中国饮食文化探究

复旦大学通识教育核心课程2015-2016学年第一学期期末考试试卷课程名称：药膳与中国饮食文化课程代码：PHAR119002.01开课院系：药学院考试形式：课程论文学生姓名：徐文豪学号：15307110191专业：自然科学试验班题目123总分得分一、下列题目任选一题撰写一篇论文1.中国饮食文化探究2.药膳理论基础探究3.药膳与保健养生4.食疗在疾病治疗过程中的地位与作用（举例阐述）5.题目自拟（需与本课程主题密切相关）二、论文写作要求1．正文字数：3000字以上（不包括注释和参考书目等）。2．论文统一按word格式A4纸（“页面设置”按word默认值）编排、打印。装订时，以此试卷作为论文封面。3．正文字体：宋体；字号：小四号；字符间距：标准；行距：20磅。4．论文应包括论文题目、正文、参考文献等。应严格遵循论文写作规范，引文必须注明出处。参考文献序号在文中相应位置标出，文后参考文献格式参见附件《文后参考文献著录格式》。5．如果所提交论文不合规范者，必须改写。如果两次改写后，仍不合规范者不予以评分。6．严禁抄袭，发现即按零分处理。7．6月17日13:30前提交。个别需改写的可顺延三天，最迟于6月20日之前全部交毕。逾期以零分处理。中国饮食文化探究饮食文化是一个很大的概念，没有一个明确的说法。季鸿昆先生认为，饮食文化是人类社会发展过程中，人类关于食物需求、生产和消费方面的文化现象，既包括人与自然的关系，也包括食物与人类社会的关系。因此,各个时代的饮食文化形态,应由当时当地的社会形态、生产力水平和生产关系所决定。[1]在中国，炎黄文化源远流长，是以道德为本位的伦理型文化。伦理道德、和谐统一、人文教化等，构成了中国传统文化的基本要素。发源于河流的五千年农耕文明，重农求稳，中原土地肥沃，季候分明。这样的社会形态和文化温床所孕育出的中国饮食文化，具有鲜明的民族特征，是中华文化宝库中一颗灿烂的瑰宝。一、浅探中国饮食文化思想。中国人主张“国以农为本，民以食为天”。儒家思想是我国传统文化的核心，农本主义也是我国传统社会的主导形态。早在战国时期，吿子就提出过“食色性也”，把饮食放在人生最重要两件事之一。饭食是人民生存的前提，儒家的民本思想主张民欲天从，历代统治者也重视饮食，将江山称为“社稷”，逢重要节气祭祀谷神稷神，以米粮为公职俸禄作为通货。吃是一种自然本能，但饮食是超乎自然需求的，关系到人与人、人与社会的关系，中国饮食文化与政治、宗教、伦理紧紧联系，也是中国礼仪文化、行为哲学的外在表现。人们在农业劳动中积累了大量经验，主张“实干务本”追求“丰衣足食”，对饮食的关注从不放下，致力于改善烹饪技巧、丰富饮食文化内容。这一思想一直延续至今日，孙中山先生在《建国方略》中说“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。”[2]对于饮食的研究与创新，在中国从古至今都是一项人才与成果辈出的科学。陈达叟著有《本心斋蔬食谱》，袁枚著有《随园食单》，在刘基的《多能鄙事》、周亮工《闽小记》中也有大量关于饮食的记载。现今国人也常以“吃了吗？”为寒暄暖句；以山肴海宴为待客标准；以“吃喝拉撒”细说繁复人生；可凭一顿美食解干戈，一壶美酒定宏谋。饮食文化在中国文化有突出的地位，辐射其他诸多文化现象，对饮食的重视体现了博大精深的儒家文化和古老实用的传统经验哲学在国人思想中潜移默化的作用。中国饮食文化思想嵌入了道德伦理特征。《老子》第六十章云:“治大国,若烹小鲜。以道莅天下,其鬼不神;非其鬼不神,其神不伤人;非其神不伤人,圣人亦不伤人。夫两不相伤,故德交归焉。”[3]统治者治国要顺乎自然规律顺乎天道，而好的烹饪者在烹调时也要顺乎食物本身的特质，要求精妙和谐，饮食文化和政治伦理道德联系密切。中国饮食文化自源起就带着道德伦理的标签，在社会高度重视饮食文化的背景下，饮食文化辐射各种文化现象，各种文化印记也嵌入到饮食文化中。