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中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”。1.细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。(×)2.食品中的大肠菌群最可能数(MPN)表明食品被粪便污染的程度。(√)3.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。(×)4.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。(√)5.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。(√)6.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。(×)7.熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。(×)8.只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。(×)9.土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。(√)10.当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。(√)11.反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。(×)12.防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。(×)13.防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。(√)14.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。(√)15.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。(√)16.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。(×)17.常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。(√)18.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。(×)19.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。(√)20.引起食物中毒的食物应直接销毁。（×）21.黄曲霉毒素耐热力强，在100。C以上的高温下加压才有可能被破坏。(×)22.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。(√)23.夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。(√)24.为减少浪费，烹调用的残油可回倒入新油中，以便今后再用。(×)25.酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。(×)26.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。(×)27.冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。(×)28.体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。(√)29.由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减。(√)30.未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。(×)31.对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。(√)32.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。(×)33.糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，其营养价值比蔗糖高。(×)34.柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。(√)35.食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。(×)36.强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。(×)37.厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。(√)38.为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。(×)39.食品冷藏室严禁存放药品和杂物。(√)40.酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。(√)41.没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。(√)42.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。(√)43.淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。(×)44.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。(×)45.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。(√)46.参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。(×)47.非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。(×)48.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。(√)49.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。(√)50.蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。(×)51.肌体中的维生素必须由食物供给。(√)52.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。(×)53.有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。(×)54.钾对心脏功能具有重要的调节作用。(×)55.人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。(×)56.饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。(√)57.清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。(√)58.维持体温的热量占肌体总能量的50％以上。(√)59.成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4．184千焦。(√)60.人体摄人任何食物都可使肌体能量的消耗增加。(√)61.肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。(×)62.食物的消化过程是从胃部开始的。(×)63.胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。(×)64.谷类食物中含有较多的维生素B。(√)65.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。(×)66.谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。(×)67.大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。(√)68.杂豆脂肪含量多而糖类物质含量。(×)69.果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。(√)70.未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。(√)71.进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。(×)72.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。(√)73.肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。(×)74.酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。(√)75.蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉积在血管壁上。(×)76.海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。(√)77.琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。(×)78.醋的主要化学成分是乙酸乙酯。(×)79.葱白中含有的营养成分比葱叶多。(×)80.洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。(√)81.大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。(√)82.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。(√)83.食用昆虫食品对人体健康有害而无益。(×)84.白酒中的甲醇在人体内可氧化成甲醛，甲醛对人的视觉神经有较大的伤害作用。(√)85.任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。(√)86.自然界没有一种食物含有人体需要的全部营养物质。(√)87.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。(√)88.当膳食中蛋白质的含量较多，而脂肪摄人量较低时，则应增加维生素B2的供给量。(×)89.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。(√)90.为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。(×)91.科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。(√)92.由于混合食物在胃中的停留时问约为4～5小时，所以两餐间隔以4小时为宜。(×)93.在乳类食物互换表中标明，食用100克酸牛奶相当于食用100克鲜牛奶的营养成分。(√)94.成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。(×)95.成本控制是企业竞争的主要手段。(√)96.成本与企业经营水平有关，与企业的管理质量无关。(×)97.餐饮业成本具有变动成本比重大和成本泄漏点多等特点。(√)98.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。(√)99.成本核算与成本计算是同一概念。(×)100.单位成本指的是每千克产品的消耗。(×)100.在厨房范围内，菜点成本指的是构成产品的各项耗费之和。(×)101.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度是成本核算的基本条件之一。(√)102.出材率是表示原材料质量的指标。(×)103.出材率是针对原料加工前后的质地而言的。(×)104.由热加工变成熟料的原料出料量可以用熟品率来表示。(√)105.凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。(√)106.产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。(√)107.揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。(√)108.同一规格的原料，出材率相同。(×)109.原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。(√)110.出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。(√)111.损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。(×)112.出材率与损耗率的和为1。(√)113.净料是指经加工后的原料。(×)114.净料只包括购进的半制品原料。(×)115.净料成本是毛料单位成本与净料重量的和。(×)116.菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。(√)117.系数定价法是以成本为出发点的定价方法。(√)118.随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。(√)119.任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。(×)120.某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为60％。(×)121.某产品毛利额8元，售价l2元，其成本毛利率应为200％。(√)122.成本率就是成本毛利率。(×)123.道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。(×)124.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之问关系的行为规范。(√)125.烹饪从业人员烹制菜肴不属于道德的范畴。(×)126.道德规范就是法律和政策规范。(×)127.职业道德是以政策为依据，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。(×)128.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。(√)129.烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。(√)130.职业道德规范就是法律和政策规范。(×)131.忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。(√)132.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。(×)133.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。(×)134.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争属于烹饪从业人员职业道德的范畴。(√)135.厨房是炒菜的生产场所。(×)136.厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。(×)137.厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。(√)138.厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价，提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力。(√)139.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。(√)140.厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。(×)141.防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。(√)142.触电事故有电击、电伤与电烫三类。(×)143.皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物。(×)144.在使用明火高温加热设备时必须有人看守。(√)145.燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。(×)146.可燃气体、蒸气、粉尘和空气混合，在一定范围内，遇到明火就会爆炸，这个含量范围叫做爆炸极限。(√)147.微波炉不能空载运行，以免损坏磁控管。(√)148.搪瓷制品都是安全无毒的。(×)149.对燃气设备检漏时，只能使用肥皂水类物质，绝对禁止使用明火试验。(√)150.不粘锅只能在1000C以下使用。(×)151.感官鉴定是凭借专业知识和实践经验，通过分析原料外观特征判定原料品质。(√)152.降低蔬菜和水果贮存环境中的二氧化碳气体可以提高保鲜期。（×)153.为了防治食品污染，熏制食物时必须有效地控制熏制烟量和时间。(√)154.腌制过程中，食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。(√）155.酸渍保存方法只能改变蔬菜的口味，不能够改变蔬菜的颜色。(×)156.食糖和食盐都能够改变原料组织内部的渗透压。(√)157.微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。(√)158.解冻方式主要有微波解冻、自然解冻和热水解冻。(×)159.腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的。(√)160.我国传统的豆腐品种因硬度和含水量小同，可分为南豆腐和北豆腐。(√)161.主要以荚为食的荷兰豆是豌豆的一个变种。(√)162.辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。(×)163.番茄中含有较为丰富的草酸、苹果酸和柠檬酸等。(×)164.原产于东南亚地区的丝瓜有普通丝瓜和棱角丝瓜。(√）165.蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。(√)166.12世纪，花椰菜通过