中国饮食文化研究

重庆交通大学结课论文课程名称:科学研究方法与论文写作论文题目：中国饮食文化研究授课老师：学院:专业:姓名:学号:日期目录摘要Abstract关键字一、前言二、饮食文化1、特点1.1中国饮食文化的继承性和发展性1.2中国饮食文化的地域性1.31.4中国饮食文化的开放性2、现状3、快餐文化4、发展趋势5、发展中存在的问题三．小结四、参考文献中国饮食文化研究摘要：人生在世，吃穿二事。回顾中华上下五千年，所有的发展离不开饮食。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。从商周开始，钟鸣鼎食，到满、清的满汉全席，每一样经典菜式，都是从生活中不断的研究而来。饮食行业也成为三百六十行长久发展的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。而如今步入二十一世纪，由于世界饮食文化的冲击，尤其是西方的快餐文化，使得我国的饮食文化需要紧跟时代潮流，不断地融合创新，形成有中国特色的饮食文化。Abstract:Livingintheworld,justfoodandclothingthetwothings.Reviewofthe5000years,allthedevelopmentcannotdowithoutfood.Sointotalallkindsofdazzlingdelicacyisbornsinceancienttimesandlastalongtime.FromtheShangDynastytotheQingDynasty,it’sluxurious,andeveryclassicdishesarefromlifeinthecontinuousresearch.Thecateringindustryhasalsobecomeoneofthe360industryforlong-termdevelopmentofthebusiness,whilethecateringindustryhasformeditsownuniqueculture,inotherword,itisakindofeatculture.Andnowintotwenty-firstCentury,duetotheimpactoftheworld'sfoodculture,especiallythewesternfastfoodculture,sothatourcountry'sfoodcultureneedstokeeppacewiththetimes,constantlyintegrationandinnovation,andformfoodculture.ofChinesecharacteristics.关键字：饮食文化特点现状及发展趋势快餐文化融合与创新一、前言饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果，是关于饮食生产与消费的科学、技术、习俗和艺术的文化综合体。而饮食是人类生存的最基本的需要，它自人类产生以来就不只是一种简单的维持生命物质存在的行为，它经由对维持生命物质的存在的意义而衍生出丰富复杂的精神意义，并随着人类社会发展而发展。中国传统饮食文明尤为重视精神文化意义，具有较强的精神文化特征，并在其发展过程中对整个精神文化的发展产生了诸多重要的影响一直延续到今天，且熔铸于人们意识形态之中。饮食文化作为以食品为物质基础而反应出来的人类精神文明，是人类文化发展的一种标志。【1】中国的饮食文化，不仅维持人的生存，也在某种意义上寄予了中国人的哲学思想，审美情趣，伦理概念和艺术理想，是中国历史文化的一种传承。通过对中国饮食文化的研究，不断地发扬光大，进行创新，彰显出我国饮食文化的魅力和独特之处。二、饮食文化1.特点1.1中国饮食文化的继承性和发展性吃，在中国是头等大事。孔子早就说过“食、色性也”，因而在注重人性的中国文化中，食就被放在首位。“民以食为天”的观念也深人人心。纵观中国饮食文化发展的历史，自原始社会发端以来，一直保持着发展势头，经久不衰，无论是朝代的更迭，还是社会制度的变更，都未对它产生太大的影响，从而不断丰富和发展。【2】1.2中国饮食文化的地域性中国地域广大，食物原料分布地域性强，各地发展程度不一，在文化悠久和封闭程度等综合因素的作用下，中国形成了许多风格不尽相同的饮食文化区。饮食由于地域特征、气侯环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原饮产品及其味具有了强烈的地域性。中国饮食文化分布区域主要有东北、京津、黄河下游、东南、中北、黄河中游、长江中游、西南、西北、西部高原等101.3中国共有56个民族，除汉族外，其他55个少数民族由于生活、地域、传统文化、发展水平等差异的存在，在饮食文化上又形成了各自的民族文化特色。此外，某些民族或一部分人由于宗教原因，有一些饮食禁忌，长期坚持下去就会在制度化的基础上形成特有的饮食文化特质，如中国的十个信仰伊斯兰教的民族以回族饮食文化为核心形成的伊新兰菜系、部分信仰佛教的民族当中又形成食素菜系等。1.4中国饮食文化的开放性中国人注重“天人合一”，而西方人注重“以人为本”。中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方以开餐馆为业，成了中国人在全世界安身立命的根本。因此“中国味”唐人街就由此产生。可是对于中国饮食来说最大的特点就是在我国传承发展了五千年的的文化性。中国饮食文化不能仅仅局限在餐桌上，它还有一些独特之处在于领会，体会到中国饮食文化的内涵，犹如欣赏诗词歌赋，如果能领悟到其中的意境，你便会对中国饮食文化刮目相看。【3】2.现状民以食为天，世界上任何一个国家都有一个传统的饮食文明与其它文明共同在历史中轮回。每个地区都有与众不同的饮食习惯和味觉倾向，而各自将这些精妙的技艺发展成了一种习俗，一种文化，这使得无数食客流连在世界的每一个角落。中国饮食文化源远流长，而中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主，主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食，现在普遍承认的有八大菜系鲁菜、川菜、粤菜和苏菜，闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。