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试卷编号：05GL13000000-40305010040003第1页共6页06060181019000615职业技能鉴定国家题库餐厅服务员中级理论知识试卷05注意事项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分评分人一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1.(B)主要依靠人们自觉的内心观念来维持。A、世界观B、道德C、人的素质D、服务水平2.道德的核心是(A)。A、利益B、良心C、法律D、追求3.职业道德对企业起到(D)的作用。A、增强员工独立意识B、模糊企业上级与员工关系C、使员工规规矩矩做事情D、增强企业凝聚力4.职业道德与人的事业的关系是(C)。A、有职业道德的人一定能够获得事业成功B、没有职业道德的人不会获得成功C、事业成功的人往往具有较高的职业道德D、缺乏职业道德的人往往更容易获得成功5.开拓创新(A)。A、需要人才和知识B、只需要胆略C、是导致企业倒闭的催化剂D、就是表面形式的改变6.纪律是指(A)。A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人7.廉洁奉公(C)。A、是对饭店高级管理人员的要求B、提示用餐客人不要用公款消费C、不能利用工作之便谋求私欲D、指工作中应公私兼顾8.(A)是处理好人际关系所必须的。A、能与他人和睦相处B、能发现别人的缺点C、能对别人百般苛求D、能与他人明争暗斗9.与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是(D)。A、人活着是为他人的需要做出贡献B、人活着是为国家建设做贡献C、人活着是为国家富强创造财富D、人活着只是为了享乐10.灭菌是(B)物体中所有微生物的技术。A、减少B、杀灭C、改变D、消除11.牛奶的消毒采用温度80℃~90℃，时间30~60秒，这种方法称为(B)。A、煮沸消毒法B、巴氏消毒法C、蒸汽消毒法D、干烤消毒法12.对饮用水消毒最好选用(C)方法消毒。A、煮沸消毒B、红外线消毒C、紫外线消毒D、巴氏消毒13.配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为(A)。A、0.5%~1%B、0.1%~0.3%C、5%~8%D、4%~5%14.感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和(A)进行对比鉴别。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格15.下列(C)食品不属于掺杂食品。A、辣椒面中加入红砖粉B、发菜中掺玉米须C、在食品中添加廉价食物D、味精中加食盐16.下列(B)内容称食品的污染。A、在食品中添加没有营养价值的物品B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量D、食品成份以次充好17.改变细菌(D)可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。A、水分B、温度C、营养适宜的条件D、温度、水分、营养适宜的条件18.食物中毒的特点是(D)。A、有很强的传染性B、发病急剧，且持续时间很长C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止19.夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须(D)。A、倒掉B、趁热放入冰箱保存C、放入冷冻箱中储存D、回锅加热试卷编号：05GL13000000-40305010040003第2页共6页0606018101900061520.食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须(B)。A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下21.食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检(D)。A、食品的销售渠道B、产品的营销策略C、食品的营养成份D、食品的卫生状况22.生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在(D)。A、-4℃左右B、-7℃～-10℃C、-10℃～-15℃D、-18℃以下23.餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为(B)。A、去残渣B、净水冲C、洗涤剂洗刷D、热力消毒24.餐厅棉织品的卫生要求是(A)。A、客用小毛巾一用一消B、台布的更换视情况而定C、餐巾无须消毒D、客用小毛巾一客一消25.下列(A)是服务员个人卫生制度所不允许的。A、女服务员梳披肩发B、不留长指甲C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角26.下列不属于个人卫生“四勤”要求的是(A)。A、勤化妆B、勤剪指甲C、勤换衣服被褥D、勤换洗工作服27.1995年10月30日公布实施的卫生法律是(B)。A、《计量法》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《动物保护法》D、《环境保护法》28.食品生产经营者对(A)情况应依法承担民事赔偿责任。A、因其他违法行为给他人造成损害的B、无健康证上岗的C、在工作中吸烟，饮酒D、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行公务的29.行握手礼时，姿势正确的是(A)。A、右臂自然向前伸出B、目光四处张望C、通常坐着行握手礼D、两只手同时与两人行握手礼30.礼仪是表示礼节的(C)。A、具体内容B、内心情感C、一种仪式D、思想活动31.下列(A)做法是礼仪三大要素所不容的。A、着休闲装参加外交活动B、敬语待客C、与人交往面带微笑D、穿黑色西装参加吊唁活动32.礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示(C)。A、彼此见面时的一种招呼方式B、人的表情C、尊重的言行规范D、共同遵守的社会公德33.服务员与客人交谈时(D)做法是不对的。A、语音适量B、速度适当C、语言标准D、高声与客人交谈34.(A)姿态不符合服务员正确站姿要领。A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹35.下列(D)不符合女服务员的站立要领。A、双脚呈V字形站立B、双膝和脚后跟靠紧C、脚尖张开的距离约为20~25cmD、脚尖张开的距离约为5公分36.(A)不符合男服务员的站立要领。A、上身斜腰B、上身保持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能叉开很大37.