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(○)1素乾品是魚介類或藻類就生鮮狀態利用天然能或人工能源將所含水分除去之製品。(○)2風鰻是素乾品。(╳)3魚翅是煮乾品。(╳)4魷魚乾是調味乾品。(○)5蝦米先經鹽水煮熟後再行乾燥之製品。(○)6熟蝦皮、蝦米都是煮乾品。(╳)7魚乾是素乾品。(╳)8丁香魚乾是素乾品。(○)9魷魚絲是先浸漬於調味液中然後乾燥者。(○)10魚酥是調味乾製品。(○)11魚鬆是調味乾製品的一種。(╳)12魷魚絲是煮乾品。(╳)13魚果是素乾品。(○)14魚翅是鯊魚的鰭乾燥而得。(○)15風鰻是海鰻經背開、去內臟、除血後乾燥而成。(○)16魷魚乾是魷魚剖開後，去除內臟、水洗後，撐開乾燥所製之成品。(○)17臭肉、鱙仔是魚乾的原料。(○)18熟蝦皮、生蝦皮、蝦米、蝦脯都是乾蝦的製品。(○)19熟蝦皮是利用小蝦如赤尾青為原料經清洗、鹽水煮過後乾燥而得之產品。(○)20蝦米是以火燒蝦、厚殼蝦為原料經清洗、鹽水煮過後乾燥而得之產品。(○)21丁香魚乾要先經煮熟再乾燥。(╳)22魚酥是用整條魚烤酥之產品。(╳)23目前市售鹽鯖是鹽漬品不必要冷藏。(╳)24目前市售之鹽鰹是鹽漬品不必要冷藏。(╳)25魚果是魚肉拌糖製成之糖果。(╳)26柴魚一般用鮪、旗魚做成之燻製品。(○)27丁香是用丁香魚發酵之產品。(○)28蝦醬油是小蝦經發酵後之發酵物，經壓榨過濾所得之濾液調味而得之產品。(○)29魚醬油是小魚經發酵後之發酵物，經壓榨過濾所得之濾液調味而得之產品。(○)30天婦羅是冷凍魚漿摻澱粉與調味料混合經成型、油炸之製品。(○)31魚丸是常見的一種煉製品。(╳)32冷凍蝦仁不剝殼。(○)33常用的冷凍魚片的原料有鮪魚、旗魚、鱈魚、赤海。(○)34冷凍草蝦通常是全蝦凍結。(╳)35冷凍赤海魚通常要剝皮。(╳)36冷凍班節蝦通常要剝殼。(○)37洋菜片是龍鬚菜抽出之膠質經凍結、解凍乾燥而成。(○)38海苔醬是海棌經調味、加熱濃縮的產品。(○)39鹽漬鯖時是以秋冬間所產之白腹鯖作原料為最佳。(╳)40夏季所產之鯖魚，因所含油質較高，所以製成率較低。(╳)41醢醬品所使用原料，須經加熱處理之後，方可應用。(○)42醢醬品之製造原理是利用自家消化，將蛋白質分解。(○)43魷魚絲使用之防腐劑，可用0.2%之己二烯酸。(○)44魚鬆製品主要原料之一有旗魚。(○)45煉製品，可採用多種魚漿互相混合加工而成。(╳)46經過凍結貯藏之助宗鱈、狗母魚製成煉製品，其彈力會增加。(○)47石花菜是製作洋菜良好原料。(╳)48目前洋菜之主要原料是雞腳草。(╳)49柴魚之原料，多以白色魚為原料。(○)50柴魚之原料，除鰹魚之外，鯖、、鮪所製成者皆稱雜節。(○)51魚果主原料為鰹魚、鮪魚。(╳)52魚類所使用之原料，以中大型魚類如鮪魚為主。(╳)53魚醬油之製造，主要利用內臟的酵素，其中以心臟為最佳。(╳)54水產食品的著色劑應只能選擇天然色素。(╳)55焦糖為一種合成化學色素。(○)56在水產煉製品中，所使用防腐劑，以己二烯酸計應在2克/公斤以下。(╳)57硼砂可作為蝦之防腐劑。(○)58二丁基羥基甲苯使用於油脂魚貝乾製品及鹽藏品，其限量在0.2克/公斤下。(○)59冷凍蝦仁之加工使用磷酸鹽類，以增加保水性。(╳)60生鮮的水產品，可添加色素。(○)61乾海帶所能使用之色素為銅葉綠素，其限量為以銅計量為0.15克/公斤以下。(╳)62焦磷酸鉀可作為水產乾製品一種防腐劑。(○)63焦磷酸鉀用於魚肉煉製品中之結著劑，其限量為磷酸鹽計量為3克/公斤以下。(╳)64一般魚介類的鮮度變化較畜肉為慢。(○)65以碎冰法貯藏魚介類，可以減緩其腐敗的速度。(○)66魚介類的腐敗主要是受細菌作用的影響。(○)67文蛤、牡蠣等貝類的肉量只佔全部的20～40%。(○)68魚類肌肉中之脂肪含量，通常在產卵前最高。(╳)69魚類肌肉中的脂肪含量通常較畜肉為少，所以對加工處理時的影響也較少。