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食品中亚硝酸盐的检测方法•近年来，国内外已报道的测定亚硝酸盐的方法很多，有紫外光度法、增敏光度法、极谱法、离子色谱法、催化光度法、催化电位法、流动注射分析光度法、漆酚树脂传感器直接电位法等；这些方法虽然各有一些优点，但也有其局限性和缺点。1光度法•光度法[4-14]测定亚硝酸盐占据了重要的地位目前，光度法测定亚硝酸盐的方法除经典的格里斯试剂比色法及其改良法外，又有一些报道如催化（褪色）光度法流动注射系统-分光光度法、顺序注射系统-分光光度法、导数光度法等。•分光光度法主要有3种：可见分光光度法、紫外分光光度法、红外分光光度法。1.1可见分光光度法•水样中的亚硝酸盐测定是应用苯胺-a-萘酚分光光度法，其原理为：苯胺与亚硝酸盐在盐酸介质中重氮化，然后在NaOH溶液中与a-萘酚生成桔红色偶联产物实验结果表明：偶联产物的最大吸收波长为480nm，线性范围为0~0.96mg/L，其线性相关系数为0.9976，表观摩尔吸收系数为480=2.530103Lmol-1cm-1最低检出限为0.08mg/L苯胺-a-萘酚体系测定水质中亚硝酸盐含量，方法简单快速选择性好；而且所用试剂稳定毒性相对较小，因此该方法获得了比较满意的结果。•肉制品中亚硝酸盐含量的测定通常采用格里斯试剂比色法，结果表明：该法选择的最大吸收波长为550nm，实验的相关系数为0.9995，线性良好在此基础上对格里斯试剂比色法进行了改进，如采用改进的格里斯试剂比色法测定辣椒酱中的亚硝酸盐的含量，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长是538nm，NO2-含量在0~25g/mL范围内遵从比耳定律，其线性回归方程相关系数为0.9980，检出限为0.5mg/kg，加标回收率为96.4%~101.7%采用本法回收率高，重现性好，而且操作简便，适应于批量测定。•还可以用流动注射系统-分光光度法测定•食品中的硝酸盐或亚硝酸盐，该法操作简便快•捷，极大地提高了工作效率，降低了分析工作人•员的劳动强度，尤其适合大批量的样品分析1.2紫外分光光度法•采用紫外分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐含量，在酸性条件下，亚硝酸盐与间苯二酚及锆氧离子反应生成有色螯合物，建立了一种简易快速的测定食品中微量亚硝酸盐的方法，通过对猪肉午餐肉火腿肠香肠等几种样品中的亚硝酸盐进行测定，回收率达到90%以上该分析方法操作简便快速干扰少，有良好的选择性，显色反应产物的稳定性高，是一种较为理想的测定肉制品中亚硝酸盐的方法。•导数法与紫外分光光度法相结合，拓宽了紫外分光光度法硝酸盐和亚硝酸盐的领域导数光度法是根据光吸收对波长求导所形成的光谱进行定性或定量分析的方法比光谱导数法是Salinas等于1990年首次提出的，该法灵敏度高快捷简单选择性显著，高阶导数能分辨重叠光谱，甚至提供指纹特征，因而特别适用于消除干扰和各组分同时测定，在食品分析中的应用尤其食品中混合组分含量的测定1.3催化（褪色）分光光度法•催化（褪色）光度法的原理是基于亚硝酸根在稀磷酸溶液中催化EvansBlue-氯酸钾氧化还原反应，利用硫酸介质中亚硝酸根催化氧化氯酸钾氧化吡啶橙的褪色反应，建立了微量亚硝酸根的催化光度法用于肉制品中亚硝酸盐的测定，与国家标准方法相符该方法适用范围广无毒灵敏度高选择性好，而且设备简单，操作方便，改变了现行国家标准中使用a-萘胺致癌物做显色剂的不利现状一般来说，影响催化（褪色）