搜索
第三章中国饮食文化的区域性靠山吃山，靠水吃水———《醒世恒言》第一节中国饮食文化的历史考察一、饮食文化圈饮食文化圈是由于地域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。二、中国饮食文化区位类型东北地区饮食文化圈、京津地区饮食文化圈、黄河下游地区饮食文化圈、黄河中游地区饮食文化圈、长江下游地区饮食文化圈、长江中游地区饮食文化圈、东南地区饮食文化圈、西南地区饮食文化圈、青藏高原地区饮食文化圈、西北地区饮食文化圈、中北地区饮食文化圈和素食文化圈等12个相对独立又彼此紧密相连的子文化区位并存的民族饮食文化区域形态。三、中国饮食文化区位形成的历史原因（一）地理环境、气候物产等地域因素人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材。例如，东南沿海地区，人们嗜食鱼虾，且尚生猛；而西北地区与海无缘，当地居民传统上基本不吃海产鱼虾；中北地区，人们离不开羊牛肉和奶制品；长江中下游地区则是“饭稻羹鱼”、时鲜蔬果、点心小炒。饮酒、吃辣也跟地域、气候等有关。（二）政治经济与饮食科技因素政治、经济及饮食科技也是饮食文化区形成的重要因素。经济的发展，对饮食文化的发展起着十分重要的作用。（三）民族、信仰与饮食习俗因素不同的民族分布在不同的区域范围，也有不同程度的流动。宗教信仰的不同，对饮食的影响也很大。第二节中国饮食文化区位的历史概况一、东北地区饮食文化圈这里土地肥沃，草场优良，平原广阔，五谷杂粮与山货水产都很丰富，冬季寒冷漫长，人口稀少。历史上这片土地长期生活着满族、蒙古族、鄂伦春族、朝鲜族等少数民族。游牧狩猎是他们的主要生活方式。人们好食炖菜，摄取高热量的动物脂肪，以御寒冬。由于缺少新鲜蔬菜，当地人有吃生肉、葱蒜、冻食和腌菜的习惯，吃生肉、冻菜、冻水果可帮助增加维生素，避免一味吃热食导致缺乏维生素而得坏血病，冷冻食品已发展成人们的一大嗜好，哈尔滨一年的雪糕竟然大部分是在冬天消费的；吃葱蒜可以消除吃生肉的不良后果，帮助消化杀菌；另外因寒冷的气候使冬季缺少新鲜蔬菜，腌菜和泡菜占了很大比重，几乎每家都有大大小小的酱缸。酸菜腌渍时间长，新鲜度差，因而调味咸重，以压抑异味。自清中叶以后，关内大量移民涌入东北开荒垦殖，农业取代游牧和采集业成为主要生产方式。东北的饮食方式亦随之发生了一些变化。口味特点：咸重、（葱蒜的）辛辣、生食。二、中北地区饮食文化圈该区主要集中在内蒙古，但在东北和西北地区都有较深的文化交叉，是典型的草原文化类型，以游牧和畜牧为主要生产方式。历史上这里曾生活着众多的游牧民族，战事不断，民族势力此消彼长，但社会生活与区域饮食文化总体上保恃着自己的草原特色。人们逐水草而居，擅长射猎，君王百姓都爱咸食畜肉，热喝奶茶，畅饮烈酒。由于物产单一，粮食结构不够合理，人们普遍以各种肉食和奶制品为主，几乎不吃蔬菜。他们通过对中原民族的交换或征掠来获得足够的盐、粮食和酒。自元帝国之后，一些地区发展屯田，汉文化的影响日愈明显。农区以粮食为主，奶食为辅；但牧区仍以牛羊和奶食为主，粮食蔬菜为辅。•口味特点：以咸重为主。三、西北地区饮食文化圈西北的饮食文化受自然环境和宗教因素的影响非常明显。西北地区有优良的天然草场，从西汉至清朝中叶，这里基本上以畜牧业为主，农业种植香辛料较多。食物结构较简单，过去基本不吃蔬菜，但人们爱吃烤肉，佐以孜然，辣椒粉等调味品,口味咸重。这里地广人稀，少数民族众多，又使西北的饮食文化增添了许多民族风情。伊斯兰教在唐末至北宋时期凭借武力取代其他宗教成为西北地区的主要宗教，当地绝大部分少数民族都改信伊斯兰教，这对当地人的食物禁忌、进食礼仪等都产生了深刻的变化，具有鲜明的地域特色。解放后，由于农业比重的增加，现在粮食蔬菜也成了日常食物，饮食结构发生了一些变化。口味特点：以咸为主，辅以适当的干辣（椒）和香辛料。四、黄河中游地区饮食文化圈这一地区历史文化十分灿烂，北宋以前这里一直是中国文化的中心地带，并且政治中心大致在西安--洛阳--开封一线上移动。