中国农业科学院2003年食品化学硕士试题

中国农业科学院2003年食品化学硕士试题一、概念题（20）1．蛋白质变性与复性2．自由水与结合水3．干性油脂与不干性油脂4．酶褐变与非酶褐变5．GMP与HACCP二、简述水分活性（aw）与食品耐藏性的关系（15）三、列举3种必需脂肪酸，并写出其结构简式（15）四、大豆、稻米和小麦中所有蛋白质的主要种类、特性和作用（15）五、固相酶固定的方法有哪些？简述固相酶的优缺点（15）六、举例说明3种改性淀粉的加工方法及其用途（15）七、简要回答：β－葡聚糖、番茄红素、二十八烷醇的功能性作用及其制备技术（15）八、简述下列物质的测定原理及使用的主要试剂和仪器还原糖、VB2、VC、类胡萝卜素、淀粉酶（20）九、天然类胡萝卜素的结构特点、生物学功能及其作用机理（20）中国农业科学院2004年食品化学硕士试题一、简答题（90分）1.分别列举2种单糖和低聚糖，并写出其结构式（10）2.鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？（10）3.什么是蛋白质的变性？导致蛋白质变性的因素主要有哪些？（15）4.简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施（15）5.简述影响酶促反应速度的主要因素（10）6.简要说明矿物质在食品加工中损失的主要原因及防止措施（10）7.影响味觉的主要因素有哪些？（10）8.简述影响花青素变色反应的主要因素及其防止措施（10）二、论述题（60）1.举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施（20）2.简述蛋白质的功能性质（20）3.简述食品加工中香味物质的生成、损失和控制（20）中国农业科学院2005年食品化学硕士试题一、简答题（90分）1.为什么食品应“快速冷冻、缓慢解冻”？（10）2.单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？（10）3.列举两种功能性低聚糖，并简要说明其生理功能（10）4.何为必需氨基酸，并列出8种必需氨基酸的名称（10）5.何为结合蛋白质？并简要说明其主要分类（10）6.分别列举两种脂溶性维生素和两种水溶性维生素，并简要说明其主要食物来源和作用7.简述Fe、Zn、Ga缺乏症状及影响其吸收的主要因素（10）8.分析蔬菜加工过程中“脱绿”的原因，并简要提出解决措施（10）9.举例说明乳化剂、螯化剂、抗菌剂在食品加工中的应用（10）二、论述题（60）1.油脂氧化的原理、影响因素及其控制措施（20）2.在食品中添加维生素主要有哪些方式？添加时应注意哪些问题？（20）3.论述氧化还原酶类及其在食品工业中的应用（20）中国农业科学院2006年食品化学硕士试题一、简答题1、简述水分活度的概念与食品耐藏性的关系.2、举例说明两种功能性多糖，并简要说明其保健功能。3、简述淀粉老化的概念及其影响因素。4、何为功能性多肽？简述主要制备方法？5、简述大豆、大米中所含蛋白质的主要种类、特性和应用情况。6、列举2中必需脂肪酸，并写出其结构简式。7、鉴定油脂品质的特征值有哪些？8、写出脂溶性维生素水溶性维生素的主要种类，及其缺乏症状。9、简述矿物质在食品加工中损失的主要原因及防止措施。二、论述题1、酶促褐变与非酶褐变的主要激励及其防止措施。2天然类胡萝卜素的结构特点、主要作用及其应用。中国农业科学院2007年食品化学硕士试题一、概念题1、水分滞后现象2、Maillard反应3、维生素A原4、RNAs5、ISO/HACCP二、简答题6、画出低水分含量食品的吸着等温线，并说明三个不同区间水的主要特性。7|、比较直链与支链淀粉结构与性质的差异。8、简述蛋白质变性的原因及控制措施。9、防止油脂氧化的方法和作用机理。10、导致果蔬加工过程中维生素C破坏的主要原因和防止措施。11、目前我国居民主要缺乏哪些矿物质营养素？如何改善和补充？12、固相酶的固定方法及优缺点分析。三。、论述题13、论述蛋白质的功能性质及其在食品工业中的应用14、天然色素的主要种类、结构特点及功能性质。中国农业科学院2008食品化学硕士试题一、名词解释水过冷低聚糖限制性氨基酸活性氧自由基多酚氧化二、简答题1、粗蛋白，粗糖，粗脂肪的测定原理与方法2、预糊化淀粉和接枝共聚淀粉的加工方法和用途3、脂类氧化影响因素及控制措施4、必需脂肪酸的生理功能和结构简式5、我国目前主要缺乏哪些维生素？如何补充？6、番茄红素结构特点和生物学功能7、修饰改性提高蛋白质溶解度及凝胶功能的方法三、论述题1、蛋白质的改性技术有哪些？2、淀粉酶的应用中国农业科学院2009食品化学硕士试题一、名词解释（5*4=20）1、吸湿等温线2、淀粉老化3、同质多晶4、胶凝5、固定化酶二、简答（6*15=90）1、自由水和结合水的性质差异？哪个对食品保藏性影响更大？2、举例说明食品加工中Maillard反应的用途，如何控制？3、在食品加工中维生素除营养作用外，还可以作为食品添加剂，最少举两例。4、食品加工中应用色素的利与弊。5、高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶(LM)胶凝有何不同？为什么？6、举例说明蛋白质为什么具有乳化性质三、论述（2*20=40）1、一种富含亚油酸的油脂在储藏过程中过氧化值和酸价变化有什么规律？这种变化规律与哪些化学反应有关？2、运用食品安全实例，说明在食品加工过程中有毒有害物质的产生原因及控制措施。