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第二章中餐服务第二节中餐服务基本技能第三讲摆台[教学目的]掌握中餐摆台相关概念与规律[教学重点/难点]中餐宴会十人台面设计[教学方法]讲授法，举例法[课型]综合课[教学手段]多媒体[课时]2节[复习提问]1、红葡萄酒、白葡萄酒、啤酒、中国白酒的斟酒量各是多少？答案：1/22/3七分液三分沫八分满2、红葡萄酒、白葡萄酒，啤酒、葡萄汽酒的适宜饮用温度各是多少度？（课本P41）答案：室温、8~12℃、4~8℃、6~8℃[教学内容]第二章中餐服务第二节中餐服务基本技能第三讲摆台一、摆台概念：就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌（即合理布局）、铺台布、安排座椅（定餐位）、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。P38二、摆台原则：既方便用餐，又有利于席间服务，同时富有美感。三、摆台程序（一）、合理布局1、布局要求：由于中餐厅主要任务是接待散客，其特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定，所以要求准备不同的餐台以满足需要。2、布局规律：小桌靠边（4人桌）大桌靠里（10人桌）圆桌中间（6～8人桌）3、通道的设置：餐厅布局要留出迎宾区，客人行走和服务行走通道。（二）摆放桌椅摆放餐桌和餐椅是要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序；大桌三三两两，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。（三）铺台布打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。需要时可在台布上斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。（正面朝上，凸缝贯穿正副主人位。）（四）放转盘大台面需要配置转盘，方便客人取菜。转台位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。（五）围桌裙中餐零点餐厅一般不围桌裙，需要时要求桌裙边缘与桌面平齐，一般用尼龙搭扣或珠头针固定。（六）摆放餐具1、摆放餐碟：从主人位开始，距桌边1cm2、汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架汤勺柄向左，各餐具间间隔1cm3、白酒杯、葡萄酒杯4、水杯和餐巾花5、公共餐具、烟灰缸、桌号牌等烟灰缸从主人和主宾之间放置第一只，之后每两人位放一只。[板书设计]中餐宴会摆台个人餐位示意图912345678101、餐碟2、调味碟3、汤碗4、汤勺5、筷架6、筷子7、甜酒杯8、白酒杯9、饮料杯10、餐巾花第二章中餐服务第二节中餐服务基本技能第三讲中餐摆台一、摆台概念：就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌（即合理布局）、铺台布、安排座椅（定餐位）、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。P38二、摆台原则：既方便用餐，又有利于席间服务，同时富有美感。三、摆台程序1、合理布局（1）布局要求：由于中餐厅主要任务是接待散客，其特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定，所以要求准备不同的餐台以满足需要。（2）布局规律：小桌靠边（4人桌）大桌靠里（10人桌）圆桌中间（6～8人桌）（3）通道的设置：餐厅布局要留出迎宾区，客人行走和服务行走通道。2、摆放桌椅3、铺台布：正面朝上，凸缝贯穿正副主人位。4、放转盘5、围桌裙6、摆放餐具（1）摆放餐碟：从主人位开始，距桌边1cm（2）汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架汤勺柄向左，各餐具间间隔1cm（3）白酒杯、葡萄酒杯（4）水杯和餐巾花（5）公共餐具、烟灰缸、桌号牌等烟灰缸从主人和主宾之间放置第一只，之后每两人位放一只。