中国茶文化与日本茶道

中国茶文化与日本茶道2016-08-31孙机本文节选自：《从历史中醒来》（生活·读书·新知三联书店，2016年8月出版），作者：孙机（文物学家、考古学家）。孙机在《从历史中醒来》一书中叙谈古代文物，唤醒沉睡在博物馆中的千年古物，讲述古代社会生活，把涉及社会生活方方面面的基本知识介绍给读者大众。作者在文物研究、鉴定方面造诣深湛，擅长运用文物与文献相互契合的方式和晓畅的文笔，一器一物，揭示起源与演变；既有宏观的鸟瞰，更有细节的发明。举凡历史时期的动物、饮食、武备、科技、佛教艺术，乃至杂项等中国古文物，一一复原岁月侵蚀下模糊乃至消逝了的历史场景，帮助读者通晓中国古代物质文化常识。书中用到的数百幅线图，皆出自作者手绘，严整精细，画面生动，图文相辅，涉笔成趣。一、粗放式饮茶法到精细式饮茶法世界三大饮料作物之一的茶，原产于中国。但茶在成为日常饮料之前，还有一个主要供药用的阶段。因此，茶的见于记载和饮茶风习的出现不是一回事。目前只能根据汉·王褒《僮约》（前59年）中“烹荼（茶）尽具”、“武阳买荼（茶）”等明确的史料，认为中国饮茶的兴起始于西汉。从汉代到南北朝，饮茶之风在西蜀和江南一带逐渐流行，但原先的饮茶方式很不讲究。据《尔雅》晋·郭璞注等处记载，起初煮茶与煮菜汤相近。然而就在晋代，一种较精细的饮法开始出现。和这种情况相适应，饮食器中便逐渐分化出专用的茶具。中国最早的茶具约出现于东晋、南朝。南北朝时饮茶虽在南朝流行，北朝地区却不好此道。喜欢饮茶的南朝人士在北魏首都洛阳遭到嘲笑的情况，于《洛阳伽蓝记》一书中有生动的记述。此风广被全中国，应是盛唐时的事。就在这个时候出现了陆羽和他的《茶经》。《茶经》定稿成书大约在764年以后不久。这正是饮茶之风开始兴盛的时候。陆羽是得风气之先的开创性的人物。《茶经》三卷十门，详细论述了茶的生产、加工、煎煮、饮用、器具及有关的典故传说等。由于此书对茶事的记载内容既丰富，条理又明晰，从而把饮茶活动推向高潮。关于陆羽是茶神的记载，又见于唐·赵璘《因话录》、北宋·欧阳修《集古录跋尾》、《新唐书·陆羽传》、北宋·李上交《近事会元》、南宋·韩淲《涧泉日记》、南宋·费衮《梁溪漫志》等书。这些书上还说卖茶的人将瓷作的陆羽即茶神像供在茶灶旁，生意好的时候用茶祭祀，生意不好就用热开水浇头。这种瓷像的制作前后延续了三个多世纪，数量不会太少。中国国家博物馆藏有上世纪50年代在河北唐县出土的一套白釉瓷器，包括风炉、茶、茶瓶、茶臼、渣斗和一件瓷人像。此像上身着交领衣，下身着裳，戴高冠，双手展卷，盘腿趺坐，仪态端庄。其装束姿容不类常人，但也并不是佛教或道教造像。根据它和多种茶具伴出的情况判断，应即上述茶神（下图）。这是迄今为止所能确认之唯一的、虽然不尽是写实的陆羽像。(图）茶神陆羽瓷像陆羽在茶史上曾起到巨大的作用。但也必须看到，他是处在粗放式饮茶法的末期；正规的精细式饮茶法这时刚刚起步，不可能一下子就达到完善的境地。至晚唐时，又兴起了一种在茶瓶中煮水，置茶末于茶盏，再持瓶向盏中注沸水冲茶的“点茶法”。由于这种做法更能发挥末茶的优点，故成为宋、元时饮茶的主要方式。随着点茶法的普及，茶末愈来愈细，被誉为“黄金粉”；和《茶经》所称如细米者已大不相同。茶饼的制作也日益精工。《太平御览》卷八六七引《广雅》说：“荆、巴间采茶作饼成，以米膏出之。”虽然这段话是否出自魏·张揖《广雅》尚有疑问，但总反映出早期制茶饼时和过“米膏”。南宋·陆游《入蜀记》卷一说：“建茶旧杂以米粉，复更以薯蓣。”南宋·陈元靓《事林广记·别集》卷七说“蒙顶新茶”是用“细嫩白茶”、“枸杞英”、“绿豆”、“米”一起“焙干碾罗合细”而成。元·忽思慧《饮膳正要·诸般汤煎》中说：宫廷中有“香茶”，是以白茶、龙脑、百药煎、麝香按一定比例“同研细，用香粳米熬成粥，和成剂，印作饼”。