食品类商品概述.

第七章食品类商品概述通过本章学习，了解食品的概念及分类常识，理解食品类商品的营养与卫生，掌握有关食品的品质特征和感官品评。能够运用所学知识和方法对日常的食品进行质量评价、保管。食品的分类与营养卫生糖酒类商品茶叶和水果类商品第一节食品的分类与营养卫生一、食品及其分类1、食品概念2、食品的分类（1）根据食物来源分类（2）根据食品在膳食中所占比重分类（3）按原料来源及经营习惯分类（4）按其他依据分类随食品工业的发展，新产品层出不穷，给食品分类带来不尽的新课题。近年来，人们常常给食品作出以下分类：①按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、②按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、③按功能将食品分为疗效食品、保健食品、④按食品生产方法及其与人和环境的关系将⑤按食品摄入体内后的代谢状况将食品分为酸性食品和碱性食品。1、食品的营养成分（1）水分水分活度AW是指食品中呈溶液状态的水（自由水）的蒸气压与纯水蒸气压之比：AW=P/P0（2）糖类（3）蛋白质（4）脂类（5）维生素（6）矿物质必需元素是铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、铬、镍、硒、硅、氟、钙、锡等十四种。食品名称AW值微生物名称鲜鱼、水果灌肠15%盐制品含有15%~17%水的豆类、米等果酱、某些点心面粉干果、蜜饯饼干0.980.900.880.800.750.650.600.33一般细菌酵母菌霉菌、金黄色葡萄菌好盐性细菌耐干性霉菌耐浸透性酵母菌表7-1某些食品适合微生物发育的AW值全蛋100人奶100牛奶95大豆74棉籽81芝麻50花生65小米63稻米67玉米49全麦53表7-2几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果2、食品卫生（1）食品的生物性污染及其防治（2）食品的化学性污染及其防治①化肥农药残留对食品的污染（3）食品的放射性污染3绿色食品是指无污染的安全、优质、营养类食品。图7-1绿色食品标志【案例分析7—1瘦肉精（即盐酸克劳伦罗）是一种对人体有严重危害性的化学物质。但20世纪七八十年代，我国某些地方曾把它当作一项科研成果在养猪业中推广。第二节糖酒类食品一、糖类商品的品质特征及贮藏1、食糖的分类2、食糖常见种类的品质特征（1）白砂糖。（2）绵白糖。（3）赤砂糖。（4）土红糖。（5）冰糖。（6）方糖。项目名称规定优级一级二级糖分，%不少于99.7599.6599.45还原糖分，%不多于0.080.150.17电导灰分，%不多于0.050.100.15干燥失重，%不多于0.060.070.12色值（国际糖色值）不超过80180300混浊度，度不超过5711不溶于水杂志mg/kg不超过406090表7-3优级、一级、二级白砂糖的理化指标（GB317—84）3（1（2）食糖的保管养护方法1、酒的酿造原理（1）淀粉糖化糖化过程化学式为：（C6H10O5）n（C6H10O5）n-2+H2O+C12H22O11淀粉糊精麦芽糖C12H22O11+H2O（C6H12O6）2（2）酒精发酵酒精发酵的化学式是：C0H12O62CH3CH2OH+2CO2+24千卡酒化酶2、酒的分类（1）按酒精含量分类①高度酒。②中度酒。③低度酒。（2①蒸馏酒，是指原料酒精发酵之后，以蒸馏的方法使酒液与酒糟分离而制得的酒品。②发酵原酒，又称压榨酒或酿造酒，是指酒精发酵之后用压榨或过滤的方法提取酒液分离酒糟而制得的酒。③配制酒，指用成品酒或食用酒精为酒基，以糖料、香料，水果以及各种药材为配料按一定工艺配制而成的酒。（3）按商业经营习惯分类3）各类酒的质量特点（1）白酒①白酒的成分乙醇酸类醛类酯类杂醇油甲醇②白酒的香型酱香型浓香型清香型米香型兼香型③白酒的质量鉴定感官鉴定色泽香气滋味【案例分析7—2】从2001年1月1日开始，每瓶茅台酒出厂前，都前所未有地在突出位置标上出厂年份。茅台酒股份有限公司发布消息称，出厂后第二年，茅台酒价格将自动上调10%，以后逐年以此类推，这一做法叫“价格年份制”此举在中国白酒市场掀起阵阵波澜。（2）啤酒①啤酒的度数与啤酒种类啤酒的度数，不是“酒度”，而是指糖化后原麦汁的浓度。②啤酒的感官鉴定和主要成分指标A.啤酒的感官鉴定B.啤酒的主要成分指标（3）黄酒①黄酒的种类。②黄酒的贮藏。（4）葡萄酒、果酒和露酒。①葡萄酒的种类②果酒和露酒第三节茶叶和水果类商品一、茶叶的分类品种及质量审评1（1）茶多酚类物质（2）生物碱类物质（3）芳香物质（4）维生素和矿物质（5）氨基酸（6）其他成分2、茶叶的类别及品质特点（1）绿茶绿茶是不发酵茶，它的特点是保持了茶叶的绿色即做到干绿、汤绿、叶底绿“三绿”。①炒青。②烘青。③晒青。（2）红茶红茶品质特征与绿茶不同，绿茶以保持天然绿色而引人，红茶则以红艳而名贵。制作中，采用细嫩芽叶为原料，经完全发酵使绿叶变为红叶——发酵是红茶品质形成的关键。①工夫红茶②小种红茶③红碎茶（3乌龙茶即青茶，是种半发酵茶。其制作方法兼有红茶与绿茶的发酵和杀青，其成品特点既有绿茶的鲜爽也有红茶的甘醇，而且叶底具有绿叶红镶边的特点。（4）花茶（5）紧压茶3、茶叶的感官评审（1）把盘（2）开汤（3）嗅香气（4）看汤色（5）尝滋味（6）评叶底二、水果的品质特征和选购、食用1、水果的食用价值及主要化学成分2、水果主要品种的品质特征及选购（1）苹果（2）梨（3（4）柑橘（5）猕猴桃、山楂□课堂讨论题7.17.2茶叶含丰富维生素和矿物质，在膳食中能否取代蔬菜？为什么？