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营养咨询和教育营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。其目的是提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。考核范围理论知识考核要点专业能力考核要点营养与食品安全知识咨询1.掌握常见咨询方法和特点2掌握食品营养价值和烹饪方法对营养素的影响以及保留措施3.掌握合理营养价值和平衡膳食的基本概念和应用4掌握健康生活方式的概念5掌握身体活动以及相关理论6掌握食品中毒概念、预防和处理原则1.掌握食品选购指导方法2.掌握门诊咨询、示范指导、随访和调查咨询、3.掌握健康生活方式测评方法。4.掌握家庭食物污染、中毒案例分析与处理步骤营养教育1.掌握营养教育的概念、基本方法和形式。2.掌握小组和大众传播技巧3.掌握沟通技巧4.掌握体重维持原则和能量平衡要点5.掌握科普文章的编写原则和技巧。1.掌握讲座、小组活动、个别劝导和培训方法2.掌握平衡膳食教育方法3.掌握科普文章的编写方法。第1节营养与食品安全知识咨询食品选购烹饪营养的指导平衡膳食测评膳食纤维摄入量的评估健康生活方式测评体力活动水平测评家庭食物中毒及其预防（一）食品选购指导食品应具备的要素营养安全食欲感官检查最重要选购非包装食品最关键的问题是通过看、闻、摸、尝等方法，检查所选购的食品的色、香、味、形，判断食品的新鲜度和是否有掺假伪造。正常的蔬菜、水果、肉、禽、鱼、蛋、奶等食品都有其特有的形态、颜色、气味、质地，在选购时尽量选购新鲜和感官检查为正常的食品。选购食品时应注意问题食物种类卫生问题处理措施粮谷豆发霉、生虫不选发霉、生虫的果蔬凋萎、腐败变质、肠道致病菌、寄生虫卵（1）选择新鲜的果蔬（2）弃去腐败、洗净、消毒肉类蛋白质腐败、寄生虫新鲜合格的、检疫了的鱼类蛋白质腐败吃鲜鱼、观察肠、头油脂脂肪酸败无哈喇味、清澈透明的包装食品（1）腐败变质（2）超保质期（3）掺杂使假（1）防止“三无产品”（2）感官检验（3）开封检验小米-----品质新鲜小米染色小米色泽均匀、金黄色、有光泽较均一、深黄、无光泽气味正常有色素的气味水洗水色不黄水色显黄面粉-----鉴别良质次质劣质色泽白或微黄，不发暗暗淡灰白或深黄色，发暗状态细粉末状，捏紧后放松不结团有粗粒感，生虫或有杂质结团，易生虫、霉变气味无异味微有异味有霉味、酸味滋味可口、淡而微甜淡而乏味，咀嚼有砂声苦味、酸味、甜味，刺喉感能力要求门诊咨询－饮料的选购指导问身份——问爱好——提建议——注意点(二)烹饪营养的指导科学烹饪是保证食物色、香、味和营养质量的重要环节。食物经过不同烹饪方法加工后会发生一系列的物理、化学变化，有的变化会增进食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含营养素在人体的利用率；有的则会使某些营养素遭到破坏。1)煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如B族维生素、维生素C)及矿物质(钙、磷)溶于水。2)蒸由于蒸的温度比烧、烤低，所以菜肴比较清鲜，可较完整地保持原料的原汁原味和大部分营养素。应用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。3)炖可使水溶性维生素和矿物质溶于汤中，部分维生素受到破坏。肌肉中的蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋白、部分被水解的氨基酸等溶于汤中，使汤呈鲜味。胶原蛋白中的一部分水解成白明胶，溶于汤中，使汤汁有黏性。常用的烹调方法对营养素的影响4)焖焖的时间长短与营养素损失多少成正比。时间越长，维生素B和C损失越大，反之则小。焖熟菜肴的消化率有所提高。5)炸要求油温较高，而高温油对各种营养素均有不同程度的破坏。蛋白质因高温而变性，营养价值降低。脂肪也会因产生过氧化物，而失去去一部分功用，往往含有丙烯醛。6)熘熘菜对原料外面裹上了一层糊状物，糊状物受热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的损失。