中国饮食文化研究的基本状况

中国饮食文化研究的基本状况一、历史上滞后的饮食文化研究中国民族文化，乍秦始皇的专“学法令”便开始走上了封建专制的“政治文化”的道路。汉武帝的“独尊儒术”以后，则使这种“政治文化”确定了儒家的基本内容。说它是封建专制的“政治文化”，是因为它的核心是治封建之国，治封建之家，修封建之人身，即纳入封建之道的政治色彩极浓的文化。这种凝滞僵硬的文化形态，如同樊笼桎梏一般地约束着民族文化的发展。只是到了明代中叶以后，尤其是到了清代中叶以后，才开始了新的变化。在这种封建的专制政治和封建的政治文化的囹圄与氛围之中，几乎一切士与准士的知识群都埋头于传统和正统的政治文化之习学研究，“皓首穷经”学以干禄。除这种直接或间接服务于封建治术的政治文化这外的一切文化科学门类，大多都视为“虚应”（《红楼梦》中贾政语）和“末技”。至于烹调技艺的地位，则在统治者的眼中，是属于微不足道的下下之品之。厨作，那是贱民所从事的下作之业。所以，事厨者一向被称为“厨役”、“厨子”等等。不仅如此，即便函是属于上等社会的成员，如果他把饮食之事视为第一等大事而置于封建的道德之上，甚至是过于追求饮食，那他就成了所谓的“饮食之人”，“饮食之人，则人贱之矣。为其养小以失大也……养其小者为小人，养其大者为大人”（《孟子·告子上》）。这“大人”亦即“君子”，“君子食无求饱，居无求安。敏于事而慎于言，就有道而正焉”（《论语·学而第一》）。晋朝是个很奢华的政权和时代，何普也曾是个权重望高于一时的人物，只因他“厨膳滋味，过于王者”，而在生前死后多遭非议（《晋书·何曾传》卷三十三）。儒家视自己的“道”高于一切，主张毕生循道、卫道，为道可“杀身”（《论语·卫灵公第十五》），为道可“舍生”（《孟子·告子上》）。饮食，活命养生，固是民天大事，但只有它统一和服从于道时才有存在的价值和意义：“子贡问政，子曰：‘足食、足兵、民信之矣。’子贡曰：‘必不得已而去于斯三都，何先？’曰：‘去食。自古皆有死，民无信不立。’”（《论语·颜渊第十二》）在这种传统思想之下，很难想像有多少人能把饮食生活当作一种学问去认真研究。更何况，儒者的“仁爱”之心，是不能见到畜禽等有生命之物为人所宰杀的，“君子远庖厨，凡有血气之类，弗身贱也”（《礼记·玉藻》），是根本不能身践厨作之地的。正因为如此，就造成了中国历史上的一种反常现象，即一方面有不断发展的“吃”文化，另一方面却是相对落后的研究和很少的记录文字留世。明中叶以前，关于饮食生活与烹调技艺的文字记载，一舯说来不仅数量上很少，而且大多流于文墨之客的浮泛粗陋，难以按实求骥。诚如清人博明《西斋偶得》所云：“由今溯古，惟饮食、音乐二者越数百年则全不可知。《周礼》、《齐民要术》、唐人食谱，全不知何味，《东京梦华录》所记汴城、杭城食料，大半不知其名。”两汉以下至唐之前，尽管有数部以“食经”名世的著述见录于史籍，却又多佚而不传，后人难窥其详。倒是一些农书和本草保留了些相关资料，却又因非专述饮食与烹调，故不可视为饮食文化之专著。明中叶以后，由于文化的再次下移运动，饮食文化的研究开始深化和系统化，专著增多，且富于实践性，美食家和饮食理论家较多地涌现，出现了前所未有的历史性进步。尽管如此，他们仍没有完全跳出传统的研究模式，这些学人的研究基本上是一种实录性的文字，缺少分析和综全的工作，还停留在较浮浅的层次，仍属于一种文学之士的余暇笔墨，远没有成为一门学科，没有形成一定的研究领域和研究风气。因此，总的说来在数千年漫长的历史上，中国饮食文化的研究是迟滞落后的，远远不适应祖国饮食发展的历史要求，两者相经是极不协调的。二、近代至２０世纪中叶国内研究状况中国人的开始认真反省，传统文化的深刻反思，应当说是资产阶段民主思想发生以后，尤其是近代西风东渐和民族先驱“睁眼看世界”以后。正是这种中西文化交流，确切些说应当是１９世纪～２０世纪以来的，西方文化对中国传统文化的振制，不仅给了我们新的方法，也给了我们新的力量、新的生机。很显然，中国饮食文化的研究，一方面要跳出传统的文学之士余暇笔墨的模式，另一方面更要用近代科学来武装研究者的头脑。