搜索
海南大学《专业英语》课程论文（二零一四至二零一五学年度第一学期）论文题目：浅谈发酵之葡萄酒姓名：吴丽红学号：20120412310028学院：材料与化工年级专业：2012级生物工程专业任课教师：俞集楠完成日期：2014年12月23日浅谈发酵之葡萄酒摘要：发酵技术的起源是大量利用微生物生产食品和饮料，其中葡萄酒的生产是发酵最典型的例子，葡萄酒生产历史悠久。在汉朝时期,张赛出使西域就带回了葡萄和酿制葡萄酒的工匠,此时便开始了葡萄栽培和葡萄酒的酿造。中国葡萄酒庄在我国两千多年的葡萄酒发展历程中，经历了漫长、艰辛而又辉煌的过程。随着国际化脚步的加快，葡萄酒业的国际化已成为大势所趋，现今人们也越来越追求高雅的生活，葡萄酒在我们的生活中可以说不再陌生。我国有很多酿造葡萄酒的优秀品种，而葡萄酒也有很多类型包括红葡萄酒，白葡萄酒，法兰地等。本文将从葡萄酒的发展历史、酿酒葡萄以及不同品种的葡萄酒的酿造来为你开启葡萄酒的趣味之门。关键词：葡萄酒；发酵；发展历史；葡萄酒品种Abstract：Fermentationistheoriginofalargenumberofmicro-organismsintheproductionoffoodandbeverages,wherewineproductionisthemosttypicalexamplesoffermentation,wineproductionhasalonghistory.IntheHandynastyperiod,racingtotheWesternregionwasbroughtbackgrapeandwineartisans,whichhaveembarkedonviticultureandwinebrewing.ChinesewineriesinChinamorethan2000yearsofhistory,hasgonethroughalong,arduousandgloriousprocess.Withthequickeningpaceofinternationalizationandinternationalizationhasbecomeatrendinthewineindustry,peopleareincreasinglyseekingelegantliving,wineinourlivescannolongerstrange.TherearemanyexcellentvarietiesforwineinChina,andalsomanytypesincludingredwines,whitewines,falandi,andsoon.Thisarticlefromthehistoryofwine,winegrapes,anddifferentvarietiesofwinebrewingforyoutoopenthedoorofwinetastes.Keywords：wine;fermentation;;Historyofdevelopment;Varietiesofwine生产酒精是发酵的一个重大应用。我国的酒历史及酒文化是举世瞩目的。白酒及果酒的酿造在人类酒的发展史上有着辉煌的一页，华夏大地为人类造就了酒香的盛誉。在科技日新月异的今天,我们传承了民族的酿酒技术，又汲取了国际先进技术的精华，在新时代中发扬光大。但是,由于历史的原因,我们好多的独特技术失传，有些工艺得不到科学的继承和发展,逐渐走向衰退。近些年来,随着我国工农业生产的发展和科技进步、科技创新的提升，人们生活水平的提高和健康意识的增强，我国葡萄酒的开发生产已有了长足的进展。既有传统的品牌、又创新了有自主知识产权的品种；在世界上展示了自己的水平和风采，有了自己的舞台,我们的事业正向着国际化大品牌的目标发展。有了自己的专家、在知名学府中设立了酿酒专业、培养了大批的专业人才、又有许多致力于酿酒事业的人才走出国门、又有大批的学有所成的专家回国发展，展示了我们的酿酒事业蒸蒸日上、后继有人的蓬勃景象。在发展中逐步克服盲目性,加强结构建设和调整，主要体现在：选种、栽培、作物生长期的科学化管理、建设生物灭害、治害、绿色施肥等环保型的葡萄种植基地，在发扬民族传统工艺的基础上，不断汲取国外先进的技术，使我们的萄萄酒酿造业进入国际先进水平的行列。