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第一章乳的化学组成性质1.牛乳的主要化学成分包括哪些?水分总乳固体脂肪蛋白质乳糖无机盐（受牛乳的品种、环境等因素影响变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及水分则比较稳定）2.乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有何影响?1)有α-乳糖和β-乳糖两种异构体（若有第三种：α-乳糖水合物）。2)在亚稳定区，乳糖过饱和溶液不会自然结晶，在搅拌或添加晶种时生成结晶。有多种晶型，坚硬，不易溶解，有沙石感6.试述牛乳中无机物的种类及存在状态。无机物对牛乳的稳定性有何影响?1)主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。2)对热稳定性起着重要作用。牛乳中的盐类平衡，特别是钙、镁等阳离子与磷酸、柠檬酸等阴离子之间的平衡，对于牛乳的稳定性具有非常重要的意义7.乳中的酶类主要包括哪些？对乳制品的质量有何影响？1主要作用是分解脂肪，产生游离脂肪酸，脂肪酸氧化，从而产生不良气味2可以把有机磷酸酯分解成磷酸和相应的醇，是乳中的固有酶。3蛋白酶使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸4过氧化氢酶把过氧化氢分解成水和游离氧。5能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，从而使乳中的多元酚、芳香胺及某些化合物氧化6乳中的还原酶的量与微生物的污染程度成正比8.试述乳的物理性质及其对判断牛乳的质好坏和确定合理的加工工艺的作用。一、色泽：新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色，可判定牛乳是否掺水二、滋味和气味：新鲜纯净的乳稍带甜味，因含有氯离子，稍带咸味三、乳的酸度：一般酸度越高，新鲜度较差，热稳定性差9.试述异常乳的种类及特性。异常乳可分下列几种：生理异常乳：营养不良乳、初乳、末乳化学异常乳：酒精阳性乳、冷冻乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳病理异常乳：乳房炎乳、其他病牛乳微生物污染乳：牛乳、牛体、空气、挤乳用具和乳桶、工作人员第二章原料乳的卫生质量及控制1.乳中微生物的来源及控制方法有哪些？①来源于乳房内的污染：细菌通过乳头管进入乳池中生长繁殖。随乳挤出。第一把乳细菌含量最高，应单独处理。②牛体污染：挤乳前应清洗乳房和腹部。并用清洁的毛巾擦干。③空气污染：现代机械挤乳，管道封闭运输，减少污染。④器具污染：贮桶、挤乳机、滤布、洗乳房用布等的污染。⑤其他污染：工人手或虫蝇等混入。2.乳中微生物的种类及其性状有哪些？主要包括细菌酵母：脆壁酵母、毕赤氏酵母、汉逊氏酵母、圆酵母属及假丝酵母属等霉菌：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等噬菌体3.鲜乳存放期间微生物的变化有哪些？㈠牛乳在室温储藏时微生物的变化⒈抑制期：鲜乳放置在室温环境中，一定时间内不会发生变质现象。⒉乳酸链球菌期：当酸度升高至一定酸度时(pH值4.5)，乳酸链球菌本身生长也受到抑制，并逐渐减少，这时有乳凝块出现。⒊乳酸杆菌期：pH值下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH值继续下降至4．5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸．在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，井有大量乳清析出。⒋真菌期：当酸度继续升高pH值降至3．5～3时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，井能利用乳酸及其他一些有机酸。由于酸被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的pH值不断上升并接近中性。⒌胨化菌期：当乳液中的乳糖大量被消耗后，残留量已很少，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌开始生长繁殖，同时乳疑块被消化、乳液的pH值不断提高，逐渐向碱性方向转化，牛有腐败的臭味产生。这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属。㈡牛乳在冷藏中微生物的变化在冷藏条件下，鲜乳中适合于室温下繁殖的微生物生长被抑制；而嗜冷菌却能土长，但生长速度非常缓慢。这些嗜冷菌包括：锻单胞杆菌属、产碱杆菌属、五色杆菌属，黄杆菌属、克霄伯氏杆菌属和小球菌属。冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质和脂肪的分解．多数假单胞杆菌属中的细菌均具有产生脂肪酶的特性，这些脂肪酶在低温下活性非常强并具有耐热性，即使在加热消毒后的乳液中，还残留脂酶活性。而低温条件下促使蛋白分解胨化的细菌主要为产碱杆菌属和假单胞4.5.6.7.试述原料乳的冷却方法。1.肌肉的宏观结构。从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。2.肌肉的微观结构（包括肌节结构示意图）。构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0μm。肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。3..PSE肉、DFD肉。白肌肉亦称PSE肉（Pale，softMusculure）：PSE肉是指收到应激反应的猪屠宰后产生色泽苍白、灰白或粉红、质地软和肉汁渗出的肉”DFD（Dark，Firm，DryMusculure）肉：DFD肉是指牛在宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少而产生色暗、坚硬和发干的肉。45