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中医治疗辩证汤料下表根据中医寒、热、虚、实的辩证原则，以及汤料的寒、热、温、凉属性，将不同病者的病症特点及汤料的选择宜忌加以说明，供参考。不同病者的病症表现及汤料选择病者类型证型病症表现适宜汤料慎用汤料呼吸系统及五官疾病实证、热证头痛，发热，鼻涕黄浊，咳嗽，痰黄浓稠，咽喉肿痛，牙龈肿痛，目赤肿痛，眼屎黄而胶粘，口干口苦，大便干结，尿黄短，舌质红，苔黄厚具有清热泻实作用及性质平和的汤料：猪瘦肉、猪脊骨、猪肺、田鸡、生鱼、山斑鱼、川贝、鱼腥草、南北杏、桑白皮、雪梨、银耳、百合、石斛、薏苡仁、罗汉果、霸王花、萝卜干、白茅根、夏枯草、玄参、胖大海、千层纸、青天葵、冬瓜、豆腐、白菜具有温补滞邪作用的汤料：鸡、鸭、鹅、水鱼、乌龟、牛肉、猪肝、猪腰、泥鳅、鳄鱼肉、红参、鹿茸、紫河车、蛤蚧、冬虫夏草、芫荽、生姜、黄芪、党参、胡椒虚证、寒症怕风恶寒，鼻涕清稀，咳嗽，痰白清稀，动则喘促，神疲汗多，口淡，大便溏，尿清长，舌质淡，苔白具有温热补虚作用及性质平和的汤料：猪瘦肉、猪脊骨、鸡、鸭、鹧鸪、鹌鹑、白鸽、泥鳅、鳄鱼肉、人参、鹿茸、紫河车、蛤蚧、海龙、海马、冬虫夏草、生姜、黄芪、党参、淮山、茯苓、胡椒、芫荽、茼蒿具有寒凉泻火作用的汤料：川贝、鱼腥草、雪梨、银耳、百合、薏苡仁、罗汉果、霸王花、萝卜干、白茅根、夏枯草、玄参、青天葵、冬瓜、豆腐、白菜、水瓜、西瓜、苦瓜消化系统疾病实证、热证胃脘及腹部灼热疼痛，拒按，呕吐酸臭秽浊，或黄绿苦水，大便干结或臭秽胶粘，甚或便下脓血，肛门灼热，便后里急后重，口干口苦，尿黄短，舌质红，苔黄厚，具有清热泻实作用及性质平和的汤料：猪瘦肉、猪脊骨、猪肺、田鸡、生鱼、鲫鱼、黄骨鱼、鳙鱼、海参、水瓜、丝瓜、白瓜、佛手瓜、金针菇、魔芋丝、胡萝卜、田七、槐花、薏苡仁、簕苋菜头、马齿苋、茵陈、土茯苓、鸡骨草、火炭母、田基黄、白芍、白背叶根具有温补滞邪，涩肠止泻作用的汤料：鸡、牛肉、牛肚、乌龟、水鱼、虾、猪肝、猪腰、羊肉、狗肉、泥鳅、鳝鱼、人参、黄芪、莲子、淮山、陈皮、砂仁、胡椒、生姜虚证、寒症胃脘及腹部冷痛喜按，口淡泛清涎，呕吐物清稀或干呕，大便溏薄，气味腥臭，甚或泻下黏冻，五更泄泻，脱肛，舌质淡，苔白厚具有温热补虚作用及性质平和的汤料：猪瘦肉、猪脊骨、猪肚、牛肚、鱼肚、塘虱、鲫鱼、陈皮、砂仁、胡椒、红参、党参、淮山、莲子、茯苓、栗子、生姜、黄芪、芫荽、茼蒿具有寒凉碍胃作用的汤料：西瓜、冬瓜、雪梨、银耳、白萝卜、黑木耳、薏苡仁、白菜、西洋菜、丝瓜、豆腐、荸荠、簕苋菜头、马齿苋、绿豆、槐花、生地黄病者类型证型病症表现适宜汤料慎用汤料心脑血管疾病实证、热证面色红赤，头晕脑胀，头痛欲裂，胸闷，心烦易怒，口干口苦，大便干结，尿黄短，舌质红，苔黄厚具有清热降压，活血通脉作用及性质平和的汤料：猪瘦肉、猪脊骨、田鸡、水鸭、山斑鱼、兔肉、鹧鸪、鲫鱼、海参、海带、黑木具有温补滞邪作用的汤料：猪肝、猪腰