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产品检验方法讲师：曾彩云2010年10月27日一、毛油酸价的测定（一）油脂酸价测定的意义及原理定义：指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾（KOH）的毫克数来表示的，称为酸价或酸值，缩写为AV，单位为mgKOH/g。•反应方程式为：•RCOOH+KOH→RCOOK+H2O•（二）测定的原理：用预先中和过的异丙醇溶解油脂试样后，再用氢氧化钾标准溶液滴定油脂中的游离脂肪酸，根据消耗的氢氧化钾标准溶液的物质的量和所称的油脂的质量，计算出酸价的大小。•（三）仪器分析天平（精确到0.0001g)、250ml锥形瓶、•碱式滴定管（25ml）•(四)试剂本方法所用的试剂均为分析纯，水为蒸馏水。•①异丙醇：临用前每100ml溶剂异丙醇中加入0.3ml的酚酞指示剂，用氢氧化钾溶液准确中和至中性。•②0.05mol/L氢氧化钾标准溶液•③10g/L酚酞指示剂溶液：用95%（体积）乙醇配置。•（五）操作方法•①试样准备：在称量试样时先充分混合均匀备用。•②准确用250mL锥形瓶称取1g左右试样，称取两份试样，做平行样。•③先取50mL的加了酚酞试剂的异丙醇，然后用氢氧化钾标准液滴定为微红色。•④将异丙醇加入到锥形瓶中，溶解油样，让后用氢氧化钾标准溶液边摇动边滴定，直至出现微红色且在30秒不腿色极为终点。(六)注解①当油的颜色较深或称量的油样较多时。终点判断困难，可以使用碱性蓝6B或百里酚酞作指示剂；或适量的增加异丙醇的用量。②油脂的酸值与游离脂肪酸（FFA）的换算关系为：F.F.A=VcM×100=AV×M×100%m×1000561其中M为游离脂肪酸的质量分数（油酸为282.47；棕榈酸为256.43；月桂酸为200.32；硬脂酸为284.47；亚油酸为280.47；芥酸为338.57）。•③因为异丙醇中的羟基会和空气中的氧气反应生产羧基，所以在滴定之前必须要把异丙醇滴定到中性，不然会使油脂的酸价偏高。•④在加入异丙醇后要振摇将油脂充分溶解，然后滴定。•（七）测定毛油酸价的目的和意义•①酸价是反应油脂质量指标之一。油的主要成分本来是甘三酯，但是由于原料106中解酯酶和受细菌、霉菌、和环境条件如温度、光照、热、水分、金属离子等的影响，会使油脂氧化裂解和水解产生游离脂肪酸，而使油的品质变差，严重时会发生酸败使油的质量更差。•②如果有精炼的话毛油的酸价可以用来估计碱炼时的加碱量，指导生产。•③可以指导油厂将毛油产品分级入罐，同时可以作为原料106的酸价的参考。•④作为评价毛油品质优劣与储藏方法是否适当的依据，和出售价格的参考。•⑤毛油酸价高时，106酸价也会高。二、原料106酸价的测定•（一）测定的原理：利用相似相溶的原理，先用石油醚将原料中粗脂肪抽提出来，然后再用测定毛油酸价的方法来测定米糠酸价。•（二）仪器索式抽提器、圆底烧瓶、冷凝器、电热恒温水浴锅、其他的和测毛油酸价的一样。•（三）试剂无水石油醚：分析纯•（四）注解•①抽提完以后，要尽量地将烧瓶中的石油醚回收完，而且在烧瓶放入到烘箱之前要用脱脂棉蘸石油醚揩净烧瓶外部。这样做是为了防止烧瓶外部有水而预热破裂。•②为了防止冷凝管外壁的水珠流入到烧瓶，影响米糠酸价，要经常用抹布将冷凝器外壁的水给擦干，或涂上凡士林密封接口。如果烧瓶中进入了水，最好不要将烧瓶放到电炉上加热，因为水和油在高温下会发生乳化，而且油会在高温下会发生水解，会使酸价升高。•（五）米糠酸价测定的目的和意义•①作为米糠质量指标评价的依据。因为米糠酸价的高低会直接影响到毛油的酸价，作为毛油酸价高低分析的原因之一。•②其次米糠的酸价高低和米糠的价格是有关系的。三、毛油过氧化值(POV)的测定•（一）测定的原理•定义：100g油脂在一定的条件下所能游离出的KI中I2质量（g）,用I2%表示。或指1000g油脂所含的活性氧原子的毫克当量数，用meq/kg表示。