中国不同时期的饮食文化

1中国不同历史时期的主食摘要：中国主食的起源和发展不仅受到生产工具的限制，还受到农作物的类型和种植地区气候、地形等因素的影响，在奴隶社会，新石器的产生带动了人类对谷物的种植，旧石器时代谷物已经作为人类主食，先秦时代主食以黍、稷为主，到了汉代麦类才被广泛种植。中国主食经历了从“粒食”到“粉食”的发展，最终形成“粉食”、“粒食”并存的状态，受到中国南北气候差异、地形和文化的影响，形成“南米北面”的主食格局，其中“粉食”在中国主食文化中占据了重要地位，但是受到生产工具和技术的限制，中国的“粉食”产业却并未得到产业化发展。关键词：中国主食；发展历史；分类；地域差异；产业化主食是是指传统上餐桌上的主要食物，所需能量的主要来源，是人类饮食文化发展到一定阶段的产物1。中国主食的发展历史长达五千年之久，主食的烹饪和制作显然和主食的类别和制作工具密切相关，新石器时代，人类社会并无主食之说，因为这个时期人类的生产工具简单，而且食物单一，到了旧石器时代，生产工具进一步完善，谷物种植种类和数量增加，主食一说才出现。不同时期的主食有所差异，主要体现在主食的类别和食用方式上，战国时期以前，中国南方以水稻为主，北方以黍、稷为主，而且由于生产工具的限制，此时为“粒食”时期，即并未将食物磨碎为粉进行加工制作；战国时期以后，随着生产工具的进一步完善和发展，出现了“粉食”，到唐朝时饼、馒头等面食种类不断丰富，颇受欢迎，已经是“粉食”、“粒食”并存阶段；现在，中国的主食以水稻和小麦为主，其中小麦加工为粉进一步制作成面食，即有“南米北面”之说，而且面食在中国人民生活中的重要地位是其他事物所难以取代的，但是在缺乏创新、新兴技术和生产工具的中国工厂中，面食产业并未得到应有的发展和繁荣。1中国主食发展历史1.1主食的起源主食的产生与人类对工具的使用具有密切关系，工具的发展与利用促进了人类对其主要粮食的开发和培育1。中国以谷类为主食的倾向，可追溯到旧石器时代晚期，山西下川文化遗址中出土了三件迄今发现的最早的石磨盘，“中间由于2多次研磨而下凹，显然是加工谷物的痕迹。”2这表明在当时下川人的食物中，谷物已占有相当的比重。但这时农业还没有产生，这些谷物应该是收集来的野生种，并未大量种植。到距今七、八千年的裴李岗、磁山文化时代，我国农业已发展到一定规模，仅磁山一处遗址，就有八十八个窖穴，储藏粟类达十万左右2。几乎同时代，我国南方河姆渡文化遗址亦出土大批谷物，仅稻谷储藏量也有一百二十吨之巨3。先秦的仰韶文化时期,石搓盘专用的谷物加工器的产生使得谷物逐渐上升为主食4，这个时期农业更为发展，谷物收获量更高,水稻种植得到推广；仰韶文化中期以后，柞臼与石搓盘结合；柞臼成为先秦时期主食加工最重要的工具。几千年来，谷物作为中国人民主食历史源远流长，工具的开发与利用功不可没。1.2主食的发展1.2.1“粒食”阶段谷物作为人类主食的历史源远流长，其食用方式也在不停地发展变迁。考古资料显示自新石器时代至战国时期的夏、商、西周，以及春秋、战国等历史阶段的主食为“粒食”4，也就是在整个先秦时期。先秦时期，黍、稷是人们最主要的主食，但是先秦时期主食的加工工具以柞臼居主要地位4，用来去除谷物的外壳，未能够磨碎谷物，更不用说是制作成粉末。而现在的面粉主要来自于麦类，关于麦类，考古发掘从河南洛阳市洛河南的关林皂角树遗址出土了二里头文化时期的碳化小麦1，证明至迟在夏代中国已经有小麦了。商代，甲骨文中有“月一正，曰食麦”的记载。这无疑说明商代已经有小麦的种植了1。不过，只是在新年时才可吃到，可见种植并不广泛，而且主要是现新疆地区进行种植，中原地区并不普遍，且只以麦粒形式食用，未曾磨碎为粉食用。1.2.2“粒食”、“粉食”并存阶段先秦以后便出现了“粉食”6，秦国的《吕氏春秋·本味篇》记载道“肉之美者：猩猩之唇，獾獾（音欢）之炙，隽（音卷）触之翠，述荡之挈（音万），3旄（音矛）象之约。流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民所食。”翻译过来就是“肉类里最美味的是：猩猩的唇，獾獾的脚掌，燃鸟的尾巴肉，述荡这种野兽的手腕肉，弯曲的旄牛尾巴肉和大象鼻子。流沙的西面，丹山的南面，有凤凰的蛋，沃民所食。”5这说明秦时期已经有面食的加工制作和食用。“粉食”在不同朝代有了不同的发展和丰富。汉朝时期，出现了不同的面食，西汉张骞出使西域，西域的烹饪方式传入中国，中国的餐桌上出现了像乳酪、胡饼一类面粉制作而成的食物。到了唐朝，国家经济发达，对外交流得到加强，据《新唐书·舆服志》记载，“贵人御馔，尽供胡食。”