这里农业开发最早，也最完善，各种牲畜和谷物都有，属于五谷杂粮并食区，家蔬野果等植物性食物也十分丰富。但由于这一地带的过度开发，土地承载力下降，加上各种灾害和战乱，使得这一地区的饮食文化除了少数上层社会的奢侈消费外，大多数黎民百姓保持着节俭朴素的生活传统。黄河中游地区的面点小吃很有特色，尤以陕西、山西最具代表性。陕西的小吃反映了关中人的厚道和豪放。比如油泼辣子、面条像腰带、烙饼像锅盖、羊肉泡馍的海碗如盆等。山西面食品种繁多，素有一面百样吃之誉，用料广泛，制法多样，黄河中游地区口味强调酸辣，味重，但又比东北和中北地区稍淡一点。口味特点：酸辣，味稍重。五、京津地区饮食文化圈里面的小环范围•自元、明、清以来，蒙古人、汉人、满人先后在此建都，北京成为全国的政治、经济、文化中心。天津是漕运、盐务和商业发达的都会，与北京共构经济一体和京畿文化。京城聚集着诸多衙属官吏、庞大驻军以及乐医百工，普通市民，众多民族汇聚于此，形成了五方杂处的局面。饮食的层次性和变化性特别明显。从皇宫御膳、贵族府宴到市井小吃，形成了全国特有的层次性饮食文化。政治经济的影响超过了自然环境对饮食风格的影响，但食料还是以周边地区为主，兼辅以全国各地精华物产。北京菜品种复杂多元，以满汉全席达到极致。•口味特点：以咸香为主，兼容并蓄八方风味。六、黄河下游地区饮食文化圈外环•黄河下游地区属于齐鲁文化圈，有着丰富的历史文化积淀，以孔孟为代表的儒家思想对中国的传统文化影响至深，因而这一区域饮食的文化味较浓。讲究平和正统，大味必淡的至味境界，加之受海洋文化和京杭大运河的影响，这里成为南北饮食文化的交汇之地。山东菜在北方的影响很大。山东半岛食料广泛、水陆杂陈、五谷蔬果、鱼盐海味等都很丰富，为其成为四大菜系之一提供了基础。在山东下层百姓中，人们爱吃煎饼和玉米饼子，卷葱抹酱，或以蒜泥拌生菜，别有风味。山东大葱蘸酱的吃法后来也被上层社会和宫廷所接受。无论富贵贫贱之家，每饭必具葱蒜，具有典型的山东特色。•口味特点：咸鲜，味正，葱蒜的辛辣。七、长江中游地区饮食文化圈•长江中游地区以低山和平原为主，境内河网交织，湖泊密布；雨水充沛；四季分明，稻米水产和畜禽果蔬都很丰富。这里深受楚文化的影响，但经过两千多年的发展，其内部又形成了江汉文化和湖湘文化，表现在饮食文化上也略有侧重。湖南的口味偏重于酸辣，以辣为主，酸寓其中。湖南多山区和僻湿之地，常食酸辣之物有祛湿驱风，暖胃健脾之功效，而且，由于古代交通不方便，海盐难于运进内地山区，人们爱以酸辣之物来调味，因而养成了偏爱酸辣的饮食习俗。江西与湖南的饮食口味较为接近。而湖北九省通衢，淡水鱼虾资源丰富，形成了饭稻羹鱼的特色，口味也以咸鲜，微辣为主。平原地区吃辣程度不如山区强烈。•口味特点：酸辣和微辣，但辣的程度不如西南地区。八、长江下游地区饮食文化圈•这里是我国著名的鱼米之乡，河湖密布，稻米水产丰富。战国时期形成地域特色鲜明的吴越文化，并深受其影响。自三国孙吴政权后，人们已有喜爱甜食的习惯，唐宋以后，随着中原经济文化中心向该地区转移，到明清时这里已成为全国最繁荣的地区，发展出扬州、南京、苏州、上海、杭州等许多不同的饮食风味。吴越地区饮食的文化味也很浓，强调精致细腻，注重色形味质，讲究饮食环境的韵味，擅长糕点小吃制作，瓜果雕刻技冠全国，多有灵气，给人物质和精神上的双重享受，长江下游的淮扬菜是我国四大菜系之一。淮扬菜清淡适口，强调原料的本味，主料突出，刀工精细，肉类菜肴名目繁多，居各地方菜之首。•口味特点：咸甜适中、清淡，但食甜较其他地区突出。九、西南地区饮食文化圈•西南地区除了四川盆地等历史上开发较早的发达农业地区以外，大部分地区是高山峡谷，地域封闭，交通不便，不同地区的文化联系也很薄弱，中国有一半以上的少数民族都分布于此。西南山区土地贫瘠，产量较低，在坝区和河谷地带多种稻米，山上以玉米为主。由于种植业不发达，人们在食物原料上的禁忌很少，也吃一些昆虫。这里空气潮湿，瘴气四溢，为了散寒去湿，避辛解毒，调味通阳。西南地区的人们自古以来就爱饮酒和吃辛香剌激之物,如花椒，茱萸，生姜等，尤其是在辣椒传入西南地区后，这种嗜好迅速普及。