•原理：碘化钾与冰乙酸反应生成氢碘酸，氢碘酸被油脂中的氢过氧化物氧化成碘分子（I2），用淀粉做指示剂，利用硫代硫酸钠标准溶液与碘分子的氧化还原反应。•R-CH＝CH－CH－CH2－R’+2KI+2H+→R-CH＝CH－CH－CH2－R’+I2+K2O•︱︱•OOHOH•I2+2Na2S2O3→2NaI+Na2S4O6••(二)POV测定的意义•油脂酸败定义：油脂的酸败分为氧化酸败和水解酸败。油脂酸败是指油脂氧化分解或水解分解产生小分子的醛、酮、酸等物质，此类物质大多数都具有刺激性气味，该气味混合在一起形成“哈味”，这种现象称为油脂酸败。•油脂的过氧化值测定主要评价的是油脂中氢过氧化物的含量，无法了解其中分解与聚合产物的多少。•注：一般油脂的空气氧化对食用油脂造成很大影响：氢过氧化物分解产生的小分子的醛、酮、酸等小分子有强烈的刺激气味（哈刺味），影响口味，不适宜使用：氢过氧化物继续氧化生成的二级氧化产物在人体及动物体内很难代谢，会对肝脏造成损害。另外，氧化产生的聚合物也很难被动物吸收，积累于体内而对动物造成损害。•（三）注解•①为了是反应完全，滴定过程要用力振摇。•②碘化钾饱和溶液最好现用现配。其中碘化钾的溶解度为140。•③油脂过氧化值估计小于12mmoL/kg时用0.002moL/L硫代硫酸钠标准液滴定。否则用0.01moL/L硫代硫酸钠标准液滴定。•④在加入蒸馏水后要立即滴定。•⑤加入KI后立即盖上瓶塞，并轻轻振摇30秒，而且其要避光，且准确放置5min.因为放置时间的长短和加水量的多少对测定结果均有影响。•⑥注意pov用的单位不一样计算公式也不一样。•PV(meq/kg)=2×PV(mmol/kg)。四、水分的测定•(一)水分测定的意义：含水量的测定对于原料和成品粕的安全储藏和加工生产，以及购、销、调拨等方面都有着很重要的意义。原料106的水分如果不符合工艺要求，不仅影响毛油和米糠粕的质量，而且还会影响481的含油量和增加动力消耗。因此原料，中间产品及成品粕的水分是油脂加工工艺中所必须了解的技术数据。•（二）水分测定方法：105℃恒重法；定温定时烘干法；隧道式烘箱法；双烘法；快速法；核磁共振法；近红外分光光度法等。•（三）注解•①试样用量的计算：定温定时法所称的试样的重量是根据铝盒的底面积来定的，是按每平方厘米盛放0.126g试样的。如果用直径为4.5cm铝盒，试样用量为2g;用直径为5.5cm的铝盒，试样的用量为3g。•②当试样的水分过高时我们采用双烘法，因为水分过高时，在制备试样时不易粉碎，难易达到规定要求的细度，并且容易黏附在磨辊上，粉碎的过程中水分容易损失，所以对与高水分的试样我们采用双烘法。•③双烘法水分的计算：•水分含量=m1m3-m2m4/m1m4•④快水仪适宜于水分含量5%～30%的试样，不过在水分含量在11%～16%时，测定结果的准确度是比较高的，一般误差≤0.5%。当水分过高时灵敏度就会下降。因为电阻值（电导率）和水分含量不出线性关系。••五、粗脂肪的测定（一）测定的目的:含油量是原料质量好坏的重要指标，在采购原料时我们可以根据原料的含油量来定价；在油脂加工的过程中，原料含油量的测定，可以作为预计加工出油率和考虑加工工艺条件的依据；而对于粕481残油率的测定是检查加工过程中出油率高低的重要指标，是衡量油厂生产技术水平、加工工艺的重要技术经济指标。•(二)索氏抽提法原理：利用脂类物质不挥发的特性，以石油醚进行萃取，将试样中的脂类物质完全萃取后蒸发溶剂，抽提物的量及为脂类总量。•（三）注解：粗脂肪（湿基，%）=M／W粗脂肪（干基。%）=M×10000／W(100－X)•式中：M为粗脂肪的质量，W为试样的质量，X为试样的水分。六、粗蛋白的测定•（一）凯式定氮法的原理：用浓硫酸和催化剂将试样蛋白消解，使有机的氮转化为硫酸铵。再在碱性条件下铵盐转化为氨气，经蒸馏分离后用硼酸溶液吸收所生成的氨，以确定试样的总氨量，由总氨量换算蛋白质的含量。