5这说明唐代的胡食品种很多，面食有餢飳、毕罗、胡饼等。所以到唐朝时“粉食”已经很大程度地占据了中国北方居民的主食，即中国饮食文化中加入了“粉食”，也就是说原来的主食由黍、粟转变成为麦,麦代替了黍、粟成为中国北方的主食,因为小麦更适合作为磨成粉的一种农作物，且产量较高，营养丰富。到了宋元金辽时期，出现了中秋必不可少的点心月饼。明清时期的正月十五为宫廷中的元宵节，已经拥有将糯米磨碎制作成精美的元宵的制作技术。现代，面食已经成为中国人民日常生活中不可缺少的主食之一，像馒头、包子、饼等等。但其所占比重因中国地域分异而有所不同，这就要说到中国主食的地域差异。2中国主食的地域差异以秦岭至淮河流域为界，黄河与长江流域的农业生产环境不同，南稻北粟的主食文化早在先秦时期已形成。受气候、地形、文化等因素的影响，秦岭淮河一线以北为大陆性气候，夏季高温少雨，冬季寒冷干燥，适合黍、粟等谷物的生长发育，自先秦以来就是如此，“五谷之中,惟粟耐陈,可历远年。”就表明了粟在北方种植的适宜性，后因麦类易磨成粉而取而代之成为北方广泛种植的农作物。在秦岭淮河一线以南，雨水丰沛，气候潮湿，年日照时间长，年平均气温高，利于水稻的种植，考古资料显示在长江流域的河姆渡文化时期就有水稻的种植，南方居民食用水稻的历史相当长久。经过几千年的历史积淀，已经形成了“南米北面”的主食文化格局。从远古开始，北方的劳动人民在源远流长的农事活动中，经过长期的定向培4育，发展起一大批适应北方水土的农作物品种，像小麦、玉米、高粱、莜麦、荞麦等，为北方面食制作提供了丰富的主食原料。以面食为主的黄河地区，其面食的主要烹制方法是煮、蒸、烘、烤、炸的食品，如刀削面、饸饹面、荞剁面、窝窝头、摊饼、馒头、花卷、馍馍等。所以，北方人以面粉、杂粮为主要原料的各种食品，被称为北方四大面食的抻面、刀削面、小刀面和拨鱼面，受到北方各族人民的喜爱。长期以来，南方的劳动人民多以大米为主食，米粉、糕团、汤圆等风味食品都用米制成。南方人认为面食只能当点心，主食主要是水稻，每餐必须有米饭的存在才算得上是像样的饭餐。用中国的一句熟语来总结中国主食文化的地域差异，“南粒北粉”再好不过。3现代主食产业中国疆域广阔，民族众多，现代主食产业可谓丰富多彩，各地方的面制主食食品的品种繁多，风格各异，总结起来，加工方式主要分蒸、煮、煎、炸、烤。加工出的成品都有一个共同的特点，不能贮藏或不易贮藏,这是由于中国传统食品的主要加工方式蒸和煮是在水分较大的情况下使淀粉糊化的14。例如中国馒头历史悠久，三国时就已产生，但是长期以来，馒头生产主要以个体经营为主，规模小产量少，卫生得不到保障，到目前为止，我国河南兴泰科技实业有限公司经过六年的潜心研究，于2007年研制出我国第一条智能化仿生馒头生产线，也是目前国内唯一一条模拟手工成型的馒头生产线，却也未能得到推广使用。中国人数众多，对馒头的需求量当然不可小视，但是却没有一个规模化的生产线，这主要受到了其生产加工技术和生产工具的限制，在中国经济快速发展的今天，缺少的不是量，而是质，主食产业化要求在营养学、加工学、工程学、新材料、新技术生产等方面均有所提高才能满足人们的需求，这就要求我们引进科学技术，开拓创新，不断完善食品加工产业。良好的生产技术是中国主食产业化基础，加快中国传统饮食的产业化势在必行。参考文献：1胡志祥．先秦主食文化要论[J]．复旦学报，1990年，第3期.2件伟华．磁山遗址的原始农业遗存及其相关间题[R]．农业考古.53严文明．中国稻作农业的起源[R]．农业考古.4胡志祥．先秦主食加工方法探析[J]．中原文物，199O年，第2期.5刘晓焕．中国古代主食内容例说[J]．饮食文化研究，2005年，第4期.6王喜庆．秦饮食文化的宿命和轮回[J]．扬州大学烹饪学报，2013（4）：11—13.7张佩琪．小麦的起源与华青氏—中华文明的摇篮与白家文化[J].8李裕．中国小麦起源与远古中外文化交流[J]．中国文化研究，1997年秋之卷(总第17期).9张光直．中国饮食历上的几次突破[J].10李里特．小麦粉品质与中国主食市场的发展趋势[J].11苏东明．话说馒头的由来与分类[N].12吴昊．从植物考古学的祝野深化中国饮食文化的研究—以《齐民要术》所载稻为例[J]．浙江工商大学中国饮食文化研究所，浙江杭州,310035.13李里特．面食的文化和产业[N].14周坚．中国面制食品的现状及发展[J]．粮油深加工及食品，2004年4月.15邵万宽．中国南北区域美食文化自然习性之比较[J]．楚雄师范学院学报，2014年5月，第二十九卷第五期.