搜索
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》第五章无酒精饮料第一节茶授课教师：授课对象：高职酒店管理专业学生教学目的：通过本章学习，能够初步了解并掌握茶、咖啡、乳饮料、矿泉水、碳酸饮料与果汁的分类、特点等基础知识，以便在以后的学习、生活和工作中得到有益的帮助。知识：了解茶的相关知识。能力：通过学习掌握咖啡及可可的知识，使学生的应用实践能力得到培养。重点难点：茶的品种分类及冲泡方法教学方法：讲解、展示与演练相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】无酒精饮料又称软饮料（SoftDrink），是指一种酒精浓度不超过0.5％（容量比）的提神解渴饮料。绝大多数无酒精饮料不含有任何酒精成分，但也有极少数软饮料含有微量酒精成份，不过其作用也仅仅是调剂饮品的口味或改善饮品的风味而已。软饮料是日常生活中补充人体水分的来源之一，碳酸饮料和其它的非碳酸饮料如茶、果汁等，不仅能解渴，而且在饮用时还能使您产生舒畅的愉快感。无酒精饮料分类方法有很多，如按是否含有二氧化碳可将其分为：碳酸饮料和非碳酸饮料；按其物理状态可将其分为：固体饮料和液体饮料；按原料及其特点可将其分为：矿泉水、果蔬汁饮料、碳酸饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、茶、咖啡及其他饮料等等。回答问题从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。【板书】第五章无酒精饮料第一节茶【讲解】茶叶是风靡世界的三大无酒精饮料之一，目前，全世界约有30亿多人饮茶，其人数之多，是咖啡、可可这两种无酒精饮料所远远不及的。茶树的原产地在我国西南部的原始森林中，茶树是山茶科山茶属的一种。它的学名为：CamelliaSinensis（Camellia是山茶属；Sinensis是中国种），所以，从茶树的学名可以看出，它是原产于中国的一种山茶属植物。现代科学证实，茶叶具有明目、益思、利尿、助消化等功效，具有很丰富的营养价值和独特的药理功能。中国是茶的发源地，是茶的故乡，中国人自古就有饮茶的习惯。人们推断中国茶树的发现和利用，始于原始母系氏族社会，迄今已有近5000多年的历史了。据我国古代文字记载，我们的祖先约在3000多年前就开始人工栽培和利用茶树。公元3世纪时，四川、云南等地种茶树相当普遍。5世纪时，饮茶习俗由南方传到北方，7世纪传入西藏和西北。随着我国种茶、饮茶的流行，茶才逐渐传往外国，并成为一种国际性的饮品。公元729年饮茶首先传到日本，十六世纪末，千利休继承、汲取了历代茶道精神，创立了日本正宗茶道。中国的种茶技术也是最早传播到日本，805年日本遣唐高僧永忠和最澄到浙江天台山国清寺学佛，带回茶籽种植于日本的种植于日本贺滋县（即现在的池上茶园）。1610年荷兰商人从中国购入茶叶，以后转运至欧洲各国。1780年印度东印度公司，从广东引进茶籽种于加尔各答植物园。1883年俄国从湖北羊楼洞买回茶籽、茶苗种植于尼基特植物园内，茶叶随之成为世界性的饮料。到目前为止，全世界已有50多个国家和地区种茶产茶。而世界上著名的产茶国家有：中国、印度、斯里兰卡、肯尼亚、印度尼西亚、巴基斯坦、日本等。茶叶在我国西周时期是被作为祭品使用的，到了春秋时代茶鲜叶被人们作为菜食，而战国时期茶叶作为治病药品，西汉时期茶叶已成为主要商品之一了。从三国到南北朝的三百多年时间内，特别是南北朝时期，佛教盛行，佛家利用饮茶来解除坐禅瞌睡，于是在寺院庙旁的山谷间普遍种茶。饮茶推广了佛教，而佛教又促进了茶灶的发展，这就是历史上有名的所谓“茶佛一味”的来源。到了唐代，茶叶才正式作为普及民间的大众饮料。茶叶除药用、饮用以外，还被广泛的应用到食用中，至今在我国西南边境的傣族、哈尼族、景颇族等少数民族仍有吃“竹筒茶”的习惯。另外，杭州名菜“龙井炒虾仁”、苏州菜中的“碧螺虾仁”、“清蒸茶鲫鱼”、四川传统名采“樟茶鸭子”等以及江南一带的五香茶叶蛋均是以茶叶来作为食用的美味佳肴。我国茶叶的品种非常丰富，根据茶的制造方法和品质特点，可将其分为红茶、绿茶、花茶、乌龙茶和紧压茶等五大类。【板书】一、红茶【讲解】红茶是我国第二大茶类，也是世界茶叶贸易中最大宗产品。深受欧美各国消费者的欢迎。