•(NH3)SO4+2NaOH→Na2SO4+2H2O+2NH3↑•2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O•(NH4)2B4O7+5H2O+2HCL→2NH4CL+4H3BO3•(二)实验步骤分：消解；蒸馏；滴定。•①试样的消解：试样与浓硫酸供热，有机物被脱水，氧化分解为碳、氮、氢等；碳与浓硫酸作用生成二氧化碳(CO2)气体和还原型的二氧化硫（SO2）,二氧化硫使蛋白质分解后产生的氮还原为氨气NH3，本身测氧化为三氧化硫。消化过程中生成的氢，促使并保证了氮转化成氨气，避免了氮的损失。消解反应生成的SO3、CO2和水因加热而不断的挥发逸出，生产的氨则以铵盐的形式留在消解液中，这样就完成了有机氮到无机铵盐的转化。•有机物（含N、C、H、O、P、S等元素）+H2SO4→CO2↑+SO2↑+SO3↑+H3PO4+(NH3)SO4•②蒸馏：消化所得的硫酸铵加碱蒸馏，氨就被释放出来，生成的氨被硼酸吸收，硼酸吸收氨后指示剂的颜色会变化，再用盐酸来滴定。•（三）注解•①消化过程中若硫酸损失太多时，冷却后可以酌量地不加硫酸。•②消化液加蒸馏水后要即时的进行蒸馏，否则应保存消化液，用时再加水稀释。•③蒸馏时加的碱液必须过量。•④计算方法：X=(V1-V2)×C×0.014×F×100%•M•式中F–氮换算成蛋白质的系数。蛋白质中的氮含量一般为15%～17.6%。按16%计算成以6.25即为蛋白质，乳制品为6.38，面粉为5.70，玉米、高粱为6.24，花生为5.46，米为5.95，大豆及制品为5.71。•⑤由于消解反应速度很慢，消解需要很长的时间，加入催化剂可以加速反应，其中硫酸铜能加速反应速度，硫酸钾能提高硫酸的沸点，两者混合使用可以起加速氧化，促进有机物分解的作用。七、油脂皂化价的测定•（一）皂化价的定义：完全皂化1g油脂（甘油酯及游离脂肪酸）所需的氢氧化钾的毫克数，即为皂化价，用SV表示，单位mgKOH/g其反应方程式为：•CH2－OCOR1CH2—OH•∣︱•CH2－OCOR2+3KOH→CH2—OH+R1COOH+R2COOH+R3COOH∣︱•CH2－OCOR3CH2—OH•(二)测定的原理：油脂试样与过量的氢氧化钾的乙醇溶液在回流的条件下进行皂化反应，皂化完后加入酚酞指示剂，用盐酸标准溶液滴定剩余的氢氧化钾至无色，同时做空白实验对照，根据空白与试样滴定消耗的盐酸标准溶液的差值，计算油脂的皂化值。•（三）测皂化价的目的和意义：•①油脂的皂化价的大小与组成油脂的脂肪酸的分子量有密切的关系，一般来说脂肪酸分子量小的则皂化价则大，反之，脂肪酸分子量大的油脂，则皂化价就小，他们之间的关系为：•M油脂=3×1000×56.1皂化值•M脂肪酸=（M油脂－38.01）／3•②由于不同的油脂的脂肪酸组成不一样，所以其皂化值的大小也不一样，通常各种油脂的皂化值是有一定的范围的，例如花生油为187～196，菜籽油为167～180，米糠油为179～195，因此测定油脂的皂化值，在结合其它检验项目，可以对油脂的纯度和种类进行鉴定，估计油脂中杂质的含量。•③同样皂化价对制皂工业而言，也是油脂制皂计算加碱量、肥皂与甘油生产的主要理论依据之一。•（四）注解：•①用氢氧化钾乙醇溶液作溶剂，既能溶解油脂又能防治生成的皂水解。•②皂化后过量的碱用盐酸而不用硫酸滴定中和，是因为生成的硫酸钾盐不溶于乙醇，易生成沉淀而影响滴定终点的观察。•③一般油脂的皂化价为200左右。油脂中的游离脂肪酸含量越多，及酸价越高，则油脂的皂化价就越大。而油脂中的甘一酯、甘二酯的含量越多，油脂的皂化价就越小。八、油脂色泽的测定•（一）色泽测定的意义：色泽的深浅是植物油的重要指标之一，食用油要求有较浅的色泽，油脂之所以具有不同的颜色，主要是油料油籽中含有叶黄素、叶绿素、叶红素、类红萝卜素及棉酚色素在制油的过程中溶于油脂中造成的。此外还与加工的工艺和精炼的程度有关。油料的品质的劣变和油脂的酸败也会导致油脂颜色的加深。所以测定油脂的色泽可以了解油脂的品质和精炼的程度。•（二）测定油脂色泽的方法：重铬酸钾法，罗维朋色调计法，分光度法等。•（三）罗维朋色调法原理：通过调节黄、红标