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一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物、药物D动物与植物隔离2、“足价蛋白”一般是指()。A蛋类B奶类C鱼类D禽类3、饮食成本与利润的和构成产品的()。A售价B毛利C成本D费用4、成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。A主料B辅料C调料D原料5、我国驼峰的产地之一是()。A内蒙古B山西C河北D山东６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A-5~-10￮CB-4~-6￮CC５~15￮CD４~6￮C７、色彩的三要素指的是色彩的()。A红黄蓝色B白黑灰色C色相、明度、纯度D红黄白色８、蒙菜制作采用的原料一般多为()。A羊类B牛类C奶类D羊、牛、奶及制品类９、下列传统名菜属于鲁菜系的是()。A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中()的溶解。A铁B钙C碘D锌11、天然好木耳的出成率一般是()。A５００％B６００％C７００％D８００％12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗13、厨房的管理主要是()。A饭菜B人员C卫生D服务14、肉类原料组织在保管中发生的变化是()。A霉变B乳化C脂化D成熟15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。A煮发B焖发C泡发D水发16、能够造成食用油脂酸败的物质是()。A食盐B味精C空气D陶瓷17、能够产生香麻味的主要物质是()。A芝麻酚B胡椒碱C花椒素D辣椒素18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。A舌两边B舌尖部C舌中部D舌根部19、影响人体味觉感受的因素是()。A体重B身高C年令D民族20、我区主产的鱼类品种有()。A鲤鱼B带鱼C黄鱼D鳜鱼21、谷类原料中含的最多的营养成分是()。A蛋白质B水C糖类D维生素22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是()。A维生素A、BB维生素A、CC维生素A、DD维生素C、D23、在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。A糖类B脂肪C蛋白质D水24、在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。A矾B碱C盐D碱和盐25、面粉的吸水量随水温升高而()。A增加B减少C适中D为零26、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A淀粉B蛋白质C水量D水温27、在冷水面主坯中()的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水28、在热水主坯中()的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水的温度29、()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。A使面坯更软B使面坯更坚实C增加面坯的弹性和韧D减少面坯的弹性30、发酵面坯较适宜的温度是()左右。A、0度B、10度C、30度D、50度31、水油面工艺中，制面坯正确的方法是()A先将水与面混合，再加入油脂和均匀B先将油与面混和，再加入水均匀C先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均D将水、油、面粉一齐混合均匀32．调制干油酥一般采用()的手法。A揉B摔C揣D搓擦33．调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。A冷水B温水C热水D沸水34．蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。A根茎类B叶菜类C薯类D茄果类35．面点工艺科学化的含义是：()A自动化，营养化，规范化B定量化，程序化，规范化C手工专业化，定量化，程序化D机械化，程序化，规范化36、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。A浓稠度高，韧性差B浓稠度低，韧性好C浓稠度高，韧性好D浓稠度低，韧性差37．下列选项不可用于微波加热的容器是：()A带有精美金银饰线的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鲜纸D铝铂纸38．从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应()多()少为佳。A高级工初级工B中级工初级工C初级工高级工D中级工最主级工最39、人们之所以重视道德，是因为人具有()A团体性B社会性C道德性D善良性40．企业()已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。A员工及其素质B产品和售价C管理和技术D形象和信誉41．下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。A、注重浓油赤酱B、味型变化多样C、突出海鲜原料D、讲究口味清淡42．下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是()。A喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉B、招待客人以茶半酒满表示尊敬C、饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米D、喜食狗肉43．下列叙述内容最符合香港菜点的选项是()。A、擅长中西合璧烹调方法B、以潮洲地方烹调方法为主C、口味注重浓重醇厚D、注重使用河鲜原料44．呛面面团在面团的类别方面属于()。A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团45．下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是()。A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物C、喜欢牛羊猪动物肉食D、日常生活中特别重视早餐46．中国烹饪早期经历的时代分别是()。A、石器、陶器和瓷器时代B、石器、陶器、青铜器和铁器时代C、古代、近代和现代D、唐代、宋代、元代、明代和清代47．下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是()。A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式48．下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。A、培训教育B、考核提升C、激励员工D、人际关系49．以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。A、主要擅长炖焖方法B、注重烹调火工C、咸鲜味道纯正D、突出原料原有的自然美味50．下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是()。A、先食热菜后食冷菜B、先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点C、先食味道清淡菜肴后食浓重菜肴D、先食水果后吃蔬菜51．以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。A、擅长使用各种酱汁调味B、鲜甜滋味纯正C、擅长炖焖煨煮烹调方法D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味52．下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是()。