红茶属于全发酵茶，是用鲜芽叶以一芽二到三叶为原料经加工、发酵制成的。基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥等4个工序。萎凋是红茶初制的重要工序，萎凋的目的是使鲜叶蒸发掉一部分水分，使叶片软化，便于揉捻成条，并为发酵工作准备条件，萎凋的方法有自然萎凋和加温萎凋两种；发酵是使叶子中的单宁氧化，去掉苦涩和青草味，产生“红叶红汤”的特有的香气和滋味。祖国中医学认为，红茶药性味甘温，富含有较多的蛋白质，可补益身体，善蓄阳气，生热暖腹，增强人体对寒冷的抗御能力。（一）红茶的分类中国红茶可分为：小种红茶、工夫红茶和红碎茶等三种类型。（二）红茶的名茶：1、祁门红茶2、川红3、滇红4、湖红5、闽红5、宁红6、英德红碎茶7、云南红碎茶8、正山小种9、国外红茶阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。【板书】二、绿茶【讲解】绿茶是我国历史上最早的茶类，也是我国茶量最大的茶类。绿茶属于不发酵茶，是以鲜嫩的芽叶为原料，不经过发酵，保持茶叶原有的特征，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故此得名。制造工艺过程包括杀青、揉捻、干燥等三个主要加工工序。杀青是用铁锅高温杀灭鲜叶中的酶，保持鲜叶青绿色；分析讨论回答认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记，巩固知识。明确本节重要知识点。揉捻就是将杀青后的鲜叶揉捻成条，使其外形美观，并缩小体积；干燥是蒸发掉水分，便于保存。绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。（一）绿茶的分类绿茶根据茶叶干燥的方法不同，可分为：蒸青、炒青、烘青和晒青四大类。1、蒸青2、炒青3、烘青4、晒青（二）绿茶的名品1、杭州西湖龙井2、安徽黄山毛峰3、庐山云雾茶4、江苏碧螺春5、信阳毛尖6、六安瓜片7、蒙顶甘露8、太平猴魁9、婺源绿茶10、君山银针11、恩施玉露12、都匀毛尖【板书】三、花茶【讲解】花茶是我国特有的品种，又名窨花茶、香花茶、香片，是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求、能够吐香的鲜花为原分析讨论回答认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记巩固知识。明确本节重要知识点。料，经香花熏制而成的。我国用于制作花茶的鲜花有：茉莉花、白兰花、珠兰花、桂花、柚子花、玳瑁花、玫瑰花、米兰花等。在国际与国内市场上行销量大的是茉莉花茶。这是因为茉莉的香气为广大饮花茶的人所喜爱，被誉为可窨花茶的玫瑰、蔷薇、桂花等众花之冠。花茶的品质，既具有鲜花馥郁鲜灵的芳香，又具有茶叶原有的醇厚滋味；茶叶引花香，花增茶味，相得益彰。既保护了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香。冲泡品啜，花香袭人，甘芳满口，令人心旷神怡。花茶不仅仍有茶的功效，而且花香也具有良好的药理作用，裨益人体健康。我国花茶的生产，可追溯于南宋时期，距今已有1000余年的历史。最早的加工窨制中心是在福建省的福州地区，从12世纪起花茶的窨制已扩展到苏州、杭州一带。明代顾元庆(1564--1639)《茶谱》一书中较详细记载了窨制花茶的香花品种的制法：“茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花，皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放之香气全者，量茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵；花少则不香，而不尽美。三停茶叶，一停花始称。”但大规模窨制花茶则始于清代咸丰年间(1851～1861)，到1890年花茶生产已较为普遍。花茶是我国特有的茶类，主产区为福建、浙江、安徽、江苏等省，近年来湖北、湖南、四川、广西、广东、贵州等省、自治区亦有发展，而非产茶的北京，天津等地，亦从产茶区采进大量花茶毛坯，在花香旺季进行窨制加工，其产量亦在逐年增加。