(╳)70魚類肌肉中的結締組織較畜肉為多。(╳)71脂質含量高的魚類較適合做乾製品的原料。(○)72新鮮之海水魚，無臭或帶有海藻樣氣味。(╳)73添加丁基羥基甲氧苯（BHA）於水產製品的目的，在抑制細菌之繁殖。(○)74二丁基羥基甲苯（BHT）為抗氧化劑，可適用於魚貝類之乾製品及鹽藏品。(○)75海苔醬類添加已二烯酸之目的在於防止黴菌生長。(○)76過氧化氫可用於魚肉煉製品中，但依規定不得殘留。(○)77檸檬酸除了可作酸味料之外，亦可提高抗氧化劑之作用。(╳)78為了改善水產加工品之色澤，所有製品都可添加著色劑。(╳)79味精為胺基酸的成分之一，使用愈多調味效果愈佳。(╳)80紫菜是褐藻中之一種。(╳)81魚鬆的原料魚種特殊，只能選用旗魚，所以原料的選用較難。(○)82一般而言，紡錘型的魚體其採肉率較高。(╳)83澱粉可做為煉製品的副原料，所以為降低成本可無限量添加於製品中。(○)84油脂若貯藏不當易引起氧化的現象。(○)85正確的使用食品添加物是法規所允許的，並有助於食品的製造及貯藏。(╳)86食品添加物中的食品香料都為天然香料。(╳)87洋菜遇熱溶解、遇冷凝固的變化是不可逆的。(○)88海藻中的多醣類多具有膳食纖維的效果。(○)89魚貝類原料宜在自家消化之前加以利用較為理想。(╳)90魚體的頭部或腹部發達者其魚肉利用率較大。(○)91魚體處理後之重量除以處理前之重量稱為利用率。(○)92海藻是供給鈣、鐵、碘的良好食物。(○)93加工原料中不允許有硼砂的殘留。(○)94水產物中的二十碳五烯酸(EPA)被認為有預防心臟血管疾病的功能。(○)95魚貝類是蛋白質的良好來源，應多予攝食。(○)96盛產期的鯖魚，肥滿度高是鹽鯖加工的良好原料。(○)97漁獲的捕捉處理方式會影響到漁獲物的品質。(○)98冷凍貯藏是一種可以保持原料魚形態及鮮度的有效方法。(╳)99鮪魚只能供生食（生魚片）之原料。(○)100魚俗稱鬼頭刀或飛烏虎，是製魚肉排之好原料。(╳)101魚捕獲後不須冰藏，只要在進加工廠時再冰藏即可。(○)102冷凍魚大部分以整體魚（round）的形態凍結，供日後加工原料之用。(○)103蝦類去頭後之半成品，需澈底清洗以防黑變問題之發生。(╳)104冰鎮之蝦仁於凍結處理前，須經過2-3小時加氯水靜置。(○)105台灣地區可用來生產冷凍魚漿的魚種有：石首魚類、白帶魚、海鰻及部分狗母魚。(╳)106魚漿原料魚、凍藏魚比冰藏魚（二者鮮度均佳）來得好。(○)107魚漿原料魚鮮度會影響煉製品之彈力。(╳)108魚丸原料不論取魚肉直接使用或用冷凍魚漿只要原料魚鮮度好，凍藏或冰藏並無影響。(○)109花枝丸除使用花枝肉外，也可添加部分魚漿製成。(╳)110竹輪原料是由不同等級魚漿及花枝肉組成。(○)111天婦羅俗稱甜不辣，為一種普遍且甚受歡迎的魚漿製品。(○)112魚為小型洄游性紅色肉魚，種類繁多分佈於沿岸海域。(╳)113魚雖體型小，但魚肉組織堅韌，耐擠壓而不易腐敗。(╳)114魚煮乾品之原料送進加工廠後，須先以清水浸漬。(○)115蝦米加工所用原料可包括紅小蝦、小劍蝦、火燒蝦等。(○)116蝦米原料在加工前，須剔除夾雜的砂粒雜質。(○)117為台灣地區常用加工原料有阿根廷魷及紐西蘭魷。(╳)118赤魷，加工後成品色白，在魷素乾品被評為上等。(○)119原料凍藏時，要注意堆棧方式，須有冷度對流滲透空間，以求庫溫分佈平均。(╳)120柴魚不管以何種魚種製成，均可稱為鰹節。(╳)121柴魚原料之上選應以肥滿之鰹魚為佳。(○)122天然乾燥風鰻的風味鮮美是不經日曬，光憑風乾而製成。(╳)123所有的鰻魚均適製作風鰻。(○)124風鰻原料之上選，應以肥滿之海鰻為佳。(○)125鯊魚鰭經脫鱗，去軟骨而製成之素乾品，我國稱為魚翅。(╳)126鯊魚魚鰭部位之筋條細短者為上選魚翅原料。(╳)127鯊魚鰭的脫鱗處理與一般魚類打鱗方式相同。(╳)128魚翅較細較嫩的部分，俗稱火炎翅。(○)129製作乾魚皮時，剝下的皮，常附著魚肉，須先行用刀刮除之。