[1]广义上讲,葡萄酒是以新鲜葡萄为原料发酵而成的酿造酒。葡萄酒的特点:在酿造过程中,葡萄浆果里的糖,经酵母菌的作用,分解为酒精和一些副产物。葡萄浆果中的其他成分,如单宁、色素、芳香类物质、矿物质及部分有机酸,以原有的存在形态转移到葡萄酒中,使葡萄酒不仅有着与新鲜葡萄一样的营养成分,又产生了许多鲜葡萄中没有的营养价值很高的物质。[2]一、我国葡萄酒的发展历史我国在遥远的商代就已出现了葡萄酒，1980年在河南省发掘的一个商代后期的古墓中发现一个密闭的铜卤，经北大化学系分析，铜卤内的酒即为葡萄酒。公元前206年的汉代以前，我国就已开始种植葡萄、酿制葡萄酒了，并且葡萄酒的生产规模较大，但内地种植较少，主要产地在西域。到公元前138年，西汉特使张骞出使西域，看到“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。”，于是，带回了葡萄和葡萄酒酿制技术，葡萄酒酿制技术开始从西域传到内地，东汉时，葡萄酒仍很珍贵，“扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让，即以为凉州剌史”（见太平御览卷972引《续汉书》）用不到20升的葡萄酒向皇帝（汉灵帝）的宠臣（宦官张让）行贿，便买到独揽一个州军政大权的高官，足见当时葡萄酒的珍贵。但是由于葡萄原料的生产有季节性，终究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。历史上，内地的葡萄酒业一直断断续续、有连续向前发展，汉代虽引入了葡萄及葡萄酒生产技术，但未使之传播开来，汉代之后，中原地区就不再种植葡萄了，而仅靠一些边远地区以贡酒的方式向后来的历代皇室进贡葡萄酒。到唐太宗李世民时才又重新从西域引入葡萄和葡萄酒酿造技术，并且葡萄酒在当时颇为盛行，酿造技术也已相当发达，风味色泽更佳，这是一个上至天子满朝文武下至平民百姓文人墨客都喝葡萄酒的辉煌盛世，以致许多文人雅士都以葡萄酒为题材作赋吟诗，如王翰的《凉州词》“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”，李白的对酒诗“葡萄酒，金叵箩，吴姬十五细马驮，青黛画眉红锦靴，道字不正娇唱歌。玳瑁筵中杯里醉，芙蓉帐里奈君何！”《客中行》“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光；但使主人能醉客，不知何处是他乡。”以及刘禹锡的：“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足”等都是脍炙人口的千古名句，当时还有胡人在长安开设酒店，销售西域葡萄酒。宋朝重视米酒，创造了用葡萄和米混合酿酒的方法[朱肱（翼中）：北山酒经]，从元好问的《葡萄酒赋》及序可知，经过晚唐及五代时期的战乱，到了宋朝，真正的葡萄酒酿造方法，差不多已失传，到了南宋，当时临安虽然繁华，但葡萄酒却是非常稀少珍贵。这主要是因为江南不宜种葡萄，山西太原等葡萄和葡萄酒产区，已沦陷为金国统治。陆游的《夜寒与客烧干柴取暖戏作》诗云：如倾潋潋葡萄酒，似拥重重貂鼠裘；北宋诗中把喝葡萄酒与穿貂皮大衣相提并论，说明葡萄酒的珍贵。到了元代中国葡萄酒生产水平达到了历史最高峰，统治者甚至规定祭祀太庙必须用葡萄，并在山西太原、江苏南京开辟了葡萄园，而且在元28年还在皇宫中建造了葡萄酒室，甚至有了检测葡萄酒真伪的办法，据记载“至太行山辨真伪，真者下水即流，违者得水即冰矣。”市场上也有大量的商品葡萄酒销售。中国古代葡萄酒的酿法主要是自然发酵法和加曲发酵法。[3]但由于受历史条件限制，我国的葡萄酒生产虽有悠久的历史，在人类社会的发展进程中，也曾有过辉煌的鼎盛时期，但由于朝代更迭，战乱不断，最终没有象法国、意大利、西班牙那样，连续的壮大和发展。到清末时，由于国力衰败，战火不断，人民连基本的温饱都不能满足，葡萄酒业更是颓废败落，直到1892年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒厂即张裕葡萄酿酒公司，从西方引进了优良的葡萄品种，引进了机械化生产方式，并且将贮酒容器由翁改为了橡木桶，成为唯一由中国人自己经营的葡萄酒厂，我国的近代葡萄酒生产才开始起步，生产技术才上了一个新台阶。