中式面点师理论知识复习资料

1中式面点师理论知识复习资料一、选择题。1.谷类原料中的蛋白质属于（C）。A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质2.蔬菜和水果是人体获得（A）的主要食品原料。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质3.牛肉脂肪含（A）较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸4.禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（A）。A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少C、必需氨基酸含量多D、必需脂肪酸含量多5.由于淀粉糖浆含有大量的（D），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。A、葡萄糖B、淀粉C、双糖D、糊精6.中筋面粉面筋质湿重高于（B），较多用于油酥类点心的制作。A、23%B、24%C、25%D、26%7.食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（D）。A、调节口味、改进制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力C、调节发酵面团的发酵速度D、以上都是8.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（C）。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米9.在常用的蔗糖中品质最优的是（A）。A、白砂糖B、绵砂糖C、红糖D、赤砂糖10.烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（A），有利于人体对钙的吸收。A、草酸B、果酸C、植酸D、碳酸11.江南百花饺成品皮爆裂是因为（C）。A、火旺B、火慢C、过火D、未熟12.制作年糕500克糯米粉用水约（A）克。A、250B、300C、350D、40013.制作冰花蛋散开皮时要（A）。A、扫油B、扫水C、扫油水D、不扫油水14.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（A）。A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋15.制作油条面团时煽水的目的是（A）。A、增强面团的面筋网B、增加面团的松脆度C、减小成本D、改善成品色泽16.奶皮猪油包的疏松方法是（C）疏松。A、微生物发酵B、物理C、化学D、不17.对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（B）。A、淡味B、涩味C、金属味D、不正常味18.咸味和（C）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。A、甜味B、鲜味C、酸味D、辣味19.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，2其中以（C）时最敏锐。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃20.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（B）。A、对比现象B、消杀现象C、转换现象D、相乘作用21.在天然糖中，（C）的甜度最低。A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖22.蔗糖单独加热至（C）时熔融，继续加热则脱水。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃23.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（A）。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖24.酒石酸存在于多种水果中，其中以（B）含量最多。A、柠檬B、葡萄C、菠萝D、猕猴桃25.在下列味觉中，属于生理基本味的是（A）。A、酸B、辣C、鲜D、涩26.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（C）。A、叶菜类B、根茎菜类C、蕈类D、薯类27.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（D）溶液中较稳定。A、强酸B、弱酸C、强碱D、弱碱28.在下列水果中，（B）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。A、西瓜B、苹果C、橘子D、柠檬29.在下列水果、蔬菜中，（A）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。A、柠檬B、香蕉C、茄子D、土豆30.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（A）又可得到较好的效果。A、微波加热B、高温加热C、长时间加热D、低温加热31.黄油雕所用的黄油是（C），在一般室温下不会融化。A、天然黄油B、人造黄油C、蔬菜黄油D、白脱油32.制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（C）左右。A、5℃B、10℃C、15℃D、20℃33.下列属于熟咸馅的馅心有（B）。A、鱼蓉馅B、叉烧馅C、冬蓉馅D、水晶馅34.下列（A）品种是由温水面团为坯料制成的。A、汤饺B、水饺C、烧卖D、汤团35.下列面点品种属于广式面点的有（A）。A、萝卜糕B、豌豆黄C、叶儿粑D、三丁包子36.将各种(A)，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。A、制馅原料B、肉馅C、菜馅D、菜肉馅37.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（D）。A、延伸性B、弹性C、韧性D、可塑性38.和面的手法大体可分为（A）。A、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法39.揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（D）。A、光滑B、柔软C、增白D、光滑或酥软340.搓条的基本要求（C）、光洁、粗细一致。A、均匀B、适当的长度C、条圆D、光亮41.烧麦品种的包馅方法是（B）。A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法42.水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（B）。A、热水面团B、沸水面团C、烫水面团D、温水面团43.调制水饺面主坯应使用（A）水温。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃44.冷水面饧面时间一般为（A）。A、5~10分钟B、10~15分钟C、15~25分钟D、25~35分钟45.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是(B)。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属46.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据(A)钳出造型。A、需要B、形状C、质感D、色泽47.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（A）。A、泡打粉B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢胺48.不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（D）。A、小苏打B、食用碱C、臭粉D、泡打粉49.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（C）。