、猪大肠、牛肉、狗肉、牛腰、牛脑、熟地黄、当耳、芹菜、玉竹、山楂、田七、丹参、天麻、金针菜、胡萝卜、紫菜、雪梨、银耳、冬瓜、豆腐、荸荠、苦瓜、黄瓜、豆芽、西红柿、南瓜、香菇、黄豆、绿豆、玉米、苹果归、何首乌、黄精、红参、红枣、鹿茸、黄芪虚证、寒症面色淡白不华，头晕眼花，视物不清，头痛怕风，遇冷加剧，心慌心悸，气短乏力，舌质淡，苔白具有温阳补虚，和血通脉及轻质平和的汤料：羊肉、猪肉、猪脊骨、鹧鸪、天麻、何首乌、桂圆肉、枸杞子、熟地黄、黄精、桑寄生、杜仲、红参、香菇、苹果、灵芝、胡萝卜具有寒凉破散作用的汤料：紫菜、豆腐、雪梨、银耳、绿豆、芽菜、荸荠泌尿系统疾病实证、热证腰部重坠热痛，或刺痛，尿频，尿急，尿痛，尿黄短，尿臊臭，尿后余沥，血尿，口干口苦，大便干结，舌质红，苔黄具有清热泻实利尿作用及性质平和的汤料：猪瘦肉、猪脊骨、猪小肚、田鸡、生鱼、山斑鱼、鲫鱼、车前草、白茅根、崩大碗、薏苡仁、土茯苓、荠菜、田七、土鳖、生地黄、鸡内金、黑木耳、赤小豆、绿豆、眉豆、玉米、玉米须具有温补滞邪作用的汤料：猪腰、牛腰、牛肉、牛鞭、羊肉、狗肉、狗鞭、山鸡、鸡子、鹿茸、鹿鞭、海龙、海马、巴戟、锁阳、附子、熟地黄、韭菜虚证、寒症腰膝酸软，腰部冷感，隐隐作痛，尿频，尿多，尿清长，舌质淡，苔白具有温肾补虚作用及性质平和的汤料：猪瘦肉、猪脊骨、猪腰、鸡、水鸭、水鱼、海龙、海马、海参、巴戟、锁阳、附子、熟地黄、杜仲、桑寄生、核桃、鹿茸、人参、黄芪、韭菜、虾具有寒凉泻利作用的汤料：薏苡仁、黑木耳、白茅根、崩大碗、荠菜、田七、土鳖、生地黄、赤小豆、绿豆、水瓜、丝瓜、冬瓜皮肤疾病实证、热证皮肤及痈疮疔疖红肿热痛，皮肤潮红溃烂渗液或渗脓，口苦，大便干结，小便黄短，舌红，苔黄具有清热解毒利湿作用及性质平和的汤料：猪瘦肉、猪脊骨、田鸡、白鸽、鲫鱼、蝎子、田七、生地黄、土茯苓、薏苡仁、夏枯草、绿豆、黄豆、赤小豆、冬瓜、西瓜、苦瓜、胡萝卜、白茅根、荸荠、蝉蜕、木棉花、蒲公英具有温补滞邪作用的汤料及发物：虾、蟹、牛肉、海鱼、鸭、鸡、菌类、花生、芋头、熟地黄、当归、竹笋、红参、鹿茸虚证、寒症皮肤瘙痒，遇风遇寒瘙痒加剧，无灼热感，口淡，舌质淡，苔白具有温和补虚，和血消风作用及性质平和的汤料：猪瘦肉、猪脊骨、白鸽、鲫鱼、水蛇，乌龟、熟地黄、当归、黄芪、黑豆具有泻火利湿作用的汤料及发物：虾、蟹、牛肉、海鱼、鸭、鸡、菌类、花生、芋头、竹笋、生地黄、土茯苓、薏苡仁、夏枯草、绿豆、冬瓜、西瓜、苦瓜、蒲公英精神情志疾病实证、热证狂躁易怒，打人毁物，喜怒无常，妄言妄见妄想，头晕脑胀，面目赤热，胸胁苦闷，烦热咽干，口苦口臭，便结尿黄，舌红，苔黄具有清热泻火，安神定志作用及性质平和的汤料：猪瘦肉、猪脊骨、田鸡、生鱼、山斑鱼、鲫鱼、田七、田七花、玫瑰花、素馨花、菊花、西洋参、太子参、麦冬、小麦、郁金、佛手瓜、茯神、茵陈、土茯苓、灯心草、竹叶卷心、具有温补滞邪作用汤料：鸡、鸭、牛肉、猪心、猪肝、红参、鹿茸、红枣、当归、黄芪银耳、石斛、百合、白芍虚证、寒症精