之后，青岛、北京、清徐、吉林长白山和通化等葡萄酒厂相继建立，虽然大部分由外国人经营、生产方式落后，但我国近代葡萄酒工业的雏形已经形成，然而，由于军阀连年混战，再加上帝国主义的摧残和官僚资本的掠夺，葡萄酒工业萧条、暗淡，一直没有得到发展，直到新中国成立后，葡萄酒工业得到党和政府的重视，才有了迅速的发展。可见，我国在很早以前就了解了微生物的发酵，并将其因应用在生活中，只是没有去更深一步的研究。二、酿酒葡萄品种分类酿酒葡萄按其用途一般可以分为四类，即酿造白葡萄酒品种，酿造红葡萄酒品种、调色用葡萄品种、白兰地用葡萄品种。（一）酿造白葡萄酒品种。我国主要酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、霞多丽、赛美容、白羽、雷司令、龙眼、玫瑰香等。其中我国主要栽种品种贵人香、霞多丽、龙眼和玫瑰香。龙眼和玫瑰香两个品种虽然不是国际酿酒名种，却是我国极具地域特色的品种，并形成玫瑰香汉沽滨海和龙眼怀涿盆地。（二）酿造红葡萄酒品种。我国主要酿造白葡萄酒的优良品种有赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、黑比诺、法国兰、宝石解百纳等。其中以赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄的种植面积最大，前两个品种的种植面积在东部地区占红红葡萄酒原料生产总面积的90%以上。（三）调色用葡萄品种。调色葡萄酒的优良品种主要有烟74、烟73、黑塞比尔。其中烟73、烟74是由张裕公司用玫瑰香和紫北塞培育而成，作为优良的染色品种，已在我国大面积推广。这两个品种的主要区别在于烟73比烟74生长势弱，叶片较小，裂刻较深，产量较低。用眼73、烟74酿制的红葡萄酒色泽浓红鲜艳，具较好的果香和酒香，味道纯正柔和。（四）白兰地酒用葡萄品种。我国主要栽种的白兰地酒用葡萄品种是白玉霓。该品种原产法国，经王朝公司和张裕公司的生产性试验，其栽培和酿酒性状表现好，已在渤海湾产区和其他产区推广。[4]三、酿造葡萄酒的方法（一）葡萄酒的基本酿造过程（1）葡萄采摘每年的9∼10月份是葡萄的成熟期，果农们统一进园开始葡萄的采摘工作。葡萄的采摘通常都是由手工完成。（2）破碎榨汁葡萄采摘下来后必须在24小时内送入酿酒厂进行破碎和榨汁处理。（3）发酵将新鲜的葡萄汁放入发酵桶中进行发酵。在发酵过程中，葡萄中的酵母菌与葡萄糖作用后产生酒精和二氧化碳，当酒精含量达到11%∼13%时，发酵自动停止。（4）陈酿发酵完成后的葡萄酒是不能立即饮用的，需要将它陈酿，使葡萄酒的清香浓郁，甘醇丰润的独特品质逐渐形成。（5）倒桶陈酿阶段，葡萄酒处于相对静止状态，发酵中的微粒会慢慢沉入酒液底部，因此，必须进行倒桶处理，即将酒液从一个桶抽入到另一个干净的经过消毒的木桶中，使酒糟或沉积物留在原桶中。（6）澄清澄清是葡萄酒更加洁净的一个重要过程。它是在木桶中加入胶质材料，胶料自凝，吸收酒中的悬浮微粒并沉入桶底。澄清不仅能保证葡萄酒绝对清澈，排除一切漂浮物质，还有助于葡萄酒额相对稳定。（7）装瓶经过上述过程，葡萄酒的酿造基本完成，就可以装瓶销售了。葡萄酒装瓶后，酒质一般不会再发生变化。[5]（二）红葡萄酒的酿造红葡萄酒是用红皮葡萄酿制而成的。葡萄经过破碎除梗以后，果皮、果肉和葡萄汁一起发酵，发酵结束后，根据各地的具体情况陈酿一段时间就可以饮用了，红葡萄酒酒以干红葡萄酒为基酒，再按规定标准，含糖度高低，调配成半干、半甜、甜型的红葡萄酒。澄清处理常常要进行下胶，目前,红葡萄酒的澄清方法主要有明胶法、果胶酶法、皂土法等[5]。整穗葡萄入罐发酵操作要点:（1）葡萄在破碎除梗前，要经过较粗略的挑选，以出去霉烂的果粒，保证葡萄酒的味感纯正完好。（2）破碎完的葡萄被送往发酵罐中，大约四个小时后结合倒罐向葡萄浓浆中加入一定量的酵母菌。如果没有活性干酵母也可以让葡萄本身所带的天然酵母发酵就可以了，只要控制温度在25℃发酵就会缓慢进行，随着时间的延长，酵母菌的生