下列(B)做法符合服务员工作中的举止要求。A、工作中不串岗B、在客人面前抓头，打嗝C、走路步伐要重，显得稳妥D、餐厅较吵时应与客人高声交谈38.(A)是服务员在引领客人时的要求。A、遇拐弯处稍停伸手示意B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走D、无论迎送客人服务员始终走在前边39.微笑服务的意义之一是(C)。A、完成领导任务表现B、可以起到向客人索取小费的作用C、爱岗敬业的表现D、认真执行饭店规定的表现40.服务中微笑的要求是(C)。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角的两端均向上翘起D、放声大笑41.(D)是同客人讲话时不正确的做法。A、距离保持1米B、音量低于客人C、语调亲切D、表情严肃42.餐厅已满员时迎宾员应对客人说(D)。A、里边没有座位了B、等着吧，没地方C、待会儿D、请稍等，我马上为您安排43.客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说(A)。A、对不起，我问清楚后马上告诉您B、不知道C、这需要问厨师D、您去问问餐饮部经理，他可能知道44.服务员上岗时，除手表外，(C)。A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针C、一般不戴任何饰物D、可戴项链45.唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择(A)。A、偏红色B、浅红色C、粉色D、偏紫红色46.(A)是北京小吃的代表食品。A、焦圈、豆汁B、虾饺C、酸辣粉D、赤豆糕47.东北人的饮食特点之一是口味(C)。A、口味清淡，注意营养价值B、口味清淡，忌食辛辣之物C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸48.香港人饮茶时要吃点心，(C)点心是首选的品种。A、蛋糕B、萨琪玛C、叉烧包D、芝麻烧饼49.(D)是回族人喜欢食用的食品。试卷编号：05GL13000000-40305010040003第3页共6页06060181019000615A、自死的禽畜B、牛羊肉罐头C、猪肉D、带鳞的鱼类50.(A)不属于维吾尔族人喜爱的食品()。A、糌粑B、拉面C、手抓饭D、手抓羊肉51.藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以(C)为主。A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉食52.朝鲜族人不喜爱食用的食物是(A)。A、河鱼B、海味C、泡菜D、蛋品53.英国人认为一天中(C)是最重要的正餐。A、早餐B、午餐C、晚餐D、下午茶54.法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食(D)。A、主菜B、头盘C、甜品D、清汤、海味55.美国人很少使用(A)。A、普通酱油B、辣酱油C、胡椒粉D、味精56.日本料理吃生鱼片时，要蘸(C)并配上辣根。A、醋B、香油C、酱油D、辣椒油57.不属于伊斯兰教节日的是(A)。A、啤酒节B、圣纪节C、古尔邦节D、开斋节58.安全用电，对电闸箱放置的要求是(D)。A、敞开箱门B、上锁并用封条封好C、放在潮湿不通风处D、周围绝对禁止存放易燃易爆物品59.处理客人遗留物品做法正确的是(C)。A、归为己有B、报告总经理C、马上还给失主D、通知失主交保管费后取走60.使用各种机器设备时，(A)做法不符合操作规程。A、各种电器使用后先断电，再关电器开关B、对不会使用的电器设备先请教再动手C、未经批准不随意启动各种设备D、每种电器设备电源插座应单独使用61.主动、(D)、耐心、周到是餐饮企业对服务员的基本要求。A、协调B、实在C、大度D、热情62.当好宾客参谋是(A)的具体要求之一。A、主动服务B、恭敬服务C、谦诚服务D、特殊服务63.餐厅服务员必须掌握(A)，为宾客提供全过程就餐服务。A、服务程序B、礼节程序C、问候顺序D、宾客祖籍64.(D)要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，真诚待客。A、超前服务B、特殊服务C、个性化服务D、热情服务65.下列标准中，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准(D)。A、生人熟人一样B、本地外地人一样C、内宾外宾一样D、点菜多寡一样66.(D)不符合接待生人熟人一样的基本要求。A、一视同仁B、热情服务C、真诚相待D、光接待熟人67.(B)是热情服务标准中，服务员接待本地人和外地人的要求。A、对外地人热情B、同样热情C、对本地人热情D、对本地人关心倍至68.在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到(A)热情服务。A、买卖公平B、追求卖点C、追求高价D、追求热卖69.对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是(D)。A、应恰当的处理B、有理智的处理C、要化解矛盾妥善处理D、了解情况逐级上报研究后再处理70.(D)不是耐心服务的具体要求。A、耐心解答问题B、耐心化解矛盾C、对待宾客要耐心D、耐心研究宾客急需71.宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应(B)。A、含糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单回答72.服务员对大声喧哗，影响他人用餐的顾客要(C)。A、任其喧哗B、不予理睬C、耐心劝阻D、大声提醒73.餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等(C)服务中。A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时74.超常服务周到，就餐服务周到，服务语言周到是周到服务的(B)。A、具体形式B、具体要求C、具体标准D、具体水平75.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求(C)欢快、协调。A、低声细语B、快节奏C、礼貌、耐心D、高频率76.协调得体的语言可以使宾客感到服务的(A)相互配合合，从而达到最佳的效果。A、声、情、意、行B、动、声、舒、便C、声、舒、便、捷D、舒、便、捷、情77.就餐服务周到是服务员在宾客正常用餐中(C)，体现餐厅周到服务。A、尽量去做的B、努力做的C、必须做到的D、可以去做的78.超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供(D)服务措施。A、时效性B、唯一性C、临时性D、针对性79.服务八字方针对于提高企业(C)，提高接待水平，具有重要作用。A、文化B、劳效C、信誉D、创造力80.