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SSOP培训董海涛2012.03.181SSOP？SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。2SSOP、HACCP和GMP关系HACCPSSOPGMPSSOP企业内部文件（基本卫生条件）HACCP核心(危害分析关键控制点)GMP法规性文件（强制性标准）3SSOP起源•1995年2月第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序----卫生标准操作程序（SSOP）；•同年12月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。4SSOP八方面1.与食品和食品接触面的水（冰）的安全2.与食品接触表面的清洁、卫生和安全3.确保食品免受交叉污染4.操作人员手的清洗与消毒，设施的维护与卫生保持5.防止食品被外部污染物污染6.正确标示、存放和使用各类有毒化学物质7.食品加工人员的健康与卫生控制8.虫害、鼠害的防治5SSOP涉及的文件（推行方案）•①描述在工厂中使用的卫生程序；•②提供这些卫生程序的时间计划；•③提供一个支持日常监测计划的基础；•④鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施；•⑤辩别趋势，防止同样问题再次发生；•⑥确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生（概念）；•⑦为雇员提供一种连续培训的工具；•⑧对外的卫生承诺；•⑨引导（纠正）卫生操作并完善提高。6企业推行SSOP实施卫生标准程序四个必须•必须建立和实施书面的SSOP计划；•必须监测卫生状况和操作；•必须及时纠正不卫生的状况和操作；•必须保持卫生控制和纠正记录。71.生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非生产用水及污水处理的交叉污染问题。8水的储存：水塔、储水池、蓄水池。（注意容器的清洗消毒方法、频次、记录）9水的处理常用方法：1、加氯处理至少20分种余氯浓度为0.05－0.3ppm(国标)自动加氯系统2、臭氧处理3、紫外线消毒10•水中可能的危害•有害的生物•病毒•细菌•寄生虫•化学性危害•农药•工业污染•重金属等有害化学物质•物理性危害•浮尘•胶体•可见物理污染物（沙、石、泥土等）11•设施•供水设施要完好，一旦损坏就能立即维修好，管道设计要防止冷凝水积聚滴下污染裸露的加工食品，防止饮用水管、非饮用水管及污水管间交叉污染。12•防止饮用水与污水交叉污染•供水网络图；•出水口编号；•管道应区分标记，不应互联；•防虹吸设施（水管离水面距离2倍于水管直径；防止水倒流），清洗、解冻、漂洗槽；•防止水倒流，水管管道不留死水区，供水管路不得埋与污水中；•洗手水龙头设置非手动开关。•加工案台等应将废水直接导入下水道装置。•使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。•操作•解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。•软水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。13废水排放地面坡度3°，便于排水；加工用水、清洗消毒池用水不能直接流到地面；地沟：明沟坡度1°-1.5°，暗沟要加篦子（易于清洗，不生锈）流向：清洁区向非清洁区污水处理：废水排放前应进行必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求。14水样的监测取样计划：每次监测必须包括总出水口，一年内做完所有出水口监测。取样方法：先进行消毒，放水5分钟后进行取样。监测的内容和方法余氯：试纸、比色法、化学滴定法。PH值：试纸、比色法、化学滴定法。微生物：菌落总数，大肠菌群，致病菌，粪大肠菌群（欧盟），粪链球菌（欧盟）监测频次企业至少每月进行一次微生物检测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门每年两次进行水的全项目监测。15国家饮用水标准GB574935项指标微生物指标-菌落总数，＜100CFU/ml-大肠菌群，＜3个/L-致病菌，不得检出海水水质标准GB3097。P13软饮料用水的质量标准为GB10791。P141617欧盟水标准80/778/EEC62项指标微生物指标-菌落总数，＜10CFU/ml（37℃，48小时；22℃，72小时）-大肠菌群，粪大肠菌群，粪链球菌均＜1MPN/100mL-致病菌，不得检出18美国饮用水微生物的规定：总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最大污染水平5%,即一个月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。1920纠偏监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。记录水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存212223污水处理24食品接触面的种类：直接接触面加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等）工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等间接接触面车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等25监控•①食品接触面的条件。•②清洁和消毒。•③消毒剂类型和浓度。•④手套、工作服的清洁状况。26材料和制作•①耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材料。•②不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等材料。•③安装及维护方便，便于卫生处理。•④制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。•⑤保持完好状态。•⑥安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果的地方。27清洗消毒•1.加工设备与工器具•①首先彻底清洗。•②消毒（82℃热水，碱性清洁剂，含氯、酸、酶、消毒剂，余氯200ppm浓度，紫外线，臭氧,75%酒精）。•③再冲洗。•④不同清洁度器具分开洗涤消毒间。CIP清洗？28就地清洗简称CIP(cleaninginplace),又称清洗定位或定位清洗。就地清洗是指不用拆开或移动装置,即采用高温、高浓度的洗净液,对设备装置加以强力作用,把与食品的接触面洗净的方法。一般由罐体、管道、泵等组成。酸碱洗涤剂中的酸是指1%—2%硝酸溶液，碱指1%—3%氢氧化钠在65℃—80℃使用。