光度法的主要因素有酸度反应温度反应时间溴酸钾和吡啶用量及其他共存离子催化分光光度法也同样适用于测定水中痕量亚硝酸盐含量2示波极谱法•示波极谱分析法[15-16]是指在特殊条件下进行电解分析以测定电解过程中所得到的电流-电压曲线来做定量定性分析的电化学方法示波极谱法是新的极谱技术之一，该方法的优点是灵敏度高适用范围广检出限低和测量误差小等优点示波极谱法的原理是将样品经沉淀蛋白质去除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在弱碱性条件下再与8-羟基喹啉偶合成染料，该偶合染料在汞电极上还原产生电流，电流与亚硝酸盐浓度成线性关系，可与标准曲线定量在示波极谱仪上采用三电极体系，即以滴汞电极为工作电极，饱和甘汞电极为参比电极，铂电极为辅助电极进行测定测定时要注意显色条件的严格控制8-羟基喹啉溶液的配制及样品的前处理。•采用单扫描示波极谱法测定香肠中的亚硝酸盐的含量，测定结果与分光光度法测定的结果基本一致该法的检测限为310-9g/mL3荧光分析法•荧光分析法是光谱分析法的一种荧光分析法的原理是亚硝酸盐与过量的对氨基苯磺酸重氮化后，剩余的对氨基苯磺酸与荧光胺作用，生成稳定的荧光团和无荧光的水解产物，在激发波长436nm，荧光波长495nm下其荧光强度与对氨基苯磺酸的量成正比对氨基苯磺酸原始量与重氮化后过剩的对氨基苯磺酸的量的差值为与亚硝酸盐发生重氮化反应的对氨基苯磺酸的量，进而算出亚硝酸盐的含量该方法的优点是灵敏度高选择性好试样用量小，且不受检测液本身颜色和浑浊的干扰，也不受样品稀释度的影响；但是操作较为复杂，对环境因素敏感，干扰因素较多，而且适用范围不广4离子色谱法•离子色谱法是液相色谱法的一种[17-20]如离子色谱法同时测定苹果汁中的亚硝酸盐硝酸盐和硫酸盐的含量，提出了用离子色谱/电导检测法来进行测定采用IonPacAS11-HC阴离子交换分离柱30mg/L氢氧化钾作流动相，自动再生抑制型电导检测器ASRS-4mm，该方法有良好的线性和重复性，相关系数为0.9996，相对偏差小于3%，回收率为97.0%5其他检测方法•目前还有人将以下方法应用于亚硝酸盐的•检测：气相色谱法（GC）高效液相色谱法（HPLC）毛细血管电泳（CE）催化动力学法气相流动分析－红外检测法等液相色谱法测定蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含量，研究表明：蔬菜中硝酸根和亚硝酸根的线性范围为0~60mg/kg，其线性相关系数为0.9999，检出限为亚硝酸0.04mg/kg，硝酸0.01mg/kg，回收率为亚硝酸99.2%~102.4%，硝酸98.7%~99.3%，相对标准偏差分别为0.79%和0.25%，与国标相比，本法操作简便灵敏度高快速，易于推广•毛细血管离子电泳法同时测定咸菜中的硝•酸根和亚硝酸根，以溴离子为内标，建立呢毛细•血管离子电泳同时测定的方法讨论了缓冲溶液•的pH值样品和缓冲溶液NaOH浓度分离电•压对分离的影响结果表明：缓冲溶液的pH3.5•为背景电解质，硝酸根和亚硝酸根的检出限分别•为0.01mg/kg和0.03mg/kg•导数伏安法测定肉类食品中的亚硝酸盐含•量，在盐酸介质中，痕量亚硝酸根对溴酸钾氧化•中性红的反应具有极强的催化作用，研究呢最佳•反应条件，发现在氨缓冲溶液中的中性红具有良•好的导数电流峰，通过悬汞电极跟踪催化反应过•程中中性红浓度的变化，建立了测定痕量亚硝酸•根的新方法该方法的线性范围是1.2×10-7•~5.0ו10-4•μg/mL，应用于肉类食品中亚硝酸根的测•定，结果满意存在问题