饮食活动也有其背后更深的道德伦理含义。饮食文化和政治联系密切，历代政府都设有专门掌管饮食的官吏和机构:周代设家宰、秦设太官、汉设尚食、隋设祠部、唐设膳部、宋设光禄寺、元设侍文院、明设尚食局、清设御膳房,以专门负责统治者饮食。[4]饮食在周代有着严格的等级制度，使用餐具、座次、上菜次序上都有严格规定。天子的宴席要有十二只鼎，而其他地位的人则不能僭越。饮食文化也与宗教伦理、祭祀礼俗密切相关，比如：过年时家家户户必备的灶糖，既是一种老少皆宜的美食，亦是一种重要的祭祀用品，用来祭祀中国本土宗教中的“灶王爷”；而春季江南地区常见的美食“青团”也是最初作为清明祭祖扫墓的祭祀用品；“粽子”则更具文化内涵，有祭祀的伦理礼俗，也有复杂的民族家国情怀在里面。时至今日，包括上述食品以及中国的大部分美食，其中的宗教意义和祭祀礼俗都已经淡化，但是习俗传承下来，文化内涵仍然丰富深远甚至不断扩大，中国饮食文化的伦理道德特征依然十分显著。中国饮食文化的“中”“合”精神，中国的饮食文化精神博大精深，它和中国传统医学也有千丝万缕的联系，都法“阴阳五行”的经验哲学，讲求人与自然和谐，追求整体和互补。究其深源，与其他中国文化现象相似，饮食文化也是以孔孟儒学和老庄哲学为两大基石。所以上面所述中国饮食文化精神的“中”和“合”字，也是分别取自儒学的中庸之道和道家的天人合一思想。中国饮食追求适度适量，还要遵守礼法，宴席间修身正己。孔子便有“十不食”之论：“食不厌精，脍不厌细。食噎而谒，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不语，寝不言。虽疏食菜羹瓜祭，必齐如也。”讲究要食用新鲜、适量、正当烹饪、符合健康要求的食物，食用时还有恭敬严肃，态度端正。而中国饮食的食材时令、配伍、入药理论则与阴阳五行之说契合，强调人与自然融合统一，符合道家的养生之道。关于相关的药膳食疗理论会在文章的后面章节阐述。二、浅探中国饮食文化审美。中国很早便有对饮食文化的审美意识，人欣赏美利用的媒介有视觉、味觉、嗅觉、触觉等等，而饮食讲求色香味俱全，还讲求口感，所以食物作为一种很原始的审美客体，很早就衍生出对饮食的审美情趣。而中国饮食文化中除了对食品本身，对于饮食礼仪伦理、思想涵义也非常重视，所以中国饮食文化的审美中也有思想、情感、伦理中的内容，形式之中深藏内涵，内涵也映衬形式的深层文化品味。国人饮食讲求色彩搭配，深淡统一，冷暖结合，柔烈融合。一桌子宴席，不仅仅是味觉的享受，还是视觉的盛宴。一盘菜就是戏子脸上的浓彩勾画，就是画家笔下的水墨丹青。黑的是浓酱油豉；白的是菱茭腐脍；青的是瓜笋韭芹；黄的是糕酥黍麦，搭配起来要自然雅致，要浓灿热烈，烹调过程中食物不能偏失其色，加热变色的食物也要火候正好，这样才能满足审美的需求，唤起食者最大的胃口。除了单纯的主观审美情趣，中国饮食中的食物配色还蕴藏着很深的传统医学理论，现存最早的中医学专著《黄帝内经》中把颜色分为青、赤、黄、白、黑五种（简称为五色），形成了中医五色范畴，并有相关详细的论述。如《素问脉要精微论》曰：色合五行，脉合阴阳，五色为青、红、黄、白、黑，配于木、火、土、金、水之五行，以五行理论为了解五色五脏及其相互关系[4]。并且通过食物颜色的对应关系发展出一套食物色彩的养生理论。中国人讲究大饱眼福的同时，对大饱口福也有很高的要求。食物的味道的讨论一直为人津津乐道，汉代许慎《说文解字》中释“美”字之意为:“甘也。从羊，从大。羊在六畜主给膳也。”古时候人们便追求羊肉的肥美之味[5]。味道能够直接带来精神上的愉悦，为了追求味道之美，从古至今都有放荡一切于不顾而追求美味的吃货。苏东坡谪居扬州市时便有“拼死吃河豚”之举。中国传统文化包容融合，饮食也讲求品味求和，酸、甘、苦、辛、咸，各有千秋，只有通过烹调技术将它们和谐统一起来，这其间还有参考食物配佐，阴阳五行互补。食材和调味剂间渗透，达到理想的美味。