(○)130魚肉肌肉結締組織少，脂肪低肉質較為鬆散者，適合製成魚鬆。(╳)131鯖魚、魚均是魚鬆加工的好原料。(○)132體型大、肉多且質堅的鮪魚是魚果加工的好原料。(╳)133鰻魚是魚果加工之上好原料。(○)134良好之魚果原料，應該是鮮度好體形肥大無青色肉及傷痕者。(○)135冷凍鮪魚蒸煮前，須先予適當解凍，方可避免肉塊崩裂。(╳)136冷凍魷魚原料裁切時以完全解凍狀態較方便。(○)137海產醬品原料除小魚外，其他如烏賊、牡蠣、螺肉等均有使用。(╳)138水產醱酵食品，醱酵後形狀尚完整的海產醢醬品稱魚醬油。(╳)139秋冬間所產鯖魚、油脂含量高，不適合加製成鹽鯖。(○)140鹽鯖原料經去頭，去內臟後，必須以清水沖洗處理去除血漬，方可鹽漬。(○)141洋菜之原料，主要是石花菜、龍鬚菜。(╳)142台灣地區製造海菜醬又稱洋菜醬，是目前海菜加工最重要的產品。(○)143海菜醬又稱海苔醬，是目前海菜加工最重要的產品。(○)144紫菜也被稱為海苔是海藻的一種。(○)145魚體內臟酵素多，自家消化快，細菌易繁殖，是魚體最易腐敗的部位。(╳)146水產原料鮮度較佳，不必急於冰藏以節省成本。(╳)147水產原料剝殺後經多重洗滌，已無衛生污染問題。(○)148水產原料鮮度一般可用官能鑑定快速判別。(○)149煮乾品如熟小卷及魚之加工廠，不適合離產地太遠。(○)150溫度是影響水產原料鮮度的重要原因之一。(○)151鮮度是影響水產加工品品質的因素之一。(○)152魚貝類的鰓及內臟較易腐敗，因此進廠後應盡早去除。(╳)153蝦蟹類鮮度較易保存，因此可以碎冰長期保藏。(○)154遠洋漁船上應有良好冷凍設備及管理制度，以保持原料鮮度。(╳)155水產原料凍結後，包冰衣主要是為了增加重量。(╳)156冷凍鮪魚肉變色是因為油脂氧化所致。(○)157為防止凍藏中水產原料之表皮變色，常於冰衣中添加抗氧化劑。(○)158欲長期保持水產原料鮮度宜以冷凍貯藏法為佳。(○)159凍結原料加工前需先解凍，解凍不均會影響品質。(○)160為防止微生物污染，加工時手部均需清洗消毒。(○)161大腸桿菌群為冷凍水產原料及成品的重要檢查項目。(╳)162工作完畢清洗機器前不需要先關掉電源。(╳)163與原料及製品接觸之機器表面不必用不銹鋼材質。(○)164食品加工設備應具備易拆、易洗、易保養之條件。(○)165清洗食品機械設備之清潔劑及殺菌劑必須選用衛生單位准許使用者，即為食品級無毒性，無殘留性者。(╳)166操作桌上型絞肉機時，為加速操作速度可將入料口護柵取掉，並以手擠。(○)167使用加熱二重釜時需隨時注意操作壓力與安全閥是否正常。(○)168水產食品加工機械應設有維修記錄，若有故障檢修工作應確實執行。(○)169切塊機之刀片應定期磨利，並塗上可食性潤滑油。(╳)170下列三種機器是魚丸必須使用擂撌機，成型機、乾燥燻煙室。(╳)171魚酥、魚鬆焙炒用旋轉加工式焙炒機不必每日清洗，一周一次即可。(○)172刀具應定期磨利、擦乾後噴灑可食性油保護之。(○)173機械操作方法，以安全的操作為原則。(○)174機械器具之清潔，可用冷水或熱水高壓清洗機清洗，以提高效率。(╳)175成型機、封口機乾燥設備不易弄髒，故不須清洗保養。(╳)176自動控制機械不必監看可任其自動操作即可。(○)177使用真空包裝機操作時必需注意真空度是否正常。(╳)178為避免操作時之噪音及廢氣污染最好將真空包裝機，置於通風良好之走廊上操作。(○)179機械操作人員每日應例行檢查機械操作性能安全裝置是否正常。(╳)180可使用木質材料或多孔材料做為食品加工器具。(╳)181為清洗方便使用清潔劑時清洗人員無需載用手套、圍裙、護目鏡、安全帽等。(╳)182消毒器具可用20-30ppm氯水溶液噴灑，消毒後次日不需再以清水沖淨。(○)183魚漿製品成型機依製品不同有多種型式，如魚丸、天婦羅、魚糕等成型機。(○)184清洗機器設備最好用80℃左右的熱水，並配合清潔劑使用。(╳)185機器設備洗乾淨後，其表