中国白酒的认识体验与创新

对中国白酒酒体的认识、体验与创新加深对白酒酒体的认识，源自对白酒市场消费理性水平的提高，科技进步的推动，社会酒文化的需要，今年产生许多实用的理念，为了白酒组合勾兑等工作的需要，拟作以下简要梳理，以引起同行重视。一、酒体的主要认识1、建国初期白酒是以酒精度评价的，发展从喜欢吃香到吃味，到满足精神文化生活的需求，是社会进步带动消费水平提高的过程。2、天然固态发酵白酒，香味成份的组成很复杂，剑南春的研究多达1800多种，包括酸、酯、醇、醛、酮等12大类，其含量差别很大，多达没升几百毫克，少则μg或ng级含量。3、经研究各类香型白酒，其香味成份的定性组成是一致的，又由成份含量的比例不同，而形成不同风味与风格。4、为了充分的发挥香味成分的作用，将含量大雨20-30mg/L的20-30种，含量占总量的95%的各种成分称为骨架成分，含量小于20-30mg/L的称为微量复杂成分，醛与酸类物质起重要的协调作用，这样的划分的科学的，实用的，已成控制质量的重要手段。5、酒中酯类物质是白酒香的主体，中国白酒是以乙酯类为主，酸类物质是味的主体，起重要的协调作用，醇类是香和味过渡桥梁，含量恰到好处，甜意绵绵在酒中起调和作用，醛类物质是协调香气的释放和质量。6、由于白酒香味成分构成的复杂性，从酒体的物理性上就奠定了酒的平衡性、缓冲性、综合性和典型性，这些性质关系到口感方面的，闻香的幽雅度，入口的绵甜度，落口的净爽度，后口的醇和度以及饮后的醉酒度。7、掌握好组成白酒的各种因素，努力追求在口感上体现出优质酒的多想起、多滋味、多层次、多功能。二、酒体的重要体验1、对各种香味成分的量比关系和总含量的掌握，要根据口感的需要，一个酒不是香味物质越多越好，需要掌握一个“度”。也不是唯勾调所能解决的，因关系到原材料、生产工艺，储存以及勾调者的技艺水平等多种因素。2、白酒质量档次的提高，取决于微量复杂成分的含量，这些物质数量多，来源复杂，结构与性质质检差别很大，相互作用的关系难于清楚，是影响酒质的巨大因素。目前还只在生产中延长发酵期，采用酒头、酒尾、黄水等综合利用，强化调味酒等方面去实现。目前有些企业在基酒的组合中，重视蒸馏分的前段酒而忽略后段酒的配合，因后段酒是支持味觉的基本馏分。3、酒中酸酯平衡是酒体协调的基本因素，在骨架成分合理的状况下，掌握酸酯平衡，是勾调成功的关键，酸是主要协调成分，作用力最强，功能相当丰富，影响面广，也不容易掌握。酸能消除白酒的苦味。酸量不足，可能出现酒发苦，协杂味露头，酒不净，单调不协调等，酸量过多使酒变得粗糙，放香差，闻香不正，味发涩等。酸是最好的呈味剂，有机酸能使酒变得多味，口感丰富，出现回甜感，增加醇和度，减少中低度酒的水味。酸的控制主要是在勾调中找出“味觉转变点”来确定酸的用量。当前市场上的产品酸度普遍提高，其中各种酸的比例，如增乙酸可显甜味，乳酸可增加酒的厚味，己酸增加窖香浓郁感等。4、白酒的储存是提高酒醇和度的基本措施，新酒经储存后，酒中低沸点如醛、硫化物、硫醇等逐渐蒸发减少，酒中不愉快气味，如刺激性、辣味明显减少，味更加协调醇和，应用原子显微镜研究说明，酒体溶液在贮存中，由均相分子溶液向非均相的凝聚体溶液转变，证实储存中微量金属离子和溶解氧气的适量存在，是白酒老熟的必备条件，陶坛是最佳容器。白酒业的规模化、多样化和高质量的要求，白酒勾调技术扩大，以发展到几百吨的机械化操作，白酒香型和类别的增多，勾调实践技术的精化，经验的条理化，科学化，程度化等。