7)爆(或炒)因烹调时间短，原料外面又裹有蛋清或湿淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大8)烤烤不但使B族维生素，维生素A、C受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。明火直接烧烤食物，还会产生致癌物质(3,4-苯并荜)。9)熏熏会使维生素(特别是维生素C)受到破坏，并损失部分脂肪，也存在产生致癌物质的问题。10)煎煎对维生素有一定影响，其他营养索损失不大。减少烹调中营养素损失的措施上浆挂糊加醋先洗后切急炒勾芡慎用碱能力要求咨询服务中心，示范指导－蔬菜的烹饪案例分析西红柿的烹调边讲营养边摘净，烹饪技巧要示范，懂了吗？某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放入干净菜盘里，撒上糖，做成糖拌西红柿。然后切四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子里，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅中炒了3min即放入盘中。有现成的米饭。1.她有违背了营养与食品安全原则的地方吗？2.对该家庭的午餐食谱进行评价。1.（1）鸡蛋应擦干净后放入冰箱。（2）洗生鱼后的水池没有洗涤消毒后就洗西红柿，并直接凉拌，容易引起细菌感染，应用干净的盆单独清洗需要凉拌的蔬菜。（3）切西红柿的菜板要进行洗涤消毒（如用洗洁精或开水烫）（4）可将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌。（5）四季豆必须烧熟煮透，3min太短，食后可能发生四季豆中毒。2.食谱评价：三样菜：鱼、西红柿、四季豆。虽然荤素搭配，但是种类略显单调，可用四季豆炒豆腐干，或再加一个汤以增加食物的品种。（2)主食只有米饭，也可适当增加其他杂粮类，以丰富食物的品种。李大姐从菜市买了一捆油菜。在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去，半小时后开始炒菜。李大姐把锅烧得冒烟，她认为火旺油大菜才好吃，并且植物油多吃一些也没有关系。李大姐还在饭店学了一招，炒青菜加点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮得烂糊一些，才好消化。“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调味就可。”1.指出错误和误区。2.简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。1.①青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的损失。②植物油不能放得过多，否则会造成脂肪的摄入量过高。③烹调蔬菜不能加碱，否则造成营养素的破坏。④炒青菜最好不要加水长时间煮。⑤味精、酱油中钠含量高，应控制用量。2.正确烹调绿叶蔬菜要领：蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能完全避免的，但是如果采取一些必要的保护性措施，则能保存菜肴较多的营养素。青菜应该先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现炒，能使营养素少受损失。菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。碱能破坏多种营养素。因此在炒菜时最好避免用碱（苏打）。（三）平衡膳食测评1.概念：是指能达到合理营养要求，促进人体健康，预防疾病的膳食。2.平衡膳食要求：①提供种类齐全、比例合适的营养素；②提供数量充足的能量和营养素；③食物新鲜卫生；④正确的烹调加工方法；⑤良好的进餐制度和环境。中国居民平衡膳食宝塔中国营养学会制定的平衡膳食指南要点每天摄入：1.油脂类≤25克。2.奶类及奶制品100克；豆类及其制品50克。3.肉类50~100克；鱼虾类50克；蛋类25~50克。4.蔬菜400~500克；水果100~200克。5.