中国八大菜系

第一讲中国烹饪流派及风物特产第一节中国八大菜系第二节湘菜第三节中国名茶第四节中国名酒第一节中国八大菜系民以食为天食不厌精脍不厌细色香味形器名吃住行游购娱中国烹饪主要菜系中国菜系简介地方菜系简介其他菜系选介世界三大菜系是指：以中餐为代表的中国菜系。以西餐为主题的法国菜系。被称为清真菜系的土耳其菜系。【梅乌恩打刻板儿】=【麻辣鸡爪】【妈呀克音抱】=【包饭】【塔岗囧】=【炸鸡块】【可因姆气】=【泡菜】按地域划分地域民族功能时代中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介四大菜系八大菜系十大菜系鲁（山东）扬（淮扬）川（四川）粤（广东）浙（浙江）徽（安徽）湘（湖南）闽（福建）京（北京）沪（上海）十二大菜系豫（河南）陕秦（陕西）按原料划分中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介地域原料功能时代荤菜素菜按功能划分中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介地域民族功能时代保健菜肴普通菜肴按时代划分中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介地域民族功能时代仿古菜现代菜鲁菜—菜系之首鲁川苏粤浙闽湘徽京沪特点：（1）原料使用。用当地特产为主料，以烹制海鲜和各种动物内脏见长。（2）烹调技法。爆、炒、扒、熘最具特色，重视火候.（3）味型。味型浓厚、鲜嫩，味纯、偏咸。（4）精于制汤，嗜葱蒜，善于以葱香调味。代表菜：糖醋鲤鱼赛螃蟹九转大肠葱爆海参清蒸加吉鱼烤大虾奶汤鲫鱼德州扒鸡小吃：蓬莱面、荷叶饼、煎饼、周村酥烧饼等形成：汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），行成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为北食的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。赛螃蟹糖醋鲤鱼葱爆海参清蒸加吉鱼烤大虾奶汤鲫鱼川菜—巴蜀美味鲁川苏粤浙闽湘徽京沪代表菜：宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香鱼丝灯影牛肉干煸牛肉虫草鸭子水煮鱼太白鸭子夫妻肺片特点：（1）原料使用。取料较广泛。（2）烹调技法。以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长.（3）味型。味型丰富，百菜百味，以味多、味广、味厚、味浓著称。擅长麻辣、鱼香、怪味等。小吃：赖汤圆、龙抄手、担担面、酒酿形成：西汉两晋时川菜已初具轮廓，明清时期，辣椒传入并广泛用于烹调，奠定了川菜的味型特色。川菜影响范围较大，有“食在中国，味在四川”之誉。主要分成都、重庆两个流派。宫保鸡丁VS左宗棠鸡麻婆豆腐水煮鱼鱼香肉丝夫妻肺片太白鸭龙抄手担担面苏菜—金齑玉脍鲁川苏粤浙闽湘徽京沪口味：酥烂脱骨而不失其形滑嫩爽脆而益显其味代表菜：松鼠桂鱼清炖狮子头三套鸭叫化鸡盐水鸭选料：选料严谨四季有别野蔬入馔形成：江苏菜也叫做淮扬菜，是扬州、淮安、镇江、南京等地风味菜肴的总称。源于春秋战国时期,唐宋时已成为“南食”的重要组成部分，明清时期形成流派。小吃：黄桥烧饼、苏州糕团、常熟莲子血糯饭、太湖船点松鼠桂鱼三套鸭叫化鸡盐水鸭红烧刀鱼黄桥烧饼粤菜—清淡鲜活鲁川苏粤浙闽湘徽京沪形成：粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三地风味组成.唐宋以后始具雏形,有“南食”、“南烹”之称。清中叶形成“帮口”，清末广东菜进入鼎盛时期，“食在广州”之说非常流行。代表菜：烤乳猪龙虎斗烩蛇羹开煲狗肉广州文昌鸡特点：（1）原料使用。选料极其广博奇杂，尤重“生猛”，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。（2）烹调技法。方法多样而善于变化，长于煎、炸、清蒸、煲，尤善软炒等，善用蚝油。（3）味型。口味特点是爽、淡、脆、鲜，突出原味。夏秋之季讲清淡，冬春之季讲浓郁。小吃：广式月饼、蟹黄灌汤饺、马蹄糕、松糕烤乳猪八珍烩蛇羹开煲狗肉广州文昌鸡梅菜扣肉马蹄糕浙菜—南料北烹鲁川苏粤浙闽湘徽京沪形成：浙菜由杭州、宁波、绍兴三地风味为主，以杭州菜为代表。特点：（1）选料。注重时令,讲究时鲜,烹制海鲜有独到之处.（2）烹调技法。以炖、炸、焖、蒸见长。（3）味型。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。代表菜：西湖醋鱼龙井虾仁干炸响铃东坡肉油焖春笋小吃：宁波汤团、五芳斋粽子等。东坡肉毛氏红烧肉VS龙井虾仁干炸响铃馓(san)子油焖春笋佛闻弃禅跳墙来坛启荤香飘四邻闽菜—清鲜和醇鲁川苏粤浙闽湘徽京沪形成：闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主特点：（1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。（2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚代表菜：佛跳墙太极明虾鸡汤汆海蚌荔枝肉东坡肉醉糟鸡小吃：手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞醉糟鸡太极明虾鸡汤汆海蚌荔枝肉沙茶焖鸭块徽菜—古色古香鲁川苏粤浙闽湘徽京沪形成：皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表特点：（1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。（2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。（3）味型。味道醇厚。代表菜：红烧果子狸火腿炖甲鱼红烧划水符离集烧鸡李鸿章杂碎葫芦鸭子小吃：火炉饼、徽州醉蟹、麻酥糖红烧果子狸火腿炖甲鱼红烧划水符离集烧鸡京菜—兼容并蓄鲁川苏粤浙闽湘徽京沪形成：京菜是以北京菜为中心的菜肴总称。特点：（1）烹调技法。以炸、涮、烤、扒为主。（2）味型。以北方浓郁酥烂为主，兼具南方嫩脆清鲜小吃：栗子面小窝头、龙须面、豌豆黄等。代表菜：北京烤鸭涮羊肉白煮肉蛤蟆鲍鱼砂锅羊头北京烤鸭涮羊肉沪菜—家常口味鲁川苏粤浙闽湘徽京沪形成：沪菜广泛地吸收南方各流派的特点。特点：（1）选料。多以河鲜、海货为原料。（2）烹调技法。以红烧、生煸、煨、炸、蒸、糟为主.代表菜：贵妃鸡下巴划水虾子大乌参白斩鸡松江鲈鱼贵妃鸡下巴划水虾子大乌参宫廷菜—富贵典雅宫廷菜素菜选料考究，配料严格名厨精烹细调，制作精湛讲究原汁原味，突出主料的本味山东菜满洲烧烤牛羊肉苏杭口味鱼藏剑万字扣肉荷包里脊黄葵伴雪梅素菜—时鲜清爽中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介宫廷菜素菜寺院菜——慈悲佛性宫廷素菜——纯一敬诚民间素菜——朴素清淡素菜的代表菜有:半月沉江、红焖鸭、炒腰花、醋熘素黄鱼、脆皮烧鸡等。享有盛名的素餐馆有天津的素园、上海的功德林、北京的全素斋和广州的菜根香等，它们都有自己特制的风味菜肴。