神恍惚，喜静厌烦，善惊，欲睡不能眠，悲忧善哭，郁闷寡欢，眩晕神疲，心悸倦怠，恶寒，口淡流涎，厌食便溏，舌淡，苔白具有温热补虚作用及性质平和的汤料：猪心、猪脑、猪瘦肉、猪脊骨、田鸡、生鱼、山斑鱼、鲫鱼、水鸭、灵芝、茯神、酸枣仁、小麦、黑枣、党参、淮山、熟地黄、何首乌、当归、红枣、茯苓、白芍、枸杞子、桂圆肉、冬虫夏草、天麻具有寒凉泻火作用的汤料：灯心草、竹叶卷心、菊花、茵陈、土茯苓、田七花、银耳、石斛手术后及跌打损伤实证、热证患处红肿热痛，或渗脓液，瘀肿明显，口干口苦，大便干结，尿黄短，舌质红，苔黄厚具有清热泻实，促进伤口愈合作用及性质平和的汤料：猪瘦肉、猪脊骨、田鸡、生鱼、山斑鱼、鲫鱼、田七、黑木耳、蝎子、生地黄、丹参、红花、牛膝、骨碎补、土鳖、川断、桑枝、薏苡仁、土茯苓、胡萝卜具有温补滞邪作用的汤料及发物：虾、蟹、牛肉、狗肉、海鱼、鹿茸、鹿脚筋、熟地黄、何首乌、当归、红枣、杜仲、人参虚证、寒症患处隐隐作痛，麻木不仁，遇冷加剧，大便溏，小便清，口淡，苔白具有温经补虚，有助功能恢复作用及性质平和的汤料：猪瘦肉、猪脊骨、猪脚筋、鹿茸、鹿脚筋、天麻、杜仲、桑寄生、人参、熟地黄、何首乌、当归、红枣、枸杞子、桂圆肉、冬虫夏草、鸡血藤具有寒凉破散作用的汤料：冬瓜、西瓜、豆腐、红花、牛膝、土鳖、桑枝、薏苡仁、土茯苓、生地黄结核病及癌症实证、热证不同癌症兼见：发热，烦躁易怒，呕恶，胸闷，纳差，口苦口臭，大便干结，尿黄，舌质红，或淤斑暗紫，苔黄厚具有清热泻实，解毒抗癌作用及性质平和的汤料：猪瘦肉、猪脊骨、蝎子、兔肉、荸荠、海带、紫菜、淡菜、胡萝卜、薏苡仁、黑木耳、苹果、无花果、西红柿、番薯叶、雪梨、银耳、白茅根、百合、蛇舌草、半枝莲、夏枯草、猫爪草、土茯苓、生地黄、玉米、白萝卜具有温补滞邪作用的汤料及发物：山鸡、鲤鱼、虾、蟹、狗肉、牛肉、羊肉、花生虚证、寒症不同癌症兼见：心悸气短，潮热消瘦，五心烦热，或颜面浮肿，面白无华，神疲多汗，食少便溏，舌淡，苔白或舌红绛少津具有温和补虚，增强机体免疫力作用及性质平和的汤料：猪瘦肉、猪脊骨、水鱼、乌龟、水鸭、冬虫夏草、鱼肚、海参、海龙、海马、无花果、人参、党参、黄芪、淮山、枸杞子、胡萝卜、玉米、何首乌、桂圆肉、灵芝具有寒凉破散，损伤正气作用的汤料：薏苡仁、黑木耳、冬瓜、豆腐、银耳、白茅根、生地黄、紫菜、荸荠、水瓜、丝瓜第二回煲汤前汤料的处理方法适合病者使用的煲汤材料品种繁多，干鲜并存，功效各异，不可能顺手拿来使用。为了保证煲出来的汤干净卫生，色香味全，食补、食疗双效，在煲汤前通常要对原材料作一些加工处理，以下介绍几种简单的处理方法。1.宰杀家禽、野味、水产等原料，在煲汤前均需宰杀，去除毛、鳞、内脏、淋巴、脂肪、脂肪等。现时解释档口都有这以服务，可请档主代劳。2.洗净所有煲汤用的材料均需彻底清洗，以保证汤的洁净、卫生及饮用者的身体健康。瓜、果、菜类的清洗方法较为简单，去头尾、皮、瓤和杂质，清洗干净即可，有些原料的清洗较为复杂，如猪肺、要经过反复多次的注水、挤压、洗至血水消失，猪肺变白为宜。