谷类食品300~500克平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(g／d·人)食物低能量(7.5MJ)中等能量(或1OMJ)高能量(11.7MJ)谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类及制品奶类及制品油脂3004001005025505010025400450150754050501002550050020010050505010025《中国居民膳食指南》的主要内容1.食物多样，谷物为主。2.多吃蔬菜、水果和薯类。3.常吃奶类、豆类或其制品。4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。6.吃清淡少盐的膳食。7.如饮酒应限量。8.吃清洁卫生、不变质的食物。中国居民平衡膳食宝塔的应用①确定自己的食物需要量；②同类互换，调配丰富多彩的膳食；③合理分配三餐的食量；④因地制宜，充分利用当地的资源；⑤养成习惯，长期坚持。（1）动植物食物平衡的膳食结构（日本模式）特点：①植物性食品和动物性食品消费量比较均衡；②鱼贝类摄入量较大；③能量、蛋白质、脂肪的摄入基本符合营养要求。（2）以植物性食物为主的膳食结构特点：两低一高①蛋白质、脂肪摄入较低；②植物性食品摄入较高；③动物性食品缺乏；④能量基本能满足需要。结果：导致营养不良，体质低下。改进：发展食品生产，提高热能和开发廉价植物资源。（3）以动物性食物为主的膳食结构特点：三高一低高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维。结果：营养过剩，导致肥胖、心脑血管疾病、糖尿病等营养性疾病。改进：*增加植物性食物；*减少膳食中的热能和动物性食品的比例。（4）“地中海膳食模式”是地中海沿海国家的膳食模式。特点：食用橄榄油；食用大量新鲜蔬菜；食海鲜食品，少食红肉；每餐后吃新鲜水果；饮红葡萄酒。能力要求膳食构成的测定和评估（情景模拟）一个成年人到咨询门诊，寻找膳食指导建议１.工作准备２.工作程序１）确定能量需要量２）确定每日食物种类和比例３）调查各类食物的摄入量４）整理分析５）估算平均每日摄入量６）评估膳食结构７）改进建议3.注意事项（四）膳食纤维摄入量的评估一、膳食纤维的概念1.定义：食物中不能被人体胃肠消化酶所分解的、不可消化的成分的总和。（DietaryFiber，DF）2.分类：按溶解特性分①可溶性膳食纤维半纤维素、果胶、树胶②不溶性膳食纤维纤维素、木质膳食纤维的生理功能促进结肠运动，防治结肠癌降低血液中的胆固醇水平，预防冠心病降血糖作用预防肥胖预防胆结石抗乳癌作用通便膳食纤维的推荐摄入量与食物来源1.推荐摄入量美国FDA：成人20~35g/日其中不溶性膳食纤维70%~75%为宜。英国：25~35g/日中国：RNI30g/日2.食物来源植物性食品：谷物、坚果、薯类、豆类及果蔬类增加膳食纤维的途径早餐多吃高膳食纤维食物多吃全谷类食品食品多样化水果蔬菜连皮连子吃多吃整果，少喝果汁按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品能力要求膳食纤维摄入量的评估（五）健康生活方式测评世界卫生组织(WHO)对健康的定义是:“健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。”健康的全部含义是身体健康、心理健康和良好的社会适应能力。健康生活方式的内容1996年世界卫生组织宣布:健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯；适量运动包括活跃的、动态的生活方式和有规律的、持之以恒的适合自己的适量体育运动；心理平衡指在与他人和社会的关系上要能够正确看待自己、正确看待他人、正确看待社会，树立适当的人生追求目标，控制自己的欲望，保持愉悦的一生；戒烟限酒包括拒绝烟草，如饮酒应严格限量等。此外，健康的生活方式还有很多内容，如生活节奏有规律，充足的睡眠，纠正不良的行为，远离毒品，讲究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时修正生活方式等。考试题1996年世界卫生组织宣布的健康生活方式包括哪些内容，并加以简述。（六）体力活动水平测试定义身体活动是指由骨骼肌收缩产生的身体活动，即能导致能量消耗的任何身体活动，是基础代谢水平上身体能量消耗增加的活动。分类有氧运动、力量运动、屈曲和伸展运动运动量、运动强度身体活动水平测量方法身体活动水平判断标准（P169）情景题