29•2、工作服、手套–应有专用的洗衣房集中清洗和消毒–洗衣设备、能力与实际相适应–不同清洁要求区域的工作服分开清洗–工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服–工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴–更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的30•3、频率•①大型设备，每班加工结束后。•②工器具根据不同产品而定•③被污染后立即进行31•检验方法•a)工作台（机械器具）：用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）取25cm2的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。b)工人手：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。32•4、空气消毒•①紫外线照射法：每10~15㎡安装一盏30w紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20℃、高于40℃、湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。•②臭氧消毒法：一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。•③药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库、保温车等。33•空间落菌检测方法•在动态下进行，室内面积不超过30m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1m；室内面积超过30m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1m。采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5min。采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。34•检验标准•生产过程中半成品储存间、灌装间、清洁容器储存间和更衣室空气中细菌菌落总数应≤30cfu/皿；灌装间工作台表面细菌菌落总数应≤75cfu/平方厘米，工人手表面细菌菌落总数应≤50cfu/只手（以上国家没有硬性规定标准，可根据企业要求自行制定企业内部的管理标准）35纠偏•在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。记录•①每日卫生监控记录。•②检查、纠偏记录。36造成交叉污染的来源人流、物流、水流、气流•①工厂选址、设计、车间不合理。•②加工人员个人卫生不良。•③清洁消毒不当。•④卫生操作不当。•⑤生、熟产品未分开。•⑥原料和成品未隔离。37预防•①工厂选址、设计。•②周围环境不造成污染。•③厂区内不造成污染。•④按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、质监局、卫生监督所等）。38车间布局•①工艺流程布局合理。•②初加工、精加工、成品包装分开。•③生、熟加工分开。•④清洗消毒与加工车间分开。•⑤所用材料易于清洗消毒。39明确人流、物流、水流、气流方向•①人流：从高清洁区到低清洁区。•②物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。•③水流：从高清洁区到低清洁区。•④气流：入气控制、正压排气。40加工人员卫生操作•①洗手、首饰、化妆、饮食等的控制。•②培训。41进入车间流程：42监控①在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间。②生产时连续监控。③产品贮存区域（如冷库）每日检查。43纠偏•①发生交叉污染，采取措施防止再发生。•②必要时停产，直到有改进。•③如有必要，评估产品的安全性。•④增加培训程序。记录•①消毒控制记录。•②改正措施记录。44洗手消毒的设施•①非手动开关的水龙头。•②有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。•③合适、满足需要的洗手消毒设施，每10~15人设一水龙头为宜。•④流动消毒车。45洗手消毒方法、频率•①方法：清水洗手→用皂液洗手→冲净皂液→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手（用纸巾或毛巾）。•②频率：每次进入加工车间时；加工期间每30分钟~60分钟清洗一次；手接触废弃物或污染物时。•③监测：每天至少检查一次设施的清洁与完好，卫生监控人员巡回监督，化验室定期做表面样品微生物检验，检测消毒液的浓度。4647484950未洗的手51用凉水洗的手52用肥皂洗净的手53用消毒剂洁净的手54厕所设施与要求•包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。•①位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。•②数量：与加工人员相适应，每15~20人设一个为宜。•③手纸和纸篓保持清洁卫生。•④设有洗手设施和消毒设施。•⑤有防蚊蝇设施，•⑥通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。•⑦进入厕所前要脱下工作服和换鞋。•⑧方便之后要进行洗手和消毒。55员工进入厕所的流程(进入厕所前)在更衣室换掉工作服、工作帽、工作鞋→换便服→穿上厕所专用拖鞋进入厕所→便后冲厕所→手部清洗消毒56设备的维护与卫生保持•①设备保持正常运转状态。•②卫生保持良好不造成污染。纠偏•检查发现问题立即纠正。记录•①每日卫生监控记录。•②消毒液温度记录。57污染物的来源•①被污染的冷凝水。•②飞溅的不清洁水。•③空气中的灰尘、颗粒。•④外来物质。•⑤地面污物。•⑥无保护装置的照明设备。•⑦润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。•⑧残留的化学药品。•⑨不卫生的包装材料。•⑩食品的贮存58头发59防止与控制60防止与控制•2包装物料的控制包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放、上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。•3水滴和冷凝水的控制–保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水–在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴–冲洗天花板后，应及时擦干–控制车间温度稳定，或提前降温–天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落–将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水