茶饼里淀粉的含量到底有多大，目前尚未确知；但用加入淀粉的茶饼碾末冲点的茶，肯定是乳浊状的，同时由于羼有香料，所以味道甘芳。也就是说，汉六朝之茶基本上是辣汤型的，唐宋之茶基本上是甘乳型的。茶饼的制作既然如此考究，烹点技术自然也精益求精。宋代出现了两种斗茶法，其中一种着重击拂的效果，即晁补之诗所称“争新斗试夸击拂”，是从其物理性状上作比较。另一种则着重品尝茶味，即范仲淹诗所称“斗茶味兮轻醍醐”，是从其生化成分上作比较。（图）南宋吉州窑剪纸纹瓷茶盏（图）南宋建阳窑兔毫纹瓷茶盏不制饼的叶茶，即所谓散茶，从茶史上说，是始终存在着的。但到了元代，散茶转盛。元·王祯《农书》卷一○说茶有三种：一是茗茶，即叶茶。二是末茶，但又说：“南方虽产茶，而识此法者甚少。”三是蜡茶，指用香膏油润饰的高级茶饼，但“此品惟充贡献，民间罕见之”。不过元代人喝茗茶即叶茶时，尚予以煎煮。《饮膳正要》卷二说：“清茶，先用水滚过，滤净，下茶芽，少时煎成。”故与明代的撮泡法仍然不同。撮泡法在明代的兴起，使茶味和茶具都发生了很大的变化。以同时，社会上不同的阶层对待饮茶的观念也产生不同的趋向；可以说，明代出现了两种不同的茶文化。1、茶寮文化《考槃余事》中说：“茶寮，构一斗室，相傍书斋，内置茶具，教一童子专主茶设，以供长日清谈，寒宵兀坐。幽人首务，不可少废者。”明·陆树声所撰茶书就叫《茶寮记》。所以明代走向精致化的茶艺，可以称为茶寮文化。2、茶馆文化市井小民进不了文士的茶寮，他们多半下茶馆。宋代的汴梁和临安都有不少茶坊，它们往往还兼营酒饭、说唱等。单纯卖茶的茶馆到明代才发达起来。《儒林外史》第二四回说：南京“大小酒楼有六七百座，茶社有一千余处”。有些茶馆泡茶的质量也很高。明·张岱《陶庵梦忆》说：“崇祯癸酉，有好事者开茶馆，泉实玉带，茶实兰雪。汤以旋煮，无老汤；器以时涤，无秽器。”众多茶馆成为平民休闲的去处。特别是由于撮泡法简单易行，所以坐茶馆是一种低消费的散心之举。清代广州有许多茶馆叫“二厘馆”，即每客的茶资仅银二厘而已。在茶馆中洋溢着的是轻松的气氛，这里一般并不进行群体性的活动。二、中国茶文化与日本茶道由于汉字的组合比较自由，中国古文献中出现过“茶道”这个词组。比如与陆羽同时代的皎然，他写的《饮茶歌》中就有“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此”之句。《封氏闻见记》在叙述了陆羽和常伯熊提倡饮茶之后说：“于是茶道大行，王公朝士无不饮者。”明代陈继儒在《白石樵真稿》中说：当时茶的蒸、采、烹、洗“悉与古法不同”，但有些人“犹持陆鸿渐之《经》、蔡君谟之《录》而祖之，以为茶道在是”。这些“茶道”的含义相当于茶事或茶艺，有别于日本所称“茶道”。日本和中国不同，日本原先不产茶，茶是从中国传去的，所以日本没有中国起初把茶叫作荼，视为普通树叶子的那段历史。在平安时代，茶虽已传入日本，但只在大内辟有茶园，且归典药寮管理，与一般民众没有关系。12世纪时，两度入宋求法的荣西法师带回茶种，开始在日本推广饮茶。不过荣西的着眼点是看重茶的医疗保健作用。荣西之后，饮茶在日本逐渐兴盛，起初在禅院中流行，后来日本的公家和武家都欣赏饮茶之趣，在日本兴起了举办茶会的风气。到了室町幕府的八代将军足利义政（1449—1473年）时，命村田珠光（1423—1502年）为主持茶会的上座茶人，他把寺院茶礼、民间的“茶寄合”和贵族书院的台子茶相结合，并注入禅的精神，排除一切豪华陈设，形成了朴素的草庵茶风。日文中的“茶道”一词，就是由他开始使用的，在此之前只称为“茶汤”而已。到了16世纪中叶，千利休（1522—1592年）将草庵茶进一步庶民化，使之更加普及。