清代的时候，中国饮食分为京式、苏式和广式。民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展，民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，成为八大菜系之首，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川菜和湘菜。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。经过竞争，排次发生变化，首先川菜上升到第二，苏菜退居第三。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。除了中国公认的“八大菜系”外，中国饮食文化近现代研究的兴起，并非在中国大陆，也并非由华人为中坚力量率先搞起来的。严格地说，中国食文化研究在近现代的兴起，是由日本学者率先开始并以日本学者为主力队伍的。中国人开始认真反省，进行传统文化的深刻反思，应当说是资产阶段民主思想发生以后，尤其是近代西风东渐和民族先驱“睁眼看世界”以后。正是这种中西文化交流，确切些说应当是１９世纪～２０世纪以来的西方文化对中国传统文化的振制，不仅给了我们新的方法，也给了我们新的力量、新的生机。中华民族饮食文化的科学研究，如同历史文化其他专项研究的开展一样，基本上是２０世纪以来的事情。可是给民族饮食文化以科学认识，并明确指出其为“文化”，当首推伟大的中国革命先行者孙中山先生。这位哲人在他的《建国方略》、《三民主义》待文献中，曾对祖国饮食文化作了很精辟的论述。他指出：“是烹调之术本于文明而生，非孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦只是表明进化之深也。”孙先生认为，作为饮食文化重要组成部分的烹调技艺的发展与整个饮食文化水下的提高，同整个民族的经济、文化的发展紧密相连，并且是社会进化的结果，是文明程度的重要标志。他从中西文化比较的角度，论述了中国饮食文化的特点和优点。孙先生之后，诸如蔡元培、林语堂、郭沫若等文化名人，也都不乏此类论点。他们一致认为，“烹饪是属于文化范畴，饮食是一种文明，可以说是‘饮食文化’……烹饪既是一门科学，又是一门艺术……要看一个时代、一个民族的生活文明，从饮食观察，多少总可以看出一些的”。20世纪70年代兴起烹饪研究，到了80年代以后，这种研究很快进入了总结烹调技术经验和弘扬国粹阶段，并且至今依然如此。我们一直为中华饮食文化自豪，但是在国外国内市场上，并非如我们想的那样。这种烹饪研究滞缓了中国传统烹饪的改造更新步伐，阻滞了中国传统视频的工业划进程，误导了人们对中国传统烹饪的认识和消费观念，甚至过度的宣传中国是世界上独一无二的烹饪王国使饮食文化研究失去了正确的方向【4】。尽管中国讲究食疗和食补，重视饮食，来强身养生，但是烹调却以追求美味为第一追求。人们多以味觉视觉、嗅觉。触觉等方面直观的把我饮食，而不论营养是过度还是不足，只要口味好，色彩没，造型佳，便乐意享受这口福。因此中国有一种美性饮食观念。中国饮食之所以有独特的魅力，关键在于他的味。而美味的产生，在于调和，主要使食物的本味，加熟以后的熟味加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合在一起。随着各国经济的发展，许多国家，特别是世界人口最多的中国，大部分人的温饱问题逐渐解决，人们不仅平均收入水准提升，而且思想得以开放，尤其是对饮食的认识发生了大的转变，到餐馆就餐的人越来越多。“下馆子”已不再是昔日被视为“奢侈”的同义词，而成为一种正常的饮食方式。“讲究吃”、“美食家”等词语由原来略带贬义变为中性，继而成为褒义。甚至饮食的社会交往功能也被大大强化，人们之间业务性交往越来越多，请客吃饭成为找人帮忙办事、洽谈业务、交谈信息的重要方式。饭馆变成集餐饮、信息、交谈、娱乐于一体的“多功能厅”。这种饮食观念的变化，是80年代以来中国人观念的空前巨变之一。尽管这种巨变往往被某些观察者和评论者不愿提及，可它毕竟是客观存在的事实。饮食观念的转变，促使了人们饮食行为的“积极进取”。在当前的社会生活中，不少人手头上有一些余钱，因此在吃的方面就比较放任，愿意花钱和朋友相聚，更喜欢全家大小到餐馆享受一顿美食，以显现家庭和乐气氛。就家庭饮食生活而言，由于现代人多半晚婚，养育子女的时间延后，他们比较重视个人生活享受，经常在外开支的习惯已经定型，很难改变，所以不肯在家做饭的现象越来越多。加上由于家庭观念的改变，别谈西方国家，就是有浓厚家庭观念的中国人，现在保持三世、四世同堂者也愈来越少。双职工家庭不断增加，夫妻都在外工作，谁也不愿把精力放在烹菜做饭上。尤其是快餐和各种小吃的兴起，直接改造着家庭的功能。做饭和吃饭作为传统家庭的纽带，正面临着很大的挑战。人们到餐馆吃饭与餐馆的增加是两个相辅相成的进程，互相促进，互为因果。再就是由于现代生活逐渐富裕起来，出外旅游的人迅猛增长。旅游者的增加不能不为食品餐饮业带来大批就餐人数。另外还有因种种原因外出的其它流动人员，亦是社会餐饮的一个重要顾客群。由此看来，未来世界各国，特别是中国食品加工业和餐饮业不仅要发展，而且还将有一个大的发展。谈到食品餐饮的前景，国内曾有人说“21世纪是中国烹饪的世纪”，这话究竟有多少依据和把握，我不敢断言，但“中国菜好吃”这是世界公认的结论。不过我们也应该冷静地看到，世界文化是多元的，饮食文化同样也是多元的。就当今人类进食工具而论，除了以中国为代表的筷子文化外，还有直接用手指、使用刀叉的文化形态。这三种文化与其它社会、群体文化一样，既具有进取性，又具有保守性。进取性多能与其它国家、民族文化交流、融合;保守性多顽固地坚持独立存在，更不允许其它文化取而代之。进取性与保守性虽在同一时期都有呈现，但进取性占主导地位。特别是随着国际经济一体化日趋成为未来社会的重要特征，由此而来的国际交往的频繁、移民政策的开放与旅游事业的发展，使世界范围内的饮食文化已经开始走出往昔的既定轨迹，全