四川盆地自然环境较为独特，冬暖春早，物料丰富，巴蜀文化发达，川菜也是我国四大菜系之一。巴蜀好滋味调味丰富：尚辛香，嗜好辛香剌激之味，这点与西南其他地区相似。历史上的湖广填四川促进了川菜的繁荣,尽管西南地区不同地方的饮食各有特点，但口味总体上以麻辣，酸辣为主。•口味特点：麻辣，酸辣。十、东南地区饮食文化圈•东南地区多丘陵,临海，雨水充沛。该地区以稻米为主食，蔬菜水果海产畜禽都很丰饶。这一地区喜食稻米，重鲜活，尚茶饮，蔬果与海产比重高，俗尚食事。清末以来,政治经济都发生了很大的变化,无论闽粤还是客家,都有海外贸易经商的传统,这使东南地区的饮食文化也带有明显的商业性,讲求高档稀贵，爱食稀奇野味。由于岭南地区天气非常炎热，流汗多，人们爱喝汤滋身，口味强调清淡鲜美。高档的粤菜也成为我国四大菜系之一。香港、澳门、台湾等地长期受欧美食风的侵染，受西方饮食的影响较为明显。•口味特点：清谈，咸鲜。十一、青藏高原地区饮食文化圈•青藏高原地区为高寒地区，这里社会发展较慢，但到唐时期的吐蕃王朝时,有了藏文字，形成了藏传佛教,藏民势力也达到整个高原地区，成为一个独特的文化地理单元，独特的地域环境上的食料生产与佛教文化，决定了青藏高原饮食文化的基本内容和风格。这里以农牧业为主，广泛种植青稞、大麦等作物，蔬菜与水果的比重不大。主食料为糌粑、牛羊肉及各种面食，生冷食物的比重较高，因而人们酷爱喝酥油茶，以适应高原地区的寒冷。由于受宗教文化的影响，人们饮食有些特有的禁忌和仪式，比如不吃鱼，餐前颂经等。•口味特点：咸重，微辣，辛香。十二、素食文化圈已经消逝，不复存在。素食：（一）、含义：古代说法：1.不劳而食2.生食3.平常之食现代说法：1.以植物原料制作，少油，清淡；2.只有植物原料制作；3.以植物性食物为主，兼及蛋、奶，甚至鱼类，仅拒绝动物红肉。佛教中以蒜、葱等辛辣物为荤，道教以韭菜，芫荽等为荤。（二）、素食文化圈的区域范围及素食食者群其形成大约经历了东晋至南北朝这一段历史的３个多世纪的时间过程。大致地域是黄河中游以下、长江中游以下的广大地区。食者群：释道教众为主体，素食主义者，定期斋食者。（三）素食文化圈的形成原因最根本的原因是由于东汉后至南北朝的数百年间，政治动乱，战乱频仍；阶级矛盾、民族矛盾、政治矛盾、社会矛盾等十分复杂尖锐；货币废止，商贾不行；经济崩溃，民不聊生。广大民众食难果腹，佛、道两教盛行，上层社会也都崇尚信佛、信道。（四）素食文化圈消逝的原因生产力的发展，人民生活水平的提高，释道两教的衰落和对民众思想影响的减弱，人们更注重营养与美味，传统的素食观念逐渐废止。第三节中国当代“菜品”文化一、帮：北食，南食，川食，川帮，扬帮，徽帮，等等。二、地名菜：京菜，津菜，沪菜，粤菜，杭菜，浙菜，台湾菜，新疆菜，拉萨菜，等等。三、菜系四系、五系、六系、八系、十系、十二系等等。中国菜的特征（1）1.讲究选料菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳肴的先决条件选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。2.讲究切配中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。3.讲究火候中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口的要求的。同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。中国菜的特征（2）4.讲究调味中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化“五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果，调味的关键是调料合理、适量。5.讲究器皿中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。正是这些丰富多