中点和西点的区别

中点和西点的区别(2010-06-0920:52:40)转载▼标签：教育一、中西糕点的分类（一）中点分类1、按工艺中熟制方法分为四类：a.炉活类：炉制糕点习惯叫“炉活”。所谓“炉活类”是指所有经过炉烤、烘焙而成熟的制品。b.油炸活类：所谓“油炸活类”是指所有经过油锅炸制而成熟的制品。c.蒸制品类：所谓“蒸制品类”是指所有经过蒸制而成熟的制品。d．其它类：所谓“其它类”是指既不属于炉活类，油炸话类，又不属于蒸制品类的所有其它品种。2、按制品的不同属性分为：纯混糖类、馅混糖类、层酥混糖类、酥皮类、硬皮类、浆皮类、蛋糕类、油炸活类、润性糕点、其它类。（二）西点分类西点的分类是按制品的不同属性划分的。一般分为：蛋糕类、起酥类干点心类、水点心类、奶油混酥类，肥面类、面包类、饼干类、其它类。二、糕点的邦式1、中点的邦式（1）京津式：起源于东北，华北地区的满蒙民族，后来在北京逐渐形成体系。其经历了从民间发展到宫庭、又从官庭影响民间的过程。其糕点：外皮重油轻糖，多以炒馅和白糖馅为主；外型精细美观，雕龙纹凤，富有传统的民族风格；口味清甜，以京八件、提浆饼、密三刀、合子饼、萨其马、茯苓饼为代表品种。（2）广式：起源于广州。清朝时，以民间产品（原统称，“庸饼”）为基础，吸取京式和西点的特点，工艺上不断改进，逐渐形成独特风格。其特点是：造型美观，皮薄心厚，香甜油润，口味多样，辅料多采用当地特产椰丝、橄榄仁、腊肠、粮渍肥膘和糖冬瓜等。代表品种有：广式月饼、椰蓉酥、鸡仔饼、佛山盲公饼等。（3）苏式：起源于苏州，发展于上海，遍及长江流域，故有“南点”之称。以苏南地区民间食品的制法为基础，吸取扬式糕点精华而形成；其产品工艺精湛，制作细巧。其特点是饼，糕并重。饼类多采用酥皮包馅。馅料广泛使用果仁、蜜饯、板油，并辅以桂花、玫瑰等，使产品具有天然的色、香、味。其品种供应的季节性较强。著名品种有苏式月饼、酥糕、云片糕、猪油年糕等。（4）扬式：起源于扬州地区，后遍及苏北，皖北和南京、镇江一带。发展较早的品种大多转为苏式的主要品种。其特点是：口味、品种多样化，做工精细，形象逼真，质量考究，配料多用芝麻。烘烤时重视掌握火候，使产品的色泽和内质恰到好处。著名品种有麻油散子、小京果、京江齐、香脆饼、黑麻椒盐月饼等。（5）宁绍式：起源于宁波、绍兴等地。其特点是：油炸制品较多，以米制品为主，面制品次之。代表品种有印糕、苔莱饼、香糕、蜂糕、油包等。（6）潮式：由广东汕头、潮安等九个县城的民间食品汇合而成，总称潮州茶食。潮式糕点的特点是：形体似苏式，下料似广式，重糖重油，油而不腻，葱香味浓，软糯适口，具有甘、芳、肥、厚的特点。辅料多采用土特产如汕头芋艿头，四会甜橙等。馅料以赤豆、绿豆、糖冬瓜为主。其著名特产品有：老婆饼、冬饼、脆葱饼、龙眼酥等。（7）闽式：起源于福建闽江流域和东南沿海地区。由于该地区果品和海产品丰富，因此糕点中常以果品和海产品为辅料，形成了重油、重鲜、甜咸兼收、皮薄馅厚的特色。代表品种有：福建礼饼、肉松饼、珍酥糕、芋艿年糕等。（8）高桥式：起源于上海郊区集镇和邻近备县，以上海浦东的高桥镇为著名。产品以民间制作的松饼、松糕，一捏酥等为代表。只小型美、色味俱佳，内质以豆沙、花生、芝麻为主。（9）川式：融合四川民间百技，自成一家。川式糕点配料以四川特产大米、蔗糖，饴糖，花生、芝麻、核桃。瓜果蜜饯等为主。其风味特点为甜肥软糯，香酥松脆、余味悠长。产品以选料严谨，工艺精巧，花色繁多，重糖重油，甜而适口，肥而不腻见长。油酥点、麻饼、糕食为其主要品类，著名品种有合川桃片，江津米花糖、成都风尾酥、芙蓉酥、重庆合油酥赖桃酥、长寿薄脆新都桂花糕，忠县香山密饼，娥眉糕，沪州葡萄仿纳溪泡糖等。(10)山东式：起源于山东、烟台一带。其产品特点是油炸精细，油酥类制品较多，重由，其代表品种为千层酥等。（11）哈尔滨式：起源于京式，后来吸收了各式糕点和西点的特点。形成了独特风格。在某些品种上有较大的发展，如浆皮蜜制各种月饼、硬皮类的奶伏皮，油酥皮等。造型美观，口味特殊，其代表品种有四季饼、双色酥、各种炸菊花，奶伏皮月饼等。除上述十一大邦式外，还有清真，朝鲜等邦式。2、西点的邦式西点的邦式是按产地不同划分的。一般分为德国式、法国式、英国式（或称欧美式），俄国式，日本式等等。三、中点与西点的区别1、风格的不同，分别代表了各国，各民族的风格和产地特色。2、用料各有侧重，中点在用料上，面粉（或米粉）比重较大，油、糖次之，以蜜饯，果料、猪板油、肉，蛋等为辅料。西点在用料上，面粉比重低于中点而突出奶、蛋料，以果酱、可可、水果等为辅料。3、操作方法不同，中点制度、包馅或不包馅，以印模，切块或捏制型为主，品类繁多，产品装饰简朴，生料熟制即为成品。西点则以切块夹馅。挤糊、裱花为主，往往用熟制品再制出胎胚，装饰美化后成为成品。种类比中点少，而装饰图案复杂，注意造型、色彩。4、味道各有特色。中点主要突出甜、甜咸味道，西点则突出奶油、糖、蛋的味道，营养价值较高。四、中点自身的区别南点用料多采用大油，烫皮多、皮子大、酥小、以猪板油、腊肠、火腿、杈烧。椰丝、干菜、苔菜、大葱、咖喱粉等为辅料，馅大（一般皮馅比例5：2、4：6、3：7）而且甜咸馅较多，口感肥润。北点用料多采用植物油，水皮多，皮于小，酥大，以各种果料料、蜜饯等为辅料。馅小（一般皮馅比例6：4）而且甜馅较多，多使用软馅，口感清香。