而这两者在封闭的传统文化空间中是难以办到的。中华民族饮食文化的科学研究，如同历史文化其他专项研究的开展一样，基本上是２０世纪以来的事情。给民族饮食文化以科学认识，并明确指出其为“文化”，当首推伟大的中国革命先行者孙中山先生。这位哲人在他的《建国方略》、《三民主义》待文献中，曾对祖国饮食文化作了很精辟的论述。他指出：“是烹调之术本于文明而生，非孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦只是表明进化之深也。”孙先生认为，作为饮食文化重要组成部分的烹调技艺的发展与整个饮食文化水下的提高，同整个民族的经济、文化的发展紧密相连，并且是社会进化的结果，是文明程度的重要标志。他从中西文化比较的角度，论述了中国饮食文化的特点和优点。孙先生之后，诸如蔡元培、林语堂、郭沫若等文化名人，也都不乏此类论点。他们一致认为，“烹饪是属于文化范畴，饮食是一种文明，可以说是‘饮食文化’……烹饪既是一门科学，又是一门艺术……要看一个时代、一个民族的生活文明，从饮食观察，多少总可以看出一些的”（汪德耀：《回忆蔡元培先生关于我国烹饪的评价》）；“总括起来烹调这一门应属于文化范畴，我们这个国家历史文化传统悠久，烹调是劳动人民和专家们辛勤地总结了多方面经验积累起来的一门艺术”（鲁耕：《烹饪属于文化范畴》）。但以上这些还只是一般性的议论，或是缘事兴说，或为借题而论，尚不属学科和专业的研究。特别值得提出的是林语堂先生。林语堂（１８９５～１９６７年），我国现代著名的文学家之一，在中西文化比较研究和沟通中西文化方面，可以说是独树一帜的卓有贡献的。他１９３６年赴美任教前和长期居留美国期间撰写了许多旨在向欧美介绍中国文化大革命的文章，如《中国养生术》、《我们怎样吃》等。虽然林先生对中国饮食文化有独到的见地，但是他所著的关于饮食方面的文章，基本上属于漫笔散文之类，还算不得严格意义的食文化学术著作。与林语堂同期或稍后，与饮食文化密切相关的专业史研究，提供了许多可以借鉴资料和成果。郎擎霄的《中国历代民食政策》（１９３２年）、《中国民食史》（１９３４年），吴敬恒、蔡元培、王云五《中国民食史》，闻亦博《中国粮政史》（１９３６年）等已经作了可贵的开拓。２０世纪３０年代末至４０年代初，金受申先生在《立言画刊》的“北京通”专栏上发表了大量北京饮食风情的短文，均属北京食文化掌故之作。后又由北京市政协文史资料研究委员会、东城区政协文只资料征集委员会编职辑，于１９８９年由北京出版社出版。但进入４０年代末直至７０年代中叶以前，在中国大陆上几乎是食文化研究的一片空白。说“几乎”而不说“完全”是一片空白，那是因为还有林乃燊先生《中国古代的烹调和饮食——从烹调和饮食看中国古代的生产、文化水平的阶级生活》（《北京大学学报》，人文，１９５７年６月第８期）这样寥若晨星的文章问世，这是共和国历史上第一篇饮食文化（以古代烹饪为主》研究的论文。三、海外的研究热潮中国食文化近现代研究的兴起，并非在中国大陆，也并非由华人为中坚力量率先搞起来的。严格地说，中国食文化研究在近现代的兴起，是由日本学者率先开始并以日本学者为主力队伍的。这就是我称之为“世界瞩目，先著一鞭”的第３个阶段。雨森兼次郎《食物大观》中的有关内容，藤本实也《茶之研究》中有关内容，青本正儿《华国风味》、林已奈夫《汉代饮食》、筱田统《中国食物史の研究》、《中国食物史》、《中世食经考》、《近世食经考》等，田中静一《满洲野菜读本》、《满洲野贮藏加工读本》、《满洲食用野生植物》、《一衣带水——中国料理伝来史》、《中国食物事典》等，森本司郎《茶史漫话》、木村春子等《中另食事的文明论》、《东亚食文化》、《面类文化学探源》等中的有关内容，村井康彦《茶文化史》、熊创仓功夫的《茶の汤》、《近代茶道史の研究》、《茶の汤の历史——千利休ボ》等中的相关内容，以及熊仓功夫、石毛直道《食の思想》中的有关内容等等。