花茶产品，以内销为主，从1955年起出口港澳和东南亚地区，以及东欧、西欧、非洲等地。花茶名品：1、福建茉莉花茶2、珠兰花茶3、苏州茉莉花茶4、玫瑰花茶5、桂花茶6、玳玳花茶另外，目前在一些茶艺馆和茶叶店还有直接以鲜花或干花入茶的，常见的有：玫瑰花、薰衣草、迷迭香、薄荷、马鞭草、金盏花、菩提花、紫罗兰、柠檬草、洋甘菊、洛神花、茴香籽、香蜂草等等多个品种，这些花草除了提香入茶外，还往往带有一定的保健、美容、医疗的作用。如迷迭香又称海中之露，有助于恢复脑部疲劳，并能增强记忆力，对宿醉、头昏晕眩及紧张性头痛也有良效，为效治疗头痛的绝佳饮品。并具有美容功效，可减少皱纹之产生，去除斑纹。【板书】四、乌龙茶【讲解】乌龙茶属于半发酵茶，外形色泽呈青褐色，故又叫“青茶”。它是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，所以有“绿叶红镶边”的美誉。饮后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药用作用，主要突出在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本，乌龙茶被称为“美容茶”、“健美茶”。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。商业上习惯根据其产区不同，将乌龙茶分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等四个种类。乌龙茶的制作可分为初制和精制两个阶段。精制与红茶相似，初制分为下列几个工艺过程：萎凋、发酵、锅炒、揉捻、湿包烘揉、干燥、初制毛茶。乌龙茶的名品有：1、武夷岩茶2、安溪铁观音3、冻顶乌龙茶4、水仙5、大红袍6、广东乌龙茶7、闽北乌龙茶分析讨论回答认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记巩固知识。明确本节重要知识点。【板书】五、紧压茶【讲解】紧压茶属于再加工茶。是将黑茶、绿茶、乌龙茶等茶类分别作为原料，经过蒸制后放入模具中，压制成不同的形状，然后经过干燥处理，制成的一种茶类品种。制造紧压茶是为了缩小茶叶的体积，便于贮存、运输、携带，适合运销到交通不便的边远地区。分析讨论回答认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记巩固知识。明确本节重要知识点。紧压茶中的代表品种有云南沱茶、普洱方茶、老青砖、湖南茯砖茶、六堡砖茶、湘尖、金尖、米砖茶、竹筒香茶、黑砖茶、湘砖茶、花砖茶、康砖和青尖、方包茶、圆茶（七子饼茶）。紧压茶名品：1、重庆沱茶2、普洱茶3、湖南茯砖茶4、湖北青砖茶（又名洞茶）5、黑砖茶6、康砖茶7、花砖茶8、米砖茶9、竹筒香茶【板书】六、茶水的冲泡【讲解】泡茶方法，涉及到水的选择和冲泡方式方法的选择。茶叶的优劣最终是要泡成茶水才充分显现的。好茶须得好水泡，好茶须得好手泡，才显至味。人们推崇所谓“龙井茶，虎跑水”，“蒙顶山上茶，扬子江心水”，就是这个道理。1.用水的选择2.水温的掌握3.茶具的选择4.各类茶叶的冲泡5.冲泡的次数品茶亦有讲究。当先闻香，将杯由远而近，鼻作深呼吸状，然后欣赏茶汤色泽，或翠绿清澈，或红艳明亮，最后尝味，应小口喝入，转舌细品，体会滋味与香气。如此饮茶，始得茶之真谛。分析讨论回答认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记巩固知识。明确本节重要知识点。【板书】七、茶叶的贮存【讲解】茶叶是一种干制品，极易吸湿受潮而产生质变，它对水分、异味的吸附很强，而香气又极易挥发。当茶叶保管不当时，在水分、分析讨论回答认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记巩固知识。明确本节重要知识点。温湿度、光、氧等因子的作用下，会引起不良的生化反应和微生物的活动，从而导致茶叶质量的变化，故存放时，用什么盛器，用什么方法，均有一定的要求。1.茶叶的贮藏条件（1）干燥。（2）低温。（3）避光。（4）防异味。2.贮藏的方法（1）密封贮藏法。（2）低温贮藏法。【多媒体】观看各类名茶的冲泡范例。通过直观的印象使学生更好的掌握知识。