又如猪肚、牛肚、猪小肚（膀胱），因其带有黏液和异味，宜用花生油加少量生粉、盐等反复搓洗，以去除黏液和异味。像这样一些较为特殊的处理方法，会在汤谱的制法中加以说明。3.浸泡煲汤用的原料有很大一部分是干料，及经过晒干或烘干等脱水干制而成的原料。如银耳、菜干、腐竹、淮山等。要使干料的有效成分易于析出，煲汤前必须进行浸泡。浸泡时间按不同原料而定，干菜类或中药的花草类，浸泡时间可稍短，1小时以内即可，如白菜干、银耳、海带、夏枯草等。坚果、豆类或中药根茎类的浸泡时间应稍长，可浸泡1小时以上，如冬菇、蚝豉、淮山、莲子、芡实等。季节不同，浸泡时间也不同，夏季气温较高，干料易于吸水膨胀，浸泡时间可短。冬季气温较低，干料吸水膨胀需时较长，银耳浸泡时间可稍长。若然时间紧迫，没有太多时间去完成浸泡程序，那么将干料与清水一同下锅（冷水下料），也不失为一种应急的方法，因为从冷水下料到煮沸会有一段时间，这也是一个浸泡的过程。4.飞水将经过宰杀和斩件、洗净的原料放入沸水中，煮沸及捞起，用冷水洗净的过程称为飞水。飞水的主要目的在于去除原料的异味、血水、碎骨、使汤清味纯。飞水多用于肉类及家禽等原料煲汤前的加工。5.爆炒爆炒是指烧镬下油，放入生姜、葱，与原料一同炒制的过程。其主要目的使去除原料的血水及腥膻异味。此法多用于禽畜肉类煲汤前的处理。如猪肺和老鸭，煲汤前均需经过飞水和爆炒，使猪肺中的血水及老鸭的臊味得以清除。植物类煲汤前的处理方法多用干爆，其方法是烧镬，不用放油，将原料直接爆炒。其目的使减少植物寒凉之性和使汤色更白。如木瓜、粉葛等，经干爆后在与鱼类一同煲汤，可使汤色奶白。6.煎是指烧镬下油，将原料两面煎至金黄色的过程。煎法多用于水产品煲汤前的加工，如泥鳅、山斑鱼、鳙鱼头、鲩鱼尾等，其目的是去除鱼类的腥味，是汤色奶白，而且煎过的鱼类煲起汤来不易碎裂。豆腐煎后才煲汤也是这个道理。第三回病者靓汤的煲法病者靓汤的烹制方法主要有煲、滚、炖，其中以煲和滚较为常用。1.煲是以汤为主的烹制方法。它的特点主要是通过煲的过程，使原料和配料的味和有效成分溶于水中，使汤香浓美味。如丹田洋参清鸡汤，桑枝苡仁水蛇汤等。煲汤用的动、植物原料应先加工洗净，并通过“飞水”、“煎”、“爆炒”等方法去除腥、膻、污物及异物，使汤请味纯。煲汤以沸水落料为佳，如果冷水落料，从落料到煲滚要有一段较长的时间，原料在煲底停留时间过长，容易造成粘底。2.滚是一种方便快捷的煮食方法，也是烹制病者靓汤的常用方法。其方法是沸水下料，待原料滚熟即可。滚汤省时方便，汤清味鲜，原料嫩滑可口。滚汤有生滚和煎滚之分，生滚是猛火烧至水沸，下料，滚至料熟即可，这样滚出来的汤会汤鲜肉嫩，如菜心瘦肉汤，煎滚多用于鱼类汤的制作，其方法是先将鱼类煎至金黄色，然后溅入沸水再滚。煎滚对鱼汤有辟腥和增白的作用。如郁金茵陈鱼尾汤，汤中鱼尾经煎后在滚，汤味香浓，汤色奶白，甚是可口。3.炖是一种间接加热的处理方法。它通过炖盅外的高温和蒸汽，使盅内汤水温度升至沸点，使原料的精华均溶