中国酿酒历史

中国酿酒历史酒的发明，一直是酒史专家们关注的一个重要话题，历来有猿猴造酒说，杜康造酒说，仪狄造酒说，黄帝造酒说，神农造酒说等。目前学术界大致趋向一致的意见是：酒是从天然发酵到人工发酵酿制而成的，是集体发明，不是圣贤发明。考古资料表明酒的出现，可以追溯到新石器时代中期以前，大汶口遗址出土高柄陶酒杯，滤酒缸，仰韶遗址发掘了小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等酒具的出现都是证明。夏代酿酒技术有了进一步发展，出现了两位酿酒大师，一是夏禹时期的仪狄，酿酒甘美，一是第七代君主少康，发明了秫酒。从考古发掘来看，二里头遗址随葬陶器中，占比例最大的是酒器，其次才是炊器和食器，可见酒在夏代人生活中的地位和作用。商代酿酒业之发达，以致于在商代中晚期，掀起了我国第一个饮酒高潮，青铜礼器上业体现出重酒的组合，1973年，河北藁城台西村的商代遗址中，发现了商代酿酒作坊、酒器，而河南罗山天湖晚商息族墓葬出土了一密封良好的青铜卣，内装古酒，经专家测定，每百毫升内含8.239毫克的甲酸乙酯，果香气味。从周秦时代，酒的品种来看，《周礼酒正》提到饮料，有四饮，五齐，三酒；《礼记》中也有醴酒、澄酒、粢堤、清酌等等。战国时代，楚国的酒风，随着巫风而越发炽热，最为昌盛。战国时代有名的“中山清酤”，于1974年在河北平山县战国中山王墓中发掘出两壶，经专家化验，含有乙醇、脂肪、糖等十三种成份，距今约2200多年，也是当今世界上发现最古老的酒之一。汉魏南北朝是我国酒业发展的一个重要阶段，这时期酒业迅速发展，主要有四个方面的标志：一是用曲不用蘖；二是酿酒工艺大为改进，酒的度数大大提高了；三是酒名大量出现，酒的品种迅速增多，与此同时，酒的物质作用也大大丰富了，除了日常饮用外，药用价值养生价值也明确地为人所认识，如《汉书食货志》王莽昭曰：“酒，白药之长，嘉会之好。”就反映了汉人的这种深刻认识。唐宋酒业，在前人的基础上不断创新与改进，制曲技术，酿造技术，在理论上和工艺上都有了很大突破，出现了《北山酒经》，是继《齐民要术》之后最有价值的酿酒著作。1975年12月，在河北省青龙县土门子乡，发掘了一套金代黄铜蒸馏器，俗称“烧酒锅”，敦煌壁画中也有西夏时期酿酒蒸馏图，这都反映了宋代已经掌握了蒸馏酒的技术。烧酒的推广是元酒的一大贡献，《本草纲目》第二五：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”但是越来越多的酒史专家认为，烧酒始自宋代，推广在元代。明清酒业在制曲技术之高、酿酒技术之精、规模之大、品类之众、理论总结之全面而系统方面，大大超过了历代。明清时代，我国酿酒已经形成了南酒、北酒两大体系，各有特色和名酒。南酒是南方风味酒，尤以江、浙、皖一代最为有名，明清南酒主要以绍兴酒为首的黄酒系统，北酒以京、冀、晋、鲁、豫、陕等产地为佳，明清北酒虽然也有米酒，但以烧酒为盛为最。随着东西方经济、文化交流，外国酒特别是西洋酒也在这个时期大量进入我国，如葡萄酒、啤酒等，这些舶来酒对我国近现代酒业发展影响很大。在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍《本草纲目》中把当时的酒分为三大类：酒，烧酒，葡萄酒。其中的“酒”，是谷物酿造酒的通称，也即黄酒。在几千年漫长的历史过程中，中国传统酒呈段落性发展。公元前4000－2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为第一个段落，经历了漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来制作水酒是当时酿酒的主要形式。这个时期是原始社会的晚期，先民们无不把酒看作是一种含有极大魔力的饮料。从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年，这一段落为我国传统酒的成长期。加之酒曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。醴、酒等品种的产出，仪狄、杜康等酿酒大师的涌现，为中国传统酒的发展奠定了坚实的基础。就在这个时期，酿酒业得到很大发展，并且受到重视，官府设置了专门酿酒的机构，酒由官府控制。酒成为帝王及诸候的享乐品，“肉林酒池”成为奴隶主生活的写照。这个阶段，酒虽有所兴，但并未大兴。