中国饮食文化趣谈

中国饮食文化趣谈摘要：也许只有中国人把“吃”当成头等大事。当代有相关学者将中国文化归为吃的文化，而将西方文化归为浪漫文化，其实早在公元前500年，孔子就得出了这样的结论：“饮食男女，人之大欲存焉。”圣人把人类的基本需求概括得如此简洁，而且把吃吃喝喝与男女恋情的顺序搞得这么明白。而那时，中国的美食史才刚刚开启，无论食材、烹饪手法还是口味都十分单调。在以下这篇文章里，论述了在之后的2500年里，一代又一代中国人的口腹之欲是怎样与各种偶然、必然的历史因素叠加在一起，才演化成了今日“屹立于世界美食之林”的中国菜谱系。关键词：饮食；文化；历史；演化前些日子热播的《舌尖上的中国》又把我们拉回了美食的世界。一幅幅精美的图片，一段段感人至深的故事，还有让数亿中国人口水和眼泪齐下的背景音乐，都无一不让我们感慨中国的博大精深、文化的深刻魅力以及食物的独有美味。那么数千年来，中国人是怎么一步步征服那些美味，怎么调制出那些味道，地域的饮食差距是怎么形成的，最后成就独有的中国饮食文化的呢？1主食：征服稻米和小麦一场史前大火让人类发现了“烤肉”这种美味，但众所周知，直到一万年前的新石器时代，人类才开始种植农作物。中国的先民在距今9000到8000年的这一段时间里，成功地种出了粟（小米）、黍（黄米）、水稻等谷物，并且一直用其喂养他们的子孙至今。至于另一种人民群众喜闻乐见的主食小麦，则晚了三四千年才出现。不管怎么说，谷物让人们告别了朝不保夕的狩猎生活，首次获得了稳定的食物来源。但问题是，当时他们唯一掌握的烹饪方法“烧烤”，并不适合这些几乎不含水分的小颗粒。于是，“吃货心”第一次显示了推动人类文明进程的力量：他们发明了陶器。将谷粒放在陶釜中，加水煮熟，就成了最早的米饭，但是更像粥或者稀饭。这么吃了两三千年，又出现了可以隔水加热食物的炊具“甑”，这意味着“蒸”作为一种烹饪手段也登上了历史舞台，最直接的成果就是可以吃到干饭了。后代的人们还将不同的谷物放在一起蒸煮，名曰“香饭”；《礼记•内则》中甚至记载了将煎肉酱浇在稻米饭上，再淋上熟油制成的“淳熬”。不过，一直到魏晋南北朝时期，稻米饭都属于“奢侈品”，因为它的产量太低了。到了南朝末年，水稻的种植面积才开始不断扩大；又过了几百年，隋唐统一时，稻米才终于取代粟和黍，成了南方人首屈一指的主食。而此时，北方人的餐桌已经被小麦占领。这种历史相对较短的作物，几乎穷尽了中国人对主食的一切想象力。最初，它与其他谷物一样被蒸煮成了“麦饭”，直到战国时期被一个聪明的祖先放在石磨上磨成了粉——那原本是为谷物脱粒而发明的，弄熟了一尝，嘿，味道还真不错，而且比一粒一粒的好嚼多了！要知道，此前的很长一段时间里，人们每餐都是要跟带壳的谷物“死嗑”的。自那以后，面粉在勤劳智慧的中国人手中变出了万般花样。到北宋时期，京都汴梁（今开封）已经出现了你所能想象到的所有面食。当时，“凡以面为食者,皆谓之饼”，火烤的为“烧饼”，主要品种有烙饼、油饼、肉饼；水煮的是“汤饼”，包括馄饨、饺子、面片；笼蒸的则称“蒸饼”，馒头、包子都算；此外还有油炸的环饼（今馓子）等。至于面条，历史就更悠久了。学界曾一度认为它是东汉时期由中亚传入中国的外来物，但2005年，青海喇家遗址出土的一碗4000多年前的“面条老祖”推翻了这个结论，将面条在中国的出现时间往前推了约2000年。2肉：从鸡、羊肉到猪肉的转变土地养活了我们的祖先，还让他们安顿下来、安居乐业，并孕育出了伟大的中华文明，但也有代价——没肉吃。尽管先秦文献中关于“羹”（即肉汤）的记载名目繁多，羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹等等，但它们绝大部分只出现在皇室贵族的餐桌上，大部分老百姓一辈子都不知道肉是什么滋味，还不如茹毛饮血的原始人。为此，孟子还提出了一个令人心酸的社会理想：让每个人在70岁的时候都能吃上肉（鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣——《齐桓晋文之事》）。