他把珠光提出的茶道之四谛“谨敬清寂”改为“和敬清寂”，即将带有严肃意味的“谨”改为冲淡平夷的“和”。但他又强调“敬”，敬体现在茶道的礼法上，这是日本封建等级制度下的人际关系的反映。一次茶会大约用四小时，据统计，一位主人和三位客人在此期间共行礼二百一十三人次，还要依场合之不同分真、行、草三种形式；如果行礼的次数过多、动作过谦，也是一种失礼的行为。真可谓繁琐已极。但茶道并不仅以演习一套繁文缛节为满足，从“茶禅一味”的观点出发，它有自己对美的特殊追求。茶道之美崇尚枯高幽玄、无心无碍，对世俗美采取否定的态度。（图）朝鲜李朝时代的荞麦茶碗（图）日本桃山时代织部窑马盥型茶碗用中国的眼光看起来，日本茶道中还有不少难以理解之处。比如进行茶事活动之规范化的草庵茶室，其门户（躙口）的高、宽均为70厘米许，客人须匍匐爬行才能进去，如此待客在中国是不可想象的。而日本茶人却认为，茶室是一处超脱凡俗的清净世界，必须用这样一道窄门把它和尘寰隔开。可是尽管如此，这种美仍然不能不寄托在世俗的平凡物件上。甚至在进入清净的茶室的客人中，也还要根据其社会地位区分出正客、次客和末客来，更不要说那些不胜其烦的礼节了。所以，茶道标榜的和敬清寂本身就包含着难以解脱的矛盾。而这样的一种矛盾统一体当然不能只被看成是一种饮食文化、一种生活艺术或一种礼仪性的社交活动。它只能像最早向西方世界介绍日本茶道的冈仓天心在《茶书》（1906年）中所说：茶道“是一种审美主义的宗教”。“是超越饮用形式理想化以上的东西。即：它是关于人生的一种宗教。”“茶室是人生沙漠中的一片绿洲。在那里，疲倦了的征人相会在一起，共饮艺术鉴赏之泉。茶事是以茶、花、画等为情节的即兴剧。”这种走向超现世境界的茶道是日本所特有的，与中国的茶文化存在着质的区别。日本茶道中饮用末茶，原是从南宋饮末茶的做法中学来的。但中国的饮茶法自元以后有了很大的变化，茶道却一直沿用那在中国已趋绝迹的末茶，因而无法与中国茶事的新发展相接续。日本生产不出像中国宋代那样的高质量的茶饼，却又要保持饮末茶的成规，乃将茶叶直接粉碎为茶末，其色绿，其味苦涩；特别是点出的浓茶，几乎难以下咽。日本人也觉得如果空腹饮这种浓茶恐损伤胃黏膜，所以要先吃“茶怀石”（一顿茶食，包括拌凉菜、炖菜、烤鱼、酒、米饭和大酱汤）垫补之后才饮。虽然这和荣西所说“茶是味之上首也，苦味是诸味上首也”相合，但和中国六朝以前的咸汤型茶、唐宋的甘乳型茶、明清的清茶型茶均绝不相同。同时日本点茶时多不用汤瓶而从茶釜中舀取，与宋代之烹点手法相较，也使人产生似是而非的感觉。中国没有日本的那种茶道，因为两国的历史背景、社会风气均不同，对茶的认知亦有别，本无足怪。如楚天在《百科知识》上撰文介绍中日茶文化时曾说：“中日茶文化的主要区别，在于其中的‘道’，中国无，日本有。”“茶道是日本茶汤之道的俗称。日本饮茶之风已兴起七百多年，才由村田珠光从中悟出‘道’来。至千利休时，日本茶道的体系始告完成。经过千余年的历史积淀，茶道深深融入日本民族精神，成为日本特有的文化形态。它在交友恳亲的茶会上，形成以主人的茶事做法和客人的茶器鉴赏，及主客心领神会为环节的一整套繁缛复杂的礼仪，既细腻典雅，又莫测高深，同时还对时令、场所、道具、等级、规格的考究费尽心机”（见该刊1991年第12期）。而中国自唐以来，即称“茶为食物，无异米盐”（长庆间左拾遗李珏语，见《唐会要》卷八四）。宋代王安石的《议茶法》也认为：“夫茶之为民用，等于米盐。”南宋的俗谚说：“早辰起来七般事，油盐酱豉姜椒茶”（《夷坚续志前集》卷一）。中国人以务实的态度对待茶。不仅中国平民从不把喝茶视作特殊的“道”，而且连被尊称为茶神的陆羽像有时也逃不脱以滚汤浇头的遭遇；在实行家元制的日本茶人看来，同样会被认为是难以理解的了。