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【绪论】1.营养学：研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。【蛋白质】1.成人每天约有3%的蛋白质被更新。2.蛋白质基本构成单位是氨基酸。3.蛋白质配分解后的次级结构称为肽。4.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括甲硫氨酸（蛋氨酸）、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、组氨酸。5.组氨酸是婴儿的必需氨基酸。6.条件必需氨基酸：可以减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。如半胱氨酸和酪氨酸。可在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。7.非必需氨基酸：人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。8.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。9.完全蛋白（优质蛋白质）：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。如动物性蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼蛋白质以及大豆蛋白。10.半完全蛋白：有些食物蛋白质中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，虽可维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。如植物性蛋白缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸。11.不完全蛋白：含必需氨基酸种类不全、既不能维持生命又不能促进生长发育的食物蛋白质。如玉米胶蛋白、动物结缔组织中的胶质蛋白等。12.鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，以它作为参考蛋白。13.限制氨基酸：含量相对较低的必需氨基酸。14.第一限制氨基酸：含量最低的必需氨基酸。15.蛋白质互补作用：不同事物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。如肉类和大豆蛋白可弥补米、面蛋白质中赖氨酸的不足。16.蛋白质的功能：人体组织的构成成分，构成体内各种重要的生理活性物质，供给能量。17.必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗。18.氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。19.零氮平衡：健康成年人。正氮平衡：儿童处于生长发育期、妇女怀孕时、疾病恢复时、运动和劳动需要增加肌肉时。负氮平衡：饥饿、疾病、老年时20.省物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。21.蛋白质净利用率反应食物蛋白质被利用的程度。22.蛋白质营养不良：能量摄入基本满足而蛋白质严重不足（Kwashiorkor），水肿；蛋白质和能量摄入均严重不足（Marasmus），消瘦。23.蛋白质摄入过多：加重肾脏负担（脱氮、尿氮、大量水分），骨质疏松，癌症。【脂类】1.体内甘油三酯的生理功能：贮存和提供能量，维持体温正常，保护作用，内分泌作用，帮助机体更有效利用碳水化合物和节约蛋白质作用，机体重要的构成成分。2.脂肪在体内代谢分解的产物，可以促进碳水化合物的能量代谢，使其更有效地释放能量。充足的脂肪还可以保护体内蛋白质（包括食物蛋白质）不被用来作为能源物质，而使其有效地发挥其他重要的生理功能，脂肪的这种功能称节约蛋白质作用。3.按碳链长度分类：长链脂肪酸（14~24），中链脂肪酸（8~12），断链脂肪酸（6以下）。按饱和程度分类：饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸）。按空间结构分类：顺式脂肪酸，反式脂肪酸。4.反式脂肪酸：在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转变为反式。5.不饱和脂肪酸：ω-3（α-亚麻酸、EPA二十碳五烯酸、DHA二十二碳六烯酸），ω-6:（亚麻酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸）6.必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。如亚油酸、α-亚麻酸。7.必需脂肪酸的功能：磷脂的重要组成成分，合成前列腺素的前体，与胆固醇代谢有关，参与生物合成类二十万烷酸物质。8.必需氨基酸缺乏可以引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。9.最重要的磷脂是卵磷脂。10.体内合成胆固醇最旺盛的组织是肝脏和肠壁细胞。11.只有动物性食品中含有胆固醇。机体即可从食物中获得胆固醇，也可利用内源性胆固醇，因此一般不存在胆固醇缺乏。体内过多可引起高脂血症、动脉粥样硬化、心脏病等。饱和脂肪酸可使血中低密度脂蛋白胆固醇水平升高。多不饱和脂肪酸和植物固醇有降低血胆固醇的作用。12.植物固醇具有降低人和动物血清胆固醇的作用，可以干扰肠道对膳食中胆固醇和胆汁中胆固醇的吸收。13.所有植物性食品中均含有数量不等的植物固醇。其最主要来源是植物油、种籽和坚果等食品。14.膳食脂肪的营养学评价：脂肪消化率、必需脂肪酸含量、各种脂肪酸比例、脂溶性维生素含量、某些有特殊生理功能的脂肪酸含量。15.人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种籽。16.含磷脂较多：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生等。含胆固醇丰富：动物脑、肝、肾等内脏和蛋类。【碳水化合物】1.分类：单糖、双糖、寡糖、多糖。2.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。3.双糖：蔗糖（葡萄糖和果糖）、乳糖（葡萄糖和半乳糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）。4.寡糖：3~10个单糖。5.淀粉：可吸收淀粉、抗性淀粉。6.纤维：不溶性纤维（纤维素、半纤维素、木质素）、可溶性纤维素（国脚、树胶和粘胶。7.体内碳水化合物的功能：贮存和提供能量，机体构成成分，节约蛋白质作用，抗生酮作用。8.节约蛋白质作用：当体内碳水化合物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，通过糖原异生作用产生葡萄糖。由于脂肪一般不能转变为葡萄糖，所以主要动用体内蛋白质，甚至是器官中的蛋白质，如肌肉、肝、肾、心脏中的蛋白质，对人体及各器官造成损害。