饮用范围主要还局限于社会的上层，但即使是在上层，对酒也往往存有戒心。因为商、周时期，皆有以酒色乱政、亡国、灭室者；秦汉之交又有设“鸿门宴”搞阴谋者。酒被引入政治斗争，遂被正直的政治家视为“邪恶”。因此使酒业的发展受到一定影响。第三段落，由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。此时，《齐民要术》、《酒法》等科技著作问世；新丰酒、兰陵美酒等名优酒开始涌现；黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品也有了发展；李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出。各方面的因素促使中国传统酒的发展进入了灿烂的黄金时代。酒之大兴，是始自东汉末年至魏晋南北朝时期。这主要是由于当时长达两个多世纪的战乱纷争，统治阶级内部产生了不少失意者，文人墨客，崇尚空谈，不问政事，借酒浇愁，狂饮无度，使酒业大兴。到了魏晋，酒业更大兴起来了，饮酒不但盛行于上层，而且普及到民间的普通人家。这一段落的汉唐盛世及欧、亚、非陆上贸易的兴起，使中西酒文化得以互相渗透，为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。其间由于西域的蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。明代李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元时起始创其法。”又有资料提出“烧酒始于金世宗大定年间（1161年）”。那时酒度较高的蒸馏白酒已得到迅速普及。从此，这800多年来，白、黄、果、葡、药五类酒竞相发展，绚丽多彩，而中国白酒则深入民间，成为人们普遍接受的饮料佳品。自公元1840年到现在，历时150年，为第五段落，是我国传统酒的变革期。在此期间，西方先进的酿酒技术与我国传统的酿造技艺竞放异彩，使得我国酒苑百花争艳，春色满园；啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒在我国立足生根；竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长；传统的黄酒、白酒也琳琅满目，各显特色。特别是在这一时期的后期，即新中国建立的40多年来，中国酿酒事业进入了空前繁荣的时代。人类不是发明酒而是发现酒越来越多的人认为酒是天然产物，最近科学家也发现在茫茫宇宙中存在着一些由酒精组成的天体，其中所蕴含的酒精量如制成啤酒，可供人类饮用几亿年，这说明酒是自然界的一直天然产物，人类不是发明酒而是发现酒。酒精是酒的主要成分，学名是乙醇，分子式为Ｃ2Ｈ5ＯＨ，可以通过多种方式转变而来，如葡萄糖可在微生物分泌的酶的作用下，转变成酒精，大自然完全具备产生这些条件的基础。最初的酒绝不是有意制造，而只能是无意中发现的，是粮食和果品自然发酵形成的。粮食、水果在一定温度下滋生出酵母菌，就会变馊，到一事实上程度，恰好就是酒味。晋朝人江统的《酒诰》就指出了这个秘密，他说：“有饭不尽，委余空桑；郁积成味，久蓄气芳；本出于此，不由奇方。”最古老的酒――果酒和乳酒人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的。我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓“猿酒”的记载，当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。远在旧石器时代，人类就具有野果自然发酵酿酒的知识了。水果中含有较多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒。随着社会的发展，人类社会进入新石器时代，狩猎方法和工具的改进使得畜牧业逐渐产生并发展起来，便获得了挤奶的机会。动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中，记载有一种“醴酪”，即是我国乳酒的最早记载。因为果品和动物乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单，自然发酵而成的果酒和用乳酿制的酒，可以说是最原始、最古老的酒了。