A、蒸B、炸C、烙D、烤50.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（B）。A、煮B、煎C、炸D、烤51.面包的制作一般宜使用（A）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。A、面筋较高B、面筋较低C、面筋适中D、面筋很低52.烤制叉烧餐包时，炉温及时间要根据餐包的（D）来调控。A、多少B、质量C、起发程度D、大小53.炸制空心煎堆，（C）0C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。A、90~110B、100~120C、110~120D、120~13054.开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（D），开成酥皮。A、三四三B、三四四C、三三四D、四四四55.制作传统品种芋角时，要注意（A）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。A、澄面B、麻油C、白糖D、芋茸56.盛装醋的容器最好选用(D)器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃57.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（C）A、80℃B、90℃C、100℃D、120℃58.适宜用压皮的方法制皮的面点是（C）。A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品59.蛋白质在烹饪过程中会发生（A），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。A、水解作用B、变性作用C、羰氨褐变D、氧化作用60.在所有维生素中性质最不稳定的是（C），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。4A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D61.随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（C）的影响。A、很大B、很少C、不同程度D、同样62.蛋类最容易受（B）污染，尤其是水禽蛋最为严重。A、金黄色葡萄球菌B、沙门氏菌C、副溶血性弧菌D、大肠杆菌63.人体能量的来源是食物中的（B）。A、糖类、脂肪、维生素B、糖类、脂肪、蛋白质C、糖类、脂肪、水D、糖类、脂肪、矿物质64.将面点品种按星期进行编排的点心称为（B）。A、茶点B、星期点心C、席点D、配套点心65.筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（D）。A、小吃B、主食C、四季点心D、席上点心66.无论属于那一类型的宴会，都具有（C）的特征。A、聚会式B、档次高C、社交性D、以上都是67.利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（B）。A、点绘法B、线描法C、平涂法D、晕染法68.构图形象中的“宾”就是衬托主题的（B）。A、思想内容B、次要形象C、风味形象D、意境69.宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会（D）的主要内容。A、费用B、利润C、毛利额D、成本70.（D）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。A、日成本B、日收入C、日盈亏值D、日产量71.正确核算是对生产经营中所发生的（B），按照一定的对象和标准进行核算。A、人工B、各种费用C、成本D、原材料72.正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（C）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。A、按斤论价B、按两论价C、按质论价D、按量论价73.面点制作基本技术动作的熟练程度，直接影响（A）。A、制品的质量，工作效率度B、出品C、工作效率D、制品的质量74.规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（A）。A、质量责任制B、岗位责任制C、目标责任制D、经济责任制75.点心装盘所用的盛器要根据（D）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。A、筵席的档次B、筵席的类型C、筵席的规格D、筵席的档次及规格76.色彩的三要素是（C）。A、红色、黄色、蓝色B、色相、亮度、纯度C、色相、纯度、明度D、色彩、明度、亮度77.运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（D）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。A、镂空B、抽象C、现实D、立体78.属于市场竞争策略的有（D）等。A、价格竞争B、服务竞争C、产品竞争D、以上都是579.点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（B）。A、适应市场B、工艺性复杂C、适应大众D、可食性80.快餐点心要适合（A）的要求。A、标准化B、高档次C、观赏性强Ｄ、个性化81.灿米的碳水化合物含量较多，而（C）含量较少。A、糖份B、脂肪C、蛋白质D、水分82.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（B）。A、粳米B、籼米C、糯米D、小站米83.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（C）。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米、84.乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（C）。A、85%--90%B、83.5%--88.5%C、78%--83.5%D、90—94.5%85.中筋面粉面筋质湿重高于（B），较多用于油酥类点心的制作。A、23%B、24%C、25%D、26%86.玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（D）。DA、有粘性B、质爽滑C、有弹性D、易凝结87.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（A）。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质88.专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（D）。A、20—24％B、24—26％C、26—30％D、30—33％89.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（C）。A、12%B、13%C、14.5%D、16%90.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（A）。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油91.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（B）直链淀粉复合率高的乳化剂。A、硬脂酸乳酸钙B、脂肪酸甘油脂C、硬脂酸乳酸钠D、蔗糖脂肪酸脂92.枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（D）。A、3—5克B、5—8克C、8—10克D、10—20克93.烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（C）℃炉温。A、１８０B、２００C、２２０D、２５０94.炸云吞应跟（A）芡。A、酸甜B、柱候C、五柳D、茄汁95.蒸粉果用旺火加温约（D）分钟。A、１B、２C、３D、４96.生炒糯米饭一般不用（B）。A、铜锅B、铁锅C、不锈钢锅D、不沾锅97.烤爽糖酥时