速排除肉体内部的含热量（阻止微生物、减缓水分蒸发）；冻结的准备过程（温度：-4℃→0℃左右→-1-0℃；相对湿度：95%以上→90%～95%→90%；流速：0.5m/s）肉的冻结：使肉的温度从0～4℃降低至-8℃以下，通常为-15～-18℃。肉中80%以上水分冻成冰结晶的过程。最大冰结晶生成带：大部分食品在-1～-5℃温度内几乎80%水分结成冰，此温度范围称~肉在冻结和冻藏期间的变化：①冰结晶的生长②冻肉在冻藏过程中的干耗③肉色的变化(脂肪发生黄褐变；肌肉会发生褐变)④冻结烧（冰晶的升华，形成了较多微细孔洞）解冻对肉质的影响：①肉汁流失：质量减轻，如在极限pH值被解冻，肉汁流失严重；同时，冻结时冰晶形成越大，解冻时流失越多。②营养成分的变化：水溶性营养成分（肌浆蛋白质、矿物质、维生素）损失。③反复解冻会导致肉品质恶化，如组织结构、食用品质变差等。真空包装存在的问题：①颜色：氧分压低，肌红蛋白被氧化为高铁肌红蛋白，易被误认为非新鲜肉。②抑菌方面：贮藏时间长时会有乳酸菌生长，产酸影响产品风味和感官。③血水及失重问题：真空包装易造成产品变形以及血水增加，有明显的失重。气调包装中使用的气体：氧气（5%以上→10%以上→40%以上，保持肉的鲜红色）、二氧化碳（抑菌作用，20-30%）、氮气（填充，起缓冲保护产品外形的作用）、一氧化碳（0.4%，有抑菌效果，延长保质期）第五章肉制品加工原理与设备辅料：香辛料、调味料、常用添加剂。磷酸盐提高保水性的机理：提高肉的pH值、对肉中金属离子有螯合作用、有增加肉的离子强度的作用、有解离肌动球蛋白的作用硝酸盐亚硝酸盐发色原理：~在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸；亚硝酸在还原性物质作用下形成NO；NO与Mb结合，生成NO-Mb，呈现鲜艳的红色，较MbO2稳定。添加剂：发色剂（硝酸盐和亚硝酸盐（呈色作用、抑菌作用、抗氧化作用、风味作用））；发色助剂；着色剂（红曲色素）；品质改良剂（保水剂、增稠剂(淀粉)、乳化剂）；抗氧化剂腌制：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程。作用：具有改善肉的风味和颜色的作用，提高保水性，以达到提高肉品质的目的。腌制材料及作用：1食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用；2硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；3糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度；4磷酸盐具有保水剂的作用；5抗坏血酸具有助呈色作用。烟熏的目的：（1）产品的颜色良好；（2）赋与产品特殊的香味；（3）使产品的防腐性提高。烟熏对风味的作用、对颜色的作用、杀菌和抗氧化作用高温肉制品：加热介质温度大于100℃，中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品。可在常温下长期保存，但高温加热处理会使制品品质下降，如营养损失，风味劣变等。低温肉制品：采用较低温度进行巴氏杀菌，中心温度90℃，在低温车间制造并在低温条件下贮存的肉制品。低温处理保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，口感好，但需在低温下贮存，保质期短。斩拌乳化原理：1机械作用使肌原纤维蛋结构变化，蛋白质亲水基团暴露；2添加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体系。第六章典型肉制品加工工艺腌腊制品;中式火腿、南京板鸭、腊肉和腊肠酱卤制品：白煮肉类、酱卤肉类等干肉制品（脱水肉制品）：肉干、肉松和肉脯等烧烤制品：盐焗鸡、烧鸡、烤鸭、烤乳猪、叉烧肉等（中式火腿：金华火腿、如皋火腿、宣威火腿、威宁火腿）金华火腿加工工艺流程：1鲜腿的选择与切割修整2腌制：食盐和硝石（六次上盐，大腿七次上盐。出血水盐15%；上大盐50%；上大盐后4～5天；5～6天后5%；二者间隔7天，时间已近30天；；大腿第七次腌制）3洗晒和整形4发酵5落架和堆叠6质量规格工艺改进：1滚揉腌制（加快食盐渗透速度）2自动撒盐（食盐均匀分布）3低温腌制（控制了微生物）培根（选料→初步整形→腌制→浸泡、清洗→再次整形→烟熏→成品）香肠：中国原有称香肠或腊肠，国外传入称灌肠。哈尔滨红肠：原料的选择和粗加工→肉的腌制→绞碎斩拌→制馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→冷却成品西式火腿（带骨火腿、去骨火腿、成型火腿）肉罐头类第七章原料乳的质量及变化干物质：乳中除去水和气体之外的物质称为干物质或乳的总固形物。乳糖不耐症;大部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质(性质：酸凝固、酶凝固，钙凝固、与糖的反应。呈酸性，不是单一的蛋白质）乳的成分：1.水，含量87-89%2.气体，含量5.7-8.6%，包括CO2、O2、N2等3.干物质，约11-13%4.乳脂肪（风味，3-5%）5.乳糖6.乳蛋白（3-3.5%）：酪蛋白80%～82%；乳清蛋白18%～20%，热稳定乳清蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白（免疫球蛋白）7.乳中的酶：水解酶类、氧化还原酶类8.维生素9．乳中的无机盐发酵酸度：乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的酸度；固有酸度：主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