以上直接研究中国食文化的著述，仅是笔者很不全面了解的初步统计，而且这既不包括诸如《中国食经丛书》、《中国的茶书》、《中华茶书》、《中国料理技术选集》、《中国料理大全》等大量文献整理编译类书目，也没有包括日本学者数不胜数的食文化著述中有关中华食文化的部分。而由于日中文化“一衣带水”和长久交往的历史事实，日本学者食文化研究的许多著述，都有相当部分的中国食文化内容或相当的参考意义。总之，最迟自２０世纪４０年代以来至今的半个多世纪里，有大批日本学者从事中国食文化研究并提供了堪称丰硕的成果，而且这种势头还更趋兴旺。而在１９４０～１９７０年这３０余年里，则几乎完全是日本学者垄断着中国食文化研究的领地。其中，以筱田统和田中静一先生老一辈学者的成就是最高、影响最大，也为中国学界和食文化学者所熟地与敬仰。追随日本学者之后的，是海外华人学者和个别欧美汉学家的研究。这些研究连同日本学者的研究共同构成了中国食文化研究发展过程中的第３个阶段。其中植物一提的是尹德寿《中国饮食史》、张光直《FoodinChineseCulture》、张起钧《烹调原理》、杨文骐《中国饮食文化和食品工业发展简史》、唐鲁孙《中国吃的故事》、刘华康《中国人吃的历史》等。综观数十年间海外学者的中国食文化研究，可以说是思想活跃，范围广泛，学者如林，成果丰厚。这些特点若比较中国大陆的研究队伍和研究现状便显得格外鲜明。所谓学者如林，是指研究者大都是文史专家、哲学家、文化学者等，有些甚至是著作等身、卓有建树的大学问家；这些研究者在开拓食文化领域之前大都已经是博学多识、建树颇丰的学者。即由成名之学而后治食史或食文化。这些研究者的功力坚实深厚、方法科学圆熟，求实精神和严肃态度都是足堪称道的。由基本的资料入手，广征博引、推勘论列，实事求是地揭示事物本质特征和内在规律是这些研究者的共同方法论。比如，日本学者在完成大量的史籍编纂整理工作的基础上开展中国食文化研究，筱田统、田中静一诸先生就是这样的楷模。张光直先生主编的《FoodinChineseCulture》是一部颇有特色也颇有成就的著作。张光直先生是以治先秦器物史见长的史学名家，书中严实的考据、缜密的说理，读来令人信服，而其史料文物的精确诠释与理论方法的新颖则对大陆治史者更具启发意义。虽然有的分撰人在史料掌据和汉学功力上仍嫌不足，但方法论上意义则不可泯没。《烹调原理》一书并非是厨工的烹调技术书，而是一本烹调文化的著作。作者张起钧先生是有成就的哲学家。该书从哲学高度和文化学角度对中国传统的烹调技艺作了理论上的系统讨论，具有许多新鲜的见解和启发性内容。书中关于饮食一烹一烹调关系的论述，关于烹、调、配的讨论，以及对各地肴馔风味的比较分析，都颇具特色。该书实现了作者写作的目的，即构建了中国烹调学的简单体系。四、方兴未艾的中国饮食文化研究２０世纪７０年代一权来，中国饮食文化的研究，进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。对饮食的研究是以烹饪为中心进行的，许多意见都是在“烹饪王国”的旗帜和意识下发表的。从７０年代末到８０年代的１０余年间，菜谱化和烹饪技术普及读物是研究的基本特色和主要成果。自８０年代初起，陆续出版了一些烹饪专业大中专教材和饮食文化方面的书籍，以饮食史、饮食风俗、饮食艺术等饮食文化内容为主要研究的图书有：１９７７：《中国饮食史》（尹德寿）１９７８：《烹调原理》（张起钧）１９８１：《饮茶漫话》（庄晚芳）、《中国茶叶历史资料选辑》（陈祖椝等）１９８２：《烹饪古籍丛刊》（１９８２年始）１９８３：《中国吃的事故》（康鲁孙）、《中国饮食文化和食品工业发展简史》（极文骐）、《中国烹饪史略》（陶文台）、《古烹饪漫谈》（邱庞同）１９８４：《中国茶来通史》（陈椽）《中国烹饪史简编》（周光武）、《中国食品科技史稿》、（洪光住）１９８５：《美学》（郑奇）、《中国饮食谈古》（王仁兴）１９８６：《满汉全席源流》（王仁兴）、《中国烹饪文献提要》（陶振纲等）、《中国人吃的历史：中国食物史》（刘华康）１９８７：《中国食品工业发展简史》（王尚殿）、《中国