A、以西餐烹调方法为主流B、以中餐烹调方法为主流C、口味多变浓重D、注重使用干制原料53．下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是()。A、不食自死的牛羊鸡肉B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉C、不食动物的血液D、不食带蹼的鸭子和鹅肉54．下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主B、在南方有吃五生盘的习俗C、在南方有吃煎堆和年糕的习俗D、一般地区还有吃“五黄三白”的习俗55．川菜的最大特点是十分注重()A、选料B、刀工C、火候D、调味56.下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。A、选料突出海味原料B、菜肴中的汤汁较多C、注重浓油酱赤D、口味类型变化多样57.下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是()。A、喜欢吃淡水鱼类B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶C、喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食D、最喜欢用莜麦和青稞麦制作糌粑58.下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是()。A.饮雄黄酒B.饮桂花酒C.饮菊花白酒D.吃白肉59.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有()。A、快餐和套餐形式B、宴会和套餐形式C、零点和套餐形式D、零点和快餐形式60.下列内容属于间接成本的选项是()。A、原料费B、人工费C、水电费D、管理费61．以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。A、菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，味道纯正B、讲究原料鲜活特色C、菜肴形态讲究精美细腻D、擅长食用红白糟酒和鱼露62．中餐菜点风味是以菜品为主体，包括()，小吃，饮品等体系。A、早点B、主食C、面点D、饮品63．下列内容不符合回族同胞传统饮食文化的选项是()。A、不食用反刍动物驼驴狗肉B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉C、不食非伊斯兰方式屠宰的牛羊鸡肉D、不饮酒64．下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。A、节日期间我国南方的粽子以甜味为主B、在北方有吃五生盘的习俗C、在南方有吃汤团和炸糕的习俗D、民间有吃粽子的习俗65．下列面团属于米粉面团的选项是()。A、澄粉面团B、烫酵面团C、呛面团D、生粉团66．下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅长采用面酱和豆酱调味C、调味注重辣味和腊味D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法67．下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是()。A、饮食品种有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火烧麻蕨猪。B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是糌粑C、不喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食D、生活中时刻都离不开的是酥油茶68．下列内容最符合饮食产品价格的选项是()。A、原料成本，产品毛利与营业成本B、原料成本，税金，营业费用和利润C、原料成本，税金和产品毛利D、原料成本，税金，营业费用和利润69．下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。A、培训教育B、考核升级C、激励员工D、人际关系70．下列内容属于直接成本的选项是()。A、原料费B、维修费C、培训费D、管理费71．做人最重要的是()A、有一个健全的头脑B事业第一，家庭第二C、以德为先D、做有德之人72．职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是()A、职工与职工之间的关系B、职工与领导之间的关系C、领导与领导之间的关系D、职工与企业之间的关系73．爱岗敬业的最高要求是()A、热爱自己的工作岗位B、热爱本职工作C、用恭敬严肃的态度对待自己的工作D、把有限的生命投入到无限的为人民服务之中74．在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指()A、职业理想B、职业道德C、职业修养D、职业责任75．特定职业范围，从事某种职业的人们共同遵守的行为准则()A、职业道德B、职业纪律C、职业行规D、法律法规76．创新的本质是突破，核心是()A、奇B、特C、异D、新77．食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化学农药污染C、放射性污染D、食品添加剂78．工业“三废”污染是指()A、废水、废气、废渣B、废油、废气、废水C、废气、废油、废渣D、废油、废料、废渣79．食品霉菌污染的防治最关键的是()A、加热时间长B、控制湿度C、高温保管D、低温保藏80．粮食在贮藏期间可用低温，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃81．由致病活菌本身引起的食物中毒称为()A、过敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型82．细菌性食物中毒的特征是()A、潜伏期短B、潜伏期长C、直接传染D、不同类型人群83．龙葵素主要分布在()A、白菜B、发牙的薯类C、萝卜D、黄花84．屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐败D、成熟85．鲜乳最常见的污染是()A、微生物污染B、化学性污染C、放射性污染D、重金属污染86．由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。A、水和维生素B、水和蛋白质C、水和糖类D、水和脂肪87．人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳，我国规定的用量是()A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克88．根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为()A、1年B、2年C、3年D、4年89．人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是()A、糖类B、脂类C、蛋白质D、无机盐90．下列原料中含糖量最多的是()A、粮食B、蔬菜C、水果D、豆类91．下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指()A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、微生素92．正常成年人每天平均摄水量约为()左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升93．下列三大生热营养素是()A、糖、脂肪、蛋白质B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、维生素D、糖、蛋白质、水94．肉类蛋白质的含量一般为()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%95．()是膳食中最主要的调味品，称为“百味之首”A、糖B、醋C、盐D、味精96．我国传统