中国的饮食文化对实物的“回味”要比“口味”重视，食物的味道延绵悠长，越品越香，才是好的食物，并且因为对药食同源，国人对味道的追求有独特的偏好，对于一些药膳美食的药性气味也十分包容且喜爱。中国的美食中不乏有一些外国人很难接受的“重口味食物”比如臭豆腐、血粑、牛粪锅等等，这些食物大多也是回味醇厚并有一定药膳属性。显示出我国饮食文化的味觉审美独特性。三、浅探中国食疗理论我国的食疗理论历史悠久，经过千年发展完善，已经深深植入到中国传统文化之中。普通百姓在生活之中也会留意一些食物温寒性质，平日烹一锅养生粥养养身子；家里照顾大病初愈的人或坐月子的妇女，更是民间大厨营养家挥勺施展的可用之机。平日生活，若能运用饮食防治疾病，拒病痈于柴米油盐酱醋茶间，何不是一种美妙的生活状态。中国的食疗理论和中国传统医学同根同源，与阴阳、脏腑、经络等中医基础理论联系密切，都体现了中国文化讲求天人合一、人与自然融合，主张类比、互补。天有春夏秋冬，而食物在中国人眼中则有温热寒凉；世界有金木水火土五元素，而食物则有酸甘苦辛咸五味；人体也是一个自然属性的复杂机体，它的运转也如四季周转，河海循环，花木枯荣。而这些“气”“性”“味”与人体的性质相协相抑，对人体便有不同的调理作用。有“升浮”，有“沉降”，合理搭配饮食，这门吃的学问，在我国已发展多年。更深入来说，食物的“归经”更显示了食物在药用方面的性能，归即归属,经即脏腑经络。从药物角度讲,它对作用部位有高度选择性;从机体角度讲,其病所或靶器官对药物有高度敏感性。归经强调药物选择性作用与受体学说有相似之处。[6]不同性味的食物对人体的作用也有很大的选择性。可见经过长期的实践，我国的食疗具有系统性的理论支撑，也囊括了许多常见的民间食物，它们不仅鲜美可口，一定程度上也能对人体发挥防止疾病的功效，食疗理论无疑是我国智慧的老祖宗给我们留下的丰厚福利。除了一套珍贵的理论，千年来勤劳的人们也留下许多珍贵的药膳食谱，既留下一缕缕美食的香甜，也传递下去一枚枚健康的火种。张仲景的名著《伤寒论》中,第一个方剂桂枝汤就含有大枣、生姜这些常见食物和桂枝、甘草等常见药物成分。病人在服此方后佐以喝热稀粥,以助药力。另外，在理论的辅助下，人们可以根据自身状况挑选食材，用来配食。比如如用葱白、生姜、豆豉、芫荽等可预防感冒、用甜菜汁或樱桃汁可预防麻疹、用鲜白萝卜、鲜橄榄煎服可预防白喉、用大蒜可预防癌症、用绿豆汤预防中暑、用荔枝可预防口腔炎、胃炎引起的口臭症状、用红萝卜粥可预防头晕等。[7]我国物产丰饶，食材众多瀚如星海，依靠智慧，人们找寻到食材之间、食材与人体之间的种种联系，把握人体和自然的巧妙平衡，总结出的这套食疗理论，正是中华民族千年来的文化瑰宝。一日离不开三餐，日日年年的积累，餐桌上的风云，厨房里的碰撞，食物间的争艳，都染上思想的印记，戴上文化的光芒，烙下深刻的中国记号。中国的饮食文化，就发源于厚重的泥土，沐浴着千年来思想的雨露，从先秦孔孟儒学、老庄道学的思想开源，到传统医家的理论哺育，再到广大智慧人民的辛勤创造，饮食文化已经成为中国传统文化中重要的篇章，也成为中国文化走向世界的先头兵。如今，饮食文化仍然有着丰饶的生长泥土，饮食产业也在蓬勃发展之中。随着时代的变迁，饮食文化也必将带上时代的印记，它的新发展也会在现今这个舞台上开始，时代的篇章和历史的篇章交汇融合，值得期待。[1]季鸿昆，我国当代饮食文化研究中的几个问题[J]，中国烹饪研究，1994,(4)：45-51.[2]孙補卿，中国饮食文化的民族学研究[D]，北京：中央民族大学，2005.[3]孙金荣，中国饮食的主要文化特征[J]，山东农业大学学报，2007，3（3）：95-97.[4]朴恩希，基于认知语言学的中医五色理论研究[D]，北京：北京中医药大学，2012.[5]戴跃侬，中华饮食文化与审美文化之渊源[J]，扬州大学烹饪学报，2011，（4）：01-04.[6]陈素红,吕圭源，性、味结合归经层面研究中药药性