何况当时，统治者也不是天天能吃到肉。根据《礼记•王制》记载，只有在祭祀时，天子才能宰牛，诸侯才能杀羊，平时“诸候无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。相比之下，同时期的欧洲人就幸福得多，发达的畜牧业让他们想吃什么肉就吃什么肉，想吃多少就吃多少。这种“粮多肉少”的局面，直接奠定了中国人主副食相结合的饮食结构：供应相对充足的主食负责充饥，奢侈的副食——北方的禽畜肉、南方的水产乃至品种有限的蔬菜——则作为辅助下饭、解馋。几千年过去了，我们的胃依然保留着远古的记忆，即使是号称“无肉不欢”的食客，也很难坚持顿顿去西餐厅饕享硕大的牛排。中国人对猪肉的热爱倒是比很多人印象中要晚得多。从《礼记•王制》中的排序便可看出，作为一种食物，猪肉的地位远不如牛羊肉，甚至都比不上狗肉。直到物产大大丰饶的唐代，人们的肉食还是以羊、鸡肉为主——还记得孟浩然的那句“故人具鸡黍，邀我至田家”吗？如此局面，和中医不无关系。梁代名医陶弘景和唐代名医孙思邈都认为猪肉“味苦，虚人”，久食容易生病。但这也间接导致了猪肉成为一种平民食品，因其“价贱如泥土”——这话出自苏轼的《猪肉颂》，接下来两句是“富者不肯吃，贫者不解煮”。接下来，随着“东坡肉”的发明，猪肉大受欢迎，再加上宋朝羊肉供应逐渐紧缺，前者渐渐有取而代之之势。尽管随后蒙古族的南下、元朝的建立在一定程度上延缓了猪肉地位的上升，但它还是在明朝初年成了中国人的首选肉食，并封“大肉”称号。3蔬菜：烹饪在宋朝有人说，苏轼是中国古代“伟大的美食家”。有人做过统计，仅在他诗歌中出现过的食材种类就多达98种，粮食、鸡鸭鱼肉、野味、水果蔬菜，不一而足，这还不包括由它们加工而成的食物的名称。这也从侧面反映了宋朝人的口福。的确，要谈“吃”，宋朝绝对是一个绕不开的时间点。学界普遍认为，“中华料理”从中古到近世的转变就发生在这一时期。宋朝航运发达，南北交通往来便利，南方的水稻、水产品和水果被大量运输到北方，北方的面食也逐渐进入南方，首次实现了食物上的“大一统”。但最重大的转变还是素菜的兴起。在唐代及之前，人们皆以肉食为美，蔬菜往往作为主食分量不足时的补充，比如剁碎了混在谷物中做成蔬菜饭，或者在鱼、肉羹中作为佐料出现。到了宋朝，素菜才开始以独立菜系的面目出现。这时，中国的蔬菜种类已经相当齐全，甚至出现了以销售为目的的专业化蔬菜生产，黄瓜、茄子、芹菜、萝卜、白菜、冬瓜、竹笋、菌类都是畅销产品。历史上的两次大规模引进异质文化为之做了不少贡献：第一次是在东汉时期，张骞两次出使西域，沿丝绸之路带回了苜蓿、胡豆、胡葱、大蒜、胡荽（今香菜）等；第二次是在唐朝，菠菜、榨菜、浑提葱等从尼泊尔来到中国。此外，宋代豆制品的制作技术日趋完善，也为素菜家族添色不少。有人认为，宋代佛教的盛行为素食的兴起提供了广阔的空间。“炒”这种自春秋时期就出现的烹饪方法，在漫长的岁月里被忽视之后，终于在北宋得到了应有的重视。大火猛油、高温加热，让食物原料中所含的芳香物质释放出来，立时香气四溢，且色、味、形俱佳，于是，“炒菜”很快淘汰了汤锅中被煮得一团浆糊的菜泥——但是，西餐中的大部分蔬菜至今还如此。从对烹饪技艺的研究上，足以看出宋人对“吃”的热情：在炒的基础上，他们还演化出了煎、熬、爆等制作方法，并在日后成为了中国菜肴最重要的制作方式；主食也花样翻新，将经过发酵的面粉蒸成蓬松柔软的包子，替代了硬邦邦的烤饼；也是在宋朝，人们开始注重菜肴的造型设计，做出了惟妙惟肖的“食雕”和别出心裁的花色拼。可以说，今日之“中国菜”的雏形，直至此时才定下基调。4调味：酸甜苦辣咸的由来宋朝人也不是没有遗憾，比如他们就没有尝过玉米、甘薯、南瓜、花生、土豆、西红柿等的滋味。这些司空见惯的食材其实是东南亚的舶来品，明清时期才登陆中国，距今仅几百年历史，与它们一道来的还有榴莲、菠萝、槟郎、椰子等热带水果。不过，若要挑出一个“最遗憾”的事实，一定没有异议，那就是——他们没吃过麻辣火锅，因为当时整个中国都没有辣椒。