另外，即使不动用机体内蛋白质，而动用食物中消化吸收的蛋白质来转变成那能量，也是不合理的。当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。9.抗生酮作用：脂肪在体内彻底被代谢分解需要葡萄糖的协同作用。脂肪酸分解产生的乙酰基需与草酰乙酸结合进入三羧酸循环而最终被彻底氧化，产生能量。若碳水化合物不足，草酰乙酸则不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体。过多酮体可引起酮血症，影响机体酸碱平衡。而体内充足的碳水化合物可以起到抗生酮作用。10.膳食纤维的生理功能：增强肠道功能、有利粪便排出，控制体重和减肥，降低血糖和血胆固醇，预防结肠癌。11.乳糖不耐受：不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因为未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。12.乳糖不耐受的原因：先天性缺少或不能分泌乳糖酶。某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少。年龄增加乳糖酶水平降低。13.乳糖不耐受的对策：选用经发酵的乳制品乳酸奶。逐步增加摄入量和坚持不断摄入牛奶及其制品。14.血糖指数;50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。【能量】1.生热系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量。碳水化合物：4kcal/g。脂肪：9kcal/g。蛋白质：4kcal/g。2.人体的能量消耗：基础代谢、体力活动、食物热效应、生长发育（婴幼儿和儿童）。3.基础代谢：维持生命的最低能量消耗。即人体在安静和恒温条件下（一般18~25℃），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。4.体表面积（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×体重（kg）－0.16035.基础代谢=体表面积（m2）×基础代谢率kJ（m2▪h）×24h6.影响人体基础代谢的因素：体表面积（越大，越高），生理、病理状况和激素水平，生活和作业环境。7.日常体力活动是影响人体能量消耗的主要因素，也是人体控制能量消耗、保持能量平衡和维持健康重要成分。8.食物热效应：人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。蛋白质：30%~40%，脂肪：4%~5%，碳水化合物：5%~6%，混合食物：10%左右。9.食物特殊动力作用：人体在摄食后，食物中营养素消化、吸收一系列活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量。10.碳水化合物提供的能量占总能量的55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白质占10%~15%为宜。【矿物质】1.按照化学元素在机体内的含量多少，讲矿物质分为常量元素和微量元素。2.常量元素（宏量元素）：体内含量大于体重0.01%的矿物质，钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。3.微量元素：体内含量小于体重0.01%的矿物质。4.必需微量元素：铁、铜、锌、硒、铬、碘、锰、氟、钴、钼。5.钙的生理功能：构成骨骼和牙齿的成分，维持神经和肌肉的活动，促进体内酶的活动，血液凝固，促进细胞信息传递，维持细胞膜稳定性，激素分泌，维持体液酸碱平衡。6.钙的影响吸收因素：促进（维生素D，25-羟胆钙化醇，氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等，乳糖，抗生素）；抑制（植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，膳食纤维中的糖醛酸残基，碱性药物）7.钙的缺乏症：生长发育迟缓，骨软化，佝偻病，骨质疏松症，龋齿，肾结石。8.铁的生理功能：参与体内氧的运送和组织呼吸过程，维持正常造血功能。9.铁的影响吸收因素：促进（胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸，乳糖，维生素C，需要量增加）；抑制（植酸盐、草酸盐、碳酸盐、磷酸盐）10.铁的缺乏症：第一阶段（铁减少期，储存铁减少），第二阶段（红细胞生成缺铁期，血清铁浓度下降），第三阶段（缺铁性贫血期，血红蛋白和红细胞比积下降）。11.锌的生理功能：金属酶的组成成分或酶的激活剂，促进生长发育，促进机体免疫功能，维持细胞膜结构，促进食欲。12.锌的缺乏症：异食癖，生长发育停滞，侏儒症。13.硒的生理功能：抗氧化，保护心血管和心肌健康，增强免疫功能，有毒重金属的解毒作用，促进生长，抗肿瘤。14.硒的缺乏症：克山病，大骨节病。15.碘的生理功能：促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换。促进蛋白质合成和神经系统发育。促进糖和脂肪代谢。激活体内许多重要的酶。调节组织水盐代谢。促进维生素吸收和利用。16.碘的缺乏症：甲状腺肿大。孕妇影响胎儿神经、肌肉发育及引起胚胎期和围生期死亡率上升。婴幼儿引起生长发育迟缓、智力低下，严重者发生呆小症（克汀病）【维生素】1.脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。2.水溶性维生素：B族维生素、维生素C。3.维生素A的功能：视觉，细胞生长和分化，免疫功能，细胞膜表面糖蛋白合成，抗氧化，抑制肿瘤生长。4.维生素A的缺乏：暗适应能力下降，夜盲症，干眼病，上皮干燥、增生和角化，儿童生长发育迟缓。5.维生素A的过量：急性及慢性及致畸毒性。6.维生素A的评价：血清维生素A水平，相对剂量反应实验，视觉暗适应功能测定，血浆视黄醇结合蛋白，稳定同位素测定，眼结膜印记细胞学法，眼部症状检查。7.维生素A的食物来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋、深色蔬果。8.维生素E的功能：抗氧化，预防衰老，与动物的生殖功能和精子生成有关，调节血小板的粘附力和聚集作用，抑制体内胆固醇合成限速酶，抑制肿瘤细胞的生长和增殖。9.维生素E的缺乏：视网膜退变、蜡样质色素积聚、溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调。10.维生素E的过量：肌无力、视觉模糊、复视、恶心、腹泻、维生素K的吸收和利用障碍。11.维生素E的评价：血清维生素E水平、红细胞溶血试验。12.维生素E的食物来源：植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类、谷类。13.硫胺素的功能：辅酶功能TPP（碳水化合物代谢中氧化脱羧酶辅酶，转酮醇酶辅酶参与转酮醇作用）；非辅酶功能（影响某些神经递质的合成和代谢，调控某些离子通道）。14.硫胺素的缺乏：脚气病。15.硫胺素的过量：少见，头痛、惊厥、心律失常等。16.硫胺素的评价：尿负荷试验，尿中硫胺素和肌酐含