管理上各种基酒标准建立数据库，平旧办法和制度的建立等，使这一工序更加系统、科学和完美。三、酒体不断创新1、白酒市场产品的质量普遍提高，保证了饮用白酒的安全性、表现在：1.1一般都提高白酒的总酸度，增强酒的清爽度，糙辣、刺喉、上头等弊端大为减少。1.2普遍改进了酒体的单粮、多粮香和自然的甜度，从而取得市场的信任。1.3很多酒增加了酒的陈香，以保证酒的醇和度从而增加了基酒和调味酒等的贮存时间。1.4强化工艺的精心操作和管理水平，原酒质量普遍提高，酒体的净爽程度显著提高。1.5有些酒厂特别注意了酒体优雅度，如奇数碳酯的生成，如规定戊酸乙酯的要求。2、四川浓香型白酒是最经典的，代表着国际水平，历史悠久，文化根深，有完整的技术体系，群众声誉很高。一般是体现窖香的幽雅，具有醇和绵甜，丰满圆润，净爽的特点，坚持传统，正努力突出个性，发展和提高中高端白酒。浓香型酒不再强调“窖香浓”，而强调“窖香幽雅”，幽雅就是窖香、曲香、陈香组成的优美复合香，酒体自然丰满，不再提“余味悠长”，而是看重的适口性，爽净。3、四川酱香型白酒是近几年才发展起来，其起步高，在质量风格上，正走着科技创新之路。3.1把酱香突出变成以酱香为主，结合窖香、陈香、曲香形成特殊的复合酱香。3.2充分发挥各香味成分的平衡作用，尽量减少基酒带来的不适的焦苦，涩味而适当引入窖香的甜味。3.3形成幽雅馥郁的酱香和舒适的陈香，细腻丰满协调的酒体，体现出酱香高雅的风格，饮之能令人心悦意畅，增加几分幻境，是一种美的享受。如“永福酱酒”保持着独特的固有风格，“红花郎”已突破格局，开创出适应市场的口感，“吞之呼”饮之感到优美的甜爽，“大器酱香”的高雅风格令人向往，群众评价四川酱酒醇和细腻，适口性好。4、在四川市场上退出几款浓兼酱香，真是可贵，体现出舒适的兼香和优美的陈香、市场影响大，效益高。如郎酒的和谐兼香，郎酒的小瓶“歪嘴郎”打开了一片世界、叙府的柔雅兼香等体现了香型融合的思路，创造了优异的业绩。来自西部博览会的报道，亮相的巴人村苦荞酒，已经形成7000吨的规模，香气清雅，具有复合苦荞粮香，入口柔顺，不上头，醉得慢，醒的快，是真正的健康生态白酒。6、当前要讲“统治白酒消费的是文化”其中，白酒健康是人们关心的重要问题，根据历史发展，社会意识以及世界科技认识，笔者认为目前只能在“适量饮酒，有益健康”的框架下开展工作。什么是“适量饮酒”，就是科学、文明、健康的饮酒。这两年白酒低醉酒度的应用，实践证明已使白酒的健康因子上了一个台阶。低醉酒度过去宣传只停留在饮酒者的体征表现上，着重酒体内香味成分的作用，归纳出影响醉酒度的众多因素，找出生产上采用的规范与措施。如果能进一步证明，低醉酒度对人体减轻危害的因素，以及饮用低醉酒度酒对人体好处的统计，或是对照社会人群的调查，也不排除研究降低酒度的外加物质等。要相信“适量饮酒有益健康”变为人们自觉的或是群体的实际行动，这才是最大的社会效益。7、酒体低醉酒度实际是体现了酒体的高质量，从控制的因素，如杂醇油的含量、酸酯平衡、基酒的储存，车间生产清洁有序管理等，这同样是白酒高质量的要求，所以说高质量白酒，必定是醉酒度低的产品，酒体个性化，那又是卖点的另一内容。8、对白酒质量风格的发展白酒的精神文化属性大于物质属性，是精神文化产品。尽管白酒国内市场还受到功能消费的影响，但品尝美酒，享受生活，着重生活价值，升至精神品味，一定会成为实际的主体。发挥白酒的物质功能，使白酒的口感体验出“高雅”和“舒爽”才会引发饮酒者产生清心舒畅，心旷神怡，唯美享受，这是人性化达到最高的精神境界，是未来白酒质量风格的发展。