尽管巴蜀地区的菜肴自古以来就被评价为“尚滋味，好辛香”，但那“辛香”指的是花椒、茱萸、姜、芥等刺激性食物，与如今所说的“辣”有本质区别。直到明代中晚期，辣椒才从沿海地区传入中国，而四川以辣椒为调味品更是清代乾隆以后的事了。但这并不妨碍“辣”很快取代“辛”，将传统的五味“甘酸苦辛咸”变成了“酸甜苦辣咸”。中国人最早注意到的滋味是咸和酸。制盐业是历史上最早的手工业部门之一，早在春秋时期的齐国，就专门设置了“煮盐官”。最初的酸味则来自天然食材——梅。《尚书•说命》称“若作和羹，尔惟盐梅”，意即用盐的咸味和梅的酸味所调制的羹汤，就是当时最好的美味了。最初的甜蜜滋味也来自天然，中国人自古就懂得用甘蔗的甜味来料理食物，不过，用甘蔗汁制糖之法却到了唐代才由西域传入。先贤们也不满足于简单的天然调和之味，以孔圣人为例，尽管当年在周游列国的时候常常饥一顿饱一顿，还曾在荒郊野外被人团团围住，绝粮七日，饿得爬都爬不起来，对美食却丝毫不肯放低要求，坚持“吃肉一定要蘸酱”。最初是由肉糜加上盐制成的“肉醢（hai）”，到魏晋南北朝时期，用粮食发酵而成的酱油、醋和被统称为“豉”的现代意义上的酱，工艺已经相当完善。这几乎是中国美食史上的第一次跨越：“酱”绝对是东方独享的调味料名称，而粮食发酵过程中产生的游离氨基酸所呈现的“鲜”味，成了中国人独特的味觉符号，尽管“鲜”这个说法到明清以后才有。在李渔、袁枚的著作中，“鲜”成了评价美食的主要标准，到了现代，颇受推崇的美食家张起钧也将“鲜”作为中国烹饪的主要特征之一，因为西方人始终找不到合适的词来翻译这种滋味，也无法用味觉来体会它的美妙。5口味：不同地域间的差异似乎也只能用“鲜”来统领中国人的口味了：尽管食材上已经实现了“大一统”，但在“五味”的偏好上，因为地理环境和气候的差异，各地却始终保持着参差多态。四川人嗜辣，因其地处盆地、潮湿多雾，一年四季少见太阳，因而有“蜀犬吠日”之说。人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，若难以排出汗液，容易感到烦闷不安，时间久了还易患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症，故经常吃辣可以驱寒祛湿、养脾健胃，对健康极为有利。山西人爱吃醋，则是因为当地食物中钙含量偏高，易在体内沉积，形成结石，而醋恰恰可以使其溶解。同样的道理还可以解释“南甜北咸”。北方气候寒冷，尤其是冬天难见新鲜蔬菜，便提前用盐把菜腌制起来慢慢享用，久而久之便养成了吃咸的习惯。此外，北方天气干燥，人易出汗，需要及时补充体内盐分，也是原因之一。至于南方，阳光与水都十分充沛，盛产甘蔗，被糖分“包围”，自然就养成了嗜甜的口味。——但是，明明昼夜温差大的北方气候更适合植物的糖分积累！是的，的确如此。推翻我们的固有认知吧，事实是这样的：在宋朝之前，南方人和北方人在口味偏好上还与现代截然相反，“大底南人嗜咸，北人嗜甘”。原因倒是跟上面的解释相同：北方气候适合糖分积累，而南方天气炎热易出汗，需要补充盐分，加之东南沿海享有鱼盐之利，为防止食物腐烂，常常做成咸鱼、腊肉来保存，因而口味偏咸。至于现代的口味调换，有学者认为，应是当年的大规模移民所致。事实上，八大菜系的形成和众多民间美食的发展，很大程度上也有赖于人口和不同饮食文化的往来交流，比如北京烤鸭的发明者，其实是南京人；原籍四川的苏轼，所创的“东坡肉”居然被列入了杭州名菜。所以，不用再为粽子、豆腐脑的甜咸来纠结了。6总结综上所述，正是由于我们古人的不断努力，才将我们的餐桌发展的如此淋漓尽致，同时，也形成了中国独特的饮食文化，打造了中国“八大菜系”的地域特色和不同地区的口味差异，也解释了中外饮食差异的根源由来。参考文献[1]《中外名人传记——苏轼》光明日报出版社2009年第1版[2]《礼记.礼运篇》[3]《壹读百科》第52期《菜系战争：隐秘与真相》[4]顾村言《人间有味》重庆